从牧场到奶酪板:女牛仔奶酪是如何制作的

也许你第一次品尝牛仔女孩乳品店(Cowgirl Creamery)的奶酪是在奶酪柜台，一块精美的奶酪放在一块蜡纸上。也许是在朋友家，在拥挤的奶酪拼盘上，一颗迅速消失的奶油圆饼。无论你的第一次发生了什么，你都不可能忘记吃第一口牛仔女郎奶酪的那一刻。无论是他们广受欢迎的、颓废的三层奶油塔姆山(Mount Tam)，以马林县树木覆盖的令人惊叹的山峰命名;红鹰，塔姆山的时髦表亲;Wagon Wheel是一种美味的、类似豪达的压制奶酪;或者他们的四种带皮应季奶酪中的一种，你可能会立刻迷上《女牛仔之路》。

但到底是什么让这些在加州土生土长的奶酪如此特别，如此美味呢?

我们决心要找出答案。因此，我们花了一天的时间与苏康利，其中的两位创始女牛仔之一，去幕后的女牛仔乳品店的帕塔卢马办公室，仓库和乳品店;还有西马林的雷耶斯角(Point Reyes)，那里是这家乳品店于90年代初诞生的地方(他们的一些奶酪制作仍在那里进行)。我们看到了“牛仔女郎”在北加州的行动，见到了实现它的团队，并品尝了大量的奶酪。

我们了解到牛仔女孩乳品店独特风味背后的秘密有两个方面。首先，每一批产品都有令人难以置信的知识基础(通过多年的实验和测试磨练出来的)、精确性和奉献精神。然而，更重要的是，牛仔女孩乳品公司的奶酪是北加州独特地形的产物。这种奶酪在世界上其他任何地方都做不到，味道也不像这里。从雷耶斯角使用的超本地产品到空气中发现的特定细菌，一切都有助于牛仔女孩乳品店的奶酪的成分和味道。

一开始

女牛仔乳品店由苏·康利和佩吉·史密斯创立。1976年，这两个大学朋友开着蓝色雪佛兰面包车，踏上了一段自称为“嬉皮士之旅”的旅程，来到了西海岸。两人开始深入湾区的美食领域——苏是贝特海景餐厅(Bette’s Oceanview Diner)的共同老板(这是“精致”餐厅潮流的早期例子)，而佩吉在潘尼斯之家(Chez Panisse)工作。17年后，他们搬到了西马林湾的雷耶斯角站(Point Reyes Station)——这个迷人的小镇位于托马勒斯湾南部，长期以来一直是可持续农业、牧场和野生动物保护的中心。

两人创办了Tomales Bay Foods，目的是帮助西马林的奶牛场和牧场主把产品卖给旧金山的餐馆。他们和其中一位顾客——施特劳斯家族乳品店的艾伦·施特劳斯成为了朋友。不久之后，他们受到启发，开始自己动手制作奶酪。

苏告诉我们:“我们最初的任务是向人们展示，你可以通过制作奶酪谋生。”“在最初的五年里，我们都不确定这是不是真的。”

他们最初的奶酪制作工厂是在雷耶斯角(Point Reyes)一个翻新过的干草仓里。起初，他们专注于新鲜奶酪——白干酪(crème fraîche)和白干酪(fromage blanc)。很快，他们开始尝试使用三倍面霜，于是就有了Tam山。红鹰、马车轮和其余的跟着。八年前，他们在佩塔卢马扩大了乳品业务，去年又增加了一个独立的配送中心(有上课和研讨会的空间)。

在成立近30年后，Cowgirl在旧金山湾区拥有700个账户，通过全食超市(Whole Foods)进行全国分销，与餐厅建立了关系，并开展了直接面向消费者的邮购业务。今年2月我们去的时候，他们告诉我们，他们在节日期间发货了大约8000箱奶酪。泰山的销售额占他们总销售额的50%。

她说:“我们甚至还不能考虑制作一种全新的奶酪!”“就设施而言，我们已经透支了。”她确实提到，他们希望重新开始制作白软干酪，几年前他们就暂停了(他们觉得在干旱的情况下，白软干酪消耗了太多水)。

