传家宝番茄总是值这个价吗?

西红柿,茄属植物lycopersicum是龙葵科植物的一种。它含有曾经被认为是有毒的生物碱(它的叶子和茎是有毒的)，吃它的果实被认为会使你的血液变成酸性物质。这种植物原产于南美洲的安第斯山脉，最初在墨西哥种植，但直到有戏剧性的、没有死亡的公众食用番茄的表演，番茄才开始了从农场到餐桌的旅程。那是五百多年前的事了。不久之后，西班牙的殖民统治传遍了整个美洲，西红柿作为食物的想法也随之而来。

如今，球形番茄已经出现在世界各地的厨房里，就像盐一样是一种常见的配料，但在新千年里，块状的、五颜六色的番茄品种越来越多——这与20世纪下半叶美国厨房里的工厂化养殖牛排标准相距甚远。

这些丑小鸭都有自己的名字——传家宝——它们的价格往往是传统西红柿的几倍，而且都号称味道更好、更独特，而且都来自乡村农场。但他们真的能证明他们高昂的成本是合理的吗?“传家宝”是什么意思?

简短的回答是:“传家宝”是一种植物学分类，不多不少。没有人会否认当地种植的时令番茄的优越味道，但购买一个传家宝番茄并不能保证你就能得到这种味道的升级。

传家宝定义

“传家宝”一词于20世纪40年代进入烹饪词典。1981年，肯特·惠利，联合创始人种子保存交流会在美国，这个词最初与植物有关。该交易所成立于1975年，是一个由会员支持的非营利性组织，致力于通过保存种子来保护和推广美国花园。

Steve Carlsson是通讯协调员。“传家宝是开放授粉的品种，”他在一封电子邮件中解释道，“它们在一个家庭或社区群体中生长、保存并分享。他写道，“使番茄成为传家宝的，是它在一个特定家庭或地区长时间种植和传承的历史。”

在顿山农场在宾夕法尼亚州的伯克郡，蒂姆·斯塔克种植了100多种传家宝番茄和辣椒。他开着他的日野(Hino)卡车在那里的开阔道路上行驶时，通过蓝牙向我定义了传家宝的含义。“传家宝番茄，”他说，“是一种没有交叉授粉的品种。”异花授粉的番茄被称为杂交番茄。

《鸟与蜜蜂

授粉是花粉从植物的雄性部分转移到雌性部分的过程。这是植物繁殖的方式，也是传家宝和杂交品种之间的根本区别所在。

在传家宝等开放授粉的植物中，授粉是自然发生的，由鸟类、昆虫或风等进行。在异花授粉的植物中，比如杂交植物，花粉被有意地从一株植物传递到另一株植物，通常是用手，所以后代携带着双亲最好的性状。卡尔松解释说:“一般来说，杂交番茄是为了更容易进行商业生产而培育的。”卡尔松补充说，杂交品种“有时培育的目的是每株产出更多的果实，这些果实有厚厚的果皮，在采摘、包装和运输时不会擦伤，还可以抵抗某些疾病或害虫等。”第二次世界大战后，工业化农业的繁荣带来了商业化生产，这些做法在全国各地的农场都得到了应用。

杂交番茄的兴起

第二次世界大战后，生产军事机械的手段仍然存在，但对坦克、飞机和弹药的需求却不存在了。工厂开始生产农业设备，高效的机器取代了人力。农业产量飙升，农民开始在他们的田地里专门种植单一作物。单一文化的时代诞生了。

冷藏和运输技术的同时进步意味着，消费者第一次可以从几个邮政编码以外的地方买到西红柿。随着全国番茄市场的发展，农民们培育出了更耐久的番茄，能够经受住长途运输的颠簸。但是耐用性是以牺牲味道为代价的;你爱的那颗成熟得难以忍受、随时会爆裂的番茄?它连从市场回家的路都走不了，更不用说国家航线了。

超市里的西红柿通常都是青涩硬的，运到全国各地，喷上高浓度的乙烯气体。乙烯是一种天然的植物激素，能使果实成熟。因为它可以用于合成过程，它已经成为化学和农业工业中最常用的化合物。“为他们倾倒。”史塔克写了为华盛顿邮报》这有点像每分钟3.99美元在电话里说脏话。你花了很多钱，但还是得不到真正的东西。”

误解的传家宝

像斯塔克这样的农民还不准备把番茄的真正味道拱手让给工业的诱人力量，于是他们开始了一场复兴:种植有味道、而不是耐久的开放授粉番茄，作为他们的首要任务。这种西红柿非常成功，以至于更大的农场开始集体种植。问题就在这里:消费者对传家宝盲目信任。但传家宝并不能保证更高的品质。

