无黑客那不勒斯披萨为家庭厨房的食谱

我们都知道该怎么做，对吧?在家里不可能做出餐厅品质的那不勒斯披萨。为了做出柔软柔软的外壳，底盘上有烧焦的痕迹，边缘有豹纹，你需要一个烧木头的烤箱，地板温度至少700华氏度(370摄氏度)，圆顶温度至少1000华氏度(540摄氏度)。低于这个温度的话，饼皮在上色之前就会太干。家用烤箱的最高温度约为550华氏度(290°C)，所以除非打破恒温器或使用其他高维护、只适合强迫症的方法，否则你就会被困住。在家吃完美的那不勒斯披萨是个神话。这是一枚可以努力争取但从未真正实现的金戒指。

那么这对我们这些家庭厨师来说意味着什么呢?那些想快速做好披萨却没有烧木头的烤箱的人?幸运的是，真正非常好但不太地道的那不勒斯披萨并非遥不可及的目标。

我的标准如下:

• 这种披萨的饼皮必须是上下都烧焦了的美味，脆脆的面包屑很有嚼劲，还有很好的cornicione(边缘周围的poofy唇)。
• 酱汁和奶酪必须遵循那不勒斯的指导方针:新鲜的水牛马苏里拉奶酪或拿铁，以及由罐装番茄和盐制成的生酱汁。
• 我必须能够在不使用专业设备的情况下烹饪整个食物，并且不修改或破坏我现有设备的保修。
• 我必须能在室内做整道菜。

带着这些参数，我开始工作。

如何在家里做那不勒斯式的面团

要做真正的那不勒斯式面团，磅秤是绝对必要的。用体积来测量面粉是胡扯。根据包装的好坏，一个杯子的重量可以从4盎司到6盎司不等。增长了50%。呵!帮你自己一个忙:买一个好的厨房秤。你的烘焙技术将不可估量地提高(或者它是可估量的吗?)

意大利Tipo "00"面粉是那不勒斯披萨的标准原料。与人们普遍认为的相反，它的蛋白质含量并不比普通通用面粉低。我不知道这个糟糕的错误信息是从哪里开始的，但它可能与面粉被描述为“软”有关——这个描述指的是它的精细加工，而不是它的蛋白质含量。这种面粉实际上有多种蛋白质含量，适用于各种烘焙项目。寻找红色袋子里的高蛋白物质，它与美国的面包粉相当。Antimo Caputo是行业标准，你可以很容易地在网上订购一公斤装的产品。我订购的是10个一包，这让我妻子很懊恼。

那么蛋白质在面粉中的作用是什么呢?当它与水接触并被揉捏时，通常成球状的蛋白质分子会伸展并连接在一起，形成一种被称为面筋的有弹性的基质。正是这种面筋赋予了面包的结构。蛋白质含量越高，面团就越有弹性，在面团内部形成的气泡和口袋就越大，嚼劲也就越大。

那不勒斯披萨面团的基本做法很简单:将面粉、水、盐和酵母混合，稍微揉一下，让它至少发酵一晚，把它揉成球，让它们发酵、拉伸，最后覆盖在上面。以面粉的重量为100%，加入60%的水，2%的盐和1%的酵母。分解成10盎司(两杯)面粉，六盎司水，一茶匙粗盐，半茶匙酵母，大概可以做三个披萨皮。

那么"00"面粉真的像人们说的那样好吗?在我的第一个测试中，我试着并排烘焙四个披萨，使用“00”面粉、普通面粉、高蛋白面包粉和普通粉和蛋糕粉的混合物，就像一些食谱令人困惑的推荐的那样(很可能是因为作者相信“00”是低蛋白的神话)。华体会体育手机端APP现在，我在烤箱里预热好的披萨石上烤披萨，用puréed圣马扎诺番茄罐头、一些当地的马苏里拉奶酪、新鲜罗勒、橄榄油和粗盐做简单的酱汁。

