如何制作盐包凤尾鱼

在各种增味配料中，凤尾鱼名列前茅。华体会应用下载凤尾鱼富含谷氨酸盐和肌酸盐——我们认为这些分子非常美味，甚至很有肉味——可以改善各种食物的味道，而不会增加任何明显的腥味。我们甚至偷偷把它们放进烘肉卷和羊腿如果这听起来很奇怪，只要记住它们也是伍斯特酱的关键成分，伍斯特酱是最受欢迎的牛排调味品之一。

当然，当把它们放在沙拉里或披萨上吃的时候，它们是咸的，而且有强烈的鱼腥味，这会让很多人望而却步。但凤尾鱼最好的时候，即使是浓缩的凤尾鱼也很美味。凤尾鱼成功的秘诀就是尽可能地挑选最好的。这是什么意思?首先，无论如何不要吃鳀鱼酱，因为我们的测试表明，它会给任何东西添加难闻的味道。这就给我们留下了油包凤尾鱼和盐凤尾鱼之间的选择(你可以阅读更多关于凤尾鱼的信息，以及像凤尾鱼，或腌凤尾鱼）.

油包凤尾鱼和盐包凤尾鱼本质上是相同的产品，油包凤尾鱼只是经过盐洗净，去骨，浸在油里的咸鱼，如果你开始做盐包凤尾鱼，基本上你必须自己做这个过程。

那么，为什么要麻烦地购买盐包装凤尾鱼并自己准备呢?在很多情况下，其实不值得做额外的工作。市场上有很多油包凤尾鱼(见这是凤尾鱼口味测试的结果)，而且，在许多应用中，比如将凤尾鱼融化或混合到菜肴中，你将无法分辨出它们与咸鱼之间的太大区别。但是当整片鱼片吃的时候(比如，在尼帕拉索斯沙拉中)，盐渍鱼片往往会胜过油渍鱼片——前提是你知道如何准备它们。以下是基本步骤。

一步一步:准备咸凤尾鱼

盐凤尾鱼通常装在罐头里，不过你有时也会发现它们装在玻璃罐里。有些，像这里展示的罐装品种，含有大量的结晶盐，以及非常咸的盐水;另一些，比如我有时买的某一品牌的罐装，卤水较多，结晶盐较少。不管怎样，你的首要任务是撬出一些凤尾鱼。用手指和/或勺子刮去足够的盐，露出凤尾鱼。如果里面有很多盐，用勺子把盐轻轻地移到一个小盘子里。要小心，因为如果你不小心，凤尾鱼本身很容易被抓伤和折断。

第一步:小心地把凤尾鱼捞出来!

把凤尾鱼一条一条地捞出来，需要多少就捞多少;再一次，要小心，慢慢地做，因为凤尾鱼通常被包装得很紧，如果你用力，它们可能会破裂。

第二步:更换盐

在我为我的食谱(或我的零食)取出足够的凤尾鱼后，我将更换我刮掉的盐和盐水，这样剩下的凤尾鱼就会被盐覆盖得很好。有些人喜欢把所有的凤尾鱼和它们的盐/盐水转移到一个玻璃或塑料容器中，以便在罐头打开后长期储存。我把它们放在罐头里从来没有遇到过任何问题，我把它们用塑料包起来放在冰箱里。它们会持续好几个月。

3 .清洗

现在用冷水一个接一个地冲洗凤尾鱼。你的目标是洗掉任何结痂的盐。如果一些银色的鱼皮脱落了也没关系，但是你要小心处理凤尾鱼，不要让鱼片自己裂开。

4 .干燥

将洗净的凤尾鱼放在纸巾上，吸干多余的水分。在某些情况下，凤尾鱼会稍微腌一下，这样就可以切成肉片了;如果它们感觉又肥又嫩，你可以试一试。但更常见的是，它们在盐中腌制的时间太长了，所以比较硬。

5 .浸泡

为了去除更多的盐，软化凤尾鱼，你需要把它们浸泡一下。有些人用水，有些人用牛奶，还有一些人用白葡萄酒。我试了这三种，发现牛奶泡过的和水泡过的味道没有明显区别，而且，因为水是免费的，所以我推荐牛奶泡过的。白葡萄酒确实会给凤尾鱼增加一种微妙的葡萄酒味，所以如果你有一瓶打开的酒，可以随意使用，但这绝不是必要的。

凤尾鱼需要浸泡多长时间，如果需要的话，取决于它们感觉有多紧实。把它们放在浴缸里太久，它们就会变得过于柔软和糊状。过早取出鱼片会使鱼片难以切成薄片，因为咸肉会很脆。通常15到30分钟就够了，但如果你觉得鱼片太硬，很难取出来，那就再多浸泡一点时间。

第六步:鱼片

一旦充分浸泡，凤尾鱼应该是丰满和灵活的，但不是糊状和软。现在是切鱼片的时候了。开始捏一个鱼片的权利，它遇到了尾巴，小心翼翼地工作，撬它从尾巴和脊柱下面。一旦你抓住了它，轻轻地一点一点地把鱼片从骨笼里提出来。慢慢来，小心点，尤其是如果你想保持鱼片完整，因为如果你切得太快或太笨拙，鱼片可能会撕裂。

拿起第一片鱼片后，把带皮的一面朝下放。从脏器腔区取出任何脏器和银色皮肤并丢弃。然后抓住仍然附着在脊椎上的鱼片，并且，再次从尾端开始工作，释放尾巴和脊柱，并从第二个鱼片上抬起它。

检查每一条鱼片，去掉任何鳍，比如背鳍(仔细观察——可能很难发现，但通常都在那里)。另外，用手指触摸每片鱼片，去掉任何坚硬的骨屑;要特别注意衣领区域，因为小而锋利的锁骨往往仍然附着在上面，需要丢弃。细小的毛发状骨头不是问题，也不需要切除。

第七步:再次擦干

当你完成每个鱼片，把它转移到新鲜的纸巾，以干燥多余的水。如果你现在就用凤尾鱼来烹饪，它们现在可以随意使用了。如果没有，最后一步就是把清洗干净、干燥的鱼片包在油里。

第八步:用油储存

把洗干净的凤尾鱼片放在一个干净的玻璃罐里，然后在上面倒足够的油，使其完全覆盖。鱼片一定要干燥，因为一点点水就会加速腐坏。然后密封，冷藏。凤尾鱼在油中至少可以保存一个月，如果不能更长的话;需要的时候就把它们拔出来。这样做的时候非常美味，很快就能把它们吃完。

这里有一段视频演示了这个过程的切片部分。请注意，在视频中，所有的鳍都和脊椎一起脱落了，这并不总是发生的。