香蕉布丁如何成为南方的标志

最近我似乎吃了很多用玻璃瓶装的香蕉布丁，这并不一定是我的选择。

在过去的一两年里，许多餐馆和承办活动都是这样为我提供这种又甜又黏的甜点的。有时它被放在标准的一品脱罐子里，每个罐子里装着几份，客人用勺子舀到盘子里。有时是装在可爱的四盎司小罐子里，只装一份——如果你愿意的话，可以叫香蕉布丁射击。

我的意思是，香蕉皮——还有什么能比吃玻璃瓶里的香蕉布丁更地道的南方风味呢?

通常到了这个时候我就该拉开帷幕告诉大家香蕉布丁其实根本不是南方的。它是在纽约发明的，被好莱坞制片人或自我推销的厨师或军嫂们赋予了南方的鼻音，也可能是他们所有人的阴谋。

虽然我很想这么做，但我做不到。香蕉布丁有着强烈而真实的南方特色，这种特色可以追溯到半个多世纪以前。这种甜点的早期版本甚至可以追溯到更早的时候。真正的问题不在于它是否是南方的，而在于它是何时以及如何变成这样的。

《寻找南方:何时与如何

有多种方法可以识别一种特定的食物何时变成南方食物。华体会体育手机端APP食谱和参考资料主要出现在南方的报纸和烹饪书中。日记或游记——尤其是那些来自其他地方的游客写的游记——记录了当时被认为是某个地方的招牌菜的东西。你也可以找一个点，当作家们开始称这道菜为“古老的南方人的最爱”，或者更好的是，当北方佬开始问:“这是什么鬼东西?”听起来很恶心。”

“怎么做”这部分就很难确定了。香蕉布丁的故事与我们之前介绍的另一个南方偶像非常相似:特别美味的食物。他们一开始都没有特定的南方身份。相反，它们都起源于19世纪下半叶作为一种新的高级食品，当时国家和国际贸易网络将曾经的异域原料——橘子和椰子作为美味佳肴，香蕉作为香蕉布丁——变成了廉价且广泛供应的主食。华体会应用下载

这两道菜都是由家政学(或者，如早期所知，“家政学”)领域的作家和教育工作者传播和普及的，他们的食谱和说明出现在烹饪书和联合报纸专栏中，被全国各地阅读。华体会体育手机端APP这两种甜点都是从简单但相当优雅的食谱演变成现代的改编，融合了工业化食品体系的大众市场产品。华体会体育手机端APP在某种程度上，就像威斯康星州出生的汤姆·沃帕特接到《哈扎德公爵》的选角通知一样，他们被转变为南方明星。

现代美式甜点

当然，香蕉布丁离不开香蕉，而美国人直到南北战争之后才有香蕉——至少不是很多。在19世纪四五十年代，有几批香蕉从西印度群岛运到了纽约和查尔斯顿等大西洋港口，但它们都是稀有的易腐烂的食物。这种情况在南北战争后发生了变化，因为更快的蒸汽船和新的贸易公司从加勒比海运来越来越多的水果，越来越多的水果从中美洲运来。

虽然香蕉一度只能在“最时髦的水果店”里找到，但在美国，香蕉是最时髦的水果纽约画报据1874年报道，“香蕉已成为水果市场上的必需品。在一年的所有季节都要求....穷人和富人都是它的购买者。”到这十年的最后四年几百万每年都有大量的香蕉抵达美国港口，而新奥尔良——由于靠近巴拿马地峡上新的香蕉种植区——享受着最大的贸易份额。到1895年，进口猛增至1250万束，到20世纪之交，进口猛增至1600万束。

不奇怪的是，除了削皮吃外，厨师们开始把这些仍然充满异国情调但价格实惠的水果加入到各种各样的菜肴和甜点中。我找到了一些在19世纪70年代和80年代关于香蕉布丁的参考资料。最早的是一个简单的条目纽约时报1878年的“通缉令”专栏:“一张冷冻香蕉布丁的收据。”(收据是菜谱的旧说法。)

