果冻沙拉的社会史:一个美国偶像的兴衰

2005年，我的曾祖母Retaw“Dandeen”McCoy去世了，享年99岁。我们在她宾夕法尼亚州西部的家乡为她举行了一场体面的长老会葬礼。之后，在教堂的地下室，斯普林代尔长老会的女士们做了她们一贯做的事:举行葬礼午餐。有手指三明治。在匹兹堡地区的每个聚会上，你都能看到大锅的通心粉。有饼干。

还有果冻沙拉。一盘又一盘晃动、闪闪发光的明胶，被做成环状、辫子状——甚至是鱼形的金枪鱼果冻沙拉。樱桃红色有水果，开心果绿色有坚果和棉花糖，清澈的柠檬黄色点缀着蔬菜:仿佛我们时光倒流了。丹丁的孩子和孙辈都生活在世纪中叶果冻沙拉的鼎盛时期，他一定会喜欢这种沙拉。

尽管果冻产品作为零食和甜点仍然很受欢迎，但果冻沙拉——尤其是它美味的形式——在20世纪80年代初就不再受人们青睐了。尽管你仍然可以在美国各地的教堂地下室里找到果冻沙拉，但今天你也很可能在博客上看到令人遗憾的食物画廊．是什么让果冻沙拉成为了那个时代的标志?由于家庭经济的兴起、食品体系的工业化、第二次世界大战以及人们对女性劳动的期望的改变，很少有食物能比家庭成就的一颗摇摇欲坠地的明珠——果冻沙拉更能告诉我们20世纪美国人的生活。

工业化前的历史

我们所知的明胶菜可以追溯到中世纪的欧洲。从那个时期到19世纪中期，果冻菜一直是精英阶层的食物，是贵族餐桌上精心制作的中心装饰品。原因很简单:从动物骨骼中提取胶原蛋白，然后将其澄清的过程非常耗时，即使以当时节奏较慢的标准来看也是如此。LeRoy历史学会的执行董事Lynne Belluscio解释说，这“不适合胆小的人”果冻画廊博物馆．伦敦烹饪书作者汉娜·格拉斯在1747年描述了这一过程:

“取出四只小腿的大骨头，把脚放进一个锅里，里面有十夸脱水，三盎司鹿角草，三盎司鱼胶，四分之一的肉豆蔻，四片杀手锏。然后把它煮到两夸脱，用一个绒布袋过滤，静置24小时，把上面的油脂刮得干干净净，然后切成片，把六个鸡蛋的蛋白打成泡沫，再煮一点，再用绒布袋过滤，然后把果冻倒进小高杯里……你可以加橙花水，或酒和糖，如果你愿意，柠檬，但这都是花式的。(引自理查德·萨克斯，经典甜点回家）"

很少有家庭厨师会为这种劳动密集型的菜肴费心——明胶向晚宴的客人表明，你有一个足够多、配备齐全的厨房员工，可以节省时间。这种情况在美洲殖民地依然存在，那里的精英们根据自己的喜好调整了欧洲的习俗。明胶菜在纽约上流社会是一道美味佳肴，在那里，家庭佣人的数量是地位的象征，而在南方的种植园里，奴隶厨师在厨房里劳作。在托马斯·杰斐逊的庄园蒙蒂塞洛，葡萄酒果冻经常招待客人，杰斐逊在法国的生活影响了他的品味。

即时明胶

Creative Commons; bottom left: Wellcome Library, London; right: Wellcome Library, London" data-caption="" data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-15" data-tracking-container="true">

19世纪中期，工业革命开始改变美国经济。铁路在发展，工厂生产也在发展;都给美国的食物体系带来了翻天覆地的变化。到1897年，当一家止咳糖浆制造商申请了“果冻”这个品牌的专利时，加工食品行业开始蓬勃发展。Pearle Wait的公关总监琳恩·加利亚(Lynne Galia)说，仅仅两年后，Pearle Wait就以450美元(约今天的1.1万美元)的价格把这个品牌卖给了Genesee Pure Food Company卡夫亨氏该公司现在拥有Jell-O品牌。

时机再好不过了。果冻利用了那个时代最大的烹饪潮流之一:国内科学，也被称为家庭经济学。食品历史学家劳拉·夏皮罗在她的全面研究中说完美的沙拉她解释说，在世纪之交，新兴的美国中产阶级中的许多女性开始将工业化和科学进步(煤气炉、电熨斗、电话)给她们的家庭带来的变化与她们每天所做的家务联系起来，并重新想象家务劳动。这种国内改革的精神包括效率、纯洁、清洁和秩序。

速溶明胶就符合要求。它速度很快，不像传统的制作明胶的方法。这很经济:一个家庭主妇可以把家里的剩菜用凝胶包裹起来。而且，由于糖已经包含在调味混合物中，新包装的明胶不需要厨师用光家里储存的糖。贝鲁西奥说，它还干净整洁，这是国内科学运动和维多利亚时代的祖先们非常看重的品质，他们对各种模压食品都很着迷。果冻沙拉，不像拌过的沙拉，没有混乱，从来没有越过盘子的边界:“沙拉终于能控制自己了，”夏皮罗写道。这个时代的厨师们精心烹制了从菠菜到鸡肉沙拉的所有食物，小心翼翼地避免了脏乱的罪魁祸首。