就像斯塔克说的，“大多数种植传家宝的人都在努力提高质量，但番茄的好坏取决于它生长的土壤。”如果土壤很好，农民知道他们在做什么，那么传家宝番茄和杂交番茄也会很好。但是，如果一个传家宝番茄和超市里其他番茄的生长方式一样(很多都是这样)，它尝起来就会一样平淡无味。

就像有生长良好的传家宝一样，也有大量生长良好的杂交品种。农民可以也确实生产出了杂交品种，但他们对细节的关注和对土地的呵护往往只与传家宝有关。斯塔克对我说:“在这个国家，有些人说，一件传家宝仍然比不上牛排番茄。”

一些消费者认为传家宝只是一些古董。“很多都是，”斯塔克告诉我，“但也有一些不是，”他实事求是地补充说，然后继续给我讲汤姆·瓦格纳(Tom Wagner)和他的绿斑马(Green Zebra)，那是30年前才引进的品种。

“传家宝的生产始终考虑到味道，但这并不意味着某种味道优于当地农民精心培育的杂交品种。”

卡尔松说:“通常情况下，一个传家宝番茄经过几十年的手工挑选，具有理想的性状。”“如果你选择最健康、最美味的水果来保存每年的种子，这些特性将会遗传给下一代。”传家宝在生产过程中始终考虑到风味，但这并不意味着某种风味优于当地农民精心培育的杂交品种。

为什么传家宝这么贵?

第五代农民Ron Binaghi写道:“杂交品种可以承受更多的操作，有更厚的皮肤。斯托克斯农场该农场位于新泽西州，占地17英亩，自1976年第一个绿色市场成立以来，一直在纽约市销售农产品。“我们完全没有丢弃太多(杂交品种)，它们每株产出的果实更多，因此经济效益是明显的。”

由于传家宝远远不如杂交品种耐用，农民们蒙受了巨大的损失。从比纳吉的角度来看，种植传家宝似乎是一项艰巨的任务。“你每摘一件传家宝，”他说，“就会多扔三件。”比纳吉说:“一些传家宝被扔在田里，而另一些则因为在盒子里移动而无法进入市场。”但杂交品种在被采摘后还能存活数天，因为它们就是用这种方式繁殖的。传家宝的保质期较短。由于传家宝品种的生长和成熟程度不同，传家宝番茄通常用手工收割。更快、更高效的机械技术对于精致的传家宝来说太苛刻了。

把一件传家宝从农场带到餐桌上需要更多的劳动和时间。传家宝需要更严格的监督，这占用了农民更多的时间。农民需要成为他们作物的专家，而在田间增加的知识会增加成本。通常情况下，这些知识就像传家宝一样，是一代一代传下来的。卡尔森说:“通过种植和食用传家宝番茄，你也保护了这个品种背后的历史。”

如何挑选完美的传家宝

传家宝遭受的最大打击之一是不知情、手巧的消费者。“它们会挤压它们，”比纳吉写道，“把它们贴在鼻子和嘴巴上嗅，然后把它们放下。”我想象着他的脸是熟牛排的颜色，他继续写道:“每一个番茄都处理完后，他们会回到一号番茄，然后再吃。”这有什么大不了的?“因为这个问题，我们每个集日都要扔掉75磅。”

Binaghi说:“最好的采摘方式是让种植者为你采摘。告诉他们你打算什么时候吃，什么尺寸比较好。”“我们知道如何采摘西红柿，也知道如何处理它们。”

一个不断增长的市场

对于农民来说，太多的变量使得种植传家宝在商业上成为一个不安全的赌注。斯塔克说:“对农民来说，把传家宝卖给大型连锁食品杂货店是一笔比较困难的交易，因为可能需要一个星期才能上架，而这对传家宝来说已经太晚了。”

斯塔克的埃克顿山农场距离纽约市有两个半小时的车程。斯塔克告诉我:“我们设法在采摘后的一两天内卖掉所有的西红柿。”他也会种植杂交番茄，但他估计今年会生产4万颗番茄，其中只有两三千颗是杂交番茄。传家宝给杂交番茄蒙上了一层阴影，但一个适当生长的任何形状或形式的番茄都是夏天最好的部分。而今年，这才刚刚开始。

斯塔克说:“我现在的销量比以往任何时候都要高。”“每年，越来越多的人对农贸市场、csa和种植自己的花园感兴趣。如果我没有办法做到这一点，那就不值得了。”窗户掉了下来，风吹进了他的蓝牙。“没有什么比拥有一片卖不出去的西红柿更糟糕的了。”