手拉拉面食谱gydF4y2Ba

如果你是香港电影迷，你可能对这部1997年的动作喜剧很熟悉gydF4y2Ba好人先生gydF4y2Ba，成龙主演。在这部电影的gydF4y2Ba开场gydF4y2Ba在电视直播中，成龙站在一张撒满面粉的桌子前，拉伸、扭曲并将一块面团拉成细面条，电视主持人只能用炼金术来形容这个过程。“当我第一次看到(那部电影)时，”住在圣何塞的软件工程师、手拉面爱好者卢克·雷玛兹(Luke Rymarz)回忆道，“我想，‘哦，真酷，特效。这是整洁的。然后我意识到拉面其实是一种东西。我想，好吧，是时候想想怎么做了。”gydF4y2Ba

卢克在接下来的一年里不断地试验和记录这些实验，盲目地摸索出一种还过得去的拉面食谱。拉面翻译过来就是“拉面”，特指在中国很有名的一种拉面。“那是12、13年前的事了，互联网上几乎没有英语的东西，也没有任何相关的信息。我所有的经验都是基于我从谷歌翻译中学到的点滴知识。不停地做面团，一遍又一遍，持续好几个小时。”gydF4y2Ba

和卢克一样，我花了几年时间学习如何做拉面。我第一次接触这种面条是在蒙特利尔的一家小餐馆里。一个瘦骨嶙峋的厨师正在扔、扭、拉、粗暴地摆弄着一堆几乎和他的身体一样长的面团。几秒钟之内，在几下灵活的弹拨和充分的天赋之后，他就做出了数百条面条。他把面条扔进一个沸腾的大锅里，又拿起另一根面团，在我剩下的饭里一直这样跳舞——没有犹豫，没有休息，甚至连一小口水都没有喝。这是一个真正的面团投掷者。gydF4y2Ba

当然，这个人让拉面看起来很简单，甚至很自然。这两样都不是。事实上，我敢打赌，任何在家里尝试过做拉面的人，如果没有任何经验，都会告诉你:这是gydF4y2Ba硬gydF4y2Ba．华体会体育手机端APP食谱和视频都存在于网上，但有大量相互矛盾的信息，其中大部分都是充满危险的黑洞，充斥着Reddit上的胡子、YouTube上不满的评论者和比你更虔诚的Chowhound极客。gydF4y2Ba

拉面是我从未想过要做的事。这种技术似乎遥不可及、遥不可及，只能留给一门历史悠久、神秘莫测的手艺的大师——当然不适合做家常菜。但很幸运的是，在我最后一次测试厨房工作时gydF4y2Ba萨沙gydF4y2Ba几年前，我被分配去学习各种拉面。在吃完波士顿几乎所有的拉面后，我开始开发菜谱。华体会体育手机端APP拉米安笔直地坐在他们中间。但经过近50次试验，我仍然没有一个有效的配方。即使是建立在像Luke这样的人的工作之上，我的方法也是反复无常的，充满了矛盾，并且很难复制。这个食谱从未见过天日。gydF4y2Ba

时间的流逝。我到处试着修改我的公式。我看了视频。我花了好几个小时阅读来自网络最远端的论坛帖子存档。我找家人帮忙翻译短信。我试过在面馆实习(面馆老板要么躲着我，要么让我发誓终身保密)。我向卢克寻求指导。我决心想出一种适合家庭烹饪的食谱——不需要特殊设备，不需要高级面条学位，不需要秘密原料，不需要保密。华体会应用下载gydF4y2Ba

然后我有了一个突破。这一切都归结于对谷蛋白的理解。gydF4y2Ba

手拉面通常是怎么做的gydF4y2Ba

拉面的“圣地”是中国甘肃省省会兰州。兰州是兰州牛肉面的发源地，这道菜在中国催生了超过35000家面馆。你甚至可以参加为数不多的拉面学校中的一所，其课程持续时间从几天到几年不等。在那里，学生们学习制作拉面的细枝末节，通常都是手工制作，从搅拌和揉面一直到拉面和烹饪。为了获得认证，学生必须通过一项期末考试:大约20分钟内制作9种不同大小和形状的面条。gydF4y2Ba

