手工拉面配方gydF4y2Ba

如果你是香港电影的粉丝，你可能对这部1997年的动作喜剧很熟悉gydF4y2Ba好人先生gydF4y2Ba，由成龙主演。在电影中gydF4y2Ba开场gydF4y2Ba在电视直播中，成龙站在一张撒满面粉的桌子前，把一块面团拉伸、扭曲、拉成细细的面条，电视主持人只能用炼金术来形容这个过程。“当我第一次看到(那部电影)时，”圣何塞的软件工程师、拉面爱好者卢克·里马兹(Luke Rymarz)回忆道，“我想，‘哦，酷，特效。这是整洁的。然后我意识到拉面真的是一种东西。我想，好吧，是时候想想怎么做了。”gydF4y2Ba

卢克在接下来的一年里进行了实验，并记录了这些实验，盲目地摸索出了一种还过得去的拉米安食谱。拉面翻译过来就是“拉面”，特指在中国著名的一种细面条。“当时，也就是12、13年前，互联网上几乎没有任何英语内容，也没有任何有关英语的信息。我所有的经验都是基于我从谷歌翻译中收集到的一点点信息。一遍又一遍地揉面团，一揉就是几个小时。”gydF4y2Ba

和卢克一样，我花了几年时间学习如何做拉米安。我第一次遇到这种面条是在蒙特利尔的一家小饭馆里。一个瘦骨嶙峋的厨师正在扔、捻、拉，而且通常是在粗暴地摆弄一堆几乎和他身体一样长的面团。几秒钟之内，在几次灵活的轻弹和大量的技巧之后，他做出了数百条面条。他把面条扔进一锅滚烫的水里，伸手去拿另一根生面团，在我吃饭的剩余时间里，他一直这样跳舞——没有犹豫，没有休息，甚至连一口水都没有喝。真是个面面人。gydF4y2Ba

当然，这家伙让拉面看起来很容易，甚至很自然。两者都不是。事实上，我敢打赌，任何曾经尝试在家里做过拉面的人，在没有任何经验的情况下，都会告诉你:这是gydF4y2Ba硬gydF4y2Ba．华体会体育手机端APP网上有食谱和视频，但有一大堆相互矛盾的信息，其中大多数都导致了一个危险的黑洞，里面挤满了Reddit的胡子、心怀不满的YouTube评论者和比你更虔诚的Chowhound极客。gydF4y2Ba

拉面是我从未想过的追求。这项技术似乎高不可攀，难以接近，只有掌握这门历史悠久而神秘的手艺的大师才能掌握——当然不适合家庭烹饪。但很幸运的是，在我最后一份厨房测试工作中gydF4y2Ba萨沙gydF4y2Ba几年前，我被指派去了解各种拉面。在尝遍了波士顿提供的几乎所有拉面之后，我开始着手研究食谱。华体会体育手机端APP拉米恩直挺挺地坐在他们中间。但经过近50次试验，我仍然没有找到一个可行的配方。即使是建立在像Luke这样的人的工作基础上，我的方法也是反复无常的，充满了不一致性，而且很难复制。这个配方从未曝光。gydF4y2Ba

时间的流逝。我时不时地试着修改我的配方。我看视频。我花了几个小时阅读来自网络最远端的存档论坛帖子。我向家人求助，让他们帮忙翻译文本。我尝试在面馆实习(这些面馆的老板要么躲着我，要么让我发誓终身保密)。我向卢克寻求指导。我下定决心要找出一种适合家庭烹饪的食谱——不需要特殊的设备，不需要高水平的面条，不需要秘密的配料，也不需要保密。华体会应用下载gydF4y2Ba

然后我有了一个突破。这一切都归结于对谷蛋白的理解。gydF4y2Ba

拉面通常是如何制作的gydF4y2Ba

事实上，拉面的圣地是中国甘肃省的省会兰州。这座城市是兰州牛肉面的诞生地，这道菜启发了全国35000多家面馆的创建。你甚至可以参加为数不多的拉面学校之一，项目持续时间从几天到几年不等。在那里，学生们学习制作拉面的细节，总是用手，从混合和揉面一直到拉面和烹饪。为了获得认证，学生们必须通过期末考试:大约20分钟的时间来制作9种不同大小和形状的面条。gydF4y2Ba

