圣帕特里克节食谱的咸牛腩，土豆，卷心菜和胡萝卜

大多数人在煮咸牛腩时，会怎么做?他们把它和一堆卷心菜、土豆和胡萝卜一起扔进锅里，煮沸，让它慢慢煮到变软，对吗?坦率地说，结果是美味的。

我真的爱死咸牛肉了。它的咸、辣、牛肉味总是让我想起吃牛排形状的热狗，谁会不喜欢呢?但问题是，就像煮熟的热狗比随便煮的热狗要好得多一样，像咸牛肉这样高贵的食物不应该得到最严格的处理，最精确的控制来优化最终结果吗?

咸牛肉有两个基本步骤:揉搓和烹饪。调味料由多种香料混合而成，更重要的是，盐和亚硝酸盐使咸牛肉具有特有的火腿风味。为了做出最好的咸牛肉，我花了几周时间仔细研究腌制和烹饪过程的每一步过．

我在我的小公寓里做了38磅牛肉，这让狗狗抓狂了。让我们看看这是否值得，好吗?

咸牛肉酱

首先，讲一点历史。尽管咸牛肉与爱尔兰有着密切的联系，但历史上咸牛肉在爱尔兰的消费率极低。这并不是说他们没有生产它。

在整个17世纪和18世纪，爱尔兰的绿色田野被用来放牧牛，生产咸牛肉，这些牛肉主要用于喂养英国平民、英国和美国的海军和陆军(其保质期长，使其成为海外旅行的理想选择)，并用于与法国的贸易。普通爱尔兰人太穷了，买不起他们所饲养的牛肉，他们的饮食主要是猪肉和羊肉。

直到大批爱尔兰人移民到美国，爱尔兰的下层阶级才开始大量食用咸牛肉。美国牛肉的便宜价格，以及爱尔兰靠近犹太移民群体(他们忙于生产他们自己的咸牛肉特产-熏牛肉)是推动这种消费的原因。

直到今天，爱尔兰人还很少吃咸牛肉。如果你有来自爱尔兰的朋友(不，你有来自马萨诸塞州的朋友，他穿着绿色衬衫，喝几杯吉尼斯啤酒，每年在南部闹事一次)不count)，继续问他们，真的

*查看更完整的历史在这里．

也就是说，对我来说唯一重要的是这东西的味道如何。烹饪的化学和物理总是比摆弄味道更让我感兴趣。毕竟，口味是个人偏好的问题，而氯化钠和肌肉蛋白质之间的相互作用是科学问题!

但就像一个听话的爱尔兰小男孩在吃棉花糖之前先吃幸运符里的燕麦泡芙一样，我决定在解决真正的问题之前完善我的香料混合。咸牛肉的主要调味成分很大程度上来自于熏牛肉(另一种爱尔兰和犹太移民关系密切的产物):芥末、黑胡椒、香菜籽、多香香料和一点丁香。

*又一道地道的爱尔兰菜!

最重要的是，一点脱水的姜粉似乎效果不错，还有一些茴香籽和碎月桂叶。打哈欠．

知道为什么口味对我来说太精细了吧?一点这个，一点那个，等等等等。事实是这样的:我按这个比例使用这些香料是因为我喜欢它们的味道。如果你喜欢我喜欢的味道，那就用同样的食材吧。华体会应用下载如果没有的话，你可以随意用你喜欢的调料来搭配。

这部分不能然而，改变是盐。

为什么盐对咸牛肉很重要

盐实际上是“咸牛肉”一词的来源。“Corn”是“kernel”的古英语单词*(看到它们的发音有多相似了吗?)它指的是任何一种小而硬的物体，比如一粒大盐。咸牛肉之所以被称为咸牛肉，是因为用来保存它的盐“corns”。但是盐是如何影响肉类的呢?

*这是在商店还在最后附加一个“pe”的时候，内核还不是现代计算机应用程序和处理中心之间的桥梁。

哈罗德·麦基在他的书中是这样说的关于食物和烹饪除了基本的分类之外，盐腌火腿和咸牛肉非常相似:

“高盐浓度会导致肌肉细胞中通常紧密聚集的蛋白质纤维分离成单独的纤维，这些纤维太小而无法散射光线:因此通常不透明的肌肉组织变得半透明。同样的松散也会削弱肌肉纤维，而与此同时，脱水会使组织更密集、更集中:因此会有紧密而柔软的质地。”

因此，腌得越好，肉就越不透明，质地也就越密。

我想知道:如果你增加盐水的盐浓度，你能更有效地把牛肉玉米化吗?如果我把它发挥到极致，完全不使用盐水，而是像腌制火腿一样简单地腌制牛肉，然后把它密封在一个不透气的容器里，让盐始终与它紧密接触，会怎么样?