制作过程很简单:将小麦粉、水、盐混合，有时还加入添加剂，然后揉成柔韧的面团。这个揉捏阶段需要15分钟到一个多小时，取决于配方和练习者。面团被拉伸、折叠、扭曲、再拉伸，这个过程不断重复，直到面团可以轻松拉伸到一臂之长。然后用面粉或油把面团揉成细丝。成功的关键是可重复拉伸——或者是能够反复拉伸面团而不打破或撕裂——正如我们将看到的，这违背了许多常见的面筋定律。gydF4y2Ba

有时添加剂，如脂肪、碱或其他成分被加入到面团中，以改善质地或促进延展性。华体会应用下载最常见、最传统的添加剂是一种叫做鹏辉的神秘粉末，它是从一种叫做鹏辉草(卤素)的沙漠植物中提取的。这种植物经过烘烤和碳酸钾加工，包装成商业粉末。将少量的彭会与面粉混合，使面团具有理想的延展性和嚼劲。有消息称，彭辉的加入使面团变成了油灰，使厨师可以随意拉伸面团。gydF4y2Ba

这个问题?除非你或你认识的人住在中国，否则找到彭辉并不容易。因为我不愿意要求人们跨越国界进口一种白色粉末，所以我只能寻找其他方法来开发这种非常重要的可重复扩展功能。gydF4y2Ba

面筋在面团中的作用:超越基本gydF4y2Ba

要想完全理解我的面条之旅，了解一点面团，尤其是面筋是很有用的。如果你在生活中接触过面团，你可能对面筋有所了解。简单地说，面筋是当小麦粉与水混合时形成的蛋白质基质(基本上是一个分子网)。面筋赋予了小麦粉面团结构和特性:弹力、质地、松紧、粘性和流动性。gydF4y2Ba

如果你深入研究过，你可能还知道谷蛋白包括两个蛋白质分子单位:谷蛋白和麦胶蛋白。较大的谷蛋白分子主要负责面团的强度和弹性。仔细观察它们，你会发现它们是弯曲的、线性的、链状的，并且有许多与其他谷蛋白分子结合的位点。gydF4y2Ba

另一方面，更小的麦胶蛋白分子据说有助于面团的延展性。它们是球形的，表面积小，与其他分子成键的能力也有限。gydF4y2Ba

这两种蛋白质共同赋予了面团粘弹性的特性——这意味着它可以同时流动(粘性)和具有弹性。gydF4y2Ba

在进一步讨论之前，我们还要定义弹性和可伸缩性——这两者对于理解拉面都很重要。gydF4y2Ba

弹性gydF4y2Ba

弹性指的是面团在变形后恢复到初始位置的能力。如果你拉伸一个面团，它会迅速恢复到原来的形状，这个面团被称为有弹性的。弹性很重要，因为它赋予面团结构和完整性。没有弹性，面团就不能保持形状，也没有嚼劲。同样，没有弹性的面皮，如果拉伸过度，面皮就会散架，煮熟后很可能会解体。另一方面，弹性太大的面团会在太大的压力下撕裂，就像橡皮筋断裂一样。gydF4y2Ba

弹性是那些巨大的链状谷蛋白分子结合在一起的结果。搅拌、揉捏和静置面团都能促进这种结合。谷蛋白分子之间的键越多，面团就越有弹性。gydF4y2Ba

(在某些圈子里，面团迷喜欢区分韧性和弹性。韧性是指面团首先抵抗拉伸作用或变形的特性。例如，当你试图塑造或拉伸一个低水合作用的面团时，你可能会遇到这种现象。就我们的目的而言，这种区别并不太重要。但你知道的越多，你知道吗?)gydF4y2Ba

