韩国菜是如何在美国流行起来的(以及为什么花了这么长时间)

韩国厨房正式登陆美国已经不是什么新闻了。烹饪征服的迹象随处可见。烤肉已经进入了美食爱好者的词典，与鲜味和包子齐名。韩国烧烤已经成为大多数大城市的主食，加入了烧烤炉和寿司店的行列。韩国汉堡和墨西哥玉米卷是美国快餐的一种类型(你现在可以在T.G.I.星期五餐厅吃到)。泡菜是新的味噌。

韩国食物在美国的兴起是东亚对美国饮食的一系列影响中的最新一例。而且，就像每一次伟大的美食觉醒一样，它始于一小步，但现在才在更成熟的移民美食中占据一席之地。怎么花了这么长时间?

如果你从数字上看，韩国菜的影响力远远超过了它的移民模式。1965年美国取消配额制后，中国移民美国的人数激增，加速了数代人漫长的食物同化过程。日本也是如此。20世纪90年代，在经济和文化停滞的“失落的十年”(Lost Decade)中，日本的饮食文化向西推进，让美国主流社会对寿司产生了浓厚的兴趣。但过去几年韩国料理的繁荣不能用同样的方式来解释。

在整个20世纪70年代和80年代，随着韩国经济停滞不前，移民到美国的韩国人也大幅增加。2007年，墨西哥的移民人口刚刚超过100万，只有四分之一从2000年就来到这里了吗因为朝鲜半岛的经济活动出现了新生。尽管朝鲜族占美国所有移民的2.7%，但至少与东亚同类食物相比，韩国食物受欢迎的时间比这些人口统计数据显示的要晚得多。

但马特·罗德巴德，特约编辑食物共和国在写烹饪书韩国城。在美国，这并不是一次偶然的延误——实际上，韩国人只是不愿意迎头赶上。“一开始，韩国餐厅更像是一个俱乐部环境，对韩国人来说，韩国人开的，”他告诉我。“在吸引非韩国游客方面，并没有付出太多努力。”

在他的书中，Rodbard冒险解释了这一现象，并对比了韩国餐厅在20世纪90年代和21世纪初的相对狭隘的泰国菜，后者迎合了外部文化压力，在全国各地的餐厅形成了一种近乎标准化的菜单。新来的泰国人试图创造一种厨师和餐馆老板都知道会吸引大众的防弹菜肴。这道菜叫泰式炒饭——你可以在美国的许多泰国餐馆里找到的甜番茄酱版本，而不是你在泰国南部能找到的那种更均衡(含糖量更低)的炒饭。

但韩国厨师不喜欢泰式炒河粉。“这种食物根本就没有营销，”罗德德解释说。“他们不需要做蛋卷或类似的东西来适应。”

因此，罗德德认为，韩国菜在美国餐馆里几乎是“未变质的”，没有泰式炒河粉或左宗棠鸡。这对于对传统韩国菜好奇的纯粹主义者来说是件好事，但它也延缓了韩国菜被更多美国人接受的时间。

“直到五年前，我们才有很多韩国厨师经营的餐厅，”这家广受好评的餐厅的主厨胡尼•金(Hooni Kim)说Danji而且Hanjan在纽约。“厨师拥有的餐厅是发展一种美食的关键。(日本厨师)教会了美国人什么是真正的寿司。”除了食物，厨师们也带来了品牌:例如，张大卫(David Chang)凭借他的福桃(Momofuku)为自己赢得了声誉，他的餐厅帝国吸引了这座城市最持久的一些人群。

金家出生在首尔，和其他成千上万的韩国人一样，最后来到了纽约市韩国的城市这是曼哈顿中城的一块狭长地带，起源于上世纪中叶的移民，几个街区里汇集了从韩国卡拉ok到韩国快餐的各种东西，但在周五晚上，这里并不是最安全的地方。金说，多年后，K-Town唯一的重大变化是犯罪率直线下降，这使该地区向更主流的观众开放，从而巩固了该社区作为法拉盛或杰克逊高地(Jackson Heights)那样的目的地美食中心的地位。

凌晨2、3点左右，就是在这些韩国城的小餐馆里，许多纽约食品行业的人第一次尝试了当时不为人知的韩国料理。“想象一下，你的轮班快结束了，你正在打扫卫生，你和其他厨师想要出去，”罗德德说。“你的选择是有限的;你想要便宜的，有酒的地方。K-Town是一个通宵活动，这里的食物可以转化为深夜大餐。”

很快，K-Town就成了一个午夜后的去处，充满了当时大多数厨师都不会经常品尝的味道。“当你一整天都在尝试28种海鲜饭时，你会想要别的东西，”罗德德补充道。“从厨房到韩国，这是一种自然的发展过程。”

这确实发生在金身上。他说:“在法国餐厅工作了一整天，每天晚上都在品尝黄油，每天晚上都想吃韩国菜。”“我认为韩国菜与纽约厨师们做的丰富的欧洲菜截然相反。”

尽管纽约的K-Town是这个国家最华丽的城市之一，但它并不是一个孤立的例子。洛杉矶、亚特兰大、李堡、休斯顿和其他许多城市都有自己强大的韩国城。韩国风味也进入了越来越多的非传统餐厅。例如,金的。