制作过程很简单:将小麦粉、水、盐，有时还加入一种添加剂混合在一起，揉捏成柔软的面团。这个揉捏阶段需要15分钟到一个多小时，取决于配方和实践者。面团被拉伸，折叠，扭曲，再拉伸，这个过程不断重复，直到面团可以轻松地拉伸到手臂的长度。然后用面粉或油把面团卷起来，拉成细丝。成功的关键是可重复的延展性——或者是反复拉伸面团而不破裂或撕裂的能力——正如我们将看到的，这违背了许多人们普遍理解的面筋定律。gydF4y2Ba

有时在面团中加入一些添加剂，如脂肪、碱或其他成分，以改善质地或促进延展性。华体会应用下载最常见和传统的添加剂是一种叫做“彭辉”的神秘粉末，它是从一种叫做“彭辉草”的沙漠植物中提取出来的。这种植物经过烘烤，用碳酸钾加工，然后包装成商业粉末。少量的彭辉与面粉混合，形成具有理想延展性和咀嚼性的面团。一种说法是，彭辉的加入使面团变成了腻子，让厨师可以随心所欲地拉伸面团。gydF4y2Ba

这个问题?除非你或你认识的人住在中国，否则找到彭辉并不容易。鉴于我不愿意让人们从国际边界进口一种粗略的白色粉末，我只能寻找其他方法来开发这种至关重要的可重复扩展性。gydF4y2Ba

面筋在面团中的作用:超越基础gydF4y2Ba

为了充分理解我的面条之旅，了解一点面团，特别是面筋是很有用的。如果你在生活中接触过面团，你可能对面筋有所了解。简单地说，面筋是小麦面粉与水混合后形成的蛋白质基质(基本上是一种分子网)。面筋赋予了小麦粉面团的结构和特性:弹性、质地、弹性、粘性和流动性。gydF4y2Ba

如果你研究得更深入一点，你可能还知道麸质由两种蛋白质分子单位组成:谷蛋白和麦胶蛋白。较大的谷蛋白分子主要负责面团的强度和弹性。仔细观察它们，你会发现它们是弯曲的、线性的、链状的，并且有许多与其他谷蛋白分子结合的位点。gydF4y2Ba

另一方面，据说较小的麦胶蛋白分子有助于面团的延展性。它们是球形的(或“球状”)，表面积较小，与其他分子结合的能力有限。gydF4y2Ba

这两种蛋白质共同赋予面团粘弹性，这意味着面团可以同时流动(粘性)和弹性。gydF4y2Ba

在进一步讨论之前，我们还要定义弹性和可扩展性——这两者对于理解拉面很重要。gydF4y2Ba

弹性gydF4y2Ba

弹性是指面团变形后恢复到初始位置的能力。如果你拉伸一个面团，它会弹回原来的形状，这个面团就被称为弹性面团。弹性很重要，因为它使面团既有结构又完整。没有弹性，面团就不能保持形状，也没有嚼劲。同样，没有弹性，面皮如果拉伸得太大就会散开，而且在煮熟的时候很可能会分解。另一方面，弹性太大的面团会在太大的压力下撕裂，就像橡皮筋断裂一样。gydF4y2Ba

弹性是那些大的链状谷蛋白分子结合在一起的结果。混合、揉面和静置面团都会促进这种粘合。谷蛋白分子之间的键越多，面团就越有弹性。gydF4y2Ba

(在某些圈子里，面团迷喜欢区分韧性和弹性。韧性首先是指面团抵抗拉伸或变形的特性。例如，当你试图塑造或拉伸一个低含水量的面包面团时，你可能会遇到这种现象。就我们的目的而言，这种区别并不太重要。但你知道的越多，你知道吗?)gydF4y2Ba

