自制的浓缩酸奶 - 华体会体育推荐

为什么这个食谱有效?

把牛奶烫一下，牛奶中的蛋白质就会发生变化，形成丝滑的凝乳。
给酸奶足够的时间生长强壮，将产生一种可以用于多个批次的培养物。
让酸奶有足够的时间过滤，会产生粘稠的、可涂抹的稠度。

拉巴内是我的巴勒斯坦母亲经常吃的东西，她经常在我们不想做饭的时候，把它和其他简单的菜一起作为临时晚餐，比如炒西红柿、鹰嘴豆泥和炒鸡蛋。但是，虽然我是吃拉巴尼长大的，但我对它的感激之情需要一段时间才能增长，因为小时候，我讨厌它。

当我第一次写了拉巴尼于是，发明菜谱的机会就出现了。我的编辑们很热情，我的父母很兴奋，而我却紧张得要命。我认为自己是一个能干的家庭厨师，但把牛奶变成一种完全不同的食材对我来说是一种威胁。因此，我把这个食谱推迟了将近一年。

最后，我鼓起勇气，转向丹尼尔的书自制酸奶配方这将是这款拉巴尼酸奶食谱的基础——最初的拉巴尼酸奶制作过程和其他酸奶一样。labaneh的不同之处在于，它首先是过滤的，过滤掉酸奶中的乳清，使酸奶变得粘稠，像奶油奶酪一样浓稠。酸奶可以经过过滤制成不同类型的过滤酸奶，比如希腊酸奶，但拉巴尼应该进一步过滤，以达到粘稠、可涂抹的稠度。同样重要的是，labaneh用盐调味，这是它区别于希腊酸奶和其他过滤酸奶的另一个关键特征。

丹尼尔的酸奶说明很简单，所以我告诉自己，我要试着做一次，看看会发生什么，如果不成功，我会给自己时间解决任何问题。

我抓起一个大锅，半加仑牛奶和一个温度计，开始工作。烫牛奶是制作酸奶必不可少的第一步，事实证明它很有治疗效果。我们的目标是把温度调到180到190华氏度之间，保持至少10到30分钟。这不仅会排出一些水分，使牛奶浓缩，还会改变牛奶中的蛋白质，从而产生更柔滑的酸奶。

把牛奶冷却到110华氏度左右，这个温度足够低，可以让活的培养物在不杀死它们的情况下把牛奶变成酸奶，然后我加入了几汤匙酸奶。一旦我到了那个阶段，剩下的配方就掌握在命运的手中，或者说是生物学的手中。这也是对我耐心的考验:现在培养出来的牛奶需要通宵接种。我把它放在一个罐子里，用毛巾裹住它，然后把它放在开着灯的烤箱里，傻傻地祈祷着，希望一切都会顺利。

把酸奶包在毛巾里，把它放在一个关掉的烤箱里，开着灯，这样可以让酸奶保持足够的温暖。

第二天早上，我跑到厨房检查我的实验。我打开烤箱，找到了我一直希望和祈祷的东西:酸奶。我本不应该那么惊讶，因为我按照指示做了，但整个过程就像变魔术一样。

从那时起，我有了信心。我让酸奶在室温下放了一天，然后把它放到冰箱里过夜。第二天早上，我开始了一整天的过滤过程，从酸奶中去除多余的乳清，并使其变稠，达到拉巴尼的适当稠度。

第二天早上，我看到的是一种粘稠的、可涂抹的酸奶，它的乳清大部分都被抽干了，这让我想起了我熟悉的拉巴尼。一旦我加了盐，那就是我味蕾所能想象到的一切。我立刻被带回到童年的晚餐，现在品尝每一口而不是厌恶它。制作拉巴尼从头到尾是一种信任的练习，也是对我耐心的考验，我很高兴成功了。

过滤过的拉巴尼放在碗上，乳清从碗里流出来 — 阿曼达·苏亚雷斯/ Seriou华体会app入口s Eats

成功的真正标志是什么呢?我妈妈吃了一口，告诉我，我自制的拉巴尼比我们多年来一直吃的商店买的拉巴尼要好。单凭这一点就足以让我回到厨房，因为现在拉巴尼不仅是我生活的一部分自制的拉巴尼也是。

