自制土豆泥的食谱

喜欢土豆泥的请举手?(记住，这是互联网，所以没人能看到你。)

每个人,对吧?我这样认为。它们在公众面前受到了不公正的批评，这是一种讽刺，因为它们可能是有史以来第二棒的外酥内嫩油炸土豆零食，与炸薯条一决高下。事实上，我甚至可以说土豆泥是更好的除了最好的薯条，你多久能吃到最好的薯条?

土豆泥本身就是Ore-Ida公司生产的冷冻土豆泥的注册商标版本，我认为他们是土豆泥普及的不可思议的成就而且给了他们负面的名声。这都是因为那愚蠢的名字。哪个有自尊的成年人会直接说他们喜欢一种明显是面向儿童的食品?其他品牌——包括但不限于Tater Treats, mexico - nugts, Potato Locos, Potato Pom-Poms, Oven Crunchies和Tasti tters——也好不到哪里去。

然而，为什么在世界上每一个讲西班牙语或葡萄牙语的国家，土豆丸子饼都被认为是一个完全成年男子食用的完全合理的——甚至是可取的——食物呢?你甚至可以边喝啤酒边吃!我认为土豆泥轻而易举地击败了炸丸子在美食方面的优势。让我来解释一下:它们松软的内部像土豆一样，比它们的欧洲表亲奶油更美味。制作土豆泥需要的技巧比炸丸子饼要高得多(我在各种时髦餐厅点过无数次自制的“土豆泥”，其中有多少次做得很好)。由于其巨大的表面积和崎岖的外观，它们更脆。对我来说，这似乎没什么可争的，我想马上把土豆泥从声名狼藉的烹饪平庸的深渊中拯救出来。

当然，这意味着从头到尾都要在我自己的厨房里做。

热的小孩

首先，土豆泥里到底有什么?多亏了美国农业部制定的严格协议，这些信息很容易获得。

如果你还不知道，包装食品上的成分总是按质量顺序排列的，这意味着土豆泥，毫无疑问，大部华体会应用下载分是土豆，其次是植物油、盐、玉米粉(一种纯淀粉)、洋葱(可能是粉末状)、葡萄糖(一种单糖，也称为葡萄糖)、焦磷酸二氢二钠(一种抗氧化剂，可以防止土豆变黄)和天然调味品。

这不是一个特别令人惊讶的列表，但有一个有趣的点，我认为将有助于进一步的线:添加盐比添加淀粉更多的土豆泥。因为人类的味蕾只能忍受2%左右的盐含量，食物才会开始有味道真的咸的，我可以假设添加的淀粉不到成品重量的2%。把这些记在你们的笔记本上。

下一阶段:解构主义。

我把一堆冷冻的土豆放在一个细网眼的过滤器里，用冷水冲洗，然后继续清洗，直到所有多余的油和淀粉都从土豆片上脱落。留给我的是:

一大堆切碎的熟土豆片。

这里没有惊喜。更有趣的是土豆泥的历史。1953年，Ore-Ida公司发明了土豆泥，用来消耗薯条生产过程中剩下的所有土豆和畸形薯条的碎片，因此它们的碎片出现不规则的碎片外观。这是一个令人愉快的副作用，这些微小的碎片一起工作，增加了Tots的表面积，并最大化的脆度。要是所有的副作用都这么好就好了!

我能够收集到这些碎土豆片是个好消息:因为我开始用的土豆片和真正的土豆泥完全一样，这意味着我可以分离出食谱的第二阶段，以便弄清楚用来粘合它们的是什么。

首先，我加入了2%的盐、1.5%的玉米淀粉、一撮糖(我用的是蔗糖而不是葡萄糖)和少量洋葱粉(不幸的是，当时没有防腐剂或“天然调味品”)。我把混合物压缩成块状，然后炸开。

没有好。Tots完全变成了糊状，几乎黏糊糊的。我想我加的淀粉太多了，我试着减少淀粉的量，直到我的Tots在油里散架了。即使是用最少的淀粉，它们还是太黏了。

我换了曲目，这一次我在想，如果Ore-Ida用的是薯条渣，也许我也应该这样做?

Re-Fried

我伸手去拿一包速冻食品完美的薄脆薯条我总是把它们放在冰箱里，然后把它们扔进食品加工机里去转一圈。在嘎吱作响的薯条中，我加入了淀粉和其他调味料。

结果非常准确:酥脆、湿润、蓬松。

为什么冷冻薯条很好吃，但矿石艾达土豆碎成了糊状?