可扩展性gydF4y2Ba

延伸性被定义为面团拉伸的能力。对于拉面这样的拉面，延展性是至关重要的。一般来说，更紧密和球形的麦胶蛋白分子有助于延伸，因为它们在面筋基质中自由移动。它们不像较大的谷蛋白那样结合。gydF4y2Ba

弹性和延伸性之间的平衡决定了面团的好坏。一般来说，理想的面条面团具有高的延伸性和刚好足够的弹性，以保持其结构和嚼劲。gydF4y2Ba

面筋分子之间的化学键gydF4y2Ba

最后一个也是最关键的概念——也是大多数人忽略的——与面筋分子之间的结合有关。谷蛋白和麦胶蛋白都包含二硫键。对于麦胶蛋白，这些键发生在单分子内，以稳定其球形结构。但对于谷蛋白，二硫键(又称二硫键桥)可以发生gydF4y2Ba之间的gydF4y2Ba它们更大的链状单元。这些键很牢固，它们被认为决定了面团的弹性。换句话说，谷蛋白单位之间的二硫键越多，面团就越难拉伸。gydF4y2Ba

把一个谷蛋白分子想象成一列火车和几个车厢连在一起。现在想象在平行轨道上有第二列火车，第一列火车和第二列火车之间有链条连接。这些链是二硫键。这基本上是发生在谷蛋白单位之间的，但在多个方向和多个方向，形成一个复杂的，坚固的网，很难打破。gydF4y2Ba

幸运的是，这些联系是可以被打破的。gydF4y2Ba

测试gydF4y2Ba

试验一:手工搅拌，无添加剂gydF4y2Ba

根据某些说法，光靠意志力和一点体力就能把面条拉扯出来。显然，你甚至可以不添加添加剂。这是我多年前试验的第一个策略:我把面粉、水和盐混合在一起，然后揉成面团。我揉，撕，拉伸面团，直到我能得到一些延伸的样子。平均而言，这一过程需要40分钟到一个多小时的大汗淋漓、令人愤怒的劳动。充其量，我可以让面团在撕裂前拉伸几次。最糟糕的是，我被困在了面团炼狱里，被一个拒绝放松的面团所诅咒，只要稍有暗示，它就会撕扯。gydF4y2Ba

我修改了水合作用、面粉种类和盐浓度。我试了不下35次。但无论我用哪种配方，我都无法轻易做出具有可重复性的面团。我用低蛋白的蛋糕粉确实取得了一些成功，在持续的揉捏和旋转之后，它似乎放松了，但我仍然无法拉出过得去的面条。gydF4y2Ba

有人建议在初次混合后休息一夜。理论上，这种长时间的休息可以让面团水分充足，面筋充分生长，并充分放松面筋，促进拉伸(如果你做过面筋，这是一个熟悉的现象gydF4y2Ba鲜蛋面食gydF4y2Ba)．还有一些二硫键的酶促断裂，这有助于延展性。起初，这种技术看起来很有前途。我可以轻松地把面团拉伸几次。但在几次传递之后，面团最终反弹，在我的手中撕裂。我仍然没有产生足够的可扩展性。gydF4y2Ba

如果手工搅拌不起作用，或者在合理的时间内不可行，那么我还能怎么做一个可拉伸的面团呢?gydF4y2Ba

试验二:非常非常有力的揉法gydF4y2Ba

我发现的第二种方法是在立式搅拌机里长时间揉面。这里的逻辑是，积极的、持续的揉捏足以削弱面筋网络，从而产生低弹性、高延伸性的塑料面团。(最初的搅拌和揉捏会使面筋达到一定程度，形成毫无弹性、有弹性的面团。但过度揉捏会削弱面筋网络。)更准确地说，这些强的二硫键可以被机械地打破;随着时间的推移，只要有足够的力量，就可以打破足够多的键，从而产生具有可重复延展性的面团。与手工拉伸和揉捏的累人工作不同，立式搅拌机可以更高效、更省时地完成这一工作。gydF4y2Ba

