《反咬的鸟:纳什维尔热鸡的制作》

热鸡肉无疑是纳什维尔的标志性食物:概念简单，但它浓郁的味道不会让你很快忘记。热鸡肉是一种毫无疑问的南方的、沉重的、放纵的食物——我指的是普通的炸鸡——让这道菜看起来像娘娘腔的食物。纳什维尔的做法让人受伤——它的炸鸡以一种炽热的精神和甜蜜的方式重生，就好像奶奶野餐篮子里的东西和年轻的米克·贾格尔(Mick Jagger)混在一起了。

它的神奇之处在于脂肪和热量的混合。取出炸鸡的酥脆脆皮，用辛辣的混合香料给它加热，然后把肉放在松软的白面包中。面包吸收了热鸡肉的汁液，成为了另一个传递热量的系统，辛辣的油脂在你的嘴唇上徘徊:余味是开始吃热鸡肉的习惯。

就像这座让它出名的城市一样，纳什维尔的烤鸡如今也备受瞩目，在全城的菜单上都少不了它的身影，而且改编得很巧妙。它不再需要朝圣(这并不是说它不值得朝圣)，因为它已经飞出了笼子纽约，亚特兰大而且波特兰其他着陆点肯定会出现。

但条条大路通回王子烧鸡这是纳什维尔北部的一个小地方。据说，普林斯餐厅是辣鸡诞生的地方，传说是这样的:70多年前，桑顿·普林斯(Thornton Prince)一夜缠绵后回到家，发现他的女人在家里等着，不太高兴。为了给他一个教训，她在他周日早上吃的鸡肉里放了很多香料。“我敢肯定是花园里种的辣椒，”他说安德烈王子这位传说中风流女子的曾孙女，正是这位风流女子的不忠造就了这道如今已成为标志性的菜肴。她很生气——但他喜欢这样!他喜欢他的惩罚。这只是谣言，”她补充道;“我不在场，可怜可怜我吧。但我知道王子家的人是什么样的。他们以讨女人喜欢而闻名。”

一个家族最爱的东西诞生了，王子家族的男人开始兼职做烤鸡餐馆的老板。他们把他们的地方叫做“烤鸡小屋”，尽管鸡肉不是烧烤的，而是用大铸铁煎锅煎的。安德烈回忆说，当时只有一种香料等级;今天，你可以点普通的、温和的、适中的或特热的。当安德烈还是个小女孩的时候，他不允许在餐厅只有夜间营业的时间出现(所有的男人也都有白天的工作)。“但我父亲总是在周日早上给我们做热鸡肉，”她回忆道。“我期待着起床后看到炉子上那个油腻的棕色袋子。”在安德烈大约35年前接手这家店之前，这家店在镇上有好几家分店，并把名字改成了“王子热鸡”。

对于新纳什维尔人或路人来说，在王子餐厅吃饭是一种必经之路。上次去的时候，我和一对从丹佛开车去西弗吉尼亚州的夫妇聊天:他们在电视上听说过普林斯餐厅，不能错过。(他们很兴奋，很开心。)普林斯的地理位置远离旅游路线或商务午餐路线，很难阻止人群，也没有经常延伸到门口的队伍。

多年来，尤其是在前市长比尔·珀塞尔(Bill Purcell)改变了他对热鸡肉的喜爱，并创立了音乐城市热鸡肉节(Prince's是每年的供应商之一)之后，这家餐厅一直是媒体关注的焦点，尽管它没有什么变化。现在墙上挂着盖伊·菲利的签名海报。安德烈告诉我，有一次，她在菲利家里看电视采访时，发现墙上挂着她在菲利来访时送给他的那个铸铁煎锅。

当我问及具体的成分或工艺时，安德烈不无善意地表示反对。华体会应用下载“王子餐厅”受到的持续关注显然是“烧鸡”地位上升的一个因素，从鲜为人知的本地宠儿变成了全国潮流，而且她已经不再让媒体窥探厨房内部。她会告诉我，他们现在用的是油锅(老式的铸铁煎锅技术太慢了)和植物油;她会告诉我鸡肉“一直在腌制”。她会告诉我，他们仍在使用殖民时期的白面包，一如既往(不过，令她失望的是，纳什维尔的殖民面包店已被莎拉·李(Sara Lee)收购)。但这就是我能从安德烈那里得到的关于制作著名的王子热鸡的全部信息。

“我们必须触摸每一块，”她说。“这一切都是出于爱。就那神奇的触碰——求你宽恕!我一定做对了什么，因为他们想要。现在到处都是卖辣鸡的地方。”她笑着说。

她有没有回应那些愿意帮助她扩大王子王国的人的请求?“一直，一直，”她说。“我想要特许经营，但在这之前，我们必须把一些事情做好。”如果有更多的地点，安德烈想让它们像现在这样舒适:“人们喜欢亲密，你知道吗?他们做的事。我喜欢这种小氛围。有时候你就是太大了。”

