熏牛肉是如何来到纽约的

德州式的牛腩烧烤目前正风靡全国。因此，当罗伯特·西茨马在他2015年的书中提出一个关于熏牛肉的烧烤起源的有点新颖的理论时，这是及时和引人注目的，《十几个菜里的纽约．长期乡村之声现为《纽约食客》(Eater New York)资深评论家的餐厅评论家承认，他的观点“也许牵强附会”。但他还是做出来了:“也许我们所知道的纽约熏牛肉——用香料和烟熏的咸牛肉——可能是通过犹太屠夫起源于德克萨斯州。”

西茨玛在搬到纽约之前住在德克萨斯州，他借鉴了丹尼尔·沃恩的研究德州每月,他找到了几个在德克萨斯州出售熏牛肉的杂货店和屠夫的例子在20世纪早期。尼克·索拉雷斯(Nick Solares)最近也关注了这个话题，为一段视频采访了沃恩"熏牛肉是如何来到纽约的"这重复了关于熏牛肉的德克萨斯州根源的相同猜想。“我们在纽约熟食店所知道的熏牛肉，实际上是从欧洲经过德克萨斯州，然后来到纽约的，”Solares说。“捷克和德国的屠夫迁移到德克萨斯州，并带来了他们在旧世界制作肉类的方法，腌肉。”

作为一个南方人和烧烤爱好者，我很乐意宣称熏牛肉是南方悠久而自豪的慢烟熏肉传统的遗产。但不幸的是，我不能:历史记录根本站不住脚。

深入研究就会发现，熏牛肉最初是在纽约、蒙特利尔和芝加哥等大型北方移民中心站稳脚跟的，然后被一群全国性的肉类加工公司带到全国各地。等着瞧吧——它甚至可能因为一桩丑闻谋杀案而得到了一点提振。

帕斯蒂玛来到美国

在追溯五香熏牛肉的历史时，我们面临的一个问题是，直到进入20世纪很久，人们才对这种特殊的肉制品的名称如何拼写达成一致。“Pastrame”，“pastromie”，“pestrame”，“pastromi”，“pasturma”，“pastermer”，“pastma”——所有这些都是在早期的报纸广告和其他来源中发现的变体。

但可以肯定的是，现代熏牛肉的存在离不开一种腌渍肉，这种腌渍肉至少有上面提到的其中一个名字，其中最常见的名字是“pastirma”。19世纪50年代的贸易期刊表明，早在19世纪中期，即今天的罗马尼亚地区就已经开始从多瑙河上的主要港口之一布拉马依拉(broniila)出口“意大利牛肉”(pasma)。在1878年的文章中，商业信息便利词典爱德华·t·布莱克利(Edward T. Blakely)将这种做法描述为“将牛、绵羊或山羊的肉腌制，加上大蒜和香料，在阳光下晒干，用作冬季食物。”＊

许多关于五香熏牛肉历史的记载称，最初的罗马尼亚版本是用鹅肉制作的，但在移居到美国后，它的制作者为了适应更便宜、更丰富的牛肉而进行了调整。这个想法似乎只有一个来源，那就是马库斯·伊莱·拉瓦奇1917年的书，《一个正在成长中的美国人:一个移民的人生故事》在这本书中，这位罗马尼亚出生的作家回忆了20世纪初的纽约市，“在里文顿街和艾伦街，一家罗马尼亚熟食店出现了，卖着熏鹅肉、成桶的熟橄榄和一桶又一桶的咸葡萄叶。”但是，正如贸易杂志和许多其他来源所表明的那样，罗马尼亚人在自己的祖国用各种不同的肉类制作pastirma，主要是牛肉。

这是一种腌制肉，如今在地中海东部，从土耳其到埃及都能找到。但真正的问题是，它是如何来到美国的，被定义为一块牛胸肉(或毗邻它的更肥的部分，被称为肚脐)，并开始被放在熟食店的黑麦面包上。虽然中东的pastirma和美国的五香熏牛肉都是腌牛肉的形式，但制作方法却大不相同。

