磨刀与磨刀:有什么区别?

厨师武器库中最重要的工具之一是一把又好又锋利的刀虽然一些刀具制造商会让你相信，你在一把刀上花的钱越多，它就越锋利，大多数刀具都是工厂磨的(即接近剃刀的锋利)。还有许多其他因素影响刀刃保持锋利的时间，包括你如何储存它，砧板的材质(提示:远离玻璃)，以及刀的材质和风格(日式刀通常由较硬的钢制成，比柔软的德国刀更快变钝，后者会弯曲和翘曲)。延长刀刃保质期的很大一部分是知道什么时候打磨它们。磨刀和珩磨都是用来保持刀刃的技术，但它们的用途不同。

什么是珩磨?

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珩磨是用来保持，拉直和对准刀的锋利的边缘，它可以弯曲和翘曲与频繁使用。这很容易做只要把刀刃以15到20度的角度向下珩磨钢(又称棒)每条边乘以的次数相等。珩磨不会从刀片上移除任何金属;相反，它重新排列现有的边缘，从而产生更锋利的感觉，更精确的刀片。它还延长了实际锐化之间所需的时间长度。

你应该多久磨一次刀实际上取决于它们的使用次数。厨师们经常每天磨刀，但他们也比一般的家庭厨师做更多的刀工。一旦你知道你的刀通常有多锋利，你就能感觉到什么时候该磨刀了。一般来说，在每一个主要的烹饪项目之前，在钢铁上刷几下是一个好主意。

什么是锐化?

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磨刀是用来恢复钝的或损坏的刀刃。这通常是通过将金属从叶片中取出来完成的磨刀石或者使用手动或电动卷笔刀(尽管我们非常谨慎地推荐后两种)。因为这个过程实际上是去除金属，所以我们不建议这样做太经常(一年两次对大多数家庭厨师来说很好)，否则最终可能会让你的厨师刀看起来像菲力刀。

如何磨刀

磨刀有几种不同的方法，包括手动拔刀或电动磨刀器旋转磨石和磨刀石。专业人士通常避免使用卷笔刀和磨刀石，因为它们会去除大量金属，从而更快地削掉你的刀。根据华忻办公的常驻磨刀师Vincent Kazuhito Lau说:“最糟糕的磨刀方法是使用拉通磨刀/磨刀。它们往往会磨出多余的金属，并会磨损刀具。”相反，他建议使用磨刀石(我们也是)。他说:“这可以让你为你正在磨刀的特定刀具创造一个理想的边缘。”

用磨刀石磨刀是特殊的过程这需要一些练习才能正确。磨刀石是表面有不同磨粒的陶瓷块(有点像砂纸)。在预先浸泡过的磨刀石上磨刀的边缘可以削去微小的金属碎片，从而将刀刃削得像剃刀一样薄。

一些专业刀具零售商(如Korin)有专业的磨刀师，如Kazuhito Lau，他们使用磨刀石手动磨快刀片。这可能很贵，但如果你害怕自己动手，这是值得的。

刀的样式也可以决定你想要如何磨它。的代表苍山餐具他为我们详细分析了这个问题:

“每个制造商使用不同的钢材来制造刀具，这就产生了比彼此更硬或更软的金属。较硬的钢(通常是日本的)有更好的边缘保持，但可能更脆。这些类型的钢不需要那么多的珩磨，但可能需要更频繁地锐化。较软的金属(如德国钢)确实需要更多的珩磨/维护，但可以不那么频繁地锐化，”他们在一封电子邮件中说。

所以，如果你想买一把新刀，考虑一下这些不同风格的磨刀需求可能会有所帮助，尤其是如果你是一个磨刀石新手。

的外卖

所有这些信息可能会让人有点不知所措。简而言之:一年磨刀两次(或者花钱请专业人士在磨刀石上磨刀)，中间磨刀以保持刀刃的锋利。保持刀刃锋利也与储存和使用有很大关系，因为任何时候刀刃接触金属(或任何表面)，刀刃都会变钝，所以我们不建议把刀存放在抽屉或刀座里。相反，买一个护刀或磁力刀条(这也允许方便访问，更不用说它看起来有点酷，把你的刀展示出来)。刘还建议对砧板要挑剔，因为某些材料(咳嗽*玻璃*咳嗽)会更快地磨钝你的刀。

常见问题

磨刀和磨刀有什么区别?

简而言之，锐化是用来通过去除金属来恢复钝的或损坏的边缘，而珩磨是用来保持和拉直边缘(它会随着时间的推移而弯曲)。经常磨刀以保持刀刃，只有在刀变钝时才磨，这是一个很好的练习。

什么是最好的珩磨棒?

有各种各样的材料用于制作珩磨棒，所以我们有镐为每一个。对于不锈钢，我们喜欢这种型号从Winware。我们也喜欢这个陶瓷模型从Messermeister，还有这个钻石模型从Messermeister。你可以阅读更多哪种材料适合你。

磨刀只需要一个良好的珩磨钢。理想的珩磨钢大约有12英寸长，有一个合适大小的十字护套来保护你的手。

磨刀有几种不同的方法，但我们建议使用磨刀石。遵循我们的便捷指南在这里一步一步的解释。

磨刀最好的方法是什么?

我们认为磨刀最好的方法是用磨刀石。这些块在使用前浸泡在水中，可以由各种材料制成(陶瓷，钻石)，但前提是相同的:它们用于从刀片上刮掉小块金属，从而产生锋利的边缘。Kenji写过如何选择磨刀石他建议买一把中等粒度的用于主要的锐化工作，以及一把细粒度的用于微调。

我怎么磨刀?

磨刀的简单方法是用左手拿刀，另一只手拿磨刀。握紧刀柄，把刀尖放在砧板上。以15-20度角沿着珩磨钢的长度运行刀，每边的次数相等，总共约8次。