可扩展性gydF4y2Ba

延展性是指面团拉伸的能力。对于拉面这样的拉面，延展性是至关重要的。一般来说，更紧凑和球形的麦胶蛋白分子有助于可扩展性，因为它们在面筋基质内自由移动。它们不像大的谷蛋白那样成键。gydF4y2Ba

弹性和延伸性之间的平衡决定了面皮的好坏。一般来说，理想的面皮具有较高的延展性和足够的弹性，以保持其结构和咀嚼。gydF4y2Ba

谷蛋白分子之间的键gydF4y2Ba

最后一个也是最关键的概念——大多数人都忽略了这一点——与谷蛋白分子之间的键合有关。谷蛋白和麦胶蛋白都涉及二硫键。对于麦胶蛋白，这些键发生在单个分子内以稳定其球形结构。但对于谷蛋白，二硫键(又称二硫桥)可以发生gydF4y2Ba之间的gydF4y2Ba它们更大的链状单位。这些键很牢固，它们被认为决定了面团的弹性。换句话说，谷蛋白单位之间的二硫键越多，面团就越难拉伸。gydF4y2Ba

把单个谷蛋白分子想象成一列由几节车厢连接在一起的火车。现在想象一下，平行轨道上有第二列火车，它与第一列火车连接在一起。这些链是二硫键。这基本上就是发生在谷蛋白单位之间的事情，但在多个方向和多个方向上，形成了一个复杂，坚固的网，很难打破。gydF4y2Ba

幸运的是，这些联系可以被打破。gydF4y2Ba

测试gydF4y2Ba

试验一:手工搅拌，无添加剂gydF4y2Ba

根据某些说法，完全靠意志力和一点体力就能拉面。显然，你甚至可以不添加任何添加剂。这是我多年前尝试的第一个策略:我把面粉、水和盐混合在一起，揉成面团。我揉面、撕面、再把面团拉长，直到我能得到一些可延展的表面。平均而言，这个过程需要40分钟到一个多小时的汗水和愤怒的分娩过程。我最多只能让面团在撕裂之前拉伸几次。最糟糕的是，我被困在面团炼狱里，被一个拒绝放松的面团所诅咒，它对最轻微的暗示也会撕裂。gydF4y2Ba

我调整了水合作用、面粉种类和盐浓度。我试了不下35次。但无论我使用哪种配方，我都无法轻易地做出具有可重复延展性的面团。我确实用低蛋白蛋糕粉取得了一些成功，在持续揉捏和旋转之后，它似乎放松了，但我仍然无法拉出合格的面条。gydF4y2Ba

一个来源建议在初始混合后休息一夜。从理论上讲，这种延长的休息可以使面团水化，面筋充分发育，并使面筋松弛到足以促进拉伸(如果你做过，这是一个熟悉的现象)gydF4y2Ba鲜蛋面gydF4y2Ba)。也有一些酶破坏二硫键，这有助于延伸性。起初，这项技术似乎很有前途。我可以很容易地把面团拉伸几次。但又揉了几次之后，面团终于啪的一声弹了回来，在我手里撕破了。我仍然没有产生足够的可扩展性。gydF4y2Ba

如果手工搅拌不起作用，或者在合理的时间内不可行，那么我怎么能得到一个可拉伸的面团呢?gydF4y2Ba

试验二:用力揉捏gydF4y2Ba

我发现的第二种方法是在立式搅拌机里揉面团，时间要长一些。这里的逻辑是，激进的、持续的揉制削弱了面筋网络，足以产生低弹性、高延伸性的塑料面团。(最初的混合和揉面会使面筋达到一定程度，形成一个毫无弹性的面团。但超过这个点的过度揉捏实际上会削弱面筋网络。)更准确地说，这些强二硫键可以被机械破坏;随着时间的推移，只要有足够的力，就可以打破足够的粘合，形成具有可重复延展性的面团。与手工拉伸和揉面的辛苦工作相比，立式搅拌器可以在更短的时间内更有效地完成这些工作。gydF4y2Ba