帕蒂玛在盐中揉搓以固化，在露天晾干几天，然后涂上一层厚厚的胡芦巴和孜然香料。这样的肉有鲜艳的深红色，通常切得很薄，很像bresaola．现代熏牛肉另一方面，它是在液体盐水中腌制，冷熏，然后煮。与帕西玛不同的是，在肉上烟熏之前涂上的香料主要由黑胡椒和香菜组成。

然而，在19世纪的大部分时间里，这些关键的区别都无关紧要，因为在这一时期出口的帕斯蒂玛似乎都不是真正运往美国的。事实上，早在19世纪90年代末，我就找不到任何在美国销售类似产品的广告或其他参考资料，当时大批东欧移民把帕斯蒂玛制造商自己带到了美国。

直到19世纪70年代，美国的大多数移民都来自德国。纽约德语报纸上到处都是食品杂货商或食品供应商的广告，在“熟食店”的标题下列出了各种各样的奶酪、香肠和泡菜。“‘Deutsch Delicatessen’是第二大道一家商店的招牌。纽约论坛报他在1877年写道，“窗户上堆满了巨大的博洛尼亚香肠。”直到20世纪初，这些店都被称为“熟食店”——出售高档食品的零售商，主要是熟食肉类。

来自东欧国家(包括罗马尼亚)的移民从19世纪80年代开始增加，并在20世纪初加速。特别是在1881年至1914年间，约有7.5万名犹太人离开罗马尼亚，在纽约市定居。当这些移民来到下东区时，他们开始开熟食店，这些店与他们的德国前辈相似，但主打犹太食品和一些来自他们祖国的更受欢迎的美食。

其中一种美食似乎是pastirma，它并没有在很长时间内成为孤立的移民特产。建立起来的德-美香肠公司很快就注意到了这种制作方法，并将其添加到他们的全国分销生产线中，将其推广到全美各地——包括一直延伸到德克萨斯州。

一个卡茨，一个沃尔克，还有一大堆胡扯

稍后我们将讨论德克萨斯州的问题，但让我们先看看食品历史上关于熏牛肉在美国的起源的长期标准说法。大多数记录都指向在美国最先销售熏牛肉的两家店之一。

一个是下东区标志性的熟食店Katz's，它的熏牛肉和它的熏牛肉一样出名那当哈利遇见莎莉场景．大多数评论员指出，Katz's成立于1888年，虽然似乎没有人知道这家店实际上是从什么时候开始卖熏牛肉的，但普遍的共识似乎是，如果他们现在这么擅长做熏牛肉，他们肯定很早就开始做了。

第二个是苏斯曼·沃尔克(Sussman Volk)的，他从立陶宛移民到纽约市，在下东区开了一家肉店。据说，1887年的一天，一位罗马尼亚朋友在动身回老家之前来找我帮忙。为了交换沃尔克在旅行中给他的行李箱的储存空间，这位罗马尼亚人向沃尔克提供了他著名的熏牛肉的秘方。沃尔克同意了，他很快就开始在自己的肉铺里制作和销售这种肉。这道菜一经推出就大受欢迎，很快，顾客就开始按片点五香熏牛肉，并要求把它放在面包上。沃尔克接手了隔壁德兰西街88号的那家店，放了几张桌子，创造了第一家纽约熟食店。

但这两个故事都有一些年代问题。Katz's Deli的成立可以追溯到1888年，那一年，两个移民兄弟Morris and Hyman Iceland在下东区开了一家名为“冰岛兄弟”的熟食店。据说1903年威利·卡茨(Willy Katz)收购这家公司时，它的名字就变成了“冰岛和卡茨”，1910年更名为“卡茨熟食店”。但城市名录和移民记录显示，冰岛人直到1902年才真正来到美国，海曼·冰岛直到1911年才在东休斯顿街开了他最初的熟食店。(你可以阅读更详细的卡茨熟食店年表在我的网站上．)

萨斯曼·沃尔克似乎比冰岛&卡茨更早出现在比赛中，但可能没有人们所说的那么早。Volk经营任何业务的第一个记录是1899年的城市目录条目，上面列出了德兰西街86号的“Volk，萨斯曼，供应品”，他一直经营到1907年，后来显然搬到了德兰西街88号的隔壁，出售博洛尼亚香肠、法兰克福香肠和“香料肉”。有可能Volk实际上早在1887年就开了他的店，并在城市名录中消失了十多年，但似乎不太可能(甚至可能是可疑的)，所谓的交易日期恰好比它的竞争对手Katz's的成立日期(众所周知的1888年)早一年。

