家庭酿造基础:关于酵母的一切

酵母在酿酒中起着最重要的作用:它们从糖开始分解，留下酒精、二氧化碳和各种各样的味道。当谈论啤酒时，人们往往忘记了酵母的重要性，但实际上酵母有潜力为啤酒贡献更多独特的味道——无论是好的还是坏的。

上周我们讲过谷物下周我们会讲啤酒花，但今天我会讲为了制作最好的自制啤酒，你需要了解哪些关于酵母的知识。

当人们刚开始酿造啤酒时，他们甚至不知道酵母的存在．但是微小的微生物漂浮在空气中，生活在木桶中，当这些酵母接触到未发酵的啤酒(被称为麦汁)时，它们会在所有的糖中沉淀下来，迅速繁殖，并开始发酵。不同的酵母菌自然生长在不同的地区，形成了不同的啤酒风格。直到1857年，路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)才写了第一篇关于酵母作为一种生命体及其在发酵中的作用的论文。

酵母品种主要分为两大类:贮藏啤酒酵母和麦芽酵母。

从那时起，我们对酵母的了解已经取得了长足的进步。今天的家庭啤酒厂可以从世界各地的商业啤酒厂购买酵母菌株。酵母品种分为两大类:贮藏啤酒酵母和麦芽酵母。贮藏啤酒需要较低的发酵温度，这对家庭酿酒师来说很难维持——一般在55华氏度左右。由于这种温度控制需要一些特殊(和昂贵)的设备，许多家庭酿造者不使用贮藏酵母。相反，他们选择在室温或略低于室温下发酵良好的麦芽酵母品种。

商业酵母品牌

大多数自制啤酒配方都会使用以华体会体育手机端APP下三种商业品牌的啤酒酵母之一:

白色的实验室而且Wyeast这两个最常见的牌子是什么液态酿酒酵母．白色实验室装在硬塑料试管包装中，而w酵母装在大的锡箔包装中。这两个品牌都有很多品种，包括不同类型的美国、比利时、英国、德国和爱尔兰风格。一包这种液体酵母通常含有足够的细胞来适当发酵啤酒达到5% ABV。如果你想酿造出更烈的啤酒，你需要多种包装来达到最佳效果。为了增加细胞的数量，也可以在酿造前用一个包装来“培养”酵母，这将避免酿造更烈啤酒时需要多个包装。这叫做做一个酵母起动器．(请继续关注。)

Safale是什么牌子的干酵母那是用小的锡箔包装的。干酵母包装的好处是含有更多的细胞比液体中的要多。这使得它成为新酿造者的一个很好的选择，因为你不必担心购买多个包装或制作酵母发酵剂。标准的11.5克包装可以适当发酵啤酒，其ABV可高达9%。干酵母的缺点是它没有液体酵母那么多品种。有些人还声称干酵母生产的啤酒质量较低，但我在自己的自制啤酒中使用过几次，没有抱怨过。干酵母的另一个好处是它的价格大约是液体的一半。

20110115——krausen.jpg — 这种在发酵中的啤酒顶部的泡沫被称为克劳森(krausen)，在发酵的头几天就会出现。莎拉Postma

有三个主要因素会影响你的酵母的健康和发酵的质量:

温度控制:酵母对温度变化非常敏感。如果温度波动超过10度，酵母就会受到压力，产生不理想的味道。麦酒酵母发酵的最佳温度在60至70华氏度范围内，这个温度范围内较低的温度通常能产生更好的发酵风味。我保持发酵温度恒定的策略是把发酵桶放在家里最酷的壁橱里，每天检查几次。
氧气:像大多数生物体一样，酵母菌需要氧气才能保持健康。在你向未发酵的啤酒(麦汁)中添加酵母之前，你必须增加液体中的氧气含量。这可以通过大力摇晃或搅拌麦汁几分钟后，它已经煮沸和冷却。如果你用勺子搅拌麦芽汁，一定要确保勺子已经彻底清洁和消毒。需要注意的是，在发酵开始后，摇晃或搅拌是没有好处的，实际上会导致你的啤酒更快地变质。