最初的想法是，盐应该通过渗透作用从牛肉中吸出汁液——液体倾向于穿过半渗透屏障，从低盐浓度的区域移动到高盐浓度的区域。一旦液体从牛肉中排出，它就会溶解牛肉表面的盐，形成高度浓缩的盐水。

盐水反过来会溶解蛋白质丝，让牛肉保留更多的水分，最终使其重新吸收盐水，盐水会逐渐向肉的中心流动。如果一切顺利，香料中的美味化合物应该能让亚瑟·邓特(Arthur Dent)搭顺风车。事实上，它是有效的。

*是谁亚瑟削弱,“你说?

如果你看上面的照片，你会看到左边的牛腩是在真空密封的袋子里腌制的，只有盐和香料，比右边的牛腩是在普通盐水的袋子里腌制的(也是密封的)，红色更深，不透明。把两块牛肉放在一起烹饪和品尝证实了这一点:干腌牛肉比咸腌牛肉有更深的风味渗透和更好的口感。

干腌就可以了。

腌制肉类中为什么使用硝酸盐

当然，盐并不是腌制过程中唯一的化学物质。

几个世纪以来，人们一直在使用硝石，也被称为硝酸钾，或其化学名称，硝酸钾(这是一个钾原子连接到一个氮原子和三个氧原子)来帮助保存肉类。它是火药的主要成分之一，在过去的几年里，它是通过华体会应用下载将干草浸泡在老化的人类尿液中仔细合成的(或者，如果你喜欢，也可以从蝙蝠粪便沉积物中收集)。

呃——对吗?然而，当它添加到盐水中时，它的防腐能力是惊人的。

当肉放在富含硝酸盐的盐水中，某些盐友好细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐(一种类似的分子，只附着两个氧分子而不是三个)。这些亚硝酸盐不仅能破坏产生它们的细菌，还能让肉更美味。

其中一个问题是，细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程不容易预测，这意味着很难准确衡量特定浓度的硝石在盐水中的作用效果。如今，合成亚硝酸盐很容易获得，所以硝石很少用于肉类保鲜。亚硝酸钠就是你在所谓的“粉红盐”中发现的，它是氯化钠(食盐)和亚硝酸钠的混合物，被染成粉红色，以便你很容易地将它与普通盐区分开(你不会想不小心摄入太多亚硝酸钠)。

那么亚硝酸盐是如何保存肉类的呢?首先，它们很美味。他们赋予火腿和咸牛肉独特的味道。它还能抑制少数几种耐盐细菌的生长。最后，它有助于保持颜色。

我们都知道肉从红色变成棕色是因为主要的肌肉色素肌红蛋白氧化变成了肌红蛋白，这是由肉中的游离铁原子催化的反应，对吧?(我的意思是，谁不是呢?)嗯，当亚硝酸盐与肉反应时，它们会形成一氧化氮(氮与只有一个氧分子)，而一氧化氮又会与铁结合，从而阻止将肌红蛋白转化为肌红蛋白的反应，使牛肉(或火腿)即使完全煮熟，也能保持深粉色，就像下图所示。

有趣的是，这与烤肉发生的反应完全相同，在烤肉的边缘形成粉红色的烟雾圈。但这无关紧要。

这个故事的寓意:你当然可以不含亚硝酸盐的玉米牛肉，但它的味道、保存时间或外观都不一样。

煮咸牛肉

现在我们确切地知道了咸牛肉是什么，我们该如何烹饪这该死的东西呢?

事情是这样的:牛腩不是一块鲜嫩的肉。它含有大量的结缔组织，在被轻松咀嚼和消化之前，所有这些组织都必须被分解。这意味着加热。

关于烹饪肉类，你可以学到的最重要的一课是，当加热时，会发生两种基本类型的反应:快速反应和缓慢反应。

鲜嫩的肉片就像带牛排会根据温度发生各种物理变化。这些变化是快速反应，几乎瞬间发生。当牛排的温度达到150华氏度时，你就会知道它的肌肉纤维已经收缩到足以挤出12%的水分，而且已经无法逆转了。

另一方面，结缔组织(主要由胶原蛋白组成)分解成柔软多汁的明胶也依赖于温度，但需要很长时间。多久?我决定一探究竟。

我使用真空真空设备，在160°F的温度下，用不同的时间烹饪几块相同的牛腩，从仅仅两个小时开始，一直到整整36小时。煮好后，我把密封的袋子从水里拿出来，冷藏了一夜。第二天，我把所有的袋子一起打开，把它们转移到盘子里。以下是我所看到的:

正如你所看到的，肉煮得越少，从袋子里渗出的液体就越稀，这清楚地表明，随着时间的推移，越来越多的胶原蛋白会分解成明胶，从而有效地使烹饪液体变稠。切开并品尝每一块牛肉证实了这一点:烤的时间越长，结缔组织被分解的越多，牛肉就越嫩。这不仅适用于咸牛肉，也适用于任何一种慢炖肉类，无论是烤排骨，还是油封鸭。

