自制Merguez香肠食谱

我发布了很多香肠食谱华体会体育手机端APP多年来，但是回顾在所有这些好联系，我意识到我从来没有解释过为什么这些磨碎的、香料的和填充肉的作品实际上是有效的。因此，我认为这是一个很好的时机，通过我厨房里最新的美味环节，来稍微深入了解香肠制作的世界——merguez，一种北非羊肠。

我可能应该把这篇文章重新命名为“我从制作香肠中学到的一切”熟食店(亚马逊)这本大书讲述的是制作香肠和腌制肉类的艺术，作者是迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman)和布莱恩·波辛(Brian Polcyn)。虽然我在买这本书之前就在做香肠，但它们其实并不好，直到我买了它，读了又读，然后做了一大堆香肠。接下来的很多内容都是我从那本烹饪书中学到的，加上多年的经验。

肥胖的问题:选择正确的切片

如果说有一样东西能让香肠这么好吃，那就是脂肪。“低脂”和“香肠”是你永远都不希望看到的两个词——要想有一个合适的多汁链接，你至少需要30%的脂肪。这让我总是选择肥肉来做香肠，比如猪肩肉、牛胸肉、鸡腿肉，而在这个merguez中，则是羊肩肉。即便如此，大部分的减脂量也不会达到30%。它们需要一些额外的帮助，一个很好的地方是在猪油中找到它。

肥肉是从猪背上切下的猪油块，就在猪皮下面(大多数肥肉都是带皮的，必须被切掉)。这种东西几乎是白色的黄金，经常是我的脂肪选择，因为它的广泛供应和中性的味道。对于每三到四磅的肉，我倾向于添加大约一磅的脂肪，以达到正确的肉和脂肪的比例。

生活的调味品:给你的肉调味

然而，肉类和脂肪只能到此为止。香肠制作如此令人兴奋的部分原因是如何为你的链接调味的无限可能性。我已经有很多香肠食谱了(华体会体育手机端APP烟熏切达干酪和墨西哥胡椒，罗勒和番茄)，这还不是冰山一角。

虽然变化仅限于你的想象，但我已经形成了一个明显的偏好，在研磨之前调味肉。在加工后添加调味料时，我的香肠出来的味道还不错，但当我开始把肉丁放入混合香料中搅拌，然后把它送进研磨机时，我感觉整个环节都更加均匀和彻底。

这道merguez碰巧是我目前为止最喜欢的香肠调味料之一，混合了摩洛哥辣酱、孜然和香菜，以及茴香和辣椒粉。调味料混合着强烈的辛辣味，与羊肩肉的重口味相抗衡。

研磨时间:获得最佳纹理的技巧

我最初几次尝试制作香肠的尝试都以令人伤心的链接而告终，这些链接都是易碎和破碎的质地。我似乎把每件事都做对了，但经过这么多的劳动，我至少可以说，对我的失败感到沮丧。但事实证明，我忽略了一个重要的要点，而这一点使一切变得不同——保持香肠的冰镇。

香肠的脂肪和蛋白质必须结合在一起，以形成最后的多汁链接和光滑的质地。热量会破坏这个键。在制作香肠的过程中，大部分的热量都是在研磨的过程中产生的，这就是为什么我总是在使用之前先把研磨机放在冰箱里至少30分钟，然后把肉研磨到一个放在冰水里的碗里。一旦我开始采取这些预防措施——以及在不用的时候把肉存放在冰箱里——所有易碎的连杆问题就都解决了。

因为我不是一个一流的香肠制造者，我发现KitchenAid绞肉机附件可以很好地满足我八年的需求。它可以很快地磨碎5磅的香肠，增加一个大的食物托盘，为等待进入进料管的肉提供了更大的空间。对于我做过的几乎所有香肠来说，通过一个小切模似乎就足够了。

你让我旋转:为什么快速混合是必要的步骤

另一个看似简单，但却能让香肠变得美味的小窍门是，把它磨碎后搅拌均匀。肉需要稍微揉一下才能粘在一起，否则这是另一个会导致松软的地方。在立式搅拌器中搅拌一两分钟就可以形成均匀的混合物所需的蛋白质，进一步确保脂肪和调味料均匀分布。

