哈里萨(亚美尼亚小麦和鸡肉粥)

我得跟你说实话，我听到哈里萨辣酱，但我从没吃过我父母说过我是吃着这道菜长大的，但我们从来没有在家里吃过。但自从我开始开发自己的版本以来，我一直在弥补失去的时间，我可以毫无疑问地说，哈里萨椒现在是我最喜欢的菜之一，不管是亚美尼亚的还是其他的。我把它和世界上任何一种凉爽的食物相提并论，比如鸡汤面、奶酪粉或粥。

哈里萨，也被称为herisseh, harisa，或keshkeg，是一种小麦浆果和肉粥。这里提到的肉通常是鸡肉或羊肉(偶尔是牛肉)，小麦通常是korkot，或“带壳”的小麦，指的是去了坚硬外壳的小麦浆果，使它们(在一定程度上)煮得更快。将肉和小麦浆果与水或高汤混合，然后煮熟，在小火上搅拌几个小时，直到两者分解成均匀、无定形、坚硬的粥。这些声音就像给一道主菜赋予积极的属性一样，但这个过程似乎将这些简单的食材变成了一种完全令人满意、非常美味的整体。华体会应用下载一旦你在哈里萨辣酱上铺上必备的阿勒颇胡椒褐黄油，这道菜绝对会很美味。

哈里萨辣酱传统上是配上一层盛着它的lavash和脆醋腌渍蔬菜。把小麦粥和面包混合在一起，听起来像是淀粉加淀粉过多，但哈里萨辣酱非常美味，大量的辣酱实际上是一种温和的陪衬。而泡菜有助于在咀嚼之间净化味蕾。(如果你既没有卤汁也没有咸菜，用勺子或叉子吃哈里萨辣酱也同样美味，配上色彩鲜艳的绿色沙拉。)

哈里萨辣酱对亚美尼亚人来说是一道具有特殊文化意义的菜肴，许多亚美尼亚人认为这是他们的国菜。虽然人们全年都吃哈里萨，尤其是在寒冷的月份，但它也被传统地用于复活节，以标志四旬斋的结束(有一种素食版本的哈里萨，用小麦和鹰嘴豆或草药制成在大斋节)，并作为庆祝宴会，如为第一个孩子的出生。这是为了纪念1915年亚美尼亚种族灭绝期间的穆萨·勒抵抗运动。虽然亚美尼亚人坚持认为这道菜起源于亚美尼亚高地，但它的不同版本在整个西南亚和印度都有食用;在阿拉伯语中，它被称为harees，是斋月的主食。

哈里萨辣酱至少在另一个方面意义重大:它是唯一进入美国爵士乐历史的中东菜肴之一，出现在《scat》歌手的歌词和歌名中斯利姆·盖拉德1946年的热门歌曲对民国Heresay．盖拉德显然是直接从底特律一家亚美尼亚餐厅的菜单上选取了这首歌的歌词。(“Yaprak”在土耳其语中是葡萄叶酿。)这首歌让一些保守的听众感到困惑，以至于被认为是“堕落”的，并迅速被几家电台禁止。

肉

多年的餐厅和厨房烹饪经验让我深刻地认识到，要正确地准备肉类，你必须精确地掌握时间和温度，以免煮过头。哈里撒,你故意把肉煮到熟透的程度。当我第一次尝试的时候，我很难理解这个想法，但当我尝了第一批的时候，我明白了:关键是把肉分解成它的基本元素，把它变成纯粹的味道。

好消息是，一旦你放下对煮肉这么长时间的抵触，除了偶尔搅拌一下以避免粘肉，整个过程几乎是毫不费力的。(如果你用高压锅的话就更省力了。)至于什么种类我用去骨的鸡大腿肉和炖羊肉做的，都很好吃。鸡肉版的哈里萨辣酱绝对比羊肉温和，而且是亚美尼亚人最常做的一种辣酱，这是我在研究中发现的鸡肉食谱的数量得出的结论。华体会体育手机端APP这一食谱已经在鸡大腿和炖羊肉块上得到了验证。

许多传统的哈里萨辣酱鸡食谱都是先把整只鸡煮成高汤，然后教你把骨头上华体会体育手机端APP的肉去掉，用它们来做哈里萨辣酱。我选择跳过这一步，我要求使用没有骨头的大腿(没有修剪掉的零碎脂肪，这会增加更多的肥肉)和预先准备好的高汤。这样做的结果是非常鸡肋的，而不用额外麻烦地从一整只鸡开始。

小麦

我上面提到过，哈里萨辣酱通常是用korkot或“去壳”小麦做的。这种谷物除了在亚美尼亚/中东的杂货店或网上很难买到，但有一种非常好，很容易买到的替代品:珍珠法罗。法罗是小麦的近亲，和科尔科特有相似的味道，所以在这里用法罗并不丢人。如果你找不到带珍珠的法罗，带珍珠的大麦也是一个不错的选择。也就是说，如果你可以源代码korkot，你一定要使用它。(法罗的车体是红色的，而科尔科特的车体是白色的，所以哈里萨的外观会根据你使用的不同而略有不同。)

搅拌还是不搅拌

哈里萨多久被激怒一次多辩论。一些食谱建华体会体育手机端APP议在烹饪过程中必须经常搅拌，而另一些则坚持在过程后期不要碰它。我不确定这两种处方是要避免还是鼓励什么，但根据我的经验，你不必太担心，直到吃到一半的时候，小麦释放的淀粉开始粘在锅底。

你做在制作过程的最后，我需要搅拌哈里萨辣酱，以便做出紧密一致的稠度，但我发现在那个时候最好的工具不是抹刀，而是马铃薯捣碎器，它有助于释放小麦淀粉，使肉块保持良好的稠度。(如果你有的话，你可以进一步使用捣碎器和浸入式搅拌器。)你想要的口感是一种厚实的，像燕麦一样的粘稠度刚刚它是独立的。(如果你的头发一开始看起来有点松，不用担心，慢慢会变厚的。)

黄油了

哈里萨辣酱用五种食材(其中两种只是水和盐)做成的菜很有特色，但最后简单的点缀会让它变得更好。华体会应用下载许多食谱只华体会体育手机端APP是让你在粥的中心形成一个孔，然后告诉你在里面放一小块黄油融化。但我更喜欢先下手为强的棕色（的）把黄油放在炉子上，再加一勺阿勒颇胡椒。为了使浇头舒展，这样就有足够的黄油，而不用过多的黄油，我加了几汤匙橄榄油，这样做的好处是可以在脂肪混合物中加入一些花香。