有趣的是，这个逻辑对我来说是有意义的。我记得在蒙特利尔的面馆里看到一个巨大的霍巴特搅拌机，呼哧呼哧地搅拌着面团，为我的晚餐做准备。我甚至找到了对面条厨师的采访，他们在采访中承认使用大型面包搅拌机来满足大型作业的需求。在一个最极端的例子中，我发现了一个食谱，建议用立式搅拌机将面团揉近两个小时。gydF4y2Ba

你知道吗?这个方法确实有效。在KitchenAid上揉了两个小时后，我发现这种“过度揉”的面团柔韧、可伸展，质地类似于橡皮泥。几乎没有弹性。仅仅几分钟的拉伸和旋转之后，我就能拉出一些像样的面条。gydF4y2Ba

但我还是不满意。毕竟，我不能冒着烧毁昂贵的立式搅拌机马达的风险，只为了做一些面条。我不想留给一群想成为面条拉手的人300美元的压纸机。另外，两个小时是一段很长的犯罪时间。没人有时间做那个。gydF4y2Ba

幸运的是，有些食谱的揉面时间更适中。华体会体育手机端APP其中最受欢迎的是Luke Rymarz自己。其主要特点是在立式搅拌器中进行12分钟的揉面，然后再用手进行15分钟的拉伸和旋转。他说:“一开始我都是用手做的。”但有一天，他在网上发布了他的食谱后，被邀请到附近的一所烹饪学校演示他的技术。教练在一个巨大的工业搅拌机里准备面团。“当他给我那个面团时，我说，‘天哪!这是惊人的。这是最好的面团。“它很温暖，质地很好，就像粘土一样。 Very pliable.”

在那之前，卢克的配方是我在合理的时间内最接近成功并持续拉面条的配方。制成的面团柔韧、可拉伸，很容易拉成细面条。但这种做法仍有一些缺点:煮熟的面条缺乏我想要的咀嚼感和结构;这个食谱需要非常特定的面粉品牌;尽管要在搅拌器中搅拌，但这种技术需要大量的拉伸和旋转才能成功。这个食谱变量太多，制作时间太长。这是不一致的。最重要的是，我想要一个更简单的方法，不太依赖机器。“我已经修了四五次我的立式搅拌机了，”卢克警告说。“所以这对家庭烹饪来说不是一个很好的选择。”gydF4y2Ba

试验3:碱疯狂gydF4y2Ba

由于我不能依靠机器，我转向了未知的领域:添加剂。使用鹏辉是不可能的——我就是拿不到。但是有什么替代品吗?gydF4y2Ba

网上流行的观点认为，是彭会里的碱改变了面团的质地，使它变得可拉伸。事实上，在面团中加入碱只会让它越来越难以拉伸。据卢克说，他尝试了所有可能的组合gydF4y2Ba混合gydF4y2Ba一种常用的碱溶液，用于gydF4y2Ba拉面gydF4y2Ba)，小苏打，和gydF4y2Ba烘焙小苏打(碳酸钠)gydF4y2Ba，“它有助于改善口感，让你嚼起来更好，但也更难拉。”gydF4y2Ba

我发现他的观察大体上是正确的。我试着在面团食谱中加入不同浓度的小苏打和碱水，用手揉面，拉伸面团，直到我能拉伸面团。随着碱浓度的增加，面团变得越来越难以拉伸——在许多情况下，在压力下会撕裂。gydF4y2Ba

如果加碱不能使面条松弛，那么它在做什么，怎么做的?一个gydF4y2Ba这项研究发表在《谷物杂志》上gydF4y2Ba这表明甘水的加入增加了谷蛋白间二硫键的形成。更多的二硫键意味着更多的弹性，而更多的弹性意味着更多的咀嚼，以牺牲延展性为代价。长话短说，似乎加碱会使拉面更困难，而不是更容易。gydF4y2Ba

试验4:面团减速器的广阔世界gydF4y2Ba

添加碱并不是答案。我不得不深入调查。根据一个翻译的来源，鹏辉的成分包括钠、钾和硫。考虑到我之前对碳酸钾和碳酸氢钠(都是碱性物质)的测试，我愿意排除前两种成分。华体会应用下载gydF4y2Ba

