如何调整你的醋汁以冬季柑橘为特色

20150105 -橘子醋-丹尼尔- gritzer - 2. - jpg — 像橘子这样的冬季柑橘打开了一个油醋汁味道的世界。丹尼尔Gritzer

就农产品而言，冬天是艰难的——在这个季节，可选择的蔬菜减少到根类蔬菜、南瓜、苹果和少量其他可以冷藏的东西。除了柑橘。当芦笋的茎还需要几个月才能从沙地里探出头来，当西红柿还不过是农民架子上的干种子时，柑橘就显得光彩夺目了。橙子、柠檬、葡萄柚和酸橙当然都很漂亮，但冬天最好的部分可能是所有其他种类的柑橘，如小柑橘、橘子和金桔，挤满了市场的货架。

它们都有很多可做的，但最简单的就是做油醋汁。Kenji最近分享了他的基本沙拉酱配方它采用的是经典的三比一的油和醋的比例，再加上一点芥末、大蒜和葱末。它完全适合各种变化，比如这里的橘子油醋汁，这是我最近做的，充分利用了所有优质的柑橘。

这是一件如此简单的事情，我可以在这里结束故事，告诉你点击上面或下面直接跳到食谱本身，但我认为有必要快速查看一下我是如何调整基本食谱，使其适用于我的橘子版本，因为这可以帮助你想出自己的成功变体。

在简单的醋我们将3/4杯橄榄油、三汤匙白葡萄酒醋和一汤匙水混合。醋和水加起来是四汤匙，也就是1/4杯(这就是3:1的比例)。为什么只放一汤匙水?这是个人口味的问题，但整整四汤匙的醋会使醋汁非常酸;如果你喜欢特别酸的食物，你可能想把醋加到整整四汤匙，然后把水切掉。

当我做橘子醋汁时，我也用了3/4杯橄榄油。但是我用的酸成分不是醋，而是两汤匙橘子汁和两汤匙柠檬汁——没有水。这样我也有四汤匙的“醋”成分的敷料，给我同样3:1的比例。不过，为了达到味道的平衡，我不得不把水去掉，用更酸的柠檬汁来补充橘子汁。原因是橘子汁虽然有点酸，但它本身还不足以代替醋。我需要尽可能多的酸度。

我还把我的版本中芥末的量减半(1茶匙，而不是简单的油醋沙司中使用的2茶匙)，并去掉了大蒜。为什么?橘子的味道，在与如此多的油混合后，是相当温和的，而大量的强力芥末和大蒜足以完全盖过它。我需要淡化这些味道让橘子的味道散发出来。

我用磨碎的皮屑增加了橘子的味道，用茴香籽增加了一些复杂性。然后我把它扔在一份非常简单的沙拉上，沙拉里有薄薄的茴香和菊苣，这是冬季的两种不错的选择。