秋葵的真实故事，秋葵，和Filé

通过研究一碗秋葵汤，你可以了解很多关于南方食物的历史。只要是这个名字，就会让人联想到一锅丰富的食材汇聚在一起，融合成一种丰富而美味的东西。华体会应用下载它代表了欧洲、美洲原住民和西非三种文化的交汇，这三种文化创造了我们今天所知的南方美食。

然而，就秋葵汤而言，我们真的需要把它描述成非洲、美洲原住民和欧洲文化的交汇点，因为这样点菜才能更准确地捕捉到菜肴展开的顺序。如今，秋葵汤与路易斯安那州紧密联系在一起，更确切地说，与卡津菜联系在一起是有原因的。但实际上，它比路易斯安那州的卡津人的存在要古老得多，从历史上看，它在地区上的足迹更广。这是西非美食如何在南部殖民地扎根的最好例子，随着时间的推移，产生了该地区一些最具标志性的菜肴。

鱼汤里的红鲱鱼

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最基本的，我们今天所说的秋葵汤是一种美味的炖菜，由各种肉类或贝类与各种蔬菜和香草混合而成。从那时起，一切都结束了。秋葵汤可以像汤一样稀，也可以像肉汁一样浓。蛋白质可能是鸡肉和螃蟹或香肠和虾。炖菜可以加入秋葵、filé(黄樟叶粉)、深色面粉糊(油和面粉的混合物，慢慢煮至完全变成褐色)，或者三者的任何组合。

尽管存在这些多样性，但秋葵汤的发展遵循一个逻辑进程，前提是你可以跳过许多糟糕的假设和完全的无稽之谈。

让我们从最常见的红鲱鱼说起，人们经常说秋葵汤是普罗旺斯的经典炖鱼——鱼汤的变种。从草率的美食博客到同行评议的学术书籍，这种观点到处都在重复。这也是完全错误的。

是的，马赛鱼汤是法国菜，很多法国人移民到路易斯安那州，在那里他们吃秋葵汤。但这两道菜的制作方法完全不同。鱼汤首先要加入丰富的肉汤，然后慢慢加入带骨的鱼和贝类。完成的炖菜可以放在面包片上或下面，面包片上撒上调料大蒜蛋黄酱是一种加了藏红花的蛋黄酱。即使是在19世纪，几乎每一个关于鱼汤的评论都指出，这道菜的关键在于用来做这道菜的鱼鳍鱼的种类，用文火煨鱼对于增加肉汤的复杂性至关重要。

在所有秋葵汤的变体中，没有一种是从锅中煲汤开始的，即使在今天，鱼鳍鱼也几乎从未出现在这道菜中。19世纪的食谱清楚地表明，华体会体育手机端APP秋葵和西红柿是最初的基本配料，而一直以来进入锅中的第一个蛋白质是鸡肉。华体会应用下载直到后来，像牡蛎和虾这样的贝类才被合并。认为秋葵汤是由法式鱼汤演变而来的，这需要非凡的想象力——或者，也许是缺乏想象力。

那么，这种联系最初是如何产生的呢?Lolis Eric Elie有一些想法。埃利是新奥尔良人，是《《14年，后来成为HBO广受好评的电视剧《Treme》的剧本编辑，现在又成为AMC的《地狱之轮》的剧本编辑。他也是谴责洗白秋葵的最强烈的声音之一。

在一个2010篇文章牛津美语他有条不紊地抨击了美食作家长期以来忽视黑人厨师对路易斯安那州烹饪的贡献的习惯。相反，他认为，那些作家们费尽周折，编造出与从西班牙到新英格兰的每一种欧洲饮食文化之间的微妙联系——包括将第一个秋葵汤归功于法国精英。

我问埃利，为什么他认为马赛鱼汤的解释如此经久不衰。“人们一直认为，”他说，“作为一个美国人，如果你不了解新奥尔良的文化，你就会认为那是法国文化。”

但法国的神秘感可能会让我们误入歧途。“直到最近，我们才开始研究非洲对美国文化的影响，”埃利说。他说，“当时的假设是，欧洲人去找了这些有能力接受教育的人，但这些人没有任何贡献，所以假设唯一的贡献是劳动。”

事实上，没有人需要教非洲人如何烹饪秋葵汤。他们把它的基本原料带到了新大陆他们用代代相传的技术来烹饪它。秋葵汤远不是路易斯安那州独有的美食传统，相反，它是整个南方以非洲为基础的饮食结构的重要组成部分。

名字有什么关系?

