Uovo in Raviolo(溏心蛋黄馄饨)食谱

首先我想说，你可以这样做．我知道这是事实，因为我第一次在馄饨里做uovo也是我第一次做新鲜的意大利面。那是在我上烹饪学校或开始在Serious Eats工作之前的几年。华体会app入口那时候，我是一个非常热情但毫无经验的普通家庭厨师。

话说回来，我还是实话实说。进展不是很顺利。首先，那天是新年前夜，我在为六个人做饭——没有压力什么的。因为我以前从来没有做过新鲜的意大利面，所以所有的东西(尤其是我非常漂亮的裙子)都覆盖着面粉。我不知道要把我的意大利面面团分成容易处理的几部分，所以我只做了一块长得令人恶心的面团，我甚至没有想过要把它切成两半，更不用说八分之一了。当我的公司来的时候，他们必须在铺在客厅地板上的20英尺长的面糊羊皮纸上穿行。我能说什么呢?我当然知道如何激发食欲。

不管怎么说，我花了好几个小时，喝了一瓶镇定酒，吃了半打破鸡蛋，但到了午夜(大约)，我们坐下来吃了两个超大的意大利馄饨，每个饺子都有一圈乳清干酪，周围是完整的、完美的溏心蛋黄。

从那天起，我做了几十次uovo饺子。我可以很自信地说，它实际上比做普通的馄饨主要是因为你不用每次做那么多。而且它们非常漂亮。这是人们谈论了很多年的菜。殊不知，这其实毫不费力。

*让我们讨论一下这种意大利面的名字。在网上找找，你会发现各种各样的变体:uova al raviolo, uova di raviolo, raviolone ai tuorli di uova, raviolo con rosso di uova fondante，等等等等。这些都可以，但这道菜起源于意大利伊莫拉著名的圣多梅尼科餐厅在意大利，他们总是叫它uovo，所以我们也这么叫它。

如果整个前景吓到你了，考虑一下这个:一个蛋黄破壳的频率是多少?几乎没有，对吧?其实你要做的就是把蛋清换成美味松软的馅料，蛋壳换成新鲜的意大利面。新鲜的意大利面和壳一样硬吗?不，但它在煮熟之前也比较硬，不那么脆。在我看来，损坏的可能性相当大。

我的食谱需要一个基本的乳清干酪馅料，它能让蛋黄的味道和质地散发光芒。(也就是说，天哪冬南瓜馄饨填充或者我的蘑菇饺子填充物在这里也很好用。)

我端上了蛋黄意式馄饨，配上黄油酱和咸咸的意式烟肉，最后浇上柠檬汁，撒上新鲜的欧芹，以平衡新鲜的味道(我省略了最初版本中使用的新鲜白松露，因为……钱)。所以，是的，这是令人难以置信的颓废，这就是为什么我建议每人只做两到三个。它不一定能让你饱腹，但也不会让你感到压抑;我建议在餐后再来一份新鲜的沙拉亮酸性敷料．

现在，如果你对意大利面是完全陌生的，你可能想在这里停下来，快速访问我们制作新鲜意大利面的完整指南．否则，你只需要知道，你自己做蛋黄馄饨只需要馅料，还有通用面粉、鸡蛋和盐。它也很方便拥有正确的工具(比如用饼干切刀或罐头来切面团，用糕点袋来挤出馅料)。

我们开始吧。

的准备

首先，你要把面团搅拌好，用塑料膜把它紧紧包裹起来(我在这里用的是半配方)。同时，你可以准备馅料。

准备好之后，就可以开始揉面团了。为了防止面团变干，每次只做一半的面团，把剩下的紧紧裹在塑料里。擀至略薄于1/16英寸——通常是意面机倒数第二薄。你可能会想把它卷得更薄。不要这样做——你最终得到的馅料和面团的比例会不平衡，而且在煮熟之后，盘子的美感也会大打折扣。