如果你根据历史记录调整时间线，Volk的生意和Iceland & Katz都不是在曲线的前面成立的，而是与当时在下东区涌现的一系列犹太熟食店同时成立的，而且是在五香熏牛肉开始在全国范围内引起轰动的几年之后。

全国Pastirma贸易

尽管拼写因机构和出版物的不同而不同，但不可否认的是，一种新型的腌牛肉在19世纪90年代末突然出现在美国市场上，并在全国范围内流行开来。1899年3月14日，也就是萨斯曼·沃尔克的食品商店第一次出现在纽约市目录上的那一年，新墨西哥州圣菲的斯坦食品杂货店打出了一张“收到的美味”的广告，包括“熏肉卷、熏胸肉、大肠、熏肠、鹅肝肠”和其他产品。就在几天后，在这个国家的另一边，乔治亚州梅肯市的弗卢内斯(Flourny’s)杂货店在广告中打出了一长串的商品清单，开头是“熏鲑鱼、硬腊肠、熏胸肉、意大利熏肠、大腊肠”。

1899年5月，这样的通告开始出现在弗吉尼亚州的里士满，1900年出现在新奥尔良，其中许多是犹太杂货店的广告，或经营熟食区的百货公司的广告。几年之内，类似的香肠、腌肉和奶酪在全国几十个城市出售，包括得梅因;奥马哈;丹佛;帕迪尤卡肯塔基州;和夏洛特。值得注意的是，德克萨斯州的城市没有出现在这份名单中。

同样值得注意的是，广告上的美食不是本地制造的。位于圣达菲的斯坦因杂货店(Stein’s Grocery)宣布，他们刚刚从纽约的“M.齐默尔曼”(M. Zimmerman)那里收到了精选的食品。新奥尔良的菲利普斯熟食店自称是“大卫·伯格公司的犹太食品总部”，而夏洛特的米勒·范·内斯公司宣布:“别忘了我们正在经营Gombright的系列食品”，包括香肠、“意大利香肠”、硬萨拉米香肠、熏舌头和法兰克福香肠。在后来的一则广告中，菲利普斯修改了供应商名称的拼写，兜售的是“全新批次，Gambrechts香肠”。

我没能找到Gombright或Gambrecht，但上面提到的另外两家生产商都是大而成熟的公司。摩西·齐默尔曼(Moses Zimmerman)是一名德国犹太移民，19世纪70年代在纽约市休斯顿街开了一家肉店。到19世纪90年代，他拥有了一座三层楼高的工厂，几乎占据了整个休斯顿街;后来，他又在费城和波士顿增设了生产设施。Pastirma只是该公司众多产品中的一种，该公司在广告中标榜自己是“著名的维也纳博洛尼亚香肠、香肠、萨拉米香肠、Cervelat等的制造商和经销商”。牛舌、烟熏和腌牛肉包装商。”

芝加哥的大卫·伯格公司(David Berg & Co.)也是一家大型企业。和齐默尔曼一样，伯格是一名德国犹太移民，他的公司是在南北战争后成立的。伯格自称是“犹太肉类和香肠”的供应商，他在20世纪之交推出了一系列产品，包括博洛尼亚香肠、法兰克福香肠、新鲜而硬的意大利腊肠、辣椒粉、鹅油、熏牛肉，以及与我们最相关的产品——该公司倾向于拼写为“pastmer”。在芝加哥的竞争对手维也纳牛肉公司(Vienna Beef)于上世纪90年代将其收购之前，大卫伯格公司(David Berg & Co.)在一个世纪里几经易手。该品牌的热狗和波兰香肠一直是箭牌球场的主打产品，如今仍在市场上出售。

到那时，美国的pastirma已经从风干牛肉演变成用大量胡椒腌制的卤水或腌制产品。我们经常看到广告附带地将pastirma描述为“五香牛肉”或“胡椒牛肉”，1906年的一个杂货广告宣扬“更多美味的腌牛肉pastirma。”