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如果不是法式鱼汤，那么秋葵汤是从哪里来的呢?答案就在它的名字里。在几种西非语言中，秋葵的单词是ki ngombo，简称为，贡巴早些时候，这个词经常被英国作家和“okra”一起使用。19世纪40年代，当秋葵刚刚开始在南方沿海地区以外广泛种植时，报纸广告通常会提供“秋葵或贡博”的种子。贡博(Gombo)今天仍然是秋葵的法语单词。

秋葵汤的根在路易斯安那州很深。从1719年开始，大批非洲奴隶被带到法国殖民地，到1721年，新奥尔良一半以上的居民是非洲人。历史学家格温多林·米德洛·霍尔(Gwendolyn Midlo Hall)首次发现了秋葵汤作为一道菜的说法，他发现了1764年新奥尔良一名50岁的奴隶康巴(Comba)受审时的手写抄本。库巴被怀疑与其他偷衣服和猪的奴隶有联系，有人问她是否给了一个叫路易斯的奴隶联合国gombeau，她回答说她做到了。

二十年后，一份更详细的描述发表在一份名为关于La体质的观察，其中包括一篇关于美国植物黄樟的文章。作者指出，在路易斯安那州，它的叶子被晒干并磨成粉末。“这些叶子被用来做酱料，”他写道。“一小撮这种粉末就足以做成粘稠的肉汤。”

文章还指出，“这道菜在美国被称为gombo。但是，我们必须把这道美国炖菜与贡博区别开来fevi(斜体)。这是用一种锦葵的豆荚完成的，植物学家称之为sabdariffa。”事实证明，Févi是路易斯安那克里奥尔语中秋葵的意思，作者指出，它的增稠作用甚至比克里奥尔语中称为黄樟粉的黄樟粉还要强文件．

但是，févi和filé，谁先出现?一些评论员为filé辩护，并声称“秋葵汤”这个词实际上来自于kombo乔克托语中黄樟粉的意思。但在18或19世纪的任何文献中，我都找不到一道菜被称为“贡博”，而用秋葵做的菜肴被称为“贡博”或“秋葵”的例子不胜枚举。当Peyroux写他关于黄檫树的论文时，非洲人已经在路易斯安那州生活了大约60年，这足够让他们传统的以秋葵为基础的炖菜进入这个殖民地的更大的烹饪文化。

最有可能的说法是，路易斯安那人吃的是一种厚厚的炖菜，他们称之为“贡博”(gombo)，这道菜的主要成分是秋葵。厨师们发现，使用当地乔克托人制作的filé粉末也可以达到类似的厚度，于是他们开始在没有秋葵的情况下用这种粉末替代。

新奥尔良的偶像?

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虽然秋葵汤在路易斯安那州根深蒂固，但它绝不是那个地区特有的菜肴。事实上，在殖民时代和19世纪早期，类似的以秋葵为原料的炖菜和汤在大量非洲奴隶及其后代生活过的任何地方都能找到——事实上，这些菜今天仍然可以在那里找到。

追溯秋葵汤的起源是很复杂的，因为直到南北战争之后，非洲裔美国人才在烹饪书中记录他们的食谱，但在19世纪早期，秋葵汤的食谱开始在白人作家的著作中出现。华体会体育手机端APP在1817年,美国明星弗吉尼亚州彼得斯堡的一篇文章描述了秋葵，指出它“在西印度群岛很常见”。它提供了两种食谱。华体会体育手机端APP首先，将等量切好的秋葵和西红柿与洋葱、黄油、盐和胡椒一起炖。另一种则是将秋葵放入水中炖煮，并淋上黄油。“在圣多明戈，”作者写道，“它们被称为甘搏。”

玛丽·伦道夫(Mary Randolph)在书中收录了类似的“秋葵汤——一种西印度菜”的食谱维吉尼亚主妇(1824年):用水炖秋葵，配上融化的黄油。1831年的一篇关于秋葵的文章新英格兰的农民他还提到秋葵“在西印度群岛享有盛名”，“在秋葵生长的那些国家，一种非常有名的菜叫做贡博(Gombo)，它与青豆、成熟的西红柿和洋葱混合在一起烹制;所有的切碎，其中加入胡椒和盐，和整个炖。”1841年版的韦氏词典将秋葵汤定义为“一道菜，由青豆的小胶囊制成，配上盐和胡椒，炖着吃，再配上融化的黄油。”

在19世纪中期，秋葵汤从西印度群岛的一道菜肴变成了新奥尔良的一道菜肴，这或许要感谢路易斯安那州所有种族的厨师和食客对它的喜爱。到了19世纪30年代后期，新奥尔良的报纸已经把秋葵汤作为一种深受喜爱的当地菜肴，融入到笑话和格言中。在1838年,《评论说，“健康的秘密——活光，多吃秋葵汤。”在1839年,新奥尔良时代他开了一篇关于打喷嚏的文章，评论道:“除了一盘秋葵汤，我们所知道的最大的奢侈就是真正的老式打喷嚏。”

