煮花生的真正起源

夏天的炎热意味着是时候拿出大锅来煮一些花生了。是的，煮花生是有季节的，尽管煮花生已经成为南方一年到头的标志性食物，但大多数人不知道。

事实上，它们是如此具有标志性，以至于它们拥有了一种力量，几乎可以把它们接触到的任何东西都速记为南方特色。就像无数的机场特许经营商将任何普通的快餐——墨西哥卷饼、披萨、火腿奶酪三明治——简单地加入炒鸡蛋就变成了早餐一样，厨师们已经发现，只要加入一把煮熟的花生，你就可以把任何精致的餐点变得南方化。把它们和另一种或两种南方食材结合起来，效果会更好。

2013年2月，查尔斯顿的丹尼尔·道尔Poogan的门廊被邀请到纽约詹姆斯比尔德之家(James Beard House)烹饪时，他的真空烹调鸭子沙拉里有一种明显的南方混搭:波旁煮花生。PBS的一集一个厨师的生活，维维安·霍华德(Vivian Howard)用百事可乐(pepsi)上釉的五花肉和乡村火腿红烧花生做了三合一。无数的其他厨师也做出了类似的菜肴，曾经新奇的融合菜品，如煮花生鹰嘴豆泥或煮花生沙拉三明治，已经变得司空见惯。

然而，对于南方人是如何开始煮这些东西的，似乎没有人有太多要说的。

不像油炸绿西红柿或椒粉奶酪不过，煮花生作为南方的主食已经有很长一段时间了——可以追溯到殖民时代。在美国的其他地方，数百万人吃烤花生，在三明治上涂花生酱。但这么多年过去了，出于某种原因，煮花生几乎仍然是南方独有的东西。

花生的历史就像一块耕耘过的田地。甚至还有一个完整的文本:安德鲁·f·史密斯(Andrew F. Smith)的花生:花生的辉煌历史这本书的内容包罗万象，从花生在南美洲的起源，到它在城市剧院的“花生画廊”和美国小学生的午餐盒中扮演的主角角色。但他只用了一页纸来讲述煮花生的做法，而且这一页还分享了关于吃生花生的讨论。大多数记述都含糊地断言，煮花生起源于南北战争时期，是一种廉价的必需品，然后很快就开始讨论它们今天是如何烹饪的。

也许他们应该再深挖一点。如果他们知道，他们就会意识到煮花生的历史并不是一些方便便宜的食物。相反，煮花生跨越了整个南方社会，从真正发明这道菜的西非奴隶到后来将这道菜作为聚会食物的白人厨师。

抛弃的神话

一旦你开始认真研究这个问题，你就会清楚地发现，花生浓缩了不止一个，而是三个最有害的神话，这些神话在南方食物的流行历史中泛滥成风:

• 几乎每一种南方食物都是在南北战争期间创造或普及的，通常是出于需要和贫困。
• 所有南方的东西都是由低级的、普通的成分组成的。华体会应用下载
• 在白人发现之前，什么都不存在。

胶囊历史在哥伦比亚，南卡罗来纳会议和游客委员会的网站这句经典台词的总结是:“据说，在战争时期，士兵们需要高蛋白的营养，又没有烹饪设施，他们就用篝火煮花生。他们发现这些花生几天都不会变质。”

的什么是烹饪美国页面在研究不足的文章中经常引用的煮花生的历史，也把它直接放在了南北战争。“没有人知道为什么南方人开始煮花生，谁是第一个煮花生的人，”解释开始了。然而，人们相信，至少从南北战争(1861 - 1865)以来，煮花生就一直是南方的一种习俗，当时联邦将军威廉·t·谢尔曼(William T. Sherman, 1820 - 1891)率军进军乔治亚州。

据说，谢尔曼的行军切断了邦联的补给线，所以士兵们转而吃花生，“这是一种重要的营养来源。”由于烹饪设施匮乏，士兵们把花生放在篝火上烤或煮。”

有些记述确实顺便提到，花生是由非洲奴隶带到南非的，但显然，这些植物只是在某个地方徘徊，直到一些足智若谋的南部联盟军(即白人)想出了如何处理它们。

据我所知，这样的内战故事几乎完全颠倒了。煮花生，就像其他许多标志性的南方食物一样，是由南方黑人开始的，而不是白人。

煮花生的非洲根源

我们可能不知道南方第一个煮花生的人是谁，但我们肯定知道他们不是南方联盟的士兵。就像秋葵，豇豆花生和其他许多南方主食，都是通过非洲移民来到这个地区的，因此，拼凑它的历史可能具有挑战性。

