火炬黑是在家吃锅黑的最好方式

在我成长的过程中，我利用暑假去新加坡探亲。每年，我们都会抽出时间去中国城的著名小贩中心参观，那里或许是世界顶级炒菜之都。有一个小贩总是鹤立鸡群:秃顶，矮矮胖胖，留着令人印象深刻的胡子，让人想起了洛拉克斯一家花生烤肉饼、炒河粉以极快的速度。他只带了一个手持丙烷炬、一个炒锅铲和一个巨大的锅，锅摇摇晃晃地放在一个小煤气灶上。当他翻动和吹烧他的面条时，一股细烟会在空气中荡漾。

我从没见过有人那样炒过菜。但是，他的面条有很多锅黑．

人们喜欢在炒锅黑锅上大做文章。在中文中，它被翻译为“炒锅的能量”，或者更有隐喻意义、更常见的“炒锅的气息”。难以捉摸的,烟什么也说不出从一堆热气腾腾的dry-fried青豆是许多厨师渴望实现的目标，但遗憾的是从未实现。炒锅黑锅黑锅黑锅黑锅黑锅黑锅黑锅黑锅黑锅黑锅木咕鸡锅快递费值了。对于像我爸爸(他在中国长大)这样的人来说，说到炒菜，“如果没有锅黑，那就不是中国菜。”

华体会app入口“严肃饮食”此前曾报道过这方面的内容。健二支持grill-wok方法好多年了。他甚至用诗意的笔调来形容神话中的WokMon这是一种金属环，可以把炉子上的燃烧器转变成一个集中的喷射加力器，非常适合这项工作。两种方法显然都有各自的优点。但我认为自己是一个与人民打交道的人，我从一开始就看到了两个问题。

首先，让我们面对这个问题:哪个头脑正常的人会为了匆忙地做一些牛肉和西兰花而点燃烤架呢?在我看来，这似乎从一开始就背离了炒菜的精神，在炒菜的精神中，速度和效率才是最重要的。在隆冬时节，尤其是在像纽约这样的城市，户外空间是一个白日梦，拥有一个烧烤架是一种罕见的奢侈，烧烤锅的方法似乎不像一个甜蜜的主意。

第二:许多人没有煤气灶。对于许多公寓居民来说，电炉越来越成为常态。把这归结为你的建筑规范，或者你的房东对你保持中低火的能力完全没有信心。可以这么说，如果你站在不使用汽油的阵营，WokMon也不是一个可行的选择。

那么你还能怎样接近制作锅黑呢?这可能吗?

火焰:如何锅黑工作

据Kenji说，锅黑是一种复杂的味道，它来自“锅内聚合物和油分解的结合，以及当你把食物扔到锅边，并将食物扔到锅下燃烧产生的热空气柱中时，脂肪的微观液滴汽化”。太好了。热腾腾的调味煎锅?这很简单——至少在开始阶段是这样。就像健二说的，当你往锅里放食物的时候，会有明显的热量损失。西方的煎锅在一段时间后恢复热量的效果一般，但平底锅往往表现得更好，即使是用普通的、可怜的btu Maytag燃烧器。

所以，如果我们在室内烹饪，我们就没有高热量输出的好处。但让我们解开最后那部分关于在热空气中蒸发脂肪的问题。一部分锅黑来自于食物或调味锅中油的热分解或燃烧。(还有来自糖的焦糖化和各种各样的味道美拉德反应.）用库克的话说，有控制的大火可以产生一些我们想要的烟熏和烧焦的味道。

这意味着我们要为疾病爆发创造合适的条件那意味着从水分开始。具体来说，当炒菜的食材中的水在烹饪过程中沸腾蒸发时，剧烈的搅拌或搅动会华体会应用下载使锅中的油与水蒸气混合，产生一团细密的油滴。如果这些液滴接触到，比如说，一个灼热的气柱，或者，甚至是直接的火焰，就会点燃。其结果是油的热分解，即锅黑的一部分。

在家里砍锅黑:喷灯

拉克斯先生从小贩摊位走了进来。喷灯会是答案吗?

我知道我肯定可以用喷灯点燃火焰。许多家庭厨师会用它们来flambé香蕉，作为聚会上的恶作剧，或者完成他们每三年做一次的crème brûlée。但喷灯在厨房里除了偶尔的烹饪噱头之外还有很多用途:你可以很容易地融化玉米片上的奶酪——或者其他任何东西上的奶酪;你很快就能穿上颜色真空牛排和其他肉类;或者你可以用手电筒把那些讨厌的泡泡吹开在奶油甜点表面，比如奶酪．你甚至可以读我的最好的喷灯就在这里．