他的第一家餐厅Danji在曼哈顿另一边蓬勃发展的地狱厨房(Hell’s Kitchen)里用小盘子供应韩国菜。他的第二家餐厅是一家更高档的“韩国美食酒吧”，名为Hanjan，在时尚的熨斗区(Flatiron District)有“现代”和“传统”两种菜单。这两个社区吸引的人群与韩国城餐厅截然不同。

非韩国厨师也没有落后太多。以克里斯·西波隆为例，他是Piora在西村。他的菜单以西方/意大利为主，他依靠韩国食材来制作潘趣酒，或者用他自己的话说，“精致但仍能抓住乡村魅力”的东西华体会应用下载。他最受欢迎的菜是一盘用时髦的腌制黑蒜、邓杰内斯蟹、舞茸蘑菇和辣椒烹制的bucatini。“使用一些韩国食材当然引起了一些争议，华体会应用下载但我认为这源于我们使用它们的方式。”

对西波隆来说，韩国和意大利的烹饪传统比你想象的要相似得多:“使用你周围的东西，知道什么时候保存或上菜。这两个国家都非常地域性;每个领域都有自己擅长的东西。”

西波隆认为，美国食客通过韩国烧烤、快餐车和炸鸡等与他们相关的想法，轻松地融入了韩国美食。一旦美国人习惯了这些基础，他们就准备深入挖掘。“这为人们理解和拥抱真正的韩国料理，以及它的真正内涵铺平了道路，”他说。“这一切都是为了教育，让人们兴奋起来。”

尽管希波隆不喜欢这个词，但他并不是唯一一个试图将“融合”作为同化技术的人。有趣的是，让更多观众完全接受韩语的一条主要途径实际上已经成为了自己的概念。跟韩国玉米卷打个招呼吧。

这是一个开创性的想法，始于罗伊·崔(Roy Choi)的Kogi卡车，它为洛杉矶提供了这种形式，并最终普及开来。配方很简单:拿美国人喜欢的东西(墨西哥玉米卷)，稍微改变一下(把肉馅玉米卷换成烤肉，把泡菜换成莎莎酱)，然后开始销售。当许多亚洲厨师改变他们的菜肴以适应美国人的口味时，韩国食物把它放进了玉米饼里——用新的视角重新创造了美国烹饪的基石。

虽然崔是快餐车运动的代表人物之一，但他并没有止步于此。Kogi的成功为他提供了一个平台，可以继续以新的方式营销韩国食品。如果你想看的话美国安慰食品的未来比如:包装好的拉面和荷包蛋，上面放一片美国奶酪，装在保温瓶里供客房服务，这只是Choi餐厅提供的众多商品之一锅他在洛杉矶韩国城的Line酒店新开了一家餐厅。

在东海岸我们有Korilla烧烤和菲尔·李的泡菜塔可后者于2008年和2010年推出，向越来越多的街头美食爱好者出售墨西哥玉米饼中新鲜泡菜等口味的食品。这两辆卡车仍在街上行驶，但现在，李在布鲁克林的实体店有了一个可以称之为家的地方，他正在谋划他的全球收购计划:“我的目标是让美国和世界上的每个人的冰箱里都有一罐泡菜。”

“我的方法是通过简化让韩国食物更容易接受，”李告诉我。“通过快餐车和街头小吃，人们可以接近，但不会改变韩国的主要口味。我把韩国食物中最好吃的味道(烧烤和泡菜)集中在一起。”

虽然泡菜的味道没有那么差，但它发现自己和泰式炒河粉的作用是一样的:为美国食客引入一个全新的口味世界。它出现的时候，美国人的口味比以往任何时候都大胆，当辣酱是一种像番茄酱和莎莎酱一样受人喜爱的调味品。它的工作。李说，他的顾客经常告诉他，他的餐厅让他们有一种使命，要亲自去韩国看看还有什么韩国菜。

“韩国食物最终会被发现，”李解释说。“它在泰国和越南菜之前被引入美国，但由于各种原因，它从未流行起来。当人们第一次尝试韩国食物时，更高的价格(比如在韩国烤肉上每人花30到40美元)和强烈的口味(传统的炖菜、汤，甚至泡菜)让人无法抗拒。”但更有冒险精神的用餐群体正在克服这些限制。

罗德巴德认为，这种延迟只会对韩国菜有利，因为它有几个方面是现代饮食热潮的焦点。“这是一种低影响的菜肴，”他说。“这也是一种非常有节制的饮食。这是2014年西方食客想要的。”

乍一看，你的饮食几乎完全不含麸质和乳制品，有大量的蔬菜和海鲜。哦，对旧石器时代的人来说，这是肉食爱好者的梦想成真，有足够的丹麦烤肉，makchang和samam。

金认为，韩国菜让新来者太容易爱上各种各样的食物，有适合杂食动物、草食动物和食肉动物的食物。“你的五种口味——甜、咸、酸、酸、辣——都囊括在一道菜里。韩国菜不需要(你)去寻找，就能马上把所有这些不同的味道呈现出来。”

中国外卖和寿司店现在还不用担心，但韩国食物对美国饮食的影响只会越来越大。金是这样说的:“如果日本菜是一部浪漫喜剧，那么韩国菜就是一部动作片。”大胆的动作片总有办法取得好成绩。

“我认为日本料理在美国取得了最大的成功，”金说，仿佛在承认一个他长期隐藏的秘密。“我嫉妒。我都等不及韩国菜去那里了。我知道它可以。”