目前的重点是寻找更多的冷藏存储空间，这是产量增长的最大障碍。苏告诉我们，Petaluma乳品店需要重建——他们想建立一个水再利用、太阳能系统，甚至可能把整个Petaluma奶酪制作操作从现在的位置搬走。

牛奶很重要

与Straus Creamery的早期合作，与奶酪制作者的才华和创造力一样，对Cowgirl的成功不可或缺。“你必须有好的牛奶才能做出好的奶酪，”苏解释道。“当我们去欧洲，见到法国或英国的奶酪制造商时，他们问的第一件事就是这个。”佩吉回应道:“他们问了土地的情况，问了动物的情况，然后才问我们做什么奶酪。”

女牛仔与三家奶牛场合作，所有这些奶牛场的车程都不超过半小时。斯特劳斯就在加州马歇尔的雷耶斯岬站的路上。他们的牛奶占了Cowgirl牛奶产量的80%;他们的奶牛是泽西奶牛和荷斯坦奶牛的杂交品种，苏说这种奶牛产的奶富含乳脂和蛋白质。雷耶斯角(Point Reyes)的双壳奶业(Bivalve Dairy)提供来自草饲荷斯坦奶牛的牛奶，专门用于生产红鹰奶酪。最后，John Taverna在佩塔卢马的Chileno Valley Jersey Dairy为应季奶酪提供荷尔斯坦牛奶。这一系列限时奶酪的诞生，是为了在Taverna的生意陷入困境时支持他。

苏说:“他找到了一个他需要的顾客，我们就能创造出一种奶酪，让我们可以在四季中试验牛奶的味道变化。”Taverna的泽西奶牛场100%以牧场为基础;季节的变化直接反映在奶牛的饮食和牛奶的整体味道上。

“春天的奶酪更亮，口感更淡，”牛仔女孩的首席奶酪制作师埃里克·帕特森(Eric Patterson)解释说。“奶酪的脂肪较少，乳糖较多，所以酸得更快——入口的味道更清新，”他描述了新鲜香草和柠檬的味道。到了秋天，奶酪里的脂肪会更多，整体味道会更丰富。“这是因为牛奶酸化的速度更慢，导致牛奶外皮散发出浓郁的泥土味。”

牛仔女郎使用的所有牛奶的味道，以及奶酪生产商与这三家奶牛场的关系，对于理解牛仔女郎奶牛场奶酪的特定质量是必不可少的。“女牛仔”团队一直在与与自己的食品、环境以及两者如何协同工作的理念相呼应的乳品公司合作，并对产品的制作过程给予了密切关注。

女牛仔奶牛场使用的所有奶牛场都是经过认证的有机奶牛场，所有奶牛场都有营养学家来确保奶牛在不使用任何药物的情况下获得所需的营养。在Straus和Bivalve，饲料包括草、干草、玉米(在干旱月份)和青贮(腌紫花苜蓿)。营养是这些有机乳制品最大的平衡手段——“农民要依靠一头强壮的奶牛来产奶和抵御感染。”

Taverna的奶牛不吃青贮饲料——它们直接吃牧草本身，当牧草干了，就喂干草(苜蓿或草-苜蓿的混合物)。埃里克指出，约翰(Taverna)全年也给他们喂谷物，“以使奶牛的饮食更丰满，保持产量稳定。”

苏和佩吉很快就注意到，青贮饲料通常是一种被“中伤”的牛饲料，尤其是在法国。“女牛仔”团队对此没有任何问题，并将此归功于使用它的奶牛场的关注。

佩吉说:“就像其他事情一样，这取决于青贮饲料的质量。”“艾伯特(施特劳斯)真的很擅长青贮，他自己搭配，分析各种元素。”

这些奶牛场的距离和牛奶的质量同样重要。所有的牛奶都是生的，通常是在制作奶酪的同一天。Taverna奶牛场的牛奶产量比其他两家奶牛场要低，所以它们的交货将由两天的挤奶组成。比瓦尔娃和斯特劳斯的牛奶“一冷却”就会送到，埃里克说。