大约在这个时候，肉类也开始出现在出版的秋葵汤食谱中。华体会体育手机端APP伊莱斯利的说明烹饪(1840年)包括“秋葵汤”和普华体会体育手机端APP通的“秋葵汤”，前者包括“一轮牛肉”、秋葵和西红柿，后者是传统的炖秋葵和西红柿，她形容这是“新奥尔良人最喜欢的一道菜”。

不过，比牛肉汤更常见的是鸡肉汤。提供给移动汞l·h·赖特夫人于1858年的作品就是典型的例子。首先，用铸铁煎锅，在炭火上把切碎的鸡肉煎成“漂亮的棕色”，然后加入一大盘秋葵。煮了一会儿之后，倒上几夸脱水，让它煨到鸡肉变软。“这样做的秋葵汤会非常浓稠，”赖特夫人指出，就像那个时期的大多数食谱一样，她要求搭配的是“煮嫩的米饭，但要注意米粒是分开的”。华体会体育手机端APP这种基本的做法，通常会加入洋葱，有时也会加入西红柿，直到20世纪，在已出版的食谱中都能找到。华体会体育手机端APP

华体会体育手机端APP用filé制作秋葵汤的食谱在美国内战前就开始印刷，这表明用黄樟粉做增稠剂的做法开始在路易斯安那州以外的地区蔓延。的卡罗莱纳的家庭主妇(1847年)包括一份用牛肉、秋葵和西红柿做的“秋葵汤”，以及一份用火鸡或家禽和洋葱做的“新奥尔良秋葵汤”，其中加入了100只牡蛎和“两茶匙磨碎的黄荷叶”。类似的以鸡肉为基础的“菲力秋葵汤”，用filé粉增稠，出现在莱斯利小姐的新烹饪书(1857)。

费雪太太知道什么

filé出现在一些非路易斯安那州的烹饪书中，这是否意味着路易斯安那州以外的人实际上开始用filé使秋葵浓稠?费雪太太对南方传统烹饪的了解(1881年)，是已知的第二古老的食谱，由一个非洲裔美国人写的，可以帮助我们回答这个问题。

艾比·费雪于1832年左右出生在南卡罗来纳，显然是一个法国出生的奴隶主和一个卡罗来纳出生的奴隶的女儿。她在内战前的某个时候来到了阿拉巴马州，从1869年到1876年，她和丈夫亚历山大·c·费雪(Alexander C. Fisher)住在莫比尔，他是阿拉巴马出生的牧师。19世纪70年代末，费雪一家向西迁至旧金山，艾比·费雪在那里以厨师为生，并与丈夫一起经营腌菜和腌制品生意。

艾比·费希尔(Abby Fisher)在来到西海岸几年后，就向旧金山的9名居民(她的“女性朋友和赞助人”)组成的委员会口述了她的书。

很多19世纪的烹饪书作者都从各种来源借用食谱，所以一份食谱出现在一本出版于肯塔基州的书中，并不一定意味着华体会体育手机端APP它就是一份古老的肯塔基食谱。作者很可能是从一本英文烹饪书里借来的，甚至不能保证他或她真的尝试过做它。

以Abby Fisher为例，她书中出现的食谱更有可能是她在阿拉巴马州和南卡罗莱纳的岁月里学会的烹饪方法，而且她经常凭记忆做菜。这让历史学家对她的三道秋葵汤食谱更加感兴趣。华体会体育手机端APP

有“秋葵汤”，用牛肉汤炖切好的秋葵，用盐和胡椒粉调味，配上“干煮米饭”。她的“鸡肉秋葵汤”是将鸡肉炸至棕色，然后加入切成薄片的秋葵和洋葱，用水覆盖，用文火炖而成。最后，还有“牡蛎秋葵汤”(Oyster Gumbo Soup)，也是先用水煮褐变的鸡肉，但不是秋葵，而是加入一夸脱新鲜的牡蛎和秋葵酒，最后，“一汤匙秋葵汤”。费希尔夫人所说的“秋葵”很有可能是指干燥和粉末状的秋葵，这在19世纪出现在一些零散的食谱中，但更有可能的是，她说的是filé粉。华体会体育手机端APP

当我第一次看到这个加一汤匙“秋葵汤”的建议时，我有点泄气。我本以为能在19世纪的两种主要秋葵浓汤风格中找到明显的区别:一种是秋葵浓汤，这是一种长期存在的非洲传统，另一种是filé秋葵浓汤，这是路易斯安那州改编的浓汤，使用了一种美洲原住民的食材。我原以为艾比·费雪(Abby Fisher)不会使用filé，从各种合理的解释来看，她的烹饪主要是基于她在阿拉巴马州(甚至可能是南卡罗来纳州)的经历。但是，事实就是这样。

