自制日式麻糬(用酱油和海苔烤麻糬)

每年圣诞节后的几天，日本的一些家庭都会聚在一起庆祝日本的“庆日”日本新年，将热腾腾的米饭捣成麻糬。他们通常使用一种叫做“牛”的大木槌，轮流击打直径为一米的蒸熟谷物(臼)用树桩雕刻而成，在击打之间用手有节奏地搅动大米，直到大米变成光滑粘稠的面团。南希·辛格尔顿·八苏说:“这是一件家庭事务。”她自1988年以来一直居住在日本农村，是詹姆斯·比尔德奖的作者日本农场食品和保留日本方式。“Mochitsuki是社区和聚会的时间。”

什么是传统麻糬?你为什么要制作它?

软软的、有嚼劲的、黏糊糊的麻糬是一种年糕，有很多种吃法:烤的、煮的、裹着的(红豆沙)，蘸上辣酱(烤豆粉)，甚至油炸。它的名字“麻糬”来自于麻糬，一种制作麻糬的短粒糯米。

Mochitsuki揉麻糬的传统至少可以追溯到8世纪，其起源可以追溯到更久远的古代中国。纵观历史，从庆祝新年到分娩和结婚，麻糬在许多场合都具有文化意义，但到目前为止，制作和食用麻糬最常见的时间是在庆节期间。

对许多人来说，麻糬这个概念让他们想起了日本便利店和糖果店里流行的五颜六色的形状(水果，甚至动物)和模塑糖果。对更多的人来说，麻糬可能与冰淇淋联系最紧密。但八须很快指出，这些食物通常不是用最传统意义上的麻糬制作的。她说:“那些(糖果)与麻糬相去甚远。”“它尝起来不一样，因为它是用火苗粉做的，而不是用新鲜蒸过的米饭做的。”市面上绝大多数麻糬都不是手工捣制的。

现代食品加工已经使人们可以在家里用盒装的细粉或面粉混合麻糬。你把麻糬(或shiratamako)与水混合，在炉子上或微波炉上煮，然后在飞行中发出麻糬。但所有这些便利都是有代价的。Hachisu说:“相比之下，这种东西几乎没有味道。”这没什么问题。但它缺少一些东西:味道和质地，从更感性的意义上说，传统、过程、聚会和社区的感觉，这些最初使麻糬成为一种特殊的食物。

在家制作麻糬的挑战和解决方案

为家庭烹饪开发捣碎麻糬食谱面临着几个挑战。首先，我很确定大多数人都不拥有这两种汽车或者是奶牛。其次，mochitsuki传统上是在户外或有足够空间摆动大木槌的大型开放区域进行的。Hachisu说:“你永远不可能在家里做这件事。”至少，不是用传统的方式。

第三，制作麻糬有一个共同的方面。“理想情况下，你应该和家人、朋友、邻居一起做麻糬，”Hachisu说。“社区的理念对制作麻糬至关重要。”

虽然我不一定能解决这些问题——毕竟，食谱通常是为单个用户编写的，而我们这些食谱开发人员通常是一开始就比较孤独的人华体会体育手机端APP，在烹饪细节上瞎折腾——但我考虑了一些替代传统敲打过程的方法。

• 大臼和杵:用研钵和杵来复制木臼的敲打和揉捏似乎是一个显而易见的选择。我种植了少量的水稻，结果尚可，但产量却少得可怜;一个典型的迫击炮根本没有足够的容量。由于容量小，大米在形成粘稠、光滑的糊状物之前，往往会冷却得太快。随着糊状物变稠，快速冷却使得敲打变得异常困难。这种方法需要15分钟以上的时间来制作一杯干米，结果是颗粒状的，没有吸引力。
• Mochi-Making机:对于那些打算经常在家享用捣麻糬的人，你可以从Zojirushi和Tiger等知名电饭煲公司购买专用的麻糬制作机。作为一种集煮饭和麻糬制作于一体的设备，这些机器的售价在200到500美元之间。虽然我很想尝试一下这些机器，但我得出的结论是，大多数家庭厨师都不愿意花那么多钱买这么专业的设备。
• 站式混合机当我建议使用立式搅拌器来复制敲打和揉捏的过程时，Hachisu表示怀疑。“你知道，我曾经有过一个KitchenAid立式搅拌机。我很确定我把它扔了，”她开玩笑说。据她估计，团团可能会压垮搅拌机，烧坏马达。“我不确定这是否会奏效，”她说。“但我也从未尝试过。所以尽管证明我错了。”

事实上，立式搅拌器是可以工作的。使用面团钩和桨附件的组合产生了最好的效果。面团钩完成了最初的揉面，并有助于形成一个有凝聚力的团块;用搅拌器搅拌面团，使颗粒进一步分离，结果更光滑。最好的部分是什么?这项工作可以迅速完成，同时大米保持其热量。

这种方法仍然有局限性。与商店里买的麻糬或用传统方法制作的麻糬相比，揉出来的面团并不是非常光滑——如果你把面团的横截面对着光线，你会发现它有一点点颗粒状。但就食用质量和处理面团而言，这种颗粒感是难以察觉的。此外，我发现我的7夸脱的KitchenAid搅拌器可以处理的米的体积有一个上限——大约3杯干米。因此，根据立式搅拌机的型号和容量，您的里程可能会有所不同。