小炒:味道测试

下一个合乎逻辑的步骤是填充你的肠衣，但一旦肉已经被封装，修复任何错误几乎是不可能的。这就使得做一个小的测试肉饼——同时把其余的香肠放在冰箱里冷藏——以确保香肠的调味良好是非常关键的。一旦你确定了你想要的味道，就可以继续了。

填充:将肉放入肠衣中

我所有的香肠食谱都可以做成肉饼华体会体育手机端APP，烤或烤，但说实话，如果不掌握把肉塞进肠衣的艺术，做香肠还能做什么呢?不幸的是，这往往是准备香肠时最害怕的部分。在我自己避免了多年之后，我最终认识到，困难和焦虑是可以轻松避免的，只要你有合适的工具和少量的练习。

尽管我随时都会赞美我的KitchenAid绞肉机，但在我看来，他们的香肠填料是纯粹的垃圾。当我努力让香肠快速均匀地流进肠衣时，咒骂声在我的厨房里飞来飞去。结果，由于地心引力，肠衣从填料的高处掉到了桌子上，肠衣被扯破了。

如果你要做香肠馅，花每一分钱买一个真正的香肠馅机是值得的。我目前使用的是登月舱(LEM) 5磅重的垂直填料，这是一种手动曲柄装置，可以很容易地把肉塞进肠子里，用一次之后，对填料的恐惧就烟消云散了。一个好的填充物以良好的速度输出稳定的香肠流，最小的气囊，导致除了适当填充的肠衣，可以很容易地捏紧和捆绑到链接。

肠衣的选择对香肠的成功与否也有很大影响。在我早年的时候，我尝试过合成胶原蛋白肠衣，因为在那个时候，处理动物肠子听起来并不有趣。这是另一个我早已克服的错误。虽然有这些胶原蛋白肠衣很好(它们总是随时准备好，很容易被喂到角上)，但它们不断地撕裂，成为另一个挫折。

一旦我换成了天然猪皮，我就很少遇到撕裂的问题，而且它们的咬合力是合成猪皮无法比拟的。如果你问的话，肉店里似乎很容易买到猪皮在网上很容易找到．准备的时候，把加盐的肠衣在温水中浸泡至少30分钟，然后用流动的水把肠衣打开，把里面的东西冲洗出来。最后不用的肠衣可以重新加盐，在冰箱里保存一年左右。

对于大多数香肠来说，猪肠衣是完美的，但对于merguez，我需要一个更小直径的肠衣，这要求我转向羊肉。和猪肠衣相比，这些闻起来有点像，嗯，大便。它们也要薄得多，事实证明，要在角上保持不撕裂是一种挑战。尽管如此，在解决了一半香肠的问题后，我掌握了羊肉肠衣的诀窍，并相对轻松地完成了另一半。

肥与火:烤你的香肠

在这一点上，很多的思想和工作已经在香肠上，所以如果不适当的烧烤技术使所有的一切都是徒劳的，那就太遗憾了。对于最多汁，最美味的链接，最好是用间接加热到150华氏度慢煮，然后直接加热外部棕色。健二有一个很棒的职位所有这些都有科学证据支持，所以我不需要深入讲了。

我会说，我很内疚，因为大多数时候我没有使用自己喜欢的方法;通常，我只是在中火上烧烤我的链接。对于merguez，我认为这种方法很好，因为它们较小的尺寸意味着它们比较大的链接烹饪得更快。外面变黄变脆的同时，里面达到理想温度155华氏度。

当脂肪从肠衣中爆炸时，我确实偶尔会感到疼痛，但这是相对罕见的。大部分烤肉都烤得很好，我吃到的是一份令人难以置信的香肠，它又湿又嫩，有独特的羊肉风味，搭配着泥土味的香料，散发着恰到好处的热量。

这就是结果。我开始对我的香肠食谱做了一些深入的了解，甚至抄写了可能是最基本的正确指导，这仍然是相当沉重的帖子。华体会体育手机端APP不要被这个吓到，所有的一切都可以总结为以下几点:使用大量的脂肪，恰当的调味，保持低温，适当的烧烤——这些都会让你踏上自制香肠的道路，自制香肠的制作过程和食用过程一样令人兴奋。