家庭酿造:微调发酵

保持发酵的一致性是家庭酿造商面临的主要挑战。健康酵母的数量，以及发酵温度，直接影响与酒精一起产生的风味化合物。虽然有时你可能想要将啤酒转移到发酵罐中，让自然发挥它的魔力，但有时你可能想要对影响发酵的变量进行更直接的控制。如果你已经做了合适的尺寸酵母起动器对于你的自制食谱，接下来要控制的是华体会体育手机端APP曝气而且发酵温度．

曝气

在任何一组自制说明的最后，通常都有一个步骤，要求你在麦汁冷却后大力摇晃。摇麦汁的目的是溶解足够的氧气到液体中，使酵母能够繁殖。如果没有足够的氧气，酵母就会受到压力，并以酯或其他化合物的形式产生不受欢迎的味道。用力摇晃麦芽汁效果很好，但有一些工具可以帮助更紧密地控制氧气水平。

虽然不同的菌种对氧的要求不同，但对于最常见的酵母来说，氧浓度为百万分之八(ppm)被认为是一个很好的起点。在煮沸之后，你的水壶里的麦汁浓度接近0ppm，因为所有的氧气都被煮沸了。将啤酒转移到发酵桶中会稍微增加一点，但可能仍然不会比1ppm高多少。

纯氧是最有效和卫生的方式，使你的麦芽汁充气。溶解纯氧需要两台设备。首先,一个1.4盎司氧气瓶在大多数五金店大约10美元就能买到。根据我的经验，商店员工很难为你找到这个项目，但他们通常可以找到焊接用品。每个圆筒大约可以装10批啤酒。钢瓶需要配一个调节和扩散石。这个东西固定在氧气瓶上，可能有点贵，大约50美元。为了使用这种设置，消毒石头和软管的部分，将浸到麦汁。麦汁冷却后，将石头浸入水中，打开调节器，让氧气在啤酒中气泡60秒，达到8ppm。如果你酿造的是高于7%的麦芽酒或贮藏啤酒，那就多给它30到45秒的时间。把石头从啤酒里拿出来，冲洗掉软管，把它储存在一个安全的地方，因为扩散石头可能是脆弱的。

有一个比较便宜的选择，而且不需要你更换氧气瓶，一个水族水箱曝气与扩散石是一个不错的选择。这与纯氧系统的工作原理相同，但它迫使空气通过麦汁，而不是纯氧。由于空气中含氧量只有21%，要达到推荐的8ppm需要15 ~ 20分钟。

任何一种方法，包括摇晃，当麦汁冷却到发酵温度时效果最好。在较高的温度下，氧气不喜欢溶解到任何液体中，所以把麦汁浸泡在高于75华氏度的温度中通常是浪费时间。

发酵温度

不同类型的发酵温度差异很大。saison可以在75华氏度或更高的温度下发酵，而Märzen可以在45华氏度的温度下发酵。在大多数情况下，家庭酿酒师最常酿造的麦芽酒应该在华氏63至68度之间发酵。在秋天和冬天，通常可以找到一个凉爽的壁橱或地下室，保持正确的温度，但夏天带来了更温暖的家和不太理想的发酵环境。

除了更高的室内温度，酵母产生热量同时种植和生产酒精所以如果房间里的空气温度是72华氏度，啤酒里的实际温度可能是77华氏度或更高。在这一范围内，IPAs，黑啤和大多数其他麦芽酒会产生大量的水果酯和燃烧的杂醇醇。

如果你有很多额外的空间来酿造，你已经生产了啤酒使用一个温控冰箱，保持正确的发酵温度不是问题。你只需要把冰箱的温度调到65华氏度就可以了。对于其他人(可能是我们中的大多数人)，你可以使用冰、水和蒸发把温度降低到10华氏度。

我发现了一大堆6美元的18加仑桶我知道我中了头彩。它们的大小非常适合盛放一个有足够空间放水和冰的瓶子。我往桶里倒入大约半满的冷水，慢慢地将玻璃瓶浸入水中，然后加入4到5个更凉爽的冰袋。我还在冰箱里放了一套冰袋，大约每天换两次。即使我在75华氏度的壁橱里发酵，我通常可以保持周围的水在65华氏度稳定，发酵友好。

如果冰水不够凉，拿一件旧t恤放在瓶口上，这样气闸就可以穿过瓶口。然后用一个小风扇直接对准瓶子周围的衬衫。随着衬衫吸收水分，然后变干，由于蒸发和物理的魔力，环境温度会下降更多。有了这两种技术，整个夏天都可以酿造出持续发酵的啤酒。