如何在家酿造恒星酸啤酒:快酸啤酒

越来越多的美国人被酸啤酒复杂的解渴魅力所折服。乳酸菌可以把牛奶变成酸奶，把黄瓜变成泡菜，而乳酸菌中充满了乳酸菌，这种酸味尝起来就像一种完全不同于啤酒的饮料。柑橘的香气、浆果的味道和干净、清爽的余味很常见，甚至更好的是，许多标志性的风格，包括羔羊酒和柏林啤酒，酒精含量足够低，你可以相对不节制地享用它们。

啤酒世界的酸辣一面甚至吸引了葡萄酒和烈酒爱好者转向泡沫一面。不幸的是，由于酸啤酒在美国酿造史上相对较新(大约20年)，在美国买到好啤酒通常很困难，而且通常很贵。当比利时人和其他欧洲人像我们喝百威淡啤(Bud Light)一样畅饮Cantillon Classic Gueuze时，美国的酸啤酒爱好者往往需要在等候名单上注册，或者直接从海外订购，才能有机会花20多美元买一瓶750毫升的酸啤酒。

所有这些都是酿造自己的酸啤酒的好理由。它要便宜得多，而且你可以按照自己的口味酿造。但是有很多正当的理由可以解释为什么新的家庭啤酒酿造者会避免酿造酸啤酒:家庭酿造店通常不鼓励酿造酸啤酒;生产酸啤酒所需的细菌和野生酵母会污染家庭酿造设备并破坏其他风格的啤酒;而且，也许最重要的是，大多数人都认为酸啤酒从酿造到装瓶至少需要一年的时间才能得到美味的结果。

虽然前两个警告是对的——风险是真实存在的，而且自酿啤酒店喜欢限制新酿酒师只喝美国淡啤酒——但实际上你不需要几个月的时间就能酿造出完美、美味的酸啤酒。来看看“快酸”啤酒吧，它的酿造时间和任何淡色麦酒或黑啤酒一样长。作为一种技术在很大程度上是通过网站推广的消除恐惧在美国，快酸啤酒为家庭酿造带来了一场革命，只需一个多月的时间，就可以在厨房里酿造出一流的酸啤酒。

快酸的秘诀是在酿造周期的早期最大化产乳酸菌(主要是乳杆菌和Pediococcus)的贡献。这样就有可能在啤酒含有大量酒精之前“变酸”，从而确保你不需要等一年才能喝到足够酸的啤酒。有了这种技术，你再也不会发现自己花30美元去买一剂乳酸了。

创造合适的环境

我对快速发酵的具体方法，最重要的是采取措施，确保最终产品中不会出现可能破坏酸啤酒的缺陷。在工业啤酒生产的背景下，几乎所有关于酿造酸啤酒的事情都是错误的。嗜酸细菌会破坏你的淡啤酒或淡啤酒。用于酿造酸啤酒的野生酵母会因过度碳酸化而使酒瓶爆炸。这两种物质都有理由被视为污染物。

因此，制作美味的酸啤酒是关于控制污染，在某种程度上最大化了我们想要的特征——乳酸与麦芽特征的平衡，一些支持性的水果酯，干燥的余味——同时最小化那些我们不需要的——醋醋酸，汗/黄油发酵副产品，以及令人腻味的残余糖。

对于快酸，我总是用柏林啤酒作为基础款，原因很简单:第一，它的酒精含量低(通常低于3% ABV)，第二，它的味道非常简单。低酒精含量给细菌提供了最好的机会，将尽可能多的糖转化为乳酸，而不是酒精。在如此快速的发酵过程中，简单的味道是你所能期待的最好的味道，而且很容易达到(注意:如果你想要兰姆比克那样的复杂味道，你需要几年的时间才能得到正确的味道)。最终的产品清淡、酸酸、美味，可以单独饮用，也可以与其他啤酒风格混合制成独特的混合物。

多种互利的发酵

酸啤酒通常是通过混合发酵生产的:要么将麦芽汁暴露在空气中的微生物中进行自然发酵，要么将啤酒酵母投进啤酒中，酒香酵母属然后等待很长一段时间，看看会发生什么。快速酸的方法更多的是一套连续和有效的发酵。这种方法不是创造麦芽汁然后看结果，而是从酿造传统中吸取我们所知道的，并用它来简化过程。每一步推进啤酒和设置下一个，最大限度地提高效率，同时控制错误。这可能会让比利时的蓝bic搅拌机感到沮丧，对此我深表歉意，但如果你已经酿造了几个世纪的啤酒，那么传统就是伟大的。当你刚刚开始的时候，这是一个障碍。

快速变酸第一步:水壶酸

酿造酸啤酒时，最常见的传统方法是要么先发酵啤酒，然后引入细菌产生酸味，要么让天然微生物(酵母和细菌)占据主导地位，让它们自行发酵。但在快酸法中，我们想要酸，我们想要酸现在所以我们先做。这意味着在短时间的煮沸后，将大量乳酸菌直接倒入酿造壶(煮麦汁的锅)中，在110到120华氏度的温度下发酵12到24小时，将麦汁的pH值降至3.5左右，这是一种非常好的、可察觉的酸味。在加入细菌之前，我们希望将麦芽汁冷却到不会杀死它们的温度:最快的冷却方法是在煮沸结束时倒入凉爽的纯净水(杂货店里用塑料壶出售的那种)，快速加水，直到达到细菌生长所需的温度。