1906年的《纯净食品和药品法案》是在厄普顿·辛克莱揭露丑闻的经典著作之后通过的丛林震惊了全国，规范了产品标签，并创建了一个最终成为今天的食品和药物管理局(FDA)的局。公司开始以品牌的名义销售加工食品和工业食品，目的是让消费者相信它们的安全性和纯度。在综合商店按磅购买干货已经过时了;食品品牌是未来的发展方向。吉露果子冻的营销强调，它是一个你可以信任的品牌:一个早期的广告推销其“安全袋”包装，使用“纯”一词不下三次，甚至将其添加到公司名称中。

到1902年，果冻的销量开始飙升。1904年，查尔斯·诺克斯在世界博览会上推广诺克斯明胶。1905年，宾夕法尼亚州纽卡斯尔的约翰·库克夫人在诺克斯赞助的烹饪比赛中凭借一种被她称为“完美沙拉”的混合物获得了三等奖。迈克尔·斯特恩在介绍书中详细介绍说，“一种肉汤，里面填满了切碎的卷心菜、芹菜和红辣椒”，以其“宝石般的、无可挑剔的”模制精度为餐桌增色完美的沙拉．"美国最著名甜点"的广告刊登在杂志上女士家庭杂志在美国，明胶变得越来越流行。詹姆斯·比尔德在1972年版的詹姆斯·比尔德的《美国烹饪》库克的胜利“释放了人们对凝固沙拉的需求，这种需求以惊人的速度增长，尤其是在郊区。”即便如此，这位传奇大厨还是不情愿地承认:“尽管如此，果冻沙拉确实有它的乐趣，毫无疑问，它是美国人的创新。”

贝鲁西奥指出:“你可以通过研究果冻广告的历史来了解美国社会史。”早期的广告向家庭主妇承诺，他们可以提供富人正在吃的东西，“只要10美分一盒”，这对一种如此精致的菜肴来说是一个重大进步，许多工薪阶层的美国人甚至从未见过它。的“果冻女孩”它成功地说服了美国人将果冻与童年的纯洁和天真联系在一起。

第一次世界大战期间，糖和果冻的销售是定量配给的，但在两次世界大战之间的时期(20世纪20年代和30年代)，明胶沙拉的受欢迎程度飙升。大萧条促使家庭主妇们尽可能多地使用食材，20世纪30年代初柠檬味果冻的出现大大推动了沙拉的潮流。华体会应用下载据贝鲁西奥说，当时有很多关于青柠果冻的烹饪书，书中经常告诉厨师在美味的蔬菜沙拉中使用调味明胶时，要加一大勺醋来减少甜味。

在19世纪(更不用说20世纪的大部分时间)，牛肉和土豆代表着烹饪上的男子气概，而明胶菜肴则被视为完美的女性食物:《为讲究的人准备的精致甜点》(Dainty dessert for讲究的人)1915年出版的诺克斯明胶烹饪书的书名把它。茶馆和女士们的社交活动提供清淡、“清爽”的食物，这意味着果冻沙拉，如这个果冻的广告主打“杜威夫人最聪明的沙拉!”果冻沙拉精致精致，但价格也实惠:这是普通女性渴望获得更高社会地位的一种方式。二战开始时，它们是一种“向你和你的朋友证明，尽管短缺和口粮，你仍然可以做美味的娱乐”的方式，正如一份战时的“橄榄调味料”(橄榄、泡菜、芹菜和醋加青柠果冻)食谱所宣称的那样。

战后厨房里的女人

战争结束后，已经开始为军队生产即食和加工食品的公司并不急于放慢生产速度。他们从战争合同中获利，渴望通过向市场推出新的创新来延续他们的繁荣。问题是，正如夏皮罗在她的书中明确指出的那样，新的加工替代品不能仅凭味道来销售烤箱里的东西他们只是没有真正的好。但在整个20世纪，美国人的味觉一直在适应工业风味。夏皮罗冷冷的指出，“食品行业没有多少办法来抵制一个已经把切碎的西红柿和泡菜搅拌到草莓果冻里做红冠沙拉的国家。”

工业食品通常更便宜，而且绝对节省时间。因此，这就是广告商的角度:忙碌的妻子们，忙于照顾孩子、家务，以及越来越多的带薪工作，几乎不需要工作，就能在瞬间做好一顿晚餐!他们不再被拴在火炉上了。

尽管如此，女性养家糊口的文化期望依然强烈。夏皮罗引用了1950年的一项研究，该研究测量了家庭主妇对便利食品的感受，方法是让她们比较购买Nescafé速溶咖啡的妻子和煮Maxwell House咖啡的妻子。结果很明显:他们认为吃速食食品的女性“懒惰、无条理……还有一个坏妻子。”