但是硫吗?我快速搜索了一下面团中的硫添加剂，找到了一家gydF4y2Ba全面的文章gydF4y2Ba描述面团减少剂在工业面包制作中的作用。面团还原剂(或还原剂)是一类用于缩短搅拌时间和提高延展性的面团调理剂。其中主要是蛋白质基试剂半胱氨酸和谷胱甘肽;巧合的是,亚硫酸盐。gydF4y2Ba

我联系了作者jacintheCôté博士，他是Lallemand公司的食品生物技术专家和产品管理总监，Lallemand公司是一家主要的研究、开发和制造公司，专门从事酵母和细菌的自然发酵过程，包括工业面团加工。据她说，还原剂的作用类似于混合，可以可逆地破坏面筋网络，从而增加面筋的延展性。“你必须意识到，那些(二硫)链接可能会被破坏。如果你操纵面团，或者拉伸过度，桥就会断裂。可以用机械方法，也可以用化学方法。”gydF4y2Ba

对于Côté博士来说，搅拌过程中面筋的形成最好被认为是一种氧化还原反应，因此得名“面团还原剂”。”“二硫化物桥的形成是一种氧化反应……包括含有巯基(或硫醇，用-SH表示)基团的面筋[蛋白质]。氧化过程将一个蛋白质上的巯基连接到另一个蛋白质上。”化学上破坏这些二硫键是一个还原过程，称为二硫交换。你需要知道所有这些硬科学吗?不是真的。重要的是:每种还原剂都参与某种形式的二硫交换，使面团松弛。但它们并不是生而平等的。gydF4y2Ba

亚硫酸盐gydF4y2Ba

亚硫酸盐是饼干、饼干和饼干生产中常用的还原剂;它们是用来放松面团成型的。这些试剂就像帽子一样，覆盖在面筋蛋白上的活性巯基上。这种封盖使得二硫键难以重组，导致面团不能形成坚固的面筋网络，以换取其延展性。gydF4y2Ba

最常见的形式是一种盐，如甲亚硫酸钠(你可以在大多数家酿店找到作为酿酒防腐剂)。不幸的是，亚硫酸盐有明显的臭鸡蛋的气味，可以引起一些人的过敏反应(皮疹，荨麻疹，消化不良，一些亚硫酸盐敏感的葡萄酒饮用者可能知道)，并受到FDA的严格监管。它们在百万分之20-百万分之100之间的浓度下有效，所以即使你用了1/16茶匙的亚硫酸盐盐，你也需要把它添加到几磅的面团中才能有效。最后，亚硫酸盐不适合家庭烹饪(除非你要做一大堆面团)。gydF4y2Ba

我曾读到过，彭辉有一股强烈的臭鸡蛋味。根据报道的成分和气味，我怀疑彭会含有某种亚硫酸盐，这可以解释它的面团松弛特性。最后，我认为亚硫酸盐对家庭烹饪来说不是一个可行或健康的选择。gydF4y2Ba

半胱氨酸gydF4y2Ba

半胱氨酸是一种氨基酸，也是商业面包生产中首选的还原剂。它的生产成本很低，你可以直接把它添加到面团中，它的作用很快，通过二硫交换减少谷蛋白链之间二硫交联的数量。就像亚硫酸盐一样，半胱氨酸必须少量使用(百万分之10-90)，所以对于想要做一条面包或一小批面条的家庭厨师来说，半胱氨酸并不是最实际的选择。虽然你可能在当地杂货店的烘焙区找不到半胱氨酸，但你可以在柜台买到半胱氨酸作为一种膳食补充剂。但它在有健康意识的消费者中确实名声不好:大多数半胱氨酸都是从鸟类的羽毛和猪毛中提取的。Côté博士解释说:“这是一个巨大的化学提取过程，”它产生的产品几乎不像羽毛或头发。gydF4y2Ba

