家庭酿造:介绍酸啤酒

酸啤酒是目前精酿啤酒中最重要的成分之一。不久之前，这种风格还只是从比利时进口的小众产品，现在已经像野火一样在美国的酒吧和啤酒厂蔓延开来。在家里生产酸味啤酒可能是困难的，但通过一些实验和教育，没有什么可以阻止家庭酿造者创造出酸味和时髦的啤酒，就像最好的商业酿造商一样。

在啤酒词典中，“酸”一词涵盖了多种口味。它可以指像Lindemans Cuvee Renee这样的古兹啤酒中令人皱起的酸味，也可以指像Monk’s Cafe Flemish sour Ale这样的啤酒中温和的酸甜结合。这个词甚至用来指不像传统意义上那么酸的啤酒，而是有乡村风味的味道，可能会让你想起潮湿的干草或皮革。

所有酸啤酒的共同主线是发酵过程中使用的成分。所有的啤酒都是用酿酒酵母菌发酵的，而酸啤酒的发酵则包括不同种类的酵母，甚至包括某些类型的细菌。可用于酿造酸啤酒的酵母被称为Brettanomyces，最常用的细菌是乳酸菌和小球藻。这些发酵的生物，在酿造界被亲切地称为“虫子”，就像普通酵母一样吃糖。不同的是，它们产生的乳酸和醋酸是普通酵母不能产生的。这些酸，连同其他风味化合物，提供酸啤酒的酸味和乡村风味。

用酸虫子发酵啤酒和发酵不酸的啤酒有很大的不同。最显著的区别是时间投入。标准的自酿啤酒通常需要1 - 3周发酵，再经过几周的陈酿，而酸啤酒则需要数月发酵，通常需要陈酿1 - 3年。这一老化过程使酸味得以形成，并消除了外来细菌产生的苦味。

历史上，大多数在使用不锈钢之前生产的啤酒可能至少有一定程度的酸味。酸臭虫在用来储存和陈酿麦芽酒的木桶里生活得相当舒适。当一桶啤酒装满新的啤酒时，细菌会转移到液体中，吃掉剩余的糖，然后等待下一批啤酒的制作。如果啤酒喝得很快，酸味可能不会很明显。酒精含量或啤酒花含量较高的啤酒也能在较长时间内阻止细菌的滋生。

由于Brettanomyces和酸菌在木材中生活得如此舒适，有意酿造酸啤酒的现代商业酿酒商通常会在橡木桶中陈酿。这为细菌的工作创造了一个自然的栖息地。有些细菌在氧气存在的情况下会产生更多的酸，而氧气在橡木桶中渗透比在不锈钢发酵罐中容易得多。酿造酸啤酒的家庭酿酒师可以模仿商用橡木桶技术，在玻璃瓶中加入橡木碎片。细菌会在一批中找到进入橡木片的方法，它们可以被转移到另一个瓶子中，从一批传递到下一批。

酒香酵母属布雷特酵母是制作酸啤酒时最常用的酵母。它可以产生一些非常时髦的味道，一些家庭酿酒师称其为“马毯”，但我更喜欢称其为质朴。这些味道和你从生产酸啤酒的细菌中得到的酸味非常匹配。单独使用布雷特酵母不会使啤酒变酸，但这种酵母总是会酿造出非常干的啤酒，最终的重量非常低，味道很臭。

布雷特实际上能够比标准酵母吸收更多的复合糖，但它的消化速度往往要慢一些。一种常见的技术是在发酵罐中同时加入标准啤酒酵母和布雷特。一开始，普通的酵母会尽可能多地发酵，当它慢下来时，布雷特酵母会接管并完成发酵。在某些情况下，布雷特是在初级发酵完成后添加的。比利时特拉普派啤酒Orval以这种技术而闻名，酿酒师在啤酒装瓶时将布雷特啤酒添加到啤酒中。在这种情况下，酵母实际上会在数年内持续改变瓶中啤酒的味道，这就是为什么如果你把一瓶5年的奥瓦尔啤酒和一瓶新啤酒放在一起喝，它们的味道会非常不同。Brettanomyces对White Labs和w酵母的家庭酿造商都是可用的。

乳酸菌是一种以乳酸的形式产生酸味的细菌。用于酿造的乳酸菌与用于制作奶酪的乳酸菌密切相关，但它们并不是完全相同的物种。这种酸虫在德国酸味小麦风格的Gose和Berliner Weiss中有显著的表现。这是一种非常喜怒无常的细菌，即使是温和的啤酒花含量或酒精含量高于4%的啤酒也不会繁殖。家庭酿造者可以在大多数家庭酿造商店买到乳酸菌，但使用应该仅限于特别需要这种细菌的款式。

片球菌属是一种顽强的酸味细菌，它也产生乳酸，并倾向于制造大量黄油味的化合物，称为双乙酰基。它通常与时髦的和乡村风味的Brettanomyces一起使用。你可以在Cantillon酿造的经典比利时酸啤酒的瓶底找到皮球球菌。这种细菌在家庭酿造商店中不太常见，但它是由w酵母生产的，从White Labs可以买到一种酸味细菌的混合物。家庭酿酒商在使用皮球球菌时应该非常小心，因为它很容易感染设备，破坏其他不应该是酸的啤酒。

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