有趣的是，这个逻辑对我来说很有意义。我记得在蒙特利尔的面馆看到一个巨大的霍巴特搅拌器，在我的整个用餐过程中不停地揉面。我甚至在采访中发现了一些面馆厨师，他们在采访中承认，为了满足大型工厂的需求，他们会使用大型面包搅拌机。在最极端的例子中，我找到了一个食谱，建议在立式搅拌机中揉面团近两个小时。gydF4y2Ba

你知道吗?这个方法确实有效。在KitchenAid中揉了两个小时后，我发现这个“过度揉”的面团变得柔韧、可扩展，质地类似于橡皮泥。弹性很小。仅仅几分钟的拉伸和旋转之后，我就拉出了一些不错的面条。gydF4y2Ba

但我仍然不满意。毕竟，我无法证明仅仅为了做一些面条就把昂贵的立式搅拌机的马达烧坏的风险是合理的。我不想让大批想要拉面的人拿着300美元的纸镇。另外，两小时的时间太长了。没人有时间。gydF4y2Ba

幸运的是，有一些揉面时间更适中的食谱。华体会体育手机端APP其中最受欢迎的来自Luke Rymarz本人。它的主要特点是在立式搅拌器中揉搓12分钟，然后用手拉伸和旋转15分钟。他说:“一开始我都是手工完成的。但是有一天，他在网上发布了他的食谱后，被邀请到附近的一所烹饪学校演示他的技术。教练在一个巨大的工业搅拌机里准备面团。“当他给我钱的时候，我说，‘天哪。这太神奇了。这是最好的面团。“它很温暖，质地很好，就像粘土一样。 Very pliable.”

在那之前，卢克的食谱是我在合理的时间内最接近成功和持续拉面的方法。揉成的面团柔韧，可拉伸，很容易拉成细面条。但这种技术仍有一些缺点:煮熟的面条缺乏我所追求的咀嚼和结构;这个配方需要非常特殊的面粉品牌;尽管在立式搅拌器中揉制了很长时间，但这项技术需要大量的拉伸和旋转才能成功。这个食谱变量太多，制作时间太长。这是不一致的。最重要的是，我想要一种不那么依赖机器的更简单的方法。“我已经修理了我的立式搅拌机大概四到五次，”卢克警告说。“所以这不是家庭烹饪的好选择。”gydF4y2Ba

试验3:碱疯狂gydF4y2Ba

由于我不能依靠机械，我转向了未知的领域:添加剂。使用彭辉是不可能的——我就是找不到。但是否有替代品呢?gydF4y2Ba

网上的普遍观点认为，是彭辉中的碱改变了面团的质地，使其可拉伸。实际上，在面团中加入碱只会让它变得越来越难拉伸。根据卢克的说法，他尝试了所有可能的组合gydF4y2Ba混合gydF4y2Ba一种常用的碱溶液gydF4y2Ba拉面gydF4y2Ba)，小苏打，以及gydF4y2Ba焙烤小苏打(碳酸钠)gydF4y2Ba“它有助于口感，让你更好地咀嚼，但它会让你更难拉。”gydF4y2Ba

我发现他的观察大体上是正确的。我试着在面团配方中加入不同浓度的小苏打和碱水，用手揉面并拉伸，直到我能拉伸面团。随着碱浓度的增加，面团变得越来越难以拉伸——在许多情况下，在压力下会撕裂。gydF4y2Ba

如果加碱不能使面皮松弛，那么它在做什么，又是怎么做的呢?一个gydF4y2Ba这项研究发表在《谷物杂志》上gydF4y2Ba提示添加甘穗可增加谷蛋白单位间二硫键的形成。更多的二硫键意味着更多的弹性，而更多的弹性意味着更多的咀嚼，以牺牲可扩展性为代价。长话短说，加碱似乎使拉面更难，而不是更容易。gydF4y2Ba