到了1887年，香蕉布丁在餐桌上的轮换已经足够有规律了，以至于它出现在了这张搞笑的照片中:

餐桌旁的美食家:“这个香蕉布丁很精致。它尝起来就像草莓。”这个草莓酥饼太棒了。人们会以为它是香蕉做的。”

温柔的读者，尽量不要分裂你的阵营。

我也不懂19世纪后期的幽默，但那个时期的编辑显然认为这个笑话很了不起，从哈里斯堡到奥克兰的报纸都转载了它。

我看到的第一个真正的香蕉布丁食谱出现在1888年，它不是在南方的期刊上，而是在马萨诸塞州的好管家。它和传统的英式松糕很像，水果中加入了香蕉。菜谱上写着，制作并冷藏一品脱蛋奶沙司，然后在“一道漂亮的菜”上交替铺上几层切片海绵蛋糕和切片香蕉。把蛋奶沙司倒在蛋糕上，在上面放上鲜奶油。

香蕉布丁食谱在19世纪90年代华体会体育手机端APP风靡全国，出现在全国各地的数百份报纸、杂志和食谱上。到目前为止，分层奶油蛋糕和海绵蛋糕是最常见的，但也有很多其他的版本。

有人用贵妇手指代替了海绵蛋糕。还有人干脆不吃蛋糕，用木薯粉代替蛋奶沙司。波士顿著名的烹饪老师玛丽·j·林肯(Mary J. Lincoln)提出了一个独特的版本，它只包括几层切片香蕉，撒上糖和柠檬汁，在热烤箱中烘烤15分钟，然后在上面撒上蛋白霜。

1893年，波士顿的预算查了一份模塑香蕉布丁的食谱。它要求把明胶、橙汁、柠檬汁和糖过滤成一个模子，当它开始变硬时，6片香蕉搅拌进去。一旦完全定型，就可以倒在大浅盘上，上面浇上鲜奶油。类似的模塑香蕉布丁在早期很常见，但幸运的是，在第二次世界大战期间逐渐消失了。

大多数早期的蛋奶冻香蕉布丁都不是烘焙的，但一些蛋白糖霜布丁的食谱要求把这道菜放进烤箱，让蛋白糖霜变黄。华体会体育手机端APP似乎有些厨师做得比这更进一步，少数食谱要求在中等温度(350华氏度)的烤箱中烘烤长达45分钟。华体会体育手机端APP

到目前为止，香蕉布丁制作中最持久的创新发生在1920年左右，当时厨师们开始把传统的海绵蛋糕换成更方便的基底:香草华夫饼。

工业晶圆革命

很多人把香蕉布丁的流行归功于纳贝斯克公司的营销努力，该公司现在生产的“Nilla”品牌香草薄饼很受欢迎，并长期以来一直在推广在香蕉布丁中使用香草薄饼。(就像网上的一段历史所说的那样，“Nilla Wafers把配方印在盒子上，一款著名的甜点就诞生了。”)

这种解释似乎混淆了因果关系。到1898年，当纽约饼干公司和美国饼干制造公司合并创建国家饼干公司时，香蕉布丁已经是一种时髦的、受欢迎的甜点。到了1900年，这家名为纳贝斯克(Nabisco)的公司开始销售香草华夫饼和其他几十种饼干、饼干和饼干，但华夫饼又过了20年才被用于香蕉布丁。想出这个主意的是个别厨师，而不是Nabsico。

1921年，劳拉·克里夫人向伊利诺伊州的布卢明顿提供了一份食谱比例绘图仪他点了一份由蛋奶沙司、半打香蕉片和一磅香草薄饼组成的香蕉布丁。同年，《亚特兰大妇女俱乐部食谱》“糕点、布丁和饺子”一章的开头是f·a·史密斯夫人制作的蛋奶香蕉布丁食谱，里面有两盒香草华夫饼。尽管他们的蛋奶冻不同——kerley用玉米淀粉和打散的鸡蛋做的，而Smith用的是面粉和蛋黄——但这两种布丁上面都没有蛋白霜，也都不是烘焙的。