由于被奴役的西非人和他们在美国出生的后代占了一些南方殖民地人口的一半以上，花生成为了南卡罗来纳州等地区的主食。但只有很少的非洲食物被记录在书面资料中，因为在南北战争之前，这类历史的作者几乎都是白人。美国人直到19世纪末才坚定地使用“花生”一词，这一事实使这一挑战变得混乱。在此之前，它们被称为各种各样的名字，包括磨碎的坚果、磨碎的豌豆、pindar和goobers(一个来自安哥拉语的词)nguba．

花生经由迂回的路线到达南方海岸。这种植物起源于南美洲，大约1500年葡萄牙人把它带到了非洲，就在他们第一次在巴西接触到它之后。豆科植物(花生是一种长得像坚果的豌豆，而不是长得像坚果的豌豆)很快传遍了非洲，因为它与当地的花生(一种非洲主食)非常相似，但含油量更高，更容易种植。

豆科植物通过奴隶船到达了南部和加勒比海的英国殖民地，这些奴隶船经常为致命的中间航道提供花生。到1754年,加德纳的字典他指出:“美国所有的定居点都充满了它;但是，许多居住在那个国家的人肯定说，他们最初是由奴隶从非洲带到那里的。”

1769年，来自北卡罗来纳州伊登顿的白人种植园主乔治·布朗里格(George Brownrigg)给他在伦敦的兄弟寄了一份花生样品，他的兄弟是皇家学会的成员。“他们最初…一名协会成员记录道，“是由那里的黑人从那里带来的，他们把它们当作食物，生的和烤的都有，而且非常喜欢。”因此，他们在主人划出供他们使用的小块土地上耕种。”

在美国独立战争之前，花生主要是由非裔美国人在自己的菜园里种植，供自己家庭使用。“它们很有营养，”爱德华·朗在他的书中写道牙买加的历史(1774),“和…可以生吃、烤吃或煮吃。”毫无疑问，它们被加入了汤和炖菜中，这在西非太常见了——尽管我在殖民时代的南方找不到任何关于这类菜肴的描述。

在某种程度上，花生也进入了欧洲少数民族的饮食。早在1769年，乔治·布朗里格(George Brownrigg)和其他种植园主就开始种植花生来喂养牲畜，并尝试从花生中榨油。英国皇家学会的记者指出，这种油“清澈，保存时间长，可以以低价获得——可以作为昂贵的进口橄榄油的替代品。”亨利·巴瑟姆(Henry Bartham)在1794年曾说过:“我经常吃得津津有味。”

但花生不仅仅是一种零食。1849年，医生兼作家弗朗西斯·佩尔·波尔彻(Francis Peyre Porcher)注意到:“在南卡罗来纳，花生在一定程度上被种植，在种植园里被大量用作食物。”

这时，传统的西非菜肴也登上了白人精英的餐桌。“花生和bené[芝麻]制成丰富而营养的汤，可以作为肉类的替代品，”波尔彻写道。它们通常被烤焦，加糖捣碎，用作调味品或甜点。莎拉·拉特里奇的卡罗莱纳的家庭主妇(1847)包括一种听起来非常非洲的“花生汤”，由捣碎的花生、一品脱牡蛎和“一两个籽椒”炖成。

品尝落花生豌豆

到南北战争爆发的时候，南方人——包括南方白人——已经吃了很长一段时间的花生了，而且南方联盟军队在战争中似乎也吃了他们应得的一份花生。令人费解的是，为什么这么多通俗史书坚持认为他们这样做是出于必要，因为他们无法得到更喜欢的食物。

与菊苣和秋葵一样，花生在战时的论文和期刊中经常被用作咖啡的替代品。由于封锁切断了进口，南方人也转向花生油作为鲸油的替代品。“在战争刚刚结束的时候。北卡罗莱纳广告1865年10月指出，“这种油在我们的机器车间普遍使用。”

然而，说到用来吃的花生，它们是士兵们非常怀念的一种奢侈，而不是战时必需品。豆类,杰克逊的号角据1866年的一份报告称，“在战争期间，来自该地区的士兵们非常想要这种花生，他们被称为‘花生掠夺者’。”事实上，他们在战斗中从来没有比在他们的后方有一块花生地更好的了;然后他们就有了家的感觉。”

同样的情感也体现在(多少)著名的内战舞曲《花生豆》(Goober Peas)中，这首歌显然是南方联盟军队的最爱，1866年在新奥尔良被印为乐谱(歌词和音乐分别来自a·品达(a . Pindar)和p·纳特(P. Nutt)，他们可能是他们那一代的吉尔伯特(Gilbert)和沙利文(Sullivan)。)

如果它朗朗上口的副歌还不够庆祝(“豌豆!豌豆!豌豆!豌豆!吃花生豌豆!多美味啊，吃花生豆!”)，这首歌的最后一节清楚地描绘了一种受人喜爱的和平时期的美食，而不是战时的替代品:

我希望战争结束时，摆脱了破布和跳蚤，我们会亲吻我们的妻子和爱人，吃花生豆!