试验四:面团减速器的广阔世界gydF4y2Ba

加碱不是答案。我得挖得更深。根据一份翻译资料，彭辉的成分包括钠、钾和硫。考虑到我之前用碳酸钾和碳酸氢钠(都是碱性物质)进行的测试，我愿意排除前两种成分。华体会应用下载gydF4y2Ba

但是硫吗?快速搜索了一下面团中的硫磺添加剂，我找到了一个gydF4y2Ba全面的文章gydF4y2Ba描述了除面剂在工业面包制作中的作用。面团还原剂(或还原剂)是一类面团调理剂，用于减少混合时间和提高延展性。其中以蛋白质为主的试剂有半胱氨酸和谷胱甘肽;巧合的是，还有亚硫酸盐。gydF4y2Ba

我联系了作者jacinat博士Côté，他是食品生物技术专家和Lallemand公司的产品管理总监，Lallemand公司是一家主要的研究、开发和制造公司，专门研究用于自然发酵过程的酵母和细菌，包括工业面团加工。根据她的说法，还原剂的作用就像混合一样，可逆地破坏了面筋网络，从而增加了可扩展性。“你必须意识到，这些(二硫)链接可能会被破坏。如果你摆弄面团，或者用力过猛，桥就会断。可以用机械方法，也可以用化学方法。”gydF4y2Ba

对于Côté博士来说，混合过程中面筋的形成最好被认为是一种氧化还原反应，因此被称为“面团还原剂”。“二硫化桥的形成是氧化反应……”涉及含有巯基(或巯基，用-SH表示)基团的面筋[蛋白质]。氧化过程将一种蛋白质上的巯基与另一种蛋白质连接起来。”用化学方法打破这些二硫键是一个被称为二硫交换的还原过程。你需要知道所有这些硬科学吗?不是真的。重要的是:每一种还原剂都参与某种形式的二硫化物交换，使面团松弛。但他们并不是生来平等的。gydF4y2Ba

亚硫酸盐gydF4y2Ba

亚硫酸盐是饼干、饼干和饼干生产中常用的还原剂;它们是用来使面团松弛定型的。这些试剂就像帽子一样，覆盖着面筋蛋白上的活性巯基。这种封顶使得重组二硫键变得困难，从而导致面团无法形成强大的面筋网络以换取延展性。gydF4y2Ba

最常见的形式是盐，比如焦亚硫酸钠(你可以在大多数自制商店找到它，作为酿酒的防腐剂)。不幸的是，亚硫酸盐具有臭鸡蛋的独特气味，可能会引起某些人的过敏反应(皮疹、荨麻疹、消化不良，一些亚硫酸盐敏感的葡萄酒饮用者可能知道)，并且受到FDA的严格监管。它们在百万分之20-100之间的浓度是有效的，所以即使你用了1/16茶匙的亚硫酸盐，你也需要把它加到几磅的面团中才能有效。总之，亚硫酸盐不适合家庭烹饪(除非你在做一大堆面团)。gydF4y2Ba

我读到过彭汇有一股强烈的臭鸡蛋味。根据报道的成分和气味，我怀疑彭辉含有某种亚硫酸盐，这就解释了它的生面团特性。最后，我不认为亚硫酸盐是家庭烹饪的可行或健康的选择。gydF4y2Ba

半胱氨酸gydF4y2Ba

半胱氨酸是一种氨基酸，是商业面包生产中的首选还原剂。它的生产成本很低，你可以直接把它加入面团中，而且它的作用很快，通过二硫交换减少了谷蛋白链之间的二硫交联的数量。和亚硫酸盐一样，半胱氨酸的用量也必须很小(百万分之10-90)，所以对于想要做一条面包或一小批面条的家庭厨师来说，半胱氨酸并不是最实用的选择。虽然你可能在当地杂货店的烘焙货架上找不到它，但你可以在柜台上买到半胱氨酸作为一种膳食补充剂。但它在注重健康的消费者中名声不佳:大多数半胱氨酸是从鸟的羽毛和猪毛中提取的。Côté博士解释说:“这是一个很大的化学提取过程，”它产生的产品几乎不像羽毛或头发。gydF4y2Ba