纳贝斯克公司可能并没有为自己的产品提出这种有前途的用途，但他们很快就接受了它，并开始使用它。到了20世纪40年代，该公司在香草华夫饼的包装盒上公布了香蕉布丁的配方——比凯利夫人的配方晚了20年。(那是香草薄饼，不是尼罗薄饼。Nabsico直到20世纪60年代才开始使用这个品牌名。)同样的配方广泛出现在报纸和杂志的广告中。

这是一种相当标准的蛋奶冻版本，需要在烤盘中铺上多层香草薄饼(当然是纳贝斯克品牌的)和切片香蕉，在上面浇上蛋奶冻，在上面撒上蛋白霜。值得注意的是，纳贝斯克的配方要求甜点在325度的烤箱中烘焙20分钟，并总结道，“可以温着吃，也可以冰着吃。”

不知是由于广泛的市场营销，还是因为使用预制饼干方便(我怀疑两者都起了作用)，20世纪50年代和60年代，香草华夫饼逐渐盖过了海绵蛋糕、女士手指和面包屑等其他香蕉布丁馅料。

其他预包装食品也开始加入进来。不用自己搅拌蛋白霜，厨师们可以在上面喷一层罐头里的鲜奶油，或者更现代的，像通用磨坊公司(General Mills)在1966年推出的Cool Whip那样的植物油“鲜奶油浇头”。有些厨师开始使用预先包装的即时布丁混合物，而不是从头开始制作蛋奶沙司。1964年，Jell-O推出了一款香蕉奶油口味的布丁和派馅，它的新产品广告宣传道:“现在你的南方香蕉布丁可以全身都有金色甜美的香蕉味道了。”香蕉布丁的工业化完成了。

香蕉布丁成为南方的标志

正如果冻广告所示，香蕉布丁在某种程度上与美国南部密切相关。这似乎发生在第二次世界大战后。在20世纪早期，成百上千的香蕉布丁食谱被刊登在全国各地的报纸上，而这种甜点却丝毫没有被描绘成南方风味。华体会体育手机端APP

1933年，一个联合专栏提供了一份“南方香蕉布丁”(Southern Banana Pudding)的食谱，但没有解释是什么使它成为南方布丁。这是一种分层的海绵蛋糕和蛋羹布丁，尽管有一种我在其他食谱中从未见过的奇怪做法，香蕉片在放入锅中之前是油炸的。

第二次世界大战后，香蕉布丁的南方特色真正站稳了脚跟，到了20世纪50年代，报纸作家们经常把这种甜点与南方联系在一起。例如，1956年纽约时代标题是“南方腹地的香蕉布丁美味”。1959年，俄勒冈州的政治家指出香蕉布丁“有一点南方的味道”。

但我们能在多大程度上相信一群记者关于这道甜点的南方特色?为了获得更广泛的样本，我在在线报纸档案中进行了自由文本搜索，并按十年的时间将“香蕉布丁”出现在南方报纸和南方以外报纸上的比例制成表格。(我把德克萨斯州列为南方是出于好心。)

结果很明显:香蕉布丁在20世纪初并没有特别的南方特色。在20世纪，只有17.89%的参考文献出现在南方的报纸上，而在10世纪，只有10.81%的参考文献出现在南方的报纸上。但到了20世纪20年代，这一数字开始向南方转移，39.56%的参考文献出现在南方的论文中。从20世纪30年代到50年代，这一比率徘徊在50%左右，然后在60年代上升到73.92%，最后在80年代达到了惊人的83.78%。

我希望所有这些小数点能够掩盖这种做法的不精确性，但如果不出意外的话，这些趋势与香蕉布丁在20世纪50年代开始与南方紧密联系的论点是一致的。

至于它是如何与南方联系在一起的，我只能说:我毫无头绪。

作家们提出了各种各样的解释。一些人注意到，很多香蕉是从新奥尔良港运来的，他们认为这种水果在那里一定很常见，人们自然会把它们放进甜点中。但自19世纪末以来，这种情况就一直存在，香蕉布丁并没有任何新奥尔良的特色。多亏了国家铁路网，香蕉在克利夫兰或托皮卡并不比在蒙哥马利或亚特兰大稀缺。

