如何焯水开心果

有时，你可能会发现一个需要焯过水的杏仁的食谱，幸运的是，你可以很容易地在商店或网上买到，尽管在家焯杏仁不难做到。但漂白开心果吗?我从来没见过这种东西出售——不过，如果有专门的市场出售这种东西，我希望为这种便利支付更高的价格。

焯水开心果是一个简单的动作，但它对开心果甜点的成败有着举足轻重的影响。尽管如此，这可能是一个简单的任务，但肯定不是一个快速的任务。开心果小而精细，表皮容易粘住的角落和缝隙(尤其是与杏仁的光滑和容易脱落的表皮相比)。

虽然这不是每个厨师或面包师都需要知道的技巧，但对于任何一心想自制开心果酱的人来说，这是必不可少的(à la Marco Colzani’s)Pistacchio传播)或开心果冰淇淋，如果你想吃，甚至可以来个开心果香蒜沙司。

开心果品种:美国vs西西里岛

开心果有几种不同的品种，所以一定要根据食谱选择正确的款式。美国种植的开心果(下图左)往往是“克尔曼”或“彼得斯”品种，这两种都是20世纪20年代进口到加利福尼亚的伊朗种子的后代，尽管许多其他类型的开心果是在小规模农场种植的。这些开心果的形状相对圆形，在纸质的棕色外皮下有一颗名义上是绿色的坚果。

即食时，它们的味道被大多数美国人称为“开心果”，但在食谱中，它们的味道往往太过温和，在牛奶、糖或面粉的海洋中难以脱颖而出。华体会体育手机端APP因此，这种开心果作为一种零食而不是配料越来越受欢迎，尽管它仍然可以在要求开心果作为风味或颜色的食谱中发挥很好的作用。华体会体育手机端APP

西西里开心果(右)几乎全部来自“Napoletana”品种(有时被称为“Bianca”)，早在公元30年就从叙利亚传到意大利。这些开心果有一个又长又细的祖母绿果仁，外面是坚韧的紫色果皮。西西里岛开心果丰富而明显的风味可以渗透到其他食材中，因此深受糕点师的喜爱。华体会应用下载由于这些产品仅占全球开心果产量的不到1%，因此价格相当昂贵——限制了它们的特殊用途，而不是作为零食。

无论你用什么类型的，如果你想在你的甜点中有强烈的开心果味道，这些纸皮必须去掉。当你大口咀嚼一个开心果时，核桃皮的负面特性可能并不明显，但当你处理一大堆坚果时，当你把核桃皮和难闻的霉味放在一边时，核桃皮的负面特性就会变得非常明显，这让人想起潮湿的仓鼠床。(它们也不会给你的食谱带来任何口感上的好处。)

对于那些尝试过做开心果甜点却只得到平淡无奇结果的人来说，那些令人作呕的果皮可以解释很多事情。除了它们会给接触到的任何东西带来一种强烈而明确的“非开心果”味道之外，它们的木质香气只会在烘烤时增强，进一步模糊了开心果本身的味道。

第一步是把整个生开心果的皮弄松。在热水中快速泡一下就足够了丹尼尔的优秀的杏仁焯水指南在美国，开心果需要更多的热量。

然而，如果吃得太多，坚果就会变得又软又软，一碰就会碎，剥的过程简直就是噩梦。我个人比较喜欢的方法是将开心果浸泡在冷水中五分钟，然后放入宽平底锅中加热，直到水变得滚烫(但远低于沸腾，甚至是小火煨)。

当开心果的外皮松到可以从测试的开心果上滑落时，我把坚果倒入滤锅中，用冷水冲洗，这样它们就会变得紧实，容易处理。(热的开心果往往又脆又软。)从那里开始，开心果可以用多种方法去皮。你选择哪种方法很大程度上取决于个人喜好，我有时会因为无聊而在方法上来回切换。

第一种方法很简单，就是轻轻剥去开心果的皮，一个一个地把开心果剥掉。我把盛开心果的筛子或滤器放在一个碗上，收集多余的水分和果皮，另一个碗放在旁边，接收去皮的开心果。这种方法的缺点是，潮湿的皮肤在变干的时候容易粘在你的手指上，所以你不断地想要擦掉一些纸皮。

另一种方法是用干净的厨房毛巾把开心果收集起来，通过毛巾摩擦开心果皮。对于顽固的皮肤，拒绝放手，通过毛巾捏开心果可以提供牵引所需的东西移动。当大多数开心果皮都松动时，把去皮的开心果挑出来，把皮扔掉。

的缺点那技巧是揉搓开心果可能会弄碎，尤其是在它们还没有完全冷却的情况下。另外，大量剥皮意味着你必须一个一个地把开心果剥下来，而且很多开心果还需要手动去皮才能完全剥掉。

我的方法是把一把开心果放在一小碗水里，一个一个地去皮。水不让纸皮在我指尖上变干;开心果的外皮也会这样浮到上面，而开心果本身会沉下去，这样比较容易分类。当我用完一把后，我换了水，加入一批新鲜的开心果继续。

我不会说谎——无论你选择什么方法，这都是一项让大脑麻木的工作，所以我强烈建议你多做一些事情。戴上耳机，给朋友打电话，看一部好电影，或者像汤姆·索亚(Tom Sawyer)一样，说服一些孩子，亲手剥一磅开心果是一种特权。

削皮也能让你有机会把开心果分类，扔掉那些枯萎的、变黑的或粗糙的、不适合吃的。

最后，你会看到一堆闪闪发光的开心果，旁边是一堆丑陋的果皮，只有在这一刻，你才能真正意识到焯水的重要性。

当然，这需要做很多工作，但非常值得;在我对开心果酱和冰淇淋的测试中，我被焯过的开心果在味道和颜色上的差异所震撼，而用未经焯过的开心果做的开心果在口感和外观上都是浑浊和暗淡的。

焯水确实能让开心果吸收一些水分，但这只会让它们更容易磨成糊状。否则，在已经含有液体的食谱中，只要在浸泡/焯水前后称量开心果的重量，并相应地调整食谱中液体的含量，就可华体会体育手机端APP以很容易地得到增加。

否则，焯过的坚果可以在少许油中搅拌(如果是开心果油就更好了)，然后在200°F(90°C)的烤箱中干燥。具体需要的时间取决于开心果的数量，以及它们在焯水过程中吸收了多少水，但半磅开心果大概需要两个小时。

缓慢缓慢地煮开心果是去除水分的关键，同时又不会让开心果过度变黄，否则会破坏其细腻的风味。也就是说，如果你想让它们变脆(不是所有的食谱都需要这样做)，干开心果可以在350°F(180°C华体会体育手机端APP)下再烤8到15分钟，以进一步形成烤面包的味道和质地。要记住，在烤开心果时，少即是多;而烘烤可以改善许多坚果的味道在美国，吃开心果时，烤过的味道本身就会让人分心。

正如你所知道的，焯水(并可能烘干)开心果不是一个快速或简单的食谱hack，但这是一个值得使用的技术，对任何以开心果为中心的食谱的味道、质地和香气都有巨大的回报。在需要其他强烈口味和质地的食谱中，它可能没有那么有用，华体会体育手机端APP但当你想让开心果唱歌的时候，就把它当作一个借口，去找一个朋友，或你最喜欢的电视节目，然后去削皮!