自制啤酒的故障排除:鉴别异味

香味，无论是好的还是坏的，都能告诉我们很多家酿啤酒是如何酿造的。在气味中辨别出酵母的特征可以告诉你发酵是否健康。卫生条件差导致的细菌感染可以在鼻子上检测到。即使是煮沸的时间和力度也会给最终产品带来不同的香气。能够识别啤酒中的不同气味将帮助您改进酿造过程，并解决您在自制啤酒中发现的问题。

当你闻到啤酒的味道时，以下是一些基本的气味。

水果的香味

在发酵过程中，酵母产生果香和风味化合物称为酯类．这些香味可能会让你想起香蕉、草莓，甚至泡泡糖。对于某些类型的啤酒，一种强烈的、特定的酯产生是一种标志。上等德国Hefeweizen的香蕉香气完全是由酵母产生的，尽管有些人坚持在每批葡萄酒中掺一份奇基塔。美国麦芽酒通常有一种不属于任何特定水果的特征，而只是被描述为“果味”。

酯香气本身并不被认为是一种负面的特性。当酯类的含量开始超过啤酒的其他成分时，问题就来了。如果你自制的啤酒闻起来像草莓泡泡糖或刚切好的菠萝，你就要开始调整酿造过程中的发酵部分了。

48小时内控制体温发酵在酯的生产中起着最大的作用。作为啤酒酵母的经验法则，在60°F至63°F范围内发酵会产生低酯，而67°至70°范围内发酵会产生高酯。每一种酵母菌都是不同的——有些酵母菌会比其他酵母菌产生更多的果实特性——但较低的发酵温度总会产生较少的酯类。

塑料或“创可贴”的香味

酚类化合物的香气从令人愉悦的丁香状到令人不快的塑料状都有，也可以由酵母产生。但酵母很少产生足够多的酚香味。如果自制啤酒有明显的创可贴气味，很可能是由一种细菌或野生酵母菌感染．这种性质的感染可能伴随着啤酒和高度过度碳酸化的瓶子中大量的雾霾。

适当的卫生设施可以解决这个问题。确保每个发酵桶或玻璃瓶在消毒之前都是干净的，除非经过清洁和消毒，否则不要让任何东西接触到啤酒。如果发酵容器或瓶子中有漂白剂残留，也会形成一些酚类物质。总是使用Idophor或Star San来消毒您的酿造设备，而不是漂白剂。

黄油或奶油糖果的香气

双乙酰，与微波炉爆米花的味道相同的化合物，是酵母在发酵开始时产生的。在一些英国麦芽酒中，双乙酰的含量是可以接受的，但在大多数风格中，它是不可取的。这种化合物是由酵母菌在开始发酵时产生的，但当酵母菌完成它们的工作并进入休眠状态时，它也会被重新吸收。

在自制啤酒中检测到黄油的香味和味道意味着酵母没有机会重新吸收它们产生的双乙酰。为了解决这个问题，在转移到二次发酵容器或装瓶之前，允许发酵完全完成。如果你在较低的温度下发酵，比如60华氏度或以下，将啤酒加热到10华氏度左右一天，给酵母动力来清理不需要的化合物。

煮熟的蔬菜或奶油玉米香味

关于这种气味，有好消息也有坏消息。坏消息是，没有人想喝闻起来像奶油玉米的自制啤酒。好消息是，一旦你识别出气味，在未来的自制啤酒中，这是一件很容易解决的事情。这种香气来源于一种叫做二甲基硫醚,缩写为DMS。它通常存在于浅色啤酒中，但也可能存在于深色啤酒中。如果你自制提取物，你可能不必担心DMS，但当你转向以谷物为基础的食谱时，这是需要注意的。华体会体育手机端APP

麦汁中产生DMS的化合物蒸发得非常快，所以这种异味可以通过简单的方法纠正更大力地煮沸麦汁．你的水壶的盖子应该一直保持部分关闭让蒸发的化合物逸出．如果在煮沸过程中盖紧盖子，当麦汁开始冷却时，化合物就会沉回麦汁中。如果你不能更有力地煮沸麦汁由于你的燃烧器的限制，考虑做90分钟煮沸而不是通常的60分钟煮沸。

在自制啤酒中闻到异味了吗?欢迎在评论中提问!