“你不能用旧牛奶做奶酪，”埃里克说。“它没有正确设定，导致收益率下降。另外，你会失去丰富的味道。”

一步一步

我们学到的第一件事是，一旦你开始制作奶酪，就没有停止的机会。“这真的很直接，”埃里克一边带我们走进更衣室一边告诉我们。“一旦你开始了，就开始了比赛。”

我们穿上白大褂，套上鞋套，戴上发网去佩塔卢马乳品店观看奶酪的制作过程。我们被引导进入奶酪制作设备，穿过地板上的一滩肥皂水，以确保我们没有追踪到任何可能影响仍在发酵的奶酪的东西。

Cowgirl主要生产三种奶酪:新鲜奶酪(鲜奶油、白fromage)、短陈年奶酪(奶油奶酪，包括Mount Tam、Inverness、Red Hawk和季节性奶酪，这是他们生产的主要部分)和长陈年奶酪(Wagon Wheel)。所有的奶酪，除了红鹰奶酪，都是在佩塔卢马这里生产的(后面会详细介绍)。

现在是周一上午11点左右，我们正好赶上时令奶酪——现在，他们正在制作圣帕特奶酪(用Taverna牛奶制成)，这款春季奶酪将在3月17日左右上市。它被野荨麻叶包裹着;皮尔斯角披着夏天的野花，烟囱岩披着野生蘑菇粉，魔鬼谷披着干燥的、磨碎的传世青椒。

牛奶被丢弃在乳品的巴氏杀菌室外面，在那里它被直接送入一个800加仑的巴氏杀菌罐(所有牛仔女孩的奶酪都是用巴氏杀菌牛奶制成的)。然后将经过巴氏消毒的牛奶转移到两个400加仑的批量槽中冷却。每批奶酪是400加仑，考虑到牛仔女孩的奶酪产量，这是一个相对较小的规模。他们每周加工大约五千到六千加仑的牛奶，这就产生了大约七千磅的奶酪(总产量因季节而异;他们在假期赚得更多，在冬天剩下的日子赚得稍微少一点)。

埃里克解释说:“我们在雷耶斯角的奶酪培训是建立在始终与牛奶密切接触的基础上的。“它看起来怎么样，闻起来怎么样?”我们把每批油保持在400加仑。”

又大又宽的大桶敞开着，盛满了乳白色的金色牛奶。当牛奶冷却时，加入奶酪培养物和霉菌。30分钟后，乳凝酶(一种使牛奶凝固或形成凝乳的酶)被搅拌到桶中。凝乳酶使奶酪“凝固”大约需要30分钟;当我们并排看着两批奶酪时，我们看到一批已经凝固了，而牛奶仍在另一批中缓慢旋转。应季奶酪(以及三联奶油)使用了微生物凝乳网，除了对素食者友好外，还非常快速地起作用。Wagon Wheel和Inverness使用由动物蛋白形成的凝乳酶，这是传统奶酪制作方法中常见的，并允许更慢、更一致的凝固过程。

因为我们在观察应季奶酪的制作过程，过程特别快——这些奶酪都是用全脂牛奶制成的。苏告诉我们:“我们的三层奶油奶酪——山塔姆奶酪(Mount Tam)和红鹰奶酪(Red Hawk)，添加了纯奶油，增添了乳脂味。”厚厚的奶油让第一步花的时间更长一些。“女牛仔”每周都会从位于佩塔鲁马的Wallaby酸奶店获得这种奶油，他们专门生产脱脂酸奶(苏开玩笑说，季节性酸奶就是他们的“低脂”产品)。

应季奶酪需要30分钟让凝乳凝固。然后把大桶的凝乳切开，用三把机械“刀”搅拌，刀以八字形旋转，把凝乳切成四分之三英寸的立方体。乳清被排出，剩下的凝乳通过管道从地下的罐中输送到圆形的奶酪架子上。这一切都发生在40分钟内。管道工艺与雷耶斯角乳品厂相比是一个巨大的变化，在雷耶斯角乳品厂，凝乳和乳清实际上是从罐中舀到模具的，这个过程被埃里克描述为“背部断裂”。