但这里有一个矛盾，需要解决的矛盾。速食产品一直在这里:方便、便宜、快捷。家庭主妇应该是，也必须是节俭和高效的。但养活家人是一个女人的责任，这意味着把爱和关心倾注到每一顿饭中。把一些普通的罐头汤或几块果冻放进碗里，感觉不像是真正的烹饪。

为了摆脱这种困境，女性实际上增加了劳动回这个过程。他们没有从头开始做饭，而是用现成的食物，但用额外的食材或戏剧性的展示“修饰”它们，表明他们在这顿饭上花了真正的时间和精力。华体会应用下载热狗吗?不。毯子里的猪配上橄榄色的装饰?哦,是的。“优雅的生活”是杂志的话题，而展示是其中的重要部分。广告获胜了，就像它经常做的那样。

美食作家的人气罂粟大炮和她的开食谱(1951年)把罐头、冷冻和速食产品带进了数百万人的厨房。食品公司出版的品牌食谱推动了即食食品的发展。博主Ruth Clark上世纪中叶的菜单笔记填满一整本烹饪书通常意味着把食物硬塞到它们完全不属于的地方:

“许多更疯狂的食谱来自于特定品牌的烹饪书，华体会体育手机端APP这些公司试图把他们的产品融入你饮食的每一部分。对一些东西来说，比如盐很容易做到这一点，但当你谈论罐装浓缩番茄汤或番茄酱时，把它们放进甜点中就有点困难了。”

它们还往往包含一些简单得离谱的食谱:将一罐这个和一罐那个混合，加入微型棉花糖，就可以享用了。华体会体育手机端APP神奇之处在于它的展示:蔬菜装饰被可爱地做成玫瑰的形状;用食用色素染成符合主题的蛋黄酱;一个用橄榄装饰眼睛的鱼模型，放在装饰用的生菜和饼干床上。

以明胶为基础的菜肴是这种流派的主食，特别是因为成型的模具允许精致的展示。厨师们可以用透明的明胶或肉冻来展示食材，使华体会应用下载用“下沉器”和“漂浮器”来达到特定的效果，或者将奶油或蛋黄酱折叠到明胶中以达到不透明的外观。美味的沙拉通常包括用虾或蛋黄酱制成的“糖霜”来完成外观。我曾祖母的诺克斯相机食谱:一个全新的凝胶华体会体育手机端APP烹饪指南，出版于1960年，其中包括“绿色沙拉模具”、“牛油果和金枪鱼模具”和“果冻小牛肉面包”(添加了两茶匙味精)等令人作呕的混合物。那个时代的标准食谱，比如1964年版的烹饪的乐趣用一整段时间来做美味的明胶沙拉。在20世纪60年代，果冻甚至推出了芹菜、混合蔬菜和“意大利沙拉”等美味口味。然而，到了20世纪70年代中期，它们的受欢迎程度大幅下降，以至于被下架。

历史的装饰模具

Shutterstock" data-caption="" data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-54" data-tracking-container="true">

发生了什么事?首先，饮食时尚发生了变化。几十年来，沙拉一直在逐渐接近甜点的边缘，但在20世纪70年代和80年代，营养运动开始强调不含糖的重要性。美味的果冻沙拉不再流行，取而代之的是拌沙拉和晒干的番茄。也是在这个时候，妇女运动的努力开始产生成果:妇女以前所未有的数量进入劳动力市场，越来越多的妇女成为户主。比明胶方便得多的方便食品唾手可得，工作的母亲们很快就会选择快捷、微波友好的食品。

明胶品牌开始把营销重点放在零食和甜点上，甚至在产品线中添加了无糖选项。吉露果子冻推出了布丁棒棒糖和明胶棒棒糖，并通过一个著名的广告活动大力推销它们，该广告由当时受人喜爱的喜剧演员比尔·考斯比(Bill Cosby)出演。普通的果冻和甜的果冻沙拉在美国仍然很受欢迎，尤其是在中西部农村和南方腹地。然而，美味的果冻沙拉在犹他州和其他摩门教徒较多的地区仍然很受欢迎。来自犹他州罗斯福市的萨拉·希利亚姆告诉《纽约时报》:“无论如何，至少会有四五种果冻沙拉，”几乎都是美味的洛杉矶时报在2002年。事实上，这个地区经常被戏称为“果冻带”，2001年，犹他州将果冻命名为“果冻地带”官方的零食．

果冻沙拉在沿海城市可能是passé，但是粉末状的明胶有多种用途在美国，凝胶状的食物通过亚洲来到了城市海岸，在那里，凝胶状的口感从未过时。在北美各地的茶馆和餐厅里，珍珠点缀着冰凉的珍珠奶茶，美味的肉冻融化成美味的汤圆馅料，还有耐嚼的糯米麻糬，为美味添上一份香甜的收尾。在美国国内，分子美食家们正在试验明胶在美味菜肴中的创造性用途，从Grant Achatz的大豆凝胶到Wylie Dufresne的虾“意大利面条”。在家庭厨房中，它的用途从肉丸到pâté等等。

在它的全盛时期，果冻沙拉在美国无处不在。今天是，用完美的沙拉作家劳拉·夏皮罗说，“曾经受人喜爱的一道菜安全地凝固在历史的装饰模具中。”