“熏牛肉源自德克萨斯州”理论的吸引力部分在于，今天的熏牛肉是一种熏牛胸肉，当然，这也是德州烧烤店的主要食物。然而，在20世纪早期的几十年里，这种制备方法被应用于许多不同的牛肉切片。1906年，位于密歇根州海湾城的D. Taub熟食店打出了“pasastroma胸肉”、“pasastroma肩肉”和“pasastroma卷肉”的广告，每磅售价35美分。1921年，布鲁克林的Hygrade供应公司(Hygrade supply Company of Brooklyn)提供了五种“帕斯帕斯”:“烟熏帕斯帕斯，肩肉;烟熏Pastroma乳房;烟熏Pastroma-Roulade;烟熏Pastroma支付;烟熏Pastroma,旁边。”这是我发现的第一个明确的关于熏帕斯蒂玛或熏牛肉的参考，但所有主要的经销商都出售各种熏香肠和肉类，尝试熏帕斯蒂玛是一件很自然的事情。

综上所述，我认为我们可以打消熏牛肉起源于德克萨斯州的想法。如果它诞生在那里，它将是一个屠夫或肉市场老板的创造，他正在慢慢地熏制他自己的肉，我们可以期待看到这种创新首先在当地报纸上做广告。相反，沃恩和我发现的关于德克萨斯州肉的第一次提及出现在达拉斯晨报1908年3月22日，那时它已经在全国许多其他城市销售了将近整整十年。即使在那里，这则广告也不是为当地的肉店或肉类市场，而是为Sonnemtheil的杂货店做的。“香辣牧羊”被列在“熟食部”的标题下，正好位于“烟熏鲟鱼”和“熟咸牛肉”之间。

一个可怕的猜想

pastirma(或pasmer，或五香熏牛肉，或我们想叫它的任何东西)用了不到10年的时间就传遍了整个国家，但它传播的速度和广度实际上并不那么令人惊讶。在美国烹饪史的这一时期，随着工业食品生产、全国分销网络和大众营销的迅速成熟，一种新推出的产品出现在人们的视野中，并几乎立即成为全国流行的热门产品是很常见的(参见，例如，甜椒奶酪的普及）.

这些德裔美国香肠制造商当然是五香熏牛肉广泛销售的幕后推手，但为什么他们的公司认为有必要在已经很广泛的产品线上再增加一种腊肉呢?

答案可能很简单，因为熏牛肉很好吃。但我认为还有更多的原因。我所能找到的第一个关于五香熏牛肉(使用它的任何拼写)在美国市场上销售的文献出现在1897年8月，它是在一个奇怪的、有点可怕的背景下出现的。

1897年5月4日，芝加哥著名香肠商人阿道夫·路易斯·卢特格特的妻子路易莎·卢特格特被报失踪。警方开始怀疑香肠制造商本人，当他们搜查他的工厂时，他们在一个大香肠桶底部的沉积物中发现了以下物品:一颗牙齿，两件胸衣钢条和两个金戒指，其中一个上面刻着缩写“L. L.”5月17日，阿道夫·吕特格特(Adolph Luetgert)被逮捕，并被控谋杀，他被控杀害妻子，并用碱液溶解她的尸体。

这个案件引起了全国的轰动，登上了全国各大报纸的头版，整个夏天，犯罪的耸人听闻的细节和吕特格特待审的审判引发了公众病态的想象。8月6日托皮卡州日报》报道称，芝加哥的香肠制造商对这起案件非常愤怒，并不是因为他们同情他们的同行吕特格特。

香肠制造商宣称，“香肠州日报》报告说，“当第一次声称发现吕特格特夫人的残留物时，人们对香肠的胃口下降到几乎使他们破产的程度。他们断言，肉贩，他们的顾客，会购买意大利牛肉卷，或胡椒牛肉卷，但当提到香肠时，他们会阴沉地摇头。”

芝加哥和纽约的香肠制造商在吕特格特事件的血雨腥风曝光后，面临香肠市场低迷，有没有可能转向罗马尼亚移民最近带到美国的pastirma制剂?

这也许有点牵强。但这和德克萨斯州发明的熏牛肉一样有意义。