奶酪在成型中放置大约一个小时，在此期间它会排出更多的乳清。(重力是大多数奶酪所需要的全部，尽管坚固的Wagon Wheel使用气动压力的帮助来真正排出水分。)

一小时后，应季奶酪从模具中取出，用盐水洗净，翻转，放回模具，静置一夜。这一步可以让奶酪更容易流失，使牛仔女孩的奶油奶酪比布里奶酪更紧实。

早上，奶酪从模具中取出，转移到盐水罐中，罐中装满了乳清和盐的饱和溶液。这种溶液从未改变过——他们会加入更多的盐或更多的液体，以保持它的一致性，但它富含来自每一种奶酪的微生物群。埃里克认为，这种不断增长的酵母和细菌为他们的奶酪增添了独特的风味。在接下来的步骤中，把奶酪的外皮做好——在塔姆山奶酪上花几个小时，在马车轮奶酪上花几天。

浸泡过的马车轮放在不锈钢架子上(在室温下)一天，让水分蒸发，然后进入它自己的老化室(在那里，它放在木架子上)。季节，塔姆山和因弗内斯直接从盐水浴到他们的老化室的钢架。

埃里克解释说:“车轮奶酪有不同的表皮菌群，需要不同的环境。”“通过在不同的房间里老化它们，我们能够调整每种奶酪和皮类型所需的确切条件。”

这些50度的房间是果皮形成的地方;浓郁的奶油味和奶酪的味道(乳酸发酵的味道，埃里克说)立刻就能闻到。我们看三天前开始制作的奶酪，没有可见的外皮;它们还是乳白色的，金黄色的。放了一周的奶酪会有一些白色的霉菌生长。

随着奶酪外皮的生长，它会变得巨大而浮肿——埃里克告诉我们，这主要是空气，当奶酪被包裹时，它会被压实。在此期间，奶酪每周从一个架子转到另一个架子两次。因为奶酪会继续慢慢流失，所以放在较高架子上的奶酪会更干一些，而放在底部的奶酪会更湿润一些。翻面有助于平衡水分。

11或12天后，用冷冻纸将奶酪手工包裹起来，以阻止其外皮的生长——纸将霉菌压平，防止其向外生长。埃里克说:“包装还可以防止果皮太厚、太脆。”

包装好的奶酪装在盒子里，储存在步入式冰箱里(温度在38到40度之间)。该团队继续通过翻转盒子每周两次转动这些奶酪，直到奶酪被分发给分销商。

埃里克说:“大多数情况下，我们要记住奶酪是有生命的东西。”

至于红鹰号…

红鹰奶酪是一种仍在雷耶斯角(距佩塔卢马乳品厂19英里)生产的奶酪，原因非常明确:这种奶酪的红色色调、令人愉悦的气味和气味来自雷耶斯角空气中的一种野生细菌细菌亚麻(或b. linen)。该团队偶然发现了b. linen及其制作奶酪的美味潜力。

当整个牛仔女组织都在雷耶斯角的时候，空间比现在还紧。一批山塔姆奶酪和一批来自英国的奶酪在同一个房间里陈年，牛仔女孩在他们的店里出售这些奶酪，包括天然皮奶酪。众所周知，天然皮奶酪上有奶酪螨虫，苏回忆说，螨虫“跳到”仍在生长的塔姆山上，开始吃塔姆山的白色外壳。

