澄清黄油配方

制作稳定、耐烧、耐坏的澄清黄油的简单方法。

阐明了黄油

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在这个食谱中

为什么有效

  • 用温和的温度煮掉黄油的天然水分,而不会烤焦牛奶固体。
  • 过滤去除牛奶固体,否则,当用作烹饪脂肪时,它会冒烟和燃烧。

在烹饪脂肪的世界里,黄油是一个奇怪的东西。我们做饭用的其他脂肪,比如植物油和猪油,几乎100%都是脂肪。黄油是一种乳剂,含有80%的脂肪和15%的水,其余大部分是牛奶蛋白。

黄油的一些最好的品质是它的组成的结果——那些乳制品蛋白质赋予了黄油极好的风味,而且因为黄油已经是一种乳剂,它可以更容易地乳化成像平底锅酱汁这样的东西。

不过,也有一些潜在的缺点。首先,黄油有一个非常低的烟点这再次要感谢牛奶中的蛋白质,如果黄油太热,这些蛋白质会迅速燃烧。(不,你不能把黄油和油混合在一起来提高它的烟点)。与此同时,它的含水量意味着它比纯油更容易酸败。

什么是澄清黄油?

黄油条

进入澄清黄油:当我们除去牛奶蛋白和水时,剩下的几乎是100%纯乳脂,具有异常高的烟点(约450°F(232°C),而普通黄油约350°F(177°C))和很长的保质期,不过黄油的味道略淡。

澄清黄油可以让我们用乳脂烤肉和蔬菜,而不用担心会烧焦,而且它可以在冰箱里保存几个月而不会产生任何异味。

制作澄清黄油的第一步是融化无盐黄油,它会打破乳剂——水会沉到锅底,牛奶蛋白会在表面变成白色泡沫。

此时,最常见的技术,也是许多餐厅使用的技术,是从表面撇去泡沫状的牛奶蛋白,然后用勺子舀出纯乳脂,而不收集底部的任何水。

这种方法非常快速,对于清洗大量黄油非常有效,但在家里,当你一次清洗一磅或更少的黄油时,这种方法就不理想了。这是因为撇脂和舀勺不可避免地会导致产量下降,因为你一定会随着泡沫去除一些乳脂,并随着水留下更多乳脂。

相反,我建议家庭厨师使用最常与印度酥油澄清黄油相关的澄清方法。主要的不同之处在于制作酥油时,我们不需要融化黄油,然后手动分离它的各个部分,而是将水完全煮沸,让牛奶蛋白质变成棕色,最后将蛋白质过滤出来。另外一个好处是,牛奶蛋白的棕色会让成品的澄清黄油更有深度,有一种微妙的坚果味。

如何澄清黄油

要在家里澄清黄油,首先要在平底锅里融化无盐黄油。

黄油在锅里融化

一旦它完全融化,让它加热,直到它慢慢沸腾。牛奶蛋白会在整个表面形成一层薄薄的白色层,然后膨胀成更厚的泡沫。

最后,随着黄油的沸腾,泡沫涂层会分解成更小的团块。从技术上讲,不是乳脂,而是黄油中的水在沸腾——这是一件好事,因为我们想让水煮掉。

在锅里炖黄油

随着黄油继续冒泡,泡沫最终会沉到锅底。当气泡活动平静下来,然后基本停止时,你就知道它快完成了,这表明水终于消失了。

这时,把剩下的黄油用粗棉布或咖啡过滤器倒出来,去除棕色的部分。这样你就得到了澄清黄油——不再像普通黄油那样美味,但也能忍受更高的烹饪温度,而且不像普通黄油那么易碎。

1:06

点击播放学习如何制作澄清黄油

2015年8月

配方的事实

4.4

(5)

库克:20分钟
活动:20分钟
总:20分钟
服务:12份
使:1 1/2杯

费率和评论

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  • 1英镑无盐黄油,立方

方向

  1. 在一个小炖锅里,用中高火融化黄油。

    在一个小酱锅里放几块黄油

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  2. 继续用中火煮;一层均匀的白色牛奶蛋白会浮到表面。

    一锅黄油,上面有一层白色的牛奶蛋白

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  3. 煮沸;牛奶中的蛋白质会变成泡沫。

    一锅沸腾的黄油

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  4. 转中火,继续小火煮;牛奶中的蛋白质会分解。

    一锅煮熟的黄油,上面放着破碎的白色牛奶蛋白

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  5. 当黄油慢慢沸腾时,牛奶蛋白最终会沉到锅底,沸腾开始平静下来,然后停止。根据需要调整温度,使水继续沸腾而不烧焦牛奶固体。

    一锅沸腾的黄油和牛奶蛋白下沉到锅底

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  6. 一旦沸腾停止,将黄油通过干酪布衬里的过滤器或咖啡过滤器倒入耐热容器中,以去除棕色的牛奶固体。冷却,然后转移到一个密封的容器,冷藏,直到准备使用。澄清黄油应在冰箱中保存至少6个月。

    将融化的黄油倒入奶酪布中,一个装有澄清黄油的玻璃容器

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特种设备

2夸脱深无电抗筛,粗棉布或咖啡滤纸

营养成分(每份)
271 卡路里
31 g 脂肪
0 g 碳水化合物
0 g 蛋白质
显示完整营养标签隐藏完整的营养标签
×
营养成分
份:12
每份份量
卡路里 271
每日摄入量% *
总脂肪31 g 39%
饱和脂肪19克 95%
胆固醇81毫克 27%
4毫克 0%
总碳水化合物0 g 0%
膳食纤维0g 0%
总糖0g
蛋白质0 g
维生素C 0mg 0%
9毫克钙 1%
0毫克铁 0%
钾9毫克 0%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被认为是一种估计。)