理想情况下，面团的宽度应该和擀面机差不多，在4到5英寸之间。当你得到了合适的厚度后，把面团放在一个大而平坦的表面上，轻轻地撒上面粉(小麦粉是最理想的，因为它不会使你的面团变湿，但万能的是完全好的)，然后把它切成两半。每半份面团可以做五个馄饨。

组装

在一个大的，撒少量面粉的表面上，用你的饼干切割机(或罐子)从第一块面团上打出尽可能多的圆——你应该能打出10个，但如果少了也不用担心。你可以把任何残羹剩饭揉成球，包起来以后再卷。

用毛巾盖住一半的圆圈，防止它们变干。然后，拿起你的糕点袋，轻轻地挤出一个直径约1.5英寸的馅环——你基本上是在为蛋黄做一个缓冲支撑，所以不要拿出卷尺，只要在中间挖一个蛋黄大小的洞就可以了。

然后在第一圈的上面加第二圈馅料。每一个意式馄饨的馅料大概是一汤匙;第二个圆环应该比蛋黄的高度稍高——大约四分之三英寸。如果你能够在一个连续的循环中移动，并做出一个非常均匀的乳清干酪塔，太棒了，你就是一个冠军!但说实话，这里展示的是我唯一真正漂亮的一条;一旦煮熟了，没人能看出来。

继续在剩下的四个面团圈中加入馅料。然后，把第一个蛋黄分开，把它打到手上，让蛋白从手指间滴到一个容器里。当只剩下完整的蛋黄时，轻轻地把它滑入馅料的中心。

一旦你的前五个面团圈有了乳清干酪馅和蛋黄，你就可以揭开另一半的圆了——这些会形成你的馄饨的顶部，所以每个空的圆和一个有馅的圆搭配起来。一次做一对，用你的糕点刷在面团的顶部加一层很浅的水。然后，把它拿起来，轻轻地放在装满水的圆上，湿的一面朝下。慢慢地绕着圆做，挤压和拉伸面团，使边缘相接。你要轻轻地按压馅料以去除气泡，但不要按压意大利饺子的中心，否则会打碎蛋黄。

五道菜都做好后，你可以把它们放到撒了少量面粉的羊皮纸上，用厨房毛巾盖住它们，防止它们变干。然后用剩下的面团重复这一过程。你总共可以做10个饺子。我喜欢为每个人提供两到三个作为主菜(当然你也可以为一个人做一个作为一个优雅的开胃菜)。

我通常在等水烧开的时候开始做酱汁，因为这是一个快速简单的食谱。我切了一些意式烟肉，把它扔进锅里，小火加热，让肥肉和猪肉变脆一点。同时，我切了半个葱。当意式烟肉煮熟了，有棕色的部分粘在锅上，我用漏勺把它捞出来，把青葱扔进油里。一旦它们开始散发出香味，我就倒入白葡萄酒来去除锅里的釉状物，然后用锅铲刮掉任何棕色的部分。一旦酒变成糖浆状，我就把锅关火，把意式烟肉放回去。这时，煮意大利面的水通常是沸腾的。请注意，如果你要做一个完整的10个馄饨，你会想要在两个平底锅里做酱汁——把10个放入一个sauté平底锅几乎是不可能的，而且肯定会使蛋黄破裂。

煮馄饨时，轻轻地把馄饨放入水中，关小火慢炖。你不想让这些家伙太激动。炖大约一分半钟，一放进去，我就开始在煎锅里用小火融化黄油。当我的计时器响起时，我把馄饨和一些淀粉意大利面水倒入锅中，再挤一点柠檬汁，轻轻地搅动锅，直到黄油和水乳化——大约30多秒。为了做出最漂亮的外观，可以把它们装盘，然后撒上一点欧芹末作为装饰。

结果出来了。最奢侈的新鲜意大利面食谱，用最少的努力。但是别听我的;让蛋黄来说话吧。