不过，使用喷灯能让味道有明显的提升吗?我决定试一试。

测试1:蔬菜

我从我能想到的最简单的炒菜开始:鱼菜。余菜是一种深色的绿叶菜，在中国烹饪中很常见。它的含水量也很高，煮起来很快，是我测试的理想基准食材。

首先，我在一个非常热的调味碳钢煎锅中用植物油烹饪蔬菜。一开始我没有平底炒锅来测试这个想法，但我认为最好从最低公分母开始(因为如果它与煎锅一起工作，它肯定也会与炒锅一起工作)。我把烹饪时间控制在60秒，并加入适量的盐调味。

下一批，我保持一切不变。但就在最后20秒，我拿着喷灯在煎锅上，使劲搅拌时，火焰在离青菜两英寸的地方盘旋。有了一个厚底煎锅，这就变得很容易了。我可以一只手舒服地搅拌，另一只手把它点燃。*不出所料，这一举动引发了一系列小冲突。没什么疯狂的，但足以真正燃烧起来。

*与一个锅之后，我将搅拌调整为一种更温和的铲推动作——显然更“活泼”，而不是有力。当我越来越习惯在平底锅里翻动食物时，我完全抛弃了锅铲，这实际上让整个过程感觉更直观。

差异立刻显现出来。当然，普通的炒菜是值得尊敬的sautéed绿色蔬菜尝起来干净，咸，和植物。但另一方面，被烧毁的鱼菜也变了样。乍一闻，我就能嗅到正宗炒菜的味道:青菜是烟熏的、烧焦的、隐隐焦黑的，一切都恰到好处。总的来说，我认为我已经达到了一个值得接近的锅黑。

我把整个冰箱都翻了个遍，试水。蘑菇吗?很神奇的。婴儿白菜吗?你的赌注。芹菜是一个胜利，黄瓜是一个特别的启示。但也有一些例外:含糖量可观的蔬菜，如洋葱，暴露在明火下容易燃烧。其他水分含量相对较低的蔬菜，如胡萝卜和西兰花，就不那么容易冒烟，也没有那么大的烟熏强度。

结论:喷灯对含水量相对较高、含糖量相对较低的蔬菜效果很好。

测试2:肉

肉呢?我尝试了几批卤汁清淡的鸡肉、牛肉，甚至还有鱼。它们的效果还算不错，但与水分较高的蔬菜相比，锅里的黑味不那么明显。一开始我并没有看到太多的燃烧动作，尤其是在烹饪的关键最后阶段。在腌料中加入少许水——甚至在烹饪快结束时直接倒入锅中——似乎能改善情况。我怀疑，增加的水分有助于产生更多燃烧所必需的油滴细雾。

结论:用额外的水腌制你的肉，以获得良好的火炬黑的味道。

测试三:炒饭

炒饭很棘手。当我煮出足够多的锅黑时，谷粒总是微微发烫。白米是一个特别善变的情妇。米饭变得明显冒烟，但也有一些明显的焦状物，这对一些人来说可能是不受欢迎的。解决方案?在加入米饭之前，先将蔬菜分别炒熟。这一步确保了成品菜中有足够的锅黑，不会有烧焦谷物的风险。

结论:把蔬菜分开烧，避免把米粒烧糊。

测试4:灶台范围

当然，如果这种技术只适用于燃气燃烧器，它的用处就会小得多。我不是一个在挑战面前退缩的人，我打电话给我的朋友，看看我能不能在他古老的电卷炉上做一些白菜。他的是一个特别令人讨厌的东西，锈迹斑斑，有些线圈甚至不再加热了。尽管花了整整一晚上的时间来加热平底锅，但过程和结果是相似的。(我成功地触发了他的烟雾探测器——这让他的搭档非常懊恼——所以我想我短期内不会再被邀请回去了。)

结论:它没有那么快速和方便，但这种技术也适用于电动燃烧器。

测试5:烹饪容器

你需要一个真正的锅来做黑锅子吗?简短的回答是否定的;这种方法既适用于煎锅也适用于炒锅。但是，正如Kenji所指出的，使用调味过的平底锅是关键——那些来之不易的聚合脂肪层确实会使味道不同**。

我发现，用西方的碳钢煎锅控制温度有点棘手，而且当我开始烧的时候，蔬菜比用炒锅变黄的速度快一些。与碳钢煎锅相比，炒锅有几个优点:不同的温度区域——滚烫的底部，较冷的侧面;更快速的热获得;更多的搅拌空间;最后，用炒锅做饭感觉冷却器。

结论:找一个经验丰富的碳钢平底锅或斜面煎锅。如果你两者都没有，一个铸铁煎锅也可以在紧要关头发挥作用。

《火炬之路

为了达到最好的效果，我发现带有开关或刻度盘的喷灯最容易使用。我碰巧有一个巨大的丙烷罐，配有BernzOmatic TS4000触发启动火炬头——火炬设置中的劳斯莱斯。我需要焊接用的喷灯吗?可能不会，但如果你已经有了一个，它会有效果的。我用更小、更便宜的手持机型也取得了不错的效果，比如Iwatani丁烷火炬和Jo Chef的一个可爱的小喷灯。