过了好几天我才意识到这一点，在这个冷冻食品和蔬菜都产自加州和秘鲁、用冷藏容器运送到千里之外的时代，这个解释很容易被忽视。秋葵是季节性的，在南方只能在7月到10月采摘。在19世纪，人们无法在12月或5月制作贡波févi，因为没有秋葵可以放进去。但秋葵的增稠效果可以用干黄荷叶和粉末炖菜来模拟。

这一想法与萝莉斯·埃里克·埃利对20世纪新奥尔良秋葵汤的记忆是一致的。“在我成长的过程中，我们总是在里面放秋葵，”埃利回忆说。“但人们总是会把秋葵和filé秋葵区分开来。他们说你在秋葵过季的冬天吃filé秋葵汤。”

除了路易斯安那州秋葵

现在，这道西非菜肴已经在美国南部扎下了根，最深入路易斯安那州，但在其他沿海地区也有重要的足迹。时至今日，路易斯安纳州以外的地方仍然可以找到这个足迹，尽管许多食客可能不会把它和路易斯安纳风格的秋葵汤联系起来。当考虑到秋葵汤对南方更广泛的影响时，它有助于将目光投向路易斯安那州以外的地区，如南卡罗莱纳的沿海低地地区。

BJ Dennis是南卡罗来纳州查尔斯顿的私人厨师和宴席承办人，他的专长是嘎勒语Geechee菜．他在20世纪80年代和90年代长大，吃的是传统的低地食物，有西非血统，但没有考虑太多。直到他决定从事烹饪事业，他才开始真正研究他祖父母和他们那一代人的烹饪传统。这一传统包括传统的西非风味秋葵汤，在低地地区通常被称为秋葵汤。

“我在成长过程中听到过两种说法，”丹尼斯说。“主要来自我的祖父母，他们总是说秋葵汤，尽管我也听说过秋葵秋葵汤。”

Gullah Geechee烹饪中许多以秋葵为基础的菜肴可能与19世纪的gombo有直接联系。很多都是浓稠的番茄酱，肉或海鲜和洋葱、香料，当然还有秋葵一起煮。“秋葵和西红柿”和“虾和秋葵”的食谱也有华体会体育手机端APP很多，它们几乎与19世纪20年代和30年代出版的更基本的秋葵汤食谱相同。

“秋葵是夏季的主要蔬菜，”丹尼斯说，“因为太热，它是少数能茁壮成长的蔬菜之一。”幸运的是，秋葵和虾在同一季节，是一种天然的口味搭配。丹尼斯回忆说:“它们一直都是小河虾。”“通常你会把它和一些熏肉一起吃。”

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丹尼斯用铸铁煎锅做sautéed虾和秋葵，加入洋葱和大蒜，还有一点辣椒和姜，最后撒上番茄丁和香草，比如欧芹和百里香。你可以找到他的食谱．

低地地区的其他格勒厨师也以他们的秋葵和秋葵菜肴而闻名。在嘎勒语菜在愉快山，夏洛特·詹金斯奉上了她母亲的“秋葵秋葵汤”食谱，其中包括虾、鸡肉和猪肉香肠。比尔·格林家有鲜虾秋葵汤嘎勒语Grub餐厅在圣赫勒拿岛，当秋葵季节来临的时候，他做了一个虾和秋葵菜和丹尼斯的非常相似，包括加入了姜。

Filé粉可能已经出现在卡罗莱纳的家庭主妇但在古拉·基奇社区却不太为人所知。当常用的食材过季时，他们就用另一种方式凑合着吃。华体会应用下载丹尼斯说:“他们在冬天捕虾季节结束时做了秋葵汤。”“他们把虾和秋葵一起放在屋顶上晾干。冬天的时候(我祖父的)母亲会做秋葵汤或秋葵汤。这是一种非常接近传统西非风格的秋葵汤。”

你可能注意到了，到目前为止，我们还没有提到过面糊，这是第三种使秋葵浓汤变稠的方法，对很多厨师来说，它是这道菜的精髓。这种创新出现的时间比秋葵和filé晚，我们将在后面的文章中讨论基于面糊的秋葵汤。

烹饪历史学家和美食作家花了很长时间才认识到非裔美国厨师在创造我们今天所知的南方烹饪中发挥的核心作用。但这些厨师从一开始就在那里，他们的贡献是基础性的，提供了基本的食材、技术和定义南方烹饪的感性。华体会应用下载没有什么比一碗美味的秋葵汤更好的方式来品尝这一遗产，最好是用新鲜采摘的秋葵制成的秋葵汤。