尽管名声不好，我还是决定试试半胱氨酸。我撕开一粒l -半胱氨酸药丸，将0.1克粉末撒在由面包粉、盐和水组成的配方中。一股金属的、微微腐烂的鸡蛋味立刻刺痛了我的鼻孔。揉了几分钟，面团就在我手里变成了一个水坑。我可以无限地拉伸面团。但是面团缺乏任何结构的外观，这使得拉面无法保持其形状。我加了太多的半胱氨酸。显然，使用半胱氨酸可以使面团松弛，但它也不实用，而且很难正确使用:我无法证明让家庭厨师买一整瓶半胱氨酸只是为了用几毫克的东西。gydF4y2Ba

谷胱甘肽(又名赢家)gydF4y2Ba

谷胱甘肽是一种含有半胱氨酸的肽(肽比蛋白质小，通常含有少于50个氨基酸)，其作用与放松面团的方式类似。大多数商业谷胱甘肽来自天然来源，如经过热处理的非活性酵母。Côté博士说:“当你干燥酵母时，你给它施加了一点压力，一些细胞就会死亡。”“当酵母细胞死亡时，它们会释放细胞内的一些成分。其中一种自然产生的成分是谷胱甘肽。”Lallemand专门生产一种名为Fermaid的产品，这是一种富含谷胱甘肽的非发酵酵母产品。不过，我不想买一种专业的工业级原料，只是为了做一些面条(比如代谢亚硫酸钠，你有时可以在自制商店找到Fermaid)。gydF4y2Ba

但是营养酵母呢?严格来说，这也是一种失活酵母，所以它会含有一定比例的谷胱甘肽。它能让面团放松吗?我向Côté博士提出了这个想法。她兴奋起来。“好吧!这个也不错。这种逻辑是有道理的。许多面包店只使用普通的非活性酵母(通常在工业上可用)。我认为该产品中约有1.5%-2%的谷胱甘肽，而且有效。” You can make inactive yeast by slowly cooking or drying out fresh yeast, but the process is time consuming. And if nutritional yeast was readily available and just as good, it seemed like a better option.

我先在面团中加入一大勺营养酵母进行测试。与我用半胱氨酸进行的测试不同，我发现我可以使用适量的面条，而不用担心面团会过度松弛。为了加快混合速度，我把所有的材料都放在食品加工机里搅拌，直到面团形成，然后把面华体会应用下载团放到柜台上。经过几分钟的揉和捻，面团松弛了很多，变得更容易延展。gydF4y2Ba

但与含有半胱氨酸的面团不同，它仍然保留了原有的结构。当我增加营养酵母的量时，面团变得更容易延展。到了第五次，我已经能拉面了。煮熟的面条很理想:有嚼劲，厚度均匀，而且值得吃。使用营养酵母也有一些意想不到的好处:它把面条染成了淡黄色——让人想起日本的碱拉面——它赋予了微妙的鲜味(营养酵母富含谷氨酸，赋予它一种美味、奶酪的品质，这就解释了为什么在素食食谱中它经常被用作帕尔马干酪的替代品)。华体会体育手机端APP最好的部分是什么?我在15分钟内完成了从拌面到拉面和煮面的过程。gydF4y2Ba

最后，我找到了一种可靠的拉面方法——或者至少是一种可重复拉伸面团的方法。我不需要特殊的设备，特殊的配料，也不需要多年的面条学校培训。华体会应用下载gydF4y2Ba

改进公式gydF4y2Ba

我解决了做面条最难的部分:我有了可拉伸的、合作的面团，可以反复拉，而且做得很快。剩下的就是找到一个万无一失的配方，以获得最佳的处理和质地。接下来，我将逐一介绍我的测试内容:gydF4y2Ba