因此，士兵们吃花生似乎不是出于绝望，而是因为他们真的喜欢吃花生。

也就是说，当部队得到一些花生时，他们不太可能把它们放在锅里煮熟。花生生长在低矮的绿色藤蔓上，它们很不寻常的一点是，在授粉后，它们的花茎实际上弯曲并钻入地下，在那里果实在地下发育成我们所知的花生豆荚。在过去，农民用干草叉收割花生，把花生的根从地里拔出来，抖掉花生荚上的污垢。(如今，他们使用电动的“挖掘机-震动-转换器”设备来铲、摇、翻葡萄。)

所谓的新鲜“绿”花生由于水分含量高，极易腐烂，如果不煮熟或风干几天，它们就会变质。在使用机械加工技术之前，葡萄藤在田间成排堆放，经过两周的熟化，直到果实足够干燥，可以摘下来。只有这样，生花生才能准备好运输或烘烤。

然而，非裔美国人早就有了一种被证实的方法来制作新鲜的绿花生。1864年，被俘的北军士兵w·h·谢尔顿(W. H. Shelton)从南卡罗来纳哥伦比亚的战俘营中逃了出来，向东向查尔斯顿进发，途中他遇到的一些非裔美国自由民给了他食物。在很多情况下，他得到了“煮花生，这是一种最喜欢的烹饪方法，因为豆子太绿了，不能烘焙。”

换句话说，煮花生是一种季节性的食物，只有在花生收获期间才能吃到，花生收获通常在8月到10月之间持续约6周。据我所知，在烤花生风靡全美很久之后，唯一煮花生的人是南方黑人。而煮熟的花生真的不可能是什么东西但这是南方的美食，因为一旦你过了弗吉尼亚，就没有新鲜的绿花生可吃了。而且，虽然很多南方白人在南北战争期间种植花生，但他们没有留下煮花生的记录。

煮花生热潮

内战结束后的几年里，随着城市对镍装烤花生的需求激增，南方向北方运送的花生越来越多。“几乎没有一篇文章是美国生产的，”科学美国人1871年观察到，“它的重要性增长得如此之快，就像花生一样。”1860年以前，美国花生总产量约为15万蒲式耳，其中大部分来自北卡罗来纳州。到1870年，种植了50多万蒲式耳花生，其中30多万来自弗吉尼亚州诺福克周围的花生种植中心，几乎所有的花生都被用作零食或榨油。

煮花生的做法几代都没有传到白人厨师那里。突然之间，就在20世纪初，煮花生开始出现在南卡罗来纳州报纸的社会版上。在夏末秋初的娱乐和社交活动中，它们经常与冰淇淋或西瓜等其他经典食物一起供应。

例如，1906年10月在北卡罗来纳州马里恩举行的剥玉米活动的食物包括姜饼、根汁汽水、可口可乐和煮花生。第二年9月，在萨姆特的一个年轻人的“社交聚会”上，“苹果、糖果和煮花生是点心。”

煮花生成了婚礼和派对上的时髦食物，但在查尔斯顿和哥伦比亚这样的大城市就不是这样了。相反，它们在点缀在乡村的小城镇中蓬勃发展。马修斯、奥兰塔、林奇堡和卡梅伦——而且总是在8月到10月的几个月里，那时新鲜的绿花生刚刚收获。

煮花生的做法很快就从南卡罗来纳传到了佐治亚州和佛罗里达州的花生种植区。到1911年，它们被送到南乔治亚州的奥希拉，李·霍根小姐在小镇郊区“举办了一场欢乐的聚会”，“我们在嚼甘蔗、吃煮花生和玩游戏中度过了愉快的时光。”到了1917年，煮花生开始经常出现在坦帕市报纸的社会版和20世纪20年代初阿拉巴马州的报纸上。

棉花突然大受欢迎的原因尚不清楚，但我的猜测是:由于土壤枯竭和棉铃象甲造成的破坏，到20世纪初，南方农民正在寻找棉花单一种植的替代品。就在这个时候，乔治·华盛顿·卡弗开始恳求阿拉巴马州的农民少种棉花，多种花生。正如大卫·希尔兹在他的新书中记载的那样南部的规定(1915年)，到第一次世界大战，整个南方的几十个棉籽油磨坊都被改造成压榨花生。