现在，水壶变酸有很多因素，从你选择的细菌到控制温度，但一个经常被忽视的因素是跳跃。为了快速发酵，最好少用或不用啤酒花;啤酒花最初用于啤酒中是为了防止细菌变质，啤酒花在这方面做得很好。即使是微不足道的三到五个国际苦味单位(IBUs)也能显著减缓酸味细菌的表现。(相比之下，百威淡啤有8到12个IBUs。)比起啤酒花，我更喜欢用新鲜的香草，比如迷迭香或柠檬马鞭草，在不抑制细菌生长的情况下增加一些额外的味道。

在这个阶段，还有其他方法可以引入酸味，但它们的风险要大得多。“酸捣碎”是利用谷物上的微生物来制造酸味。虽然它可能是有效的，并且会使用已经像谷物中发现的糖一样的细菌，但它也有很高的被细菌污染的风险，这些细菌会产生丁酸，这会给你的啤酒增加可爱的气味和呕吐的味道。(确实如此:丁酸是人类呕吐物独特香气的来源。)所以除非你是酸味捣碎的高手，否则还是避免吧。水壶发酵是一个更好的开始，因为你可以在合理的范围内控制麦芽汁中生长的细菌。你可以用自己的发酵剂来做，可以是希腊酸奶、益生菌制剂，也可以是酸奶欧米茄实验室乳酸菌混合物，为您提供一个安全、有效、完全可控的发酵环境。

快速酸味步骤2:被折磨

在24小时的水壶发酵之后，是时候把新生成的酸性麦芽汁转移到一个玻璃瓶里了(一个看起来像饮水机顶部的大玻璃瓶)，这样就可以腾出炉子，把啤酒转移到一个可控的环境中进行进一步发酵。对于这些步骤，值得选择一些单独的酿造设备，而不是普通的酿造设备，特别是那些很难100%消毒野生酵母和细菌的塑料或橡胶部件。这笔投资不会让你损失太多，而且这是防止不幸意外的最好方法，无论是这种啤酒还是你平常的“干净”自酿啤酒。

对于下一个发酵，你需要额外的细菌以及酵母菌和啤酒酵母。我用最简单的方法来获得它们:把一瓶优质的、市售的、自然发酵的啤酒的渣滓倒进瓶子里。我用俄罗斯河(Russian River Beatification)和未经高温消毒的比利时羔羊肉(任何带有“老”或“经典”字样的羔羊肉)都取得了很好的效果。是的，购买酸啤酒来酿造自己的酸啤酒听起来有点奇怪，而且肯定会增加成本，但这是获得所需培养物的最简单方法。好的一面是，你可以喝到一瓶80%的世界级酸啤酒。剩下的20%会给你更多的啤酒作为回报。

从一个330到375毫升的瓶子开始，倒出大部分(为了你的享受，最好是把它倒进一个饮用杯里)，然后把剩下的2到3盎司(包括沉淀物)倒进瓶子里，开始额外的发酵。你甚至可以用一些水果羊肉来增加一点额外的味道，而不是简单的，干净的酸味。

发酵几周后，你会注意到双乙酰的发展，这是一种人造黄油调味剂，它是所有发酵的结果，当pediococcus是混合物的一部分时，双乙酰的发展水平非常高。在一到两周后尝试你的啤酒。它尝起来会很酸，最后会有一点黄油味。

3 .晾干

此时，是进行第三步也是最后一步发酵的时候了:加入大量的brettanomyces酵母，这将进一步使啤酒变干，并消化双乙酰，让你得到梦寐以求的酸、脆、夏日的柏林啤酒。

在这个阶段，你可以按照标准的装瓶程序，在啤酒中加入碎水果或果皮，或者把它和其他成品啤酒混合在一起，创造出独特的酸味混合啤酒。与其他自酿啤酒相比，它有助于在更高的温度(70华氏度)和稍长的时间(三周)下装瓶，以确保良好的碳酸化。如果你在瓶子里加入水果，准备好使用比平常更多的糖，因为水果颗粒可以作为成核点，释放几乎所有溶解的二氧化碳。这意味着你需要从添加的糖中产生更多的新二氧化碳来达到良好的碳酸化。和任何啤酒一样，用比重计测量重力，只有在你的读数稳定至少一两个星期后才装瓶。在1.010以下的任何数字都是安全的。一旦装瓶并完全调节(两到三周)，就可以饮用了。

自制酸啤酒当然需要投入一些时间和金钱。你必须提前计划并严格控制酿造环境，多个发酵步骤意味着这是一个动手的过程。但如果你已经自制了几轮，并准备尝试一些新的东西，这款清爽、浓郁的饮料可以在四到六周内成为你的。你的酒窖很快就会满的。