还有人指出，南方人都喜欢吃甜食，而且不像蛋糕或馅饼，香蕉布丁不需要在炎热的夏天使用热烤箱。但这些解释似乎适用于任何种类的菜肴。我在爱荷华州博览会上目睹了甜得令人恶心的中途零食的游行，也在内布拉斯加州的林肯度过了炎夏的数周，我不明白为什么这些解释不能让香蕉布丁成为中西部的标志。

为了不被排除在猜测游戏之外，我将提供我自己的一个理论。如果你纵观整个家政学专业就会发现它演变成了南方的图标特别美味的食物，椒粉奶酪是的，还有香蕉布丁——你可能会注意到一个共同的特点:它们非常适合在大型聚会上供应。它们很容易制作，尤其是批量制作。它们也很容易装盘和上桌。你可以把它们放在大锅或大碗里，而且你不需要保温。

教堂野餐、葬礼、节日家庭聚会、车尾追尾——这些重要的南方社交活动把人们联系在一起，创造出强烈的食物记忆，像香蕉布丁这样的菜肴是最理想的选择。我猜想，这就是为什么这种简单的甜点受到南方厨师的欢迎，以及为什么南方食客对它如此喜爱的一个重要因素。

当然，北方人和中西部人也会死，也会举行葬礼，据说他们甚至会参加大学橄榄球赛。也许真正的谜团不在于香蕉布丁为什么会成为南方人的东西，而在于为什么北方佬会让这样一种方便的甜点从他们的食谱中溜走。

香蕉布丁:团结者，而不是分裂者

香蕉布丁还有两个谜团:

1. 为什么在南方的烧烤馆里晃荡一只死猫都能吃到一碗香蕉布丁呢?
2. 为什么人们不会对香蕉布丁的许多不同变体感到焦虑，就像他们对烧烤酱或你在甜椒奶酪中使用的蛋黄酱那样?

第一个问题比您想象的要复杂得多，我们将把它留到后面的部分讨论。但让我们继续讨论香蕉布丁的变化。

你是用盒装布丁还是自制蛋奶沙司?它是香草味的还是香蕉味的?你是把它倒在堆在一起的华夫饼和香蕉上面，还是和它们一起叠在一起?你是把所有的东西都放在烤箱里烤，还是组装起来冷藏?你会在上面撒上自制的蛋白霜、罐装生奶油或生奶油浇头吗?你是立即上桌，这样华夫饼仍然是脆的，还是把它放在冰箱里放一天，让所有东西都在一起烂掉?

所有这些差异都为食物大战做好了准备，但似乎没有人扔东西。我曾努力寻找一些长篇大论的文章，其中的作者热情地捍卫他们的特定版本的甜点，并痛斥任何使用不同技术的人。我能想到的最好斗的事情就是这篇来自Slate的文章叫做《你做错了:香蕉布丁》。“你做错了”这部分只是Slate一个常规烹饪系列的标题，这是作者j·布莱恩·洛德(J. Bryan Lowder)对香蕉布丁主题的最激烈的描述:“在测试了许多食谱后，我建议放弃果冻混合物。”华体会体育手机端APP这并不是什么激烈的言辞。

自命不凡的南方厨师在制作甜椒奶酪时，会烘焙当地种植的甜椒，他们还会将香槟梨和小豆蔻加入到上城区版本的甜椒中。然而，就像盒装香草华夫饼、速溶布丁混合和鲜奶油浇头一样，似乎很少有人觉得有必要“回收”、“提升”或“现代化”香蕉布丁。大多数认真的厨师会自己制作蛋奶糊和蛋白霜，而不是使用即食布丁和罐装鲜奶油，但这与纳贝斯克几十年来印在Nilla Wafers包装盒上的食谱基本相同。

“没有人会为香蕉布丁争论太多，”汤米·汤姆林森(Tommy Tomlinson)在北卡罗来纳州的一篇文章中写道我们的国家杂志。你想怎么做就怎么做。给我留点吧。”