家庭式玉麻烧(日式卷蛋卷)食谱

花了几周的时间开发一个食谱，结果却发现自己并不具备做它的条件，这是一种令人谦卑的经历。我原以为玉麻烧很简单。我在寿司店和便当盒里吃过无数次，包括在它的家乡日本。我看视频，看烹饪书，读日本食谱博客。我已经掌握了法式煎蛋卷，所以我当然可以把这个简单的卷蛋卷加入我的食谱。

我专门为此订做了几个矩形平底锅。在几次失败和平庸的尝试之后，我不得不承认，我不知道自己在做什么，我的目标是什么，也不知道如何达到目标。尽管我有吃玉麻烧的经验，但我不知道如何开发它的食谱，需要磨练什么技巧，设置什么标准。正如人们所说，背景就是一切，而我非常缺乏它。

这是开发菜谱时经常遇到的挑战，尤其是开发人员不熟悉的菜谱。华体会体育手机端APP而鸡蛋，如此基本和精致，有一种方式暴露了这些限制。当然，我可以利用自己作为日本料理食客的经验，找到一种可以被识别为“玉烧”的菜，但我并不真正理解它的味道和形式的参数。我是谁，凭什么说什么够好?无意中在任何方向上的用力——鱼汤、清酒、味醂或糖太多或太少——都会向那些真正的专家发出信号:我实际上不知道自己在说什么。

我需要帮助，我很清楚该向谁求助。

厨师Daisuke Nakazawa的玉麻烧大师课程

我不确定纪录片中还有什么比这更令人难忘的场景了二郎梦想寿司二郎当时的徒弟、名叫中泽大介(Daisuke Nakazawa)的年轻人描述了他对完善这家寿司店版的玉烧的无尽追求。他说自己每天都要做很多批次，一做就是几周、几个月，结果每一批都被导师拒绝了。几个月后，他终于做出了一个被认为足够好的产品。

中泽大厨最终成为了寿司大师，他搬到了美国，开了这家寿司店他在纽约和华盛顿特区开了几家非常有名的餐厅．当我联系他，问他是否愿意教我如何做鱼烧时，他直截了当地说不。他解释说，他花了多年的时间专心学习他的手艺，即使假装他能在一节课上教我，也会是对他职业的侮辱。

有道理，但我的脑海里闪回了二郎做玉烧的场景。这是一种用不同的方法制作的特别版本——它不是卷的——加入了更多的食材，包括山药。华体会应用下载也许中泽大厨认为我想学习更高级的方法。我和他通了电话，解释说我只是在寻求关于基本的家庭式玉烧的指导，而不是他花了几年时间掌握的那种不可能的玉烧。“我会考虑的，”他说。然后我等待着。

我不知道是什么说服他最终答应的。也许他只是同情一个显然需要指导的厨师同事。当他来到Serious Eats的测试厨房时，华体会app入口我问了他很多问题——哪一个平底锅最好?多少鱼汤算多，多少算少?他认为烤好的玉烧有哪些不可接受的缺陷?大孔?哭泣的鸡蛋?布朗宁呢?

他笑了笑，安慰我说，家里有很多犯错的余地。然后我们开始讨论细节。

选择最好的玉麻烧锅

在上中泽大厨的课之前，我买了几只不同的御烧锅，一种用来做玉烧的长方形平底锅。一个是内衬不粘涂层的大正方形；另一个是一个更传统的铜锅，大小和形状差不多，内衬是镍还是锡，我分不清是哪个。

我两个都用不上。无论在哪个锅里，我都不能不把煎蛋卷碎，而在铜锅里，我的鸡蛋经常会卡住。

当厨师中泽来的时候，他带来了一个小得多的长方形不粘锅，只够做2到3个鸡蛋的玉烧。他说，这就是我应该学习的地方。一旦我掌握了使用它的技术，我就可以把它的尺寸扩大到更大的不粘锅，如果我想的话，最终可以用铜锅。

他指出，虽然传统的平底锅有四个垂直的面，但更容易不粘锅的前缘是倾斜的，这使得翻转玉麻烧更容易。

注意，你家里可能有的那种圆形不粘锅并不适合做这种准备工作。

Tamagoyaki调味品

在我尝试自己做电子烟烧的早期，我遇到的一个障碍就是弄清楚应该加哪些调味料——加多少。在我失败的尝试中，我已经观察到一个重要的事实:往鸡蛋里加的鱼汤越多，鸡蛋的水就越淡，电子烟烧也就越难做。在没有别人帮助的情况下，我无法弄清楚的是，我要用多少东西才能让电子鱼烧更容易做，同时还能获得可接受的味道。

中泽大厨为我澄清了真相。鱼汤的用量没有最低限制，人们可以不加任何鱼汤就做鱼烧。这是感受成功所必需的滚动和翻转技术最简单的方法。

不过，这种鱼汤能让玉烧更美味，所以他在我的第一次两个鸡蛋中加入了一勺半的玉烧鱼汤，这样的鱼汤能给玉烧注入更深的咸味，同时又能让鸡蛋容易处理。他说，你可以把鱼汤的体积放大，直到它和鸡蛋的体积相等，但前提是这是你想要的味道，而且你已经掌握了做到这一点的技巧。