在使用喷灯时，最重要的是控制火焰。你不需要引导你内心的卡丽熙，让无情的龙火倾泻在你可怜的，毫无防备的小白菜上。事实上，大而亮的橙色或黄色的火焰并不一定是产生锅黑的好东西。首先是颜色的问题。当提到丙烷和丁烷火炬时，蓝色火焰是最好的。蓝色表示燃料完全燃烧。橙色或黄色的火焰表示燃料未燃烧，即未完全燃烧。这些额外的碳会形成煤烟，在火焰中显示出黄色或橙色的白炽光。当厨师不顾一切地点燃你的真空牛排时，你尝到的是煤烟，产生一种令人厌恶的淡液体香气。蓝色火焰的燃烧温度也更高，在1980-2000°C之间; an orange or yellow flame burns considerably cooler, around 1000°C.

其次是火焰的大小，它大致与从罐中释放出的燃料量有关。燃烧需要氧气和燃料。对于像我使用的那种只使用空气的喷灯，氧气从周围的空气中通过燃烧器管的小进风口***进入，并且只有一定的速率。如果你一直打开阀门，你会看到一个很大的火焰，但你也可能会看到橙色或黄色的火焰。这是因为燃料从罐中释放的速度比从空气中吸收氧气的速度快，导致不完全燃烧，食物有烟味。

***这来自文丘里效应，它创造了一个压差，导致空气通过小孔或入口进入气流

所有的科学都归结为:保持你的火焰小，集中，蓝色。

但动作镜头里疯狂的黄色火焰是怎么回事?

我知道，我骗了你。在图片中你可以清楚地看到一股黄色的火焰。黄色不代表煤烟吗，煤烟不代表恶臭吗?在这种情况下不是这样。你看到的黄色火焰很可能是石油蒸汽的燃烧——与喷灯中丙烷或丁烷燃料的燃烧无关。如果你见过油脂起火(我希望你没见过)，或者在煎锅里把油加热太久以至于自燃(再次强调，不值得尝试)，你会看到它从黄色烧到橙色。(为了你的安全和你的眉毛，请不要真的尝试重现这些东西。互联网就是为此而诞生的。)还要记住:油的燃烧会产生烧焦的、烟熏的、略像烧烤的味道——绝对不是煤烟味。

规则和指南:如何在家里获得火炬黑

考虑到我所有的尝试和适度的(尽管是有计划的)纵火行为，以下是制作成功的火炬黑的一些指导方针。如果你严格遵守所有这些规则，你就可以获得锅黑，而且你可以安全地做它。一天下来，你在用喷灯做饭。了解其中的风险，做一个负责任的厨师。

1.保持安全

无论你用的是炒锅还是煎锅，都要保持烹饪区域通风良好。打开一扇(或三扇)窗户，关掉烟雾探测器，如果可以的话打开风扇。我不会粉饰它:事情会变得又热又冒烟——即使你不用火把——但你只会煮几分钟。所以做好准备。

当我们谈论厨房安全的话题时，买一个小型灭火器吧。即使你从来没有尝试过这种方法，在做饭的时候，手边有一个灭火器仍然是一个好主意。如果你正在尝试这种方法，至少在附近放一个盖子。只要盖上锅盖，让火焰失去氧气，就可以很容易地扑灭大部分火焰。无论你做什么，永远不要用水来扑灭厨房的火，除非你想要你的手上有迈克尔·贝级的地狱。

这里有一个更完整的列表防火安全提示．

2.明智的准备

对于这种技术来说，水分含量是关键。水分含量高的蔬菜最适合这种方法，其次是肉类，大米和谷物则较少。把所有的东西都切成相同的大小，这样烹饪时间就会缩短，大致相等。

3.库克在批次

不要挤锅。如果锅里有太多的食物，你永远不会接近锅黑。如果你发现很难搅拌食物而不溢出来，你已经把锅塞满了。如果平底锅冷却太多以至于你看到蒸汽，你就把锅挤得满满的。分批做饭没什么丢脸的，尤其是当它的回报是适当的锅黑。另外，当你烧东西的时候，你需要额外的空间来扔你的食物。

4.火炬适量

你不需要像你想象的那么多的火炬动作——通常最好在烹饪一种食材的后期引入火炬。你只需要20到30秒的控制火焰动作就能得到很好的效果。如果白菜要煮两分钟，把火把留到最后一分钟。这样，你也可以避免在最初阶段由于清洗和清洁农产品时产生的过量水分而产生难以处理的疾病爆发。

我们做的时候，一定要把火放在食物上方，而不是食物上面。记住，我们的目标是以可控的方式燃烧一些油。火焰离食物至少两英寸远是最理想的。不要拿着火炬，这样火焰就正好在食物上——你不会让你的炒菜变得炭化。任何时候，只要你把手电筒离食物太近，食物就会吃起来像煤烟和未燃烧的燃料。我还发现，在最顶端的边缘(在12点钟的位置)，也就是侧壁与平底锅底部相交的地方，有一个最佳位置。

5.少吃点酱汁