我一开始喝了56.5盎司的酸奶，最后喝了25.3盎司的拉巴尼(总共2⅔杯)，但开始和结束的重量可能会有所不同。至于盐，我加了四分之三茶匙的盐，但最好一开始少放一点，然后根据你的喜好加更多，否则你可能会盐过量。

自制Labaneh

准备2小时

烹饪10分钟

培养时间60小时

总计62小时10分钟

使2杯

这种经过过滤、加了少量盐的中东酸奶通常被用作早餐，或者作为一种小吃，上面淋上橄榄油，撒上za 'atar，用皮塔饼舀起来。

1/2加仑(1.8升)牛奶(见注释)
2汤匙(30毫升)含有活性活培养物的酸奶(见注释)
粗盐

在一个中等大小的炖锅或炖锅中，用中火轻轻地加热牛奶，直到它在即时读取温度计上达到180°F(82°C)。将牛奶保持在180到190华氏度(82到88摄氏度)之间至少10分钟，最多30分钟(在这个温度下保持牛奶的时间会改变水分蒸发的程度，以及牛奶蛋白质和脂肪的浓度，从而改变酸奶的最终质地;没有唯一正确的方法)。
让牛奶冷却到110°F(43°C)。在一个小碗里，将酸奶和几勺热牛奶搅拌在一起，然后将酸奶混合物刮入装有温牛奶的锅中。搅拌均匀，使酸奶培养物均匀分布。
将培养好的牛奶转移到玻璃罐、酸奶制作器的容器、印度粘土酸奶罐，或者任何你可能有的培养设备，比如慢炖锅或速溶锅。
盖好罐子并保持温暖;你怎么做取决于你家里有什么。你可以把罐子浸入浸入循环器的温度控制的水中(设置为110华氏度或你选择的孵化温度);把它们放在一个关掉灯的烤箱里;用厨房毛巾包起来，放在温暖的地方;将它们浸入装有冷却器的110华氏度的水中;使用酸奶机等等。
酸奶需要多长时间才能凝固取决于它被保存的温度。短则3或4小时，长则18小时。一旦酸奶凝固，让它在室温下再放置12个小时，以确保牢固的培养;如果你熟悉一种文化，你可能不需要让它搁置太久，尤其是如果你不想让它变得太酸的话。这里没有什么好的规则，除了给酸奶足够的时间让它变酸和变稠。
用粗棉布或大型咖啡过滤器铺好细孔过滤器，放在大碗上。用勺子将酸奶放入准备好的过滤器中，转移到冰箱，让乳清滴出，直到酸奶变稠到你想要的水平，大约24小时(labaneh应该比希腊酸奶更稠)。此时，你应该有大约2杯半到3杯过滤酸奶(你可以喝掉的乳清，或者在一些烘焙食品或其他准备中使用它。)

阿曼达·苏亚雷斯/ Seriou华体会app入口s Eats
将滤过的酸奶放入搅拌碗中，加入半茶匙盐搅拌均匀，然后品尝并添加额外的盐，如果需要的话(拉巴尼应该明显调味，但不要有强烈的盐味)。将拉巴尼转移到密封容器中并冷藏。

笔记

你可以使用任何脂肪含量的牛奶，不过全脂牛奶的效果最好;你也可以使用均质牛奶或脱脂牛奶;巴氏消毒的牛奶可以，但尽量避免超巴氏消毒的产品，这可能会有问题。

你可以使用任何商店购买的纯酸奶或含有活性活性培养物的拉巴尼，或者用勺子舀一些你自制的拉巴尼到以后的批次中;一切都会很顺利。如果您使用冻干酸奶培养物，请遵循制造商的说明。(值得一提的是，不同类型的酸奶可能有不同的微生物特征，所以使用商店购买的labaneh可能会比其他酸奶更接近真正的酸奶，尽管在我的测试中，我没有发现太大的区别;它们都很好用。)只要确保选择不含稳定剂的酸奶，因为它们会影响排泄。

特种设备

3夸脱的炖锅或炖锅，即读温度计，细孔过滤器，粗棉布或大型咖啡过滤器

提前制作和储存

拉巴尼可以冷藏长达两周。