然后我突然想到当我冲洗那些土豆时，我不是只是把淀粉和调料洗掉。我还冲洗掉了很多油。我原以为土豆泥的含油量100%来自油炸过程(它们在冷冻和袋装之前经过半油炸)，但事实上我的涂有油的炸薯条效果如此好，说明很有可能是油内部还有Tots。

的人都尝试过我的炸薯条食谱她知道，至少可以说，这是冗长和挑剔的(很像我的文章)。难道不先做美味的薯条就真的没有办法做出美味的土豆泥吗?石油到底扮演了什么角色?

事情是这样的。我们知道让土豆泥粘在一起的是两种粘性物质的结合:潮湿的淀粉和蛋白质。它们彼此接触得越多，就会变得越黏，土豆泥就会变得越紧/黏。油可以润滑单个马铃薯块和淀粉，防止它们相互摩擦太用力。油就像淀粉的贞操带，它们很想上。

在这方面，土豆泥在很多方面都像馅饼皮。为了做出既脆又嫩的派皮，你需要在面粉蛋白中找到适当的平衡，使它有结构，同时加入足够的脂肪(以黄油、猪油或起酥油的形式)，以防止面粉蛋白变成一个巨大的、僵硬的、皮革般的薄片。

知道了这一点，我尝试了另一个简单的测试:我把几个土豆切成粗块，放入一锅热油中，直到土豆完全变软，变成非常浅的金黄色。我让这些土豆冷却，然后在食品加工机中搅拌几次，得到我需要的薄片。加入淀粉、盐和糖后，我重新煎了一遍。

总成功!打你的脸，欧瑞-艾达!

到目前为止，我已经设法做了一个几乎一模一样的自制包装土豆泥。这有什么问题?好吧，当你可以很容易地买到一包同样好的冷冻Tots时，为什么会有人费心去剥、炸、切、塑形和再炸他们自己的Tots呢?

一个词:培根。两个词:培根和切达干酪。和细香葱。三个单词。培根，切达干酪和香葱。和意大利辣香肠。在自制的土豆泥中可以加入华体会应用下载各种各样的成分，比如……啊,算了吧。

一个不同的词:定制。

我们一看到SE成员卡珊德拉的照片是来自原味牛排和三明治店的红薯在她的Flickr账户上，我们让办公室里的口味轮子转动起来，推出了意大利辣香肠披萨、二次烤土豆(蘸有酸奶油!)、西班牙香肠土豆(没有人西班牙土豆泥!)、甜土豆泥(加一点蜂蜜!)、布法罗土豆泥等等。一旦掌握了基本的技巧，就很容易添加任何你喜欢的调味料(当然，我们很乐意听到你最好的想法)。

你唯一需要注意的是:

添加太多的调味品，你的Tots在油炸的时候就不会粘在一起，这不仅会把你的零食弄得一团糟，还会让恼人的土豆碎片在油里游来游去，然后在你重新开始之前必须过滤掉。

不要overprocess。你必须注意两件事。在加工土豆时，要这样做不如果加工过度，它们就会变成胶水。给他们脉冲到足以击溃他们的程度。如果剩下几大块土豆，没问题，用手指在碗里把它们掰碎。过度加工会释放大量淀粉，再多的油也无济于事。

我确实发现，如果你不小心加工过度，你可以在混合物中加入1/4到1/2茶匙左右的泡打粉，这有助于让味道更清淡。这是最后的努力解决问题。最好一开始就不要把自己弄得一团糟。

塑造

至于陶罐的形状，如果你喜欢，你可以做成自由形状或球形，但对于传统的圆柱形，我发现最好的方法是使用nigirizushi方法，用一只手形成圆柱体的圆形，同时用另一只手的手指和拇指把顶部和底部压平。一旦你掌握了窍门，这真的很容易。

我发现冷冻Tots的最好方法是用Ore-Ida的方法:用一半的时间半煎，然后把它们铺在托盘上，放在冰箱里。一旦土豆泥完全冷冻，你可以把它们转移到冷冻袋中长期储存。你可以直接把冷冻的炸了。就像炸薯条一样，实际上是冷冻的提高了他们的材质!

也许有了这些升级的Tots，我们终于可以把他们的地位提升到它应得的高度!

一旦你阅读了完整的食谱，一定要阅读我们所有变体的食谱注释!