麻糬成功的其他关键

大米的种类

好的麻糬首先要选择合适的大米品种和质量。比如，麻糬游戏，或短粒粳米，是必不可少的。糯米含有近100%的支链淀粉，它是淀粉中的两种主要多糖之一，另一种是直链淀粉。支链淀粉倾向于形成一种粘稠但流动的凝胶。直链淀粉含量较高的大米品种，如茉莉花大米，不适合制作麻糬，因为它们在被炸开或捣碎时不会形成粘稠的凝胶。

煮米方法

传统的煮饭方法有两种:首先将米饭在水中浸泡一夜，然后用细布包裹起来，盖上沉重的木盖，在装满水的铁锅上蒸一个小时左右，直到米粒变软。浸泡可以确保米饭在蒸熟时煮得均匀，一些研究表明降低蛋白质含量也提高了大米的光泽和食用质量。

我试着用粗棉布和竹制蒸笼或荷兰式厚盖烤箱来复制这种蒸法。虽然荷兰烤箱的效果很好，但它是一个更挑剔的过程，需要通过打开粗棉布来不断检查谷物。另一方面，竹制蒸笼煮出来的谷物煮得不均匀，而且往往会把谷物染成微褐色。

Hachisu还建议使用电饭煲(事先不浸泡谷物)——尽管这与传统技术相去甚远。这给了我一致的结果，所以我真的可以调节水和米的比例来模仿正确蒸熟的米饭的质地。我很好奇，省略浸泡步骤是否会影响面团的质地和外观，但我发现这种差异太微小了，看不出来。如果你是一个纯粹主义者，坚持蒸。否则，在电饭锅里煮的米饭就可以了。

热

mochitsuki的另一个基本方面是在捣碎大米时保持热量。如果米饭在达到目标稠度之前冷却太多，那么捣碎就会变得越来越困难，最终的口感也不理想。当面团冷的时候，处理它也是一件痛苦的事情，所以混合、捣碎或揉面必须迅速完成。“这是一场与时间的赛跑，”Hachisu说。

幸运的是，立式搅拌器在这里做了繁重的工作。但为了保持面团的温度，我发现把一把坚硬的硅胶刮刀浸在附近的沸水里会很有帮助。那把湿热的刮刀可以很容易地刮下碗的边缘，把面团折叠起来，模仿手折叠的动作。

滚动，成形和片栗子

麻糬混合后，通常会做成各种形状，然后马上食用。无论何种形式的麻糬，习惯上都是在工作表面涂上一层katakuriko(马铃薯淀粉)。事实上，没有马铃薯淀粉，麻糬面团几乎不可能处理，因为它太粘了。在片栗子上撒上一层粉，就可以相对轻松地分食、擀面或按压。

干燥

对于特定风格的麻糬称为日式麻糬(烤麻糬)在这个食谱中，在切和烹饪之前，将麻糬弄干是很有帮助的。这些切好的方块，被称为kirimochi，通常在真空密封包装中出售。干燥的过程会在麻糬的表面形成一层皮，这使得麻糬在烤架上或烤的时候会膨胀得很大。结果就是外皮酥脆，内里柔软耐嚼。

服务的建议

麻糬的供应选择从不短缺。虽然这个食谱制作的麻糬面团适合揉成各种形状，但我想提供更朴素的麻糬。Hachisu说:“我最喜欢的吃麻糬的方法就是在烤箱里烤一下，也许再涂上一点酱油。”“麻糬最重要的是米饭，那种精致的味道。”

理想情况下，烧鱼是在一种叫做konro的日本烤架上烤的，最好是在日式烤肉上烤煤。为了在家里复制这个过程，我选择了使用喷灯来去除那些烧焦的、烟熏的边缘，并鼓励麻糬四面膨胀(如果你没有喷灯，你可以使用肉烤炉，尽管要让麻糬变成棕色会更困难)。烤过的麻糬被刷上一层用土豆淀粉增厚的简单皮，裹上海苔，热着吃——这是一种被称为isobeyaki的上菜方式。

如果你没有烤架或喷灯，烤面包机(或烤箱)是你的次佳选择。烤鸡的设置产生的效果与烤架相似，尽管没有那么明显的起泡或烧焦。

如果你喜欢更甜的选择，你可以在麻糬上淋上红糖糖浆，再配上一些烤豆粉或几粒anko(红豆沙)。

持续的传统

几年前，八须在机场旅行时偶然发现人们在制作麻糬。“这可能是一次公关活动，”她说。他们穿着花哨、奢侈的日本服装，那是假的。他们以一种游客的、令人讨厌的方式大喊大叫。“说实话，这有点恶心。那不是麻糬。”

但在日本各地，有一小群人继续着真正意义上的斋月传统，他们大多生活在农村地区。“有很多年轻人来到我们的农业区，寻求更自然的生活，”Hachisu说。他们学习传统，复兴传统，并将其发扬光大。除了活动本身，mochitsuki还与社区和聚会有关。

你是如何把这种感觉带回家的?Hachisu建议邀请朋友来做麻糬——即使你碰巧用的是立式搅拌器，也没有看到任何乌苏或牛。如果你不能聚集呢?你不妨分享一下。在我们结束采访的时候，八苏记得给漂洋过海来到布鲁克林的儿子送一点麻糬——这样他就可以享受一点家乡的味道了。