当然，当慢煮时，时间不是唯一的因素——温度同样重要，如果不是更重要的话。

为了弄清楚它是如何影响质地和水分的，我在160华氏度、175华氏度、190华氏度和205华氏度烹饪了相同的牛肉块，并记录了在每个温度范围内肉完全变嫩所需的确切时间。以下是我的发现:

使一块肉变嫩所需的时间似乎随着温度的降低而呈指数增长。在175华氏度的温度下，牛肉在15小时后完全变嫩，但在160华氏度的温度下，足足花了36小时才变嫩。把温度一直调到205华氏度——差不多就是炉子上炖锅的温度——你的烹饪时间就会减少到3个小时。

所以很明显，煮牛肉最好的方法就是把它煮到变软，对吧?

没那么快。先看下一张图。

在这张图表中，我画出了牛肉烹饪时的温度以及牛肉失去的水分。如果你还记得，由于温度升高，肌肉纤维中的水分被挤出是一个快速反应。这意味着，无论我把一块牛肉煮3小时还是20小时，它对整体水分水平的影响都很小。我唯一真的重要的是温度。在160华氏度的温度下，大约30%的牛腩已经被扔出了窗外。加热到190华氏度，我们会看到48%的水分流失。一直到205华氏度，大多数人烹饪牛肉的温度，我们达到了惊人的53%水分损失！

所以，为了保持最大程度的水分，我想在尽可能低的温度下烹饪。也就是说，并排品尝，我实际上首选在175华氏度下煮熟的略干、较薄的牛肉。只是看起来更像我吃过的咸牛肉。进一步的测试表明，对我的口味来说，180°F煮10个小时左右是最理想的，能做出既嫩又多汁的肉。

怎样才能保持180华氏度的理想温度呢?好吧，如果你有浸没循环器那是你最好的选择。你的第二个(便宜得多)选择是慢炖。当设置为“保暖”设置时，大多数将保持170°F到180°F左右的温度。用温度计反复检查你的温度，并根据上图调整你的烹饪时间。

你也可以用200°F的荷兰烤箱来煮咸牛肉。只需要把腌好的牛腩放在一个大的荷兰烤箱里，在几英寸的地方加水，然后用大火慢炖。从火上拿下来，盖上盖子，放入烤箱，确保把盖子敲开一点。这样可以保持大约180华氏度的温度，所以你可以把它放在烤箱里，直到牛腩完全变软，大约10个小时。

没有慢炖锅或水浴?你可以把它放在炉子上烤。在一个非常大的锅里倒入大量的水，加热到180°F，放入牛肉，盖上锅盖，然后把温度调到最低。根据需要调整它，使锅在整个烹饪期间徘徊在180°F左右。一旦你把它设置在合适的温度水平，你应该可以把它放在那里，直到你的牛肉煮熟。

记住:如果你想让你的牛肉更薄，就用更高的温度煮更短的时间。喜欢更浓稠、更湿润的吗?试着用较低的温度维持较长时间。明白了吗?

美味的切片:上菜的最佳方式

剩下的唯一问题就是蔬菜了。因为连接土豆、胡萝卜和卷心菜细胞壁的果胶比肉细胞中的胶原蛋白要坚硬得多，所以需要将其加热到更高的温度才能软化——183华氏度是一个神奇的数字，比我吃牛肉的温度高几度。这意味着我需要把蔬菜分开煮。

但是在咸的、牛肉的液体中煮土豆是圣帕特里克节煮晚餐中最好的部分之一，不是吗?解决办法很简单，结果一举两得。

试图切开一块又热又滑又嫩的牛腩，就像试图用一把塑料刀剖开一条活鱼的内脏——这可不好看。让腌牛肉完全冷却要容易得多(当然是在一些液体中)，等它再次凝固后再切片。

为此，我决定在前一天做牛腩。在那之后，第二天我要做的就是把蔬菜放在牛腩卤水里煮熟，把肉切片，再加热，然后就可以上桌了。

以下是我为此设置的设置:

下面的锅里有大部分腌牛肉汁，还有土豆、胡萝卜和卷心菜，切成厚楔形，根据我的喜好，还保留着核心。上面是一个煎锅，上面分层着腌牛肉片和几勺液体来润湿它。在煎锅上盖上锅盖，牛肉就可以慢慢蒸熟，下面的蔬菜也会变嫩。把他们一起端上来，桌子上的人都不需要知道他们不是在参加同一个派对。

按照我的测试顺序，我终于可以放心地知道腌牛肉是爱尔兰的，美国的，爱尔兰-美国的，英国的，加勒比的，无论有一件事是肯定的:太好吃了。

有人知道怎么处理这37磅的剩菜吗?