我是如何学会不再点“泰式辣”的

我不记得我第一次点“泰式辣”的食物是什么时候，但我肯定记得最后一次。雷戈公园烧烤界的传奇人物罗比·里克特以及即将开张的洛杉矶路屋餐厅的主厨我和他在Zabb铱力在杰克逊高地。我们订购解放军som,发酵炸鱼配辣椒，精致的鲶鱼汤配青菜，还有木瓜沙拉。最后我坚持要准备“泰式辣”。里克特特别渴望尝试这种汤，他与Zak Pelaccio在东南亚烤肉店的合作使他对泰国风味产生了浓厚的兴趣脂肪提示．

先上的是鱼和木瓜沙拉，木瓜沙拉中加入了鸟眼辣椒和新鲜大蒜。还有很多鱼腥味，我津津有味地把黏糊糊的米饭揉成一团，从盘子底部的辣水池里舀出来。里希特看起来对他的辣度很不满。然后汤就出来了。

“乔伊，这是不是太咸了?”里克特问，“因为我他妈看不出来，我的上颚都爆了。为什么你一定要点泰国辣的!?”为什么?过去十年的大部分时间里，我一直在皇后区的泰国餐馆里这么做，也许是出于一种大男子主义——强大的白人食物探索者来了，放点辣椒吧——也许是出于一种被误导的、但出于善意的追求真实性的一部分，如果我不点泰式辣味的食物，他们就会在里面淋上甜酱和花生，甚至更糟的是——菠萝。

通常是这样的:“我要一份生螃蟹木瓜沙拉，泰式辣的。”“你确定吗?”女服务员会问。“是的，我确定，”我会回答。很快就会到来som中空的,干草堆上是碎木瓜，上面是切成块的蓝螃蟹，味道非常好，新鲜的辣椒让它有了一种强烈的辣味。刚吃了几口，我就伸手去拿冰水了，舌头开始感觉像是被滚烫的小针扎了，很快就有了香料过量的迹象:我的嘴唇外缘开始发烫。

“是不是太辣了?”女服务员一边给我倒水，一边问我。“不，这太完美了，”我会说，流着鼻涕，流着眼泪，但我通常会想，“是的，我很好，我吃东西的时候总是这个样子。”我总是会吃完所有的食物;我可不想因为泰国辣而丢脸。毕竟，我代表的是整个种族。如果我不这样折磨自己，这些人马上就会把波利尼西亚食物给白人吃了。

有一次我甚至Bret刺,一个讲泰语的NRN博主，到埃尔姆赫斯特的“泰国战术”，因为我吃的是几乎没有一点香料的索姆托姆汤。服务员解释道:“除非你要求，否则我们不会做辣的。”当我和索恩回来时，他用泰语点了餐，对服务员说，Ta mai pet, mai arroy或者“如果不辣，味道就不好。”

前段时间我问了泰国美食专家安迪·雷克为什么每当我点泰式辣味食物时，它总是太辣了，就好像厨房在证明什么。他的回答是:“恰恰相反，那是因为他们通常只是在里面放一大堆碾碎的干辣椒来满足farang他们需要向自己或朋友证明什么。泰国厨师不会向你证明什么，他们知道食物应该是什么味道，根据他们的成长经历。他们只是乐于助人。”(你可以看到里克揭穿泰国食物神话的更多内容在这里.）

几周前我突然来到泰国的中心这是一个朴素的小地方，相比泰国的大餐馆，我更喜欢它Sripraphai．“你要辣的吗?”服务员问我点的Tom zap ka doook moo，辣汤排骨(9.95美元)。“不，不是泰式辣，”我开始解释。“所以你要淡一点的?”服务员问。

现在我慌了。当然，我被认为是一个白人，很快就会吃到这道菜的简化版。“不，不，不，”我叫道，“就像你在家里一样。”然后我想起了里克教我的一句话，Tham Thai Thai noi khrap-“就像给泰国人做一样。”

这道“泰式家常菜”由几根多肉的排骨在高良姜和青柠叶香味的肉汤中煮至匙般柔软。干辣椒和一些新鲜辣椒让它的辣度恰到好处。里克大声揭穿了泰式辣的概念，他会感到自豪的。

现在我更容易开口khruang phrung里克尔说，它在泰语中被称为“调整味道的东西”，而我却无法说出“泰式辣”这个词。四种调味剂——糖、干辣椒粉、醋里的绿辣椒和鱼露里的泰国辣椒——可以在纽约市较好的泰国餐馆的餐桌上找到。想想我们法朗人只能靠盐和胡椒粉过活。

尽管“泰式辣”的猪油和蘑菇很辣，但它们并不是我吃过的最辣的东西。这个荣誉属于佩斯卡多酸橘汁腌鱼我在Rinconcito Peruano吃过一次，那是地狱厨房的一家老餐馆。是我要求做的好激情似火因为你知道，那天我正在与严重的宿醉作斗争，我非常相信一份辛辣的酸橙煮鱼的提神作用。当它端上桌时，上面只撒了一点点剁碎的橙椒。我大吃特吃，甚至都没吃到辣。

“我点了这个辣的，”我对服务员说，“你们有吗在这个佛我问，指的是秘鲁烤鸡馆里常见的一种绿色秘鲁辣酱。“不，”他反驳道，“但我会把它拿回去给厨师，他会为你做好的。”

几分钟后，服务员从厨房出来，端着我的“固定”酸橘汁腌鱼。现在它上面覆盖着切碎的橙红色辣椒带。我永远不知道林门托的厨师是不是在和那个疯狂的外国佬搞在一起，但我怀疑他是。没过几分钟，我的整个嘴巴都在燃烧，嘴唇也在猛烈地燃烧。当一瓶Cusqueña皮尔森纳啤酒没能灭火时，我躲进洗手间，用冷水漱口。尽管我是个男子汉，或者说曾经是个男子汉，我还是吃完了全部。

我对辛辣食物最早的记忆之一，是我父亲尝试自己做中式辣椒油的那次。我和母亲在楼上，父亲在厨房里用铁锅用油煎辣椒。突然，我们开始咳嗽和呕吐，因为武器辣椒素的烟雾飘过整个房子。“把它拿出去，维多!”那是他最后一次尝试做辣椒油。

我们时不时会去韦斯特伯里的文森特蛤蜊酒吧，在那里我们会点中红酱汁的鲣鱼，旁边还会放上一小盘辣酱汁。尽管我父亲是个红辣椒头，但他还是愿意承认，辣味最高的蒜蓉酱对他来说太过了。我想知道他会怎么看待泰国辣。

尽管这些年来我的辣椒头受虐狂/大男子主义已经成熟，但有时我还是会做得过头。蛋糕Neza做腌洋葱和habañero佐料是对肥美软骨肉的绝佳衬托。它也非常辣，直到吃完最后一口torta或taco，辣味才会减弱。我不止一次点了一点墨西哥干酪来降温。嚼着又凉又咸的奶酪几分钟就能把火灭了。

我的朋友安妮·诺伊斯·塞尼她的丈夫是北印度人。她说，在少数民族餐馆里，她经常很难让服务员为她提供符合当地香料水平的食物。所以作为公共服务她正在用几种语言，包括泰语、印尼语和韩语，汇编一份合适的短语清单。当你尝试各自的短语时，你可能想要随身携带一块奶酪。别说我没警告过你。