与此同时，纳什维尔的每一家新餐厅都有自己的热鸡肉，而且比以往任何时候都有更多的地方可以找到它。这让我们想到了海蒂·B。

《海蒂B的幕后故事》，《城里的新孩子》

吃了足够多的热鸡肉，你就会想要——不，是需要——更多。定期。可能还会加点香料。(安德烈·普林斯(Andre Prince)经常提醒顾客不要太烫，但他们还是点了。)

所以这并不奇怪海蒂B的自2012年开设第一家分店以来，这家店取得了巨大的成功。在短短几年时间里，Hattie B’s已经成为普林斯或博尔顿等老派餐厅的热门辣鸡餐厅，老板们也毫不避讳地与媒体分享他们的配方(尽管像安德烈这样的辣鸡专业人士对他们独特的香料混合物守口如瓶)。狂热的粉丝们悄悄告诉我，海蒂·B (Hattie B)最热门的准备曲目《闭嘴》(Shut the Cluck Up)是普林斯(Prince)超热门曲目的有力挑战者。(菜单上写着“免职通知”。)也就是说，Hattie B's的目标是大众，其中许多人并不是在寻找自焚。“热鸡肉对纳什维尔本地人来说是一种亲近而亲切的东西，”他说尼克主教他和父亲老尼克是这家餐厅的老板。“为什么不与全国人民分享呢?”我们觉得我们就是这样做的人。”

Hattie B’s现在在纳什维尔开了两家店，采用了活泼的红色、铬色、黑色和白色配色。在最新的门店——一家经过翻新的Krystal's(南方一家大型快餐连锁店)，汽车餐厅已经变成了一个有顶棚的小屋，里面有野餐餐桌——外面画着一个红色的大箭头，向顾客展示排队的起点。和在Prince’s一样，他们也愿意在门外排队，不仅等着鸡肉，还等着蔬菜、红皮土豆沙拉、甜椒芝士通心粉、黑眼豌豆、烤豆和醋凉拌卷心菜等配菜。的阻力块周日，Hattie B’s会做出天才的举动，将两种南方经典结合在一起:热鸡肉和华夫饼，如果你愿意，还可以配上水果果盘，还有培根奶酪粉。哦，还有啤酒，包括来自Jackalope、Little Harpeth、Mayday、Turtle Anarchy等当地啤酒厂的产品。

Hattie B的食谱华体会体育手机端APP和专有香料混合是由行政总厨John Lasater开发的，他最近被福布斯评为2015年30位30岁以下食品和葡萄酒行业的人之一。拉萨特说:“我们想要一种全面的混合，与鸡肉互补，也非常辣。”起初，他们戴着面具在室内混合香料。但顾客们开始抱怨香料粉。现在他们把这项任务外包给了阿拉巴马州伯明翰的一家公司，这家公司为他们混合和包装混合物。

Lasater不愿透露其中的成分，只是说辣味鸡肉的典型基础是辣椒粉、糖和辣椒粉。但他很乐意透露自己的烹饪过程。他们从当地加工的鸡胸肉、鸡翅、鸡腿和鸡腿开始，每一片家禽都被裹上双层面包屑并油炸，然后涂上特殊的酱汁，让它有一种受欢迎的味道。这就是所谓的湿敷——香料在最后一步以油基液体的形式出现。Lasater指出，一些热鸡肉厨师会使用干涂抹剂;纳什维尔的另一家传奇餐厅Bolton’s就是一个例子。

很多炸鸡都是用盐水腌制的，但由于他处理的不是整只鸡，所以拉萨特选择了一种迷你腌制过程。他首先准备好他的面包混合物，这是另一种由面粉、香料、大蒜、盐和胡椒混合而成的专利混合物，在一个精巧的装置中，它被摇成细屑，并去除任何大块。当筛桶的底部被移开时，面包屑就会掉到下面的容器里，我们的生鸡胸肉就会在这里第一次沾上面包屑。

鸡胸肉完全裹好后，拉萨特将其浸泡在鸡蛋、水、牛奶、盐和胡椒粉中，再淋上一点水晶辣酱。

然后再做蘸酱2的面包屑。"一只手湿，一只手干"两次蘸上面包屑，确保鸡肉的外皮又厚又脆，这是传统的南方风味。

然后把鸡胸肉放到炸锅里。Hattie B's使用大豆酥油来煎炸，“这是我们能找到的最接近猪油的东西，”拉萨特说。“它有一种很好的奶油味，和我们的面包混合得很好。”

18到20分钟后，鸡胸肉就熟了，可以出锅了。这是一个神奇的时刻:Lasater准备了一碗混合的干香料。他把刚从油锅里炸出来的鸡酥油倒入锅里，做成酱汁。

“如果油是热的，它可以保持脆皮，”拉萨特说，“你咬一口，就会有嘎吱嘎吱的感觉。”

按照传统的做法，胸肉放在一片白面包上(Hattie B's使用的是纳什维尔面包店Klosterman's)，上面再放上几片腌黄瓜片。这是一个令人垂涎的场景:Hattie B's的色调特别浓郁，红色，而且分量并不少。我在想，如果我能把这些东西带回家给我丈夫，他会多么高兴。

我吃了第一口，知道每一次与热鸡肉的相遇都是向一段持久的关系迈进了一步。一旦你进去了，你就进去了。欢迎光临辣鸡店。