面粉gydF4y2Ba

面粉是所有面团中最重要的成分。我测试了各种牌子的低蛋白蛋糕粉、普通面粉和面包粉。每一种面粉的谷蛋白潜能都不同(谷蛋白潜能是指谷蛋白可能产生多少)。蛋糕粉的蛋白质含量为7-9%(蛋白质含量除了谷蛋白外还包括白蛋白和球蛋白等蛋白质);在光谱的另一端，面包粉含有12-14%的蛋白质，这取决于品牌。蛋白质含量高的面粉往往会形成具有更多面筋潜力的面团，因此，更有弹性和咀嚼力。gydF4y2Ba

最后，我发现面包粉使面条很容易拉扯，但又有适当的结构弹性。(我用的是亚瑟王面包粉，它是你能在杂货店找到的所有普通面粉中蛋白质含量最高的。)面条在拉扯过程中很好地保持了形状，并分成均匀的线。与其他面粉做的面条相比，煮熟的面条更有嚼劲，更有春天的感觉。随着面粉蛋白质含量的降低，面团处理和咀嚼恶化。例如，同样的配方与蛋糕粉是粘性更强，往往下垂，粘在我的手拉和拉伸;做出来的面条参差不齐，缺乏嚼劲，而且松软。我还观察到，高蛋白面粉能够吸收更多的水分，而不会变得粘稠和难以处理。gydF4y2Ba

水gydF4y2Ba

一般来说，水在面团中起着两个主要作用:它是使面粉水化以形成稳定的面筋网络所必需的;它还能促进面团的延展性，让面团变得可拉伸。把面团想象成固体颗粒(淀粉)在粘性流体中的悬浮是有用的。如果你往面团里加入更多的水，你就增加了悬浮液的大小，给固体颗粒更多的空间来移动，这意味着面团会拉伸得更大。与此同时，加入更多的水会使面团更粘，更难处理，更缺乏弹性。我发现面团的理想含水量(占面粉重量的百分比)在62%到68%之间。在低于这个范围的水平下，面团往往太有弹性，太难以拉伸。当水合度高于68%时，面团更容易拉伸，但会粘在工作面上和我的手上，很难——如果不是不可能的话——均匀拉伸。gydF4y2Ba

盐gydF4y2Ba

盐在我的配方中主要是用来调味的。但根据浓度的不同，盐也可以作为面团的调理剂，加强面筋网络。我测试了加盐和不加盐的面团。我发现，不加盐的话，面团会变得更松软、更黏。加入盐使面团更有弹性，但更容易处理。gydF4y2Ba

石油gydF4y2Ba

油对面团处理和煮熟的面条质地有几种影响。一般来说，加入油可以抑制面筋的形成，因为一部分面粉在混合过程中吸收了油。油也会以类似于水的方式影响粘度:它使面团更柔软，更容易延展。最后，油似乎通过减轻面团表面和手的粘性来改善面团的处理。最后的品质是清洁不可或缺的，甚至是在我的食谱中拉伸。在面团中加入油可以稍微增加面团的延展性，而不需要加入更多的水，因为水会让面团变得太粘而难以处理。gydF4y2Ba

营养酵母gydF4y2Ba

为了获得最佳的可扩展性，我发现在我的测试中，营养酵母在面粉总重量的5%到8%之间有效。随着面粉中蛋白质含量的增加(直到亚瑟王面包粉)，我可以在不影响结构的情况下将营养酵母的含量调到该范围的顶端。随着蛋白质含量的降低(比如皮尔斯伯里蛋糕粉)，酵母的用量就会减少，而额外的酵母会使面团过于粘稠和松弛gydF4y2Ba

*如果你好奇，营养酵母每克含有2.5毫克谷胱甘肽。gydF4y2Ba

关于碱的笔记gydF4y2Ba

彭汇和kansui的炒作是怎么回事?对于这个食谱，我注意到碱确实让我的面条更有嚼劲;但这也使拉面变得更加困难，煮熟的面条形状是波浪状的，卷曲的，不均匀的。我的面条已经用高筋面包粉咀嚼起来很有嚼劲了，但在质地上的额外好处并不值得在面团处理和成型过程中付出代价。为了简单起见，我决定把碱去掉。你当然可以尝试在面皮中加入一些碱来改善咀嚼，但要记住，它会对延展性产生负面影响。gydF4y2Ba