我的理论是，随着越来越多的白人农民开始种植花生，他们开始意识到，不仅煮花生很好吃，而且煮花生和吃花生的整个过程可以很有节日气氛。煮花生需要一个大罐子和许多手指去壳，所以它很自然地适合社交聚会。

采集者从哪里学会了如何煮它们?可能来自他们的非裔美国邻居。在南卡罗来纳的下半部分，每个社区都有自己的顶级花生炊具。20世纪30年代，在巴恩韦尔，非裔美国农民乔治·詹姆斯被公认为“锅炉之王”。詹姆斯,奥古斯塔纪事报他在1939年就已经掌握了“适当煮的艺术，在水中加入适量的盐，增加一种无法解释的鼻音，使每颗花生都能让人回味和享受。”

奇怪的是，美国最大的花生种植州弗吉尼亚州却对煮花生的好处视而不见。1917年8月，一名评论员里士满时报讯他回忆说，当他在萨福克(弗吉尼亚州主要花生加工城市之一)的花生种植者会议上提到煮花生时，农民们表示怀疑，因为他们从未听说过这样的事情。“我所能回答的，”他写道，“就是，如果这些农民在这个季节去查尔斯顿、萨凡纳、杰克逊维尔、坦帕或新奥尔良，他们可能会发现，在水果和花生摊上，最受欢迎的还是这些煮花生。”

到了20世纪20年代，煮花生非常受欢迎，甚至引起了茫然的美国人的注意。1925年9月，在花生生长最茂盛的季节，环球通讯社(Universal)的一篇报道以南卡罗来纳的奥兰治堡(Orangeburg)为日期，介绍了“花生煮熟”的情况。文章推测，读者“除非去过卡罗来纳的花生区”，否则从未听说过这种现象。

“花生一成熟，”文章接着说，“在晾干之前，在澡盆里装满花生和盐水，点燃炉火，当客人到来时，美味就沸腾了。煮熟的花生从锅里热舀出来，端给寻欢作乐的人吃。”

每年夏天的短短几个星期里，在南部各州的城镇里，成群的小男孩上街叫卖一袋袋煮花生。在1921年,期刊南卡罗来纳州格林伍德市的一名居民宣布，镇上的煮花生“流行起来”。“小小贩到处都是，”记者写道，“在电梯里、理发店里、办公楼的大厅里。几乎每个人都买，因为它们通常是新鲜煮的，煮花生很受欢迎，甚至比烤花生更受欢迎。”

供奉着南方圣像

到第二次世界大战时，煮花生已经完全成为了南方的标志，满足了对北方人来说完全陌生的关键标准。“又到了煮花生的时间了，”1946年9月1日，美联社一篇标注为塔拉哈西的文章宣称，“在这个季节里，数百名毫无防备的北方佬被潮湿的迪克西美味吓到了。”

去南方的游客会买一袋，以为它们是“普通的干燥品种”。一旦他们发现核桃壳是潮湿的，而里面的坚果又软又多汁，他们就会“向最近的南方人寻求解释”。

食物起源神话中充斥着这样的故事:士兵被派往遥远的地方，品尝当地的美味，然后带回家。煮花生就不一样了。1945年花生大丰收，所以乔治亚州莫尔特里市的新鲜煮花生比以往任何时候都要多。多亏了驻扎在附近的军队，这座城镇在战时繁荣了起来，但卖煮花生的小男孩们并没有从中获利。“用这种方法制作的花生，”《梅肯电讯报》报道说，“只对南乔治亚州人有吸引力。斯宾塞战场的士兵说他们受不了他们。”他们喜欢吃烤花生。

如今，这些观点似乎在很大程度上依然适用。我承认，对于那些只习惯于烤花生的人来说，吃煮熟的花生可能会对系统造成相当大的冲击。首先，它们不脆，但很软，甚至可能是彻头彻尾的糊状。而且，如果制作方法正确的话，它们真的很咸，不仅外表像烤花生，而且全身都浸泡在盐分中。烤花生突出了豆科植物的坚果特性，而煮花生则突出了它们的本质——这就是为什么你会看到厨师用它们来代替鹰嘴豆等食材，而不是杏仁或核桃。华体会应用下载

但煮花生的故事还不止于此。在第二次世界大战后的几年里，他们陷入了激烈的政治争议，如果不是大量的立法争论，煮花生可能不会存活到21世纪。我们将在下周继续这个故事。