尽管半胱氨酸名声不好，我还是决定试一试。我撕开一片l -半胱氨酸药丸，将0.1克粉末撒到面包粉、盐和水的配方中。一股金属味，隐隐的臭鸡蛋的味道立刻刺痛了我的鼻孔。揉了几分钟，面团在我手里变成了一滩水。我可以无限拉伸面团。但面团缺乏任何表面的结构，使它不可能拉面条保持其形状。我加了太多的半胱氨酸。显然，使用半胱氨酸可以让我的面团放松，但它也是不切实际的，很难正确使用:我不能让家庭厨师只使用几毫克的东西就买一整瓶半胱氨酸。gydF4y2Ba

谷胱甘肽(又名赢家)gydF4y2Ba

谷胱甘肽是一种肽(一种肽比蛋白质小，通常含有少于50个氨基酸)，含有半胱氨酸，其作用与放松面团类似。大多数商业化的谷胱甘肽来自天然来源，如热处理过的不活跃的酵母。Côté博士说:“当你让酵母干燥的时候，你对它施加了一点压力，一些细胞就会死亡。”“当酵母细胞死亡时，它们会释放出细胞内的一些成分。其中一种天然成分是谷胱甘肽。”Lallemand专门生产一种叫做Fermaid的产品，这是一种不发酵的酵母产品，富含谷胱甘肽。不过，我不想只为了做面条而购买一种特殊的工业级原料(比如甲亚硫酸钠，你有时可以在自制商店买到Fermaid)。gydF4y2Ba

那么营养酵母呢?严格来说，它也是灭活的酵母，所以它会含有一定量的谷胱甘肽。它能使面皮松弛吗?我向Côté博士提出了这个想法。她亮了起来。“好吧!这个也不错。这个逻辑是有道理的。很多面包店只使用普通的非活性酵母(通常在工业上可以买到)。我认为这种产品中含有约1.5%-2%的谷胱甘肽，而且很有效。” You can make inactive yeast by slowly cooking or drying out fresh yeast, but the process is time consuming. And if nutritional yeast was readily available and just as good, it seemed like a better option.

我开始在面团中加入一汤匙营养酵母。与我对半胱氨酸的测试不同，我发现我可以使用适量的面条，而不用担心面团过度松弛。为了加快搅拌速度，我把所有的食材放在食品加工机里混合，一直运转到面团成型，然后华体会应用下载把面团放到柜台上。经过几分钟的揉捏和扭动后，面团松弛了很多，变得更有弹性了。gydF4y2Ba

但与含有半胱氨酸的面团不同的是，它仍然保留了它的结构。当我增加营养酵母的用量时，面团变得更加可拉伸。到第五次试验时，我已经能拉面了。煮熟的面条很理想:有嚼劲，厚度均匀，很好吃。使用营养酵母也有一些意想不到的好处:它使面条呈淡黄色——让人想起日本的碱拉面——它赋予了微妙的鲜味(营养酵母富含谷氨酸，使它有一种咸味和奶酪的味道，这解释了为什么它经常被用作帕尔马干酪在素食食谱中的替代品)。华体会体育手机端APP最好的部分是什么?我从拌面到拉面再到煮面只用了15分钟。gydF4y2Ba

最后，我找到了一种可靠的拉面方法——或者至少是一种可以重复拉伸面团的方法。我不需要特殊的设备，特殊的食材，也不需要多年的面条学校培训。华体会应用下载gydF4y2Ba

精炼的公式gydF4y2Ba

我解决了面条问题中最难的部分:我有了可扩展的、合作的面团，既可以反复拉动，又可以非常快速地制作。剩下要做的就是找到一个万无一失的最佳处理和质地配方。下面我将逐个成分简要地分析剩下的测试内容:gydF4y2Ba