交通规则gydF4y2Ba

现在我们有了一个有效的面团配方。但还是要靠你把它们带回家拉面。这里有一些指导方针和建议，要记住成功的拉面。gydF4y2Ba

使用秤gydF4y2Ba

你需要一个秤。我不会假装不是这样。你可能认为你可以用你的传家宝汤匙和你从Goodwill买来的可爱的有缺口的瓷器量杯，但是相信我:这对你没有好处。如果你想要一致性，使用agydF4y2Ba秤(最好是数字)gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

伸展和旋转gydF4y2Ba

在配方之后，这个配方最重要的方面是在拉面之前适当的揉面。所有这些拉伸、旋转和揉面团的过程可能看起来很华丽，但这个过程有一个作用:它使面筋大致呈线性排列。大多数时候，一般的揉面(尤其是在搅拌器中)以随机、非线性的方式捣碎面筋蛋白。这种随机性对面包来说是很好的，因为面包在发酵或烘烤时必须向各个方向膨胀。但是面条是直的，需要以线性的方式延伸。拉伸和旋转基本上是线性揉捏:你是在机械地制造和破坏面筋中的键，并将它们大致对准一个方向。gydF4y2Ba

练习拉gydF4y2Ba

面团充分揉匀后，就可以拉面条了。这个阶段是练习的最佳时机。归根结底，拉面是一种手工技巧，需要一些重复和感觉。“我的建议是，不要操之过急，试着煮面条。只要练习，”卢克建议道。一般来说，在桌子上撒上面粉，在面粉中滚动面团有助于在拉面时保持面条的分离。但是，一旦你在桌子上撒上面粉，你就必须把面条拉出来煮，因为额外的面粉会被揉进面团里，破坏了我们特意制作的配方。gydF4y2Ba

幸运的是，未加面粉的面团具有可重复的延展性，所以你可以反复练习拉扯动作，而不用担心面团撕裂或弹回来。“只要不断尝试做面条，一遍又一遍——不要真的把面条撒上面粉，扔进锅里，指望能吃到什么。这在很大程度上取决于灵活性，以及如何握住面团的两端。”gydF4y2Ba

不要害怕gydF4y2Ba

如果我完成了我的工作，这个面团应该是非常柔软的。所以如果你一开始不能正确的拉动动作，不要气馁。如果面团破了(不应该)，就把它卷起来再试一次。不压力。如果面条不均匀，再试一次。如果你拉的时候有一两根绳子断了，不要惊慌。记住:这只是面团。gydF4y2Ba

向前拉gydF4y2Ba

在这一点上，昔日的面条大师可能会在坟墓里打滚。那里的传统主义者可能会让我全力以赴。“拉米恩没有午餐!”你怎么敢?这不是真的。”gydF4y2Ba

传统从来都不是重点。探索和理解——它们更有价值。我也可以很容易地告诉你，出去走私一些彭辉，揉几个小时的面，做一些真正的面条。但这是一个适合家庭烹饪的拉米米亚食谱。我的目标是开发一种任何人都可以拉面的面团;这是一种不用动用禁止性手段或巨大努力就能练习拉面的方法。gydF4y2Ba

为了确保万无一失，我把我的食谱发给了卢克让他试试。几天后他给我回了邮件gydF4y2Ba图片gydF4y2Ba甚至还有gydF4y2Ba他拉面的视频gydF4y2Ba．从搅拌到吃，他花了十分钟，创下了个人记录。“我有点说不出话来……来自我的巨大认可!”gydF4y2Ba

不管用什么方法，做拉面都是有魔力的。这是烹饪的炼金术和化学的完美展示。它体现了一种兴奋、激动，以及从平凡中创造出令人惊叹的东西的精神。了解这一过程也同样丰富了我的生活。所以出去做些面吧。练习，拉，再练习。然后你就可以把它们放进锅里了gydF4y2Ba一碗香喷喷的羊肉汤gydF4y2Ba．gydF4y2Ba