其他调味料由厨师决定。中泽大厨加了一茶匙日本酱油(淡)而且味醂(甜米酒)，但你可以根据口味调整，或者用清酒和糖代替米酒。这里有很多个人品味的空间。

不过，酱油是必不可少的，臼口是他推荐的一种。不要被翻译成“淡”酱油骗了。它的颜色更浅，可以让你给鸡蛋调味，而不会把鸡蛋染成浑浊的棕色，但它更咸，在某些方面比小池(深色)酱油更果断。

在我们的测试厨房里，中泽大厨自己做了一道鱼汤从头开始这很简单，但对于那些想在家里快速做出一份玉麻烧零食的人来说，这可能仍然是一个障碍。我鼓足勇气向他问起洪达——即洪达——并做好了被冒犯的准备。相反，他点了点头说:“是的，我在家里用。”然后，为了确保没有误会，他握了握手，“但不是为了餐厅。”

玉麻烧技巧

中泽大厨演示了制作玉烧的基本技术，然后让我在他的注视下做。是这样的:

先把鸡蛋和调味料混合，预热平底锅。他把平底锅靠近脸颊，感受它散发出来的热气。没有好的方法来描述辐射的热量应该有多热，但如果你练习，你会有一个感觉。你真正想要的是让鸡蛋冒泡，一入锅就发出咝咝的声音。

在加入鸡蛋之前，在锅上铺上一张油纸巾，确保能够到锅的角落。在这个两个鸡蛋的版本中，玉麻烧是四层做的，所以你应该加入大约四分之一的鸡蛋混合物;不需要测量，目测即可。它应该足以在整个平底锅底部形成一层薄薄的一层。

用筷子戳破大气泡。当大部分的鸡蛋都凝固好了，但上面还是湿的，就该做第一卷了(湿鸡蛋会起到胶水的作用，把鸡蛋卷粘合在一起)。第一卷是最硬的，因为单层鸡蛋仍然很松软，但它也是最宽容的，所以如果你把它弄糟了，也不用担心。

尽你最大的努力将一只筷子滑到鸡蛋层的远端，然后快速小心地向上翻动平底锅，试着把它朝把手的方向翻转，做第一次折叠，然后重复一次滚动，使它更接近把手。当你非常擅长的时候，你可以把它一直卷起来，但作为一个初学者，很有可能会把它卷到你身上。没关系——用你的筷子把鸡蛋推到把手上，把它揉成波浪状。

在这一点上，第一层将卷起来或捆起来靠近手柄。拿你的油纸巾，在锅的远端涂上油，然后把鸡蛋推到远端，在靠近把手的锅上涂上油。

加入下一份鸡蛋混合物，用筷子夹起卷的另一端，让生鸡蛋从下面流过。这有助于融合在一起，并防止已经煮熟的鸡蛋在每一层新鸡蛋时过度褐变。用筷子的末端再次戳破大气泡。

关于褐变:它不像法国煎蛋卷那样被认为是致命的缺陷。有一点褐变是可以的，不管它是偶然发生的，还是你故意这样做，因为你喜欢它的味道。我碰巧喜欢没有褐变的玉烧的外观和嫩度，但那只是我的想法。有时候我身上也会染成棕色。我还在学习。

当你的新鸡蛋层在底部凝固，上面仍然是湿的，是时候再次滚动它了。这个过程和之前一样，但是现在你有了这么多鸡蛋，就稍微容易一些了。

把你的筷子放在鸡蛋的另一边，也就是第一卷的位置，然后……我该如何描述翻转的技巧呢?也许像这样:你知道当你在车里，车速不是太快，当你越过一个轻微但明显的颠簸时，你的胃会有那种感觉吗?你的胃轻轻挠自己的感觉，就像你在荡秋千或坐过山车时它向下跌落的温和版本?这就是你想用平底锅重现的效果——在平底锅的远端轻轻向上提起，然后再浮下来，当你这样做的时候，你的筷子也会跟着做，在你把鸡蛋引向锅柄的时候，给鸡蛋稍微多一点向上的推力。

或者，我猜你可以作弊，用铲子。

就是这样。这就是技巧。重复两次以上，给远端涂上油，滑动鸡蛋板，给手柄涂上油，加入更多生鸡蛋，在煮熟的鸡蛋下面流动，再次滚动。完成后，如果你愿意，你可以把它卷在竹寿司垫上，静置几分钟，帮助它定型，然后在旁边放一些萝米丝。你也可以把它切片，作为一顿大餐的配菜，放在便当盒里的蔬菜小菜旁边。

这项技术需要一些练习，你可能会搞砸。正如中泽大厨提醒我的，没关系。让他去担心餐厅的完美;在国内，门槛远没有这么高。我当然需要他来告诉我。这不是我该做的决定。