面粉gydF4y2Ba

到目前为止，面粉是面团中最重要的成分。我测试了不同品牌的低蛋白蛋糕粉、通用面粉和面包粉。每种面粉的谷蛋白潜能各不相同(谷蛋白潜能是指谷蛋白可能发展的程度)。低粉的蛋白质含量为7-9%(蛋白质含量包括白蛋白和球蛋白等蛋白质，此外还有谷蛋白);另一方面，面包粉的蛋白质含量为12-14%，取决于不同的品牌。蛋白质含量高的面粉容易形成更有面筋潜力的面团，因此，更有弹性和嚼劲。gydF4y2Ba

最后，我发现面包粉制成的面条很容易拉扯，但有适当的弹性。(我用的是亚瑟王面包粉，它是你在杂货店能找到的所有普通面粉中蛋白质含量最高的。)面条在拉扯过程中保持了良好的形状，并分离成均匀的线。与用其他面粉做的面条相比，煮好的面条更有嚼劲，有一个更愉快的春天。随着面粉中蛋白质含量的降低，面团的处理能力和咀嚼能力会恶化。例如，同样的配方加上蛋糕粉更粘，在我拉和拉的时候容易下垂并粘在手上;结果面条不均匀，缺乏嚼劲，松软。我还观察到，高蛋白面粉能够吸收更多的水分，而不会变得粘稠和难以控制。gydF4y2Ba

水gydF4y2Ba

一般来说，水在面团中有两个主要作用:它是使面粉水分充足形成稳定面筋网的必要条件;它促进了面团的延展性，使面团具有延展性。把面团想象成粘性流体中固体颗粒(淀粉)的悬浮是很有用的。如果你在面团中加入更多的水，你就增加了悬浮液的大小，给固体颗粒更多的移动空间，这意味着面团会有更大的弹性。与此同时，加入更多的水会使面团更粘，更难处理，更没有弹性。我发现我的面面团的理想水合作用(以占面粉重量的百分比计算)在62%到68%之间。当水平低于这个范围时，面团往往太有弹性，太不易拉伸。当水合率高于68%时，面团的可扩展性更强，但会粘在工作台面和我的手上，很难——如果不是不可能的话——均匀拉伸。gydF4y2Ba

盐gydF4y2Ba

盐在我的配方中主要是用来调味的。但根据浓度的不同，盐在面团中也起到了护发素的作用，加强面筋网络。我测试了加盐和不加盐的面团。我发现，没有盐，面团往往更松弛和粘性。加盐使面团更有弹性，但更容易处理。gydF4y2Ba

石油gydF4y2Ba

油对面团的处理和熟面条的质地有几种影响。一般来说，加入油会抑制面筋的形成，因为在搅拌过程中，一部分面粉会吸收面筋中的油。油也以与水类似的方式影响粘度:它使面团更柔软，更可拉伸。最后，油似乎通过减少面团表面和手的粘性来改善面团的处理。最后一种品质是我的食谱中清洁甚至拉伸必不可少的。在面团中加入油可以略微增加面团的延展性，而不需要添加更多的水，否则面团会变得太黏，难以处理。gydF4y2Ba

营养酵母gydF4y2Ba

为了获得最佳的延展性，在我的测试中，我发现营养酵母在面粉总重量的5%到8%之间有效。随着面粉中蛋白质含量的增加(直到亚瑟王面包粉)，我可以在不影响结构的情况下将营养酵母的含量提高到这个范围的最高水平。随着蛋白质含量的降低(也就是说，皮尔斯伯里蛋糕粉)，需要的酵母就会减少，而额外的酵母会使面团太粘太松gydF4y2Ba

*如果你好奇的话，营养酵母每克含有2.5毫克谷胱甘肽。gydF4y2Ba

关于碱的说明gydF4y2Ba

那些关于彭辉和坎井的炒作呢?在这个食谱中，我注意到碱确实让我的面条更有嚼劲;但这也增加了拉面的难度，煮熟的面条形状是波浪状、卷曲状和不均匀的。我的面条已经从高筋面包粉中获得了足够的嚼劲，口感上的额外好处抵不上面团处理和成型方面的倒退。为了简单起见，我决定不使用碱。你当然可以尝试在面条中加入一些碱来改善嚼劲，但请记住，这将对延展性产生负面影响。gydF4y2Ba