“我气疯了!”苏告诉我们，她解释说，她试图通过用卤水溶液洗掉奶酪的外皮来重新浸泡奶酪。她把奶酪扔进保鲜盒，放进步入式冰箱，然后就忘了。

“两周后，我们发现了它……我不敢打开它!”奶酪已经变成了红色，一打开容器，就有一股臭味。它很美味。

现在，他们有意重现了这一过程——奶酪的制作方法与塔姆山奶酪相同，但只使用雷耶斯角的双壳奶场的牛奶。这在一定程度上是由于地理位置——通过使用距离雷耶斯角乳品店几分钟路程的牛奶，他们能够保持低碳足迹。更重要的是，根据埃里克的说法，牛奶是在“几乎完全相同的乳牛场的微气候中生产的。红鹰号在很大程度上受到托马里斯湾海洋气候的影响，”他解释说。“能通过喝一种受类似影响的牛奶来建立这些影响，真是太棒了。”

红鹰的过程与塔姆山的过程非常相似，最初的8天，然后在第8天、第12天和第14天，在盐水溶液中清洗。红鹰最初的配方产生了水分略高的凝乳，有助于其玫瑰色的果皮形成。奶酪要晚一点包装——16或18天后。

苏说:“野生细菌喜欢水分和盐，所以加入卤水就会立刻吸引它们。”红鹰留在了雷耶斯角因为细菌是在这里发现的;它还“深受海洋含盐空气的影响，”埃里克说。剥皮不需要接种细菌。

苏还指出，保持红鹰奶酪非常独立，有助于防止所有乳白色外壳的奶酪在陈年过程中变红。

要想做奶酪，必须先品尝奶酪

首席奶酪制作师埃里克·帕特森(Eric Patterson)每周都会品尝每一批奶酪，直到它们上市销售。在我们访问期间，苏和佩吉都参加了，还有团队中的其他一些人。

埃里克告诉我们:“定期品尝奶酪，在它们还未成熟到不能出售的时候，我们就能发现任何变质的地方。”

“关”通常与盐的含量有关;纹理是如何发展的;味道是如何随着季节的变化而变化的。太厚的果皮，有太多的砂砾或嚼劲，也是埃里克随着时间的推移而小心品尝的东西。然而，很少有问题是无法解决的。

他表示:“我们几乎从不需要分批丢弃。”“最可能的情况是，由于水分过高，奶酪比预期成熟得更快。我会更及时地把这些奶酪送到商店，以确保它们在最好的时候出售和食用。”

所有的奶酪都铺在纸上，准备品尝——每个奶酪轮的上方都写着批号，奶酪轮被切成饱满的楔形。品尝从味道最清淡的奶酪开始，到味道最浓郁的奶酪，以避免破坏味觉——我们从最年轻的一批塔姆山奶酪开始，到最古老的红鹰奶酪结束。总共有十二批塔山，六批红鹰，三批魔鬼谷，一批马车轮。

差异是显著的:我们品尝了两种塔姆山，它们的陈酿周期只相隔四天。稍微老一点的奶酪在味道和质地上已经有了奶油的深度。随着奶酪的陈年，乳酸酸减少，开始形成黄油的品质。

我们品尝了一种“红塔姆”(Red Tam)或红标山塔姆(Red Label Mount Tam)，它的陈酿时间约为45天，完全成熟，带有浓郁的奶油和黄油味道。埃里克说:“红标签是专门卖给餐馆和经销商的，因为他们能迅速扭转局面。”

每个品尝者似乎对每一批奶酪都特别兴奋——他们中的一些人每周都会品尝，可能时不时会有点厌倦。

“这是一种非常复杂的奶酪，”Cowgirl的销售主管黛布拉·迪克森(Debra Dickerson)在咬了一口成熟的芒特塔姆奶酪后说。“对于一个如此古老的奶酪来说，这是非常复杂的。你不能就这么咽下去，然后继续生活!当你真正品尝它的时候……你会得到这种黄油和坚果的美妙味道。”

它们都很美味，盐和丰富性的完美平衡。无论是回收农家干酪，还是在联邦快递测试中心为易腐货物寻找可回收的运输替代方案，还是削减与乳品厂废水相关的成本，他们都在不断地思考如何让他们的流程和奶酪变得更好。

苏说:“我们都在不断地关注事物的制作过程，以及我们使用的食材。”华体会应用下载“这正是《女牛仔》开始时的精神所在。”