交通规则gydF4y2Ba

现在我们有了一个可行的面团公式。但还是要靠你把它们带回家拉面条。这里有一些成功拉面条的指导方针和建议。gydF4y2Ba

使用一个规模gydF4y2Ba

你需要一个秤。我不会假装不是这样。你可能认为你可以带着你的传家宝汤匙和你从Goodwill买的可爱的有缺口的陶瓷量杯离开，但相信我:这对你没有任何好处。如果你想要一致性，使用gydF4y2Ba规模(最好是数字)gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

拉伸和旋转gydF4y2Ba

在配方之后，最重要的是在拉面之前适当的揉面。所有的拉伸、旋转和折叠面团可能看起来很花哨，但这个过程有一个功能:它使面筋大致呈线性方向排列。大多数情况下，一般的揉捏(尤其是在搅拌机中)以一种随机、非线性的方式将面筋蛋白粉碎。这种随机性对于面包来说非常好，因为面包在发酵或烘烤时必须向各个方向膨胀。但面条是直的，需要以直线的方式延伸。拉伸和旋转基本上是线性揉面:你在机械地制造和折断面筋中的键，并将它们大致对准一个方向。gydF4y2Ba

练习拉gydF4y2Ba

一旦你的面团充分发展并排列整齐，就可以拉面了。这个阶段是练习的最佳时机。最终，拉面是一项需要重复和感受的手工技能。“我的建议是，不要操之过急，不要尝试煮面条。只是练习，”卢克建议道。一般来说，在桌子上撒面粉和在面粉中滚动面团有助于保持拉面时面条线分开。但一旦你在桌子上撒了面粉，你就得把面条拉出来煮，因为额外的面粉会被揉进面团里，破坏了我们特意制作的配方。gydF4y2Ba

幸运的是，未撒面粉的面团具有可重复的延展性，所以你可以反复练习拉面团的动作，而不用担心面团撕裂或反弹。“只是不停地尝试做面条，一遍又一遍——不要真的把它们撒上面粉，扔进锅里，指望能吃到任何东西。这在很大程度上取决于灵活性，以及知道如何握住面团的两端。”gydF4y2Ba

不要害怕gydF4y2Ba

如果我完成了我的工作，这应该是一个非常柔软的面团。所以，如果你一开始不能很好地完成拉动动作，也不要气馁。如果面团破裂(不应该)，就把它卷起来再试一次。不压力。如果面条不均匀，再试一次。如果你拉的时候有一两根断了，不要惊慌。记住:这只是面团。gydF4y2Ba

向前拉gydF4y2Ba

在这一点上，以前的面条大师们可能已经在坟墓里打滚了。外面的传统主义者可能会把我的音量调到最大。“拉米安没有面条!”你怎么敢?这不是真实的。”gydF4y2Ba

传统从来都不是重点。探索和理解——它们的价值要大得多。我也可以很容易地告诉你，出去偷偷带些彭辉来，把面团揉几个小时，做一些正宗的面条。但这是家常菜的拉面食谱。我的目标是开发一种任何人都能拉的面皮;这是一种练习拉面的方法，不用诉诸禁止的手段或巨大的努力。gydF4y2Ba

为了确定，我把我的食谱发给卢克让他试一试。几天后他给我回了邮件gydF4y2Ba图片gydF4y2Ba甚至一个gydF4y2Ba他拉面条的视频gydF4y2Ba．他从搅拌到吃花了十分钟——这是个人记录。“我有点说不出话来……来自我的巨大的认可印章!”gydF4y2Ba

不管用什么方法，做拉面都是神奇的。这是烹饪的炼金术和化学的完美展示。它体现了一种兴奋，一种激动，一种从平凡中创造出令人惊叹的东西的精神。了解这一过程同样让我受益匪浅。所以出去做点拉面吧。练习，拉，再练习。然后你就可以把它们煮熟，放进去了gydF4y2Ba一碗香喷喷的羊肉汤gydF4y2Ba．gydF4y2Ba