不出所料，蛋糕的面皮很烂。当然，它很脆，但仅此而已。没有内部结构，没有咀嚼，不好。“00”面粉是最好的，它有超级脆的外表，柔软，有嚼劲。在其他两种面粉中，高蛋白面包粉紧随其后，a /P面粉紧随其后。我的看法吗?如果你喜欢，可以点高级面粉(我还会继续)，但面包或通用的美国面粉都可以。

接下来是更大的问题:适当的褐变。

用煎锅-肉鸡法烹饪那不勒斯披萨

尽管我的派是用非常热的烤箱和石头做的，但烤得太久了，大概需要8分钟左右。我想把做饭的时间缩短到最多两到三次。我的第一个想法是在面团中加入一些小苏打来提高它的pH值，因为在稍微碱性的环境中褐变反应更容易发生。不幸的是，我没有考虑到高ph值也会阻碍面筋的形成和酵母的活性。面团几乎没有发酵，即使是一夜之间。加一点糖被证明是最好的解决办法，它能稍微增加面包皮上的褐变，并通过给酵母更好的食物来源来改善风味和口感。烹饪时间缩短到五分钟左右。好多了，但还不是很好。

还有一个更大的问题:从这个底盘的镜头来看，你会觉得这些披萨非常好吃。

但就像安康鱼和艾比路一样，这种披萨的下半部分比上半部分要好得多。上层阶级相形见绌相比:

这是基本的热力学。空气在一定温度下的能量比石头在一定温度下的能量要少。正因为如此，即使我的石头和烤箱里的空气都在550华氏度，与石头接触的披萨部分比顶部烤得快得多。当底部变脆的时候，顶部还没有任何明显的颜色。

解决这个问题的方法很简单，而且还能让厨房变得更凉爽:不用预热烤箱，只用烤箱就行了。肉鸡不仅像烤箱一样通过热空气烹饪，更重要的是，它在混合物中增加了大量的辐射热，直接用电磁波来烹饪披萨的顶部——这是一种更有效的传热方式。

我尝试过各种各样的方法:用一个翻转的铸铁煎锅在肉鸡下面同时煮顶部和底部，使用石头/肉鸡组合，使用肉鸡/直接火焰在燃烧器上的组合。最后，最有效的方法是简单的从烤串到肉鸡的方法，尽管它需要一些技巧。

我用大火预热了一个煎锅，同时我伸展开来，把面团放在旁边的砧板上。当我把带顶的披萨放进平底锅的时候，我遇到了问题:几乎不可能把带顶的披萨放进倾斜的平底锅而不把事情弄得一团糟。更好的选择:把生面团直接放进煎锅，然后小心地把它直接放在锅里。

经过大约一分半钟的烹饪，底部的面包皮达到了完美的碳化程度——甚至比我在石头上得到的还要好。有趣的是，平底锅实际上比我使用的石头更冷，最高在450华氏度左右。那么，450华氏度的平底锅如何比550华氏度的石头更好更快地变成褐色呢?这是一个热容和密度的问题。

材料的热容与给定质量的材料在给定温度下的能量量直接相关。尽管石头的热容量几乎是钢的两倍(0.2千卡/千克C和0.1千卡/千克C)，但它的损耗有两个方面:它的密度比钢小得多，它的热传导率比钢低得多。在长柄煎锅中烹饪披萨不仅仅是从平底锅中获取能量，它还从平底锅下方的燃烧器中获取能量，因为它通过金属快速传导。

它清楚地展示了烹饪食物时，重要的是份量能源转移了，不仅仅是你做饭的温度。这两者通常直接相关，但并不总是如此。

回到派的话题上:我把半熟的披萨连同烤盘一起滑到预热好的烤箱下面，尽可能靠近热源。由于面团中含有少量的糖，在几分钟内，上面的皮就烧焦了，只需要我在烹饪过程中旋转它一次。我把它取出来的时候一切都很好。

如你所见，饼皮烧焦了，奶酪已经融化，刚刚开始变黄，罗勒已经枯萎，香气弥漫在派中。

我把它放在砧板上，用披萨轮切成一片，当我切开它的时候，饼皮发出了令人期待的噼啪声。一切看起来都很好，直到我看了看里面的锥子。它没有膨大和通风，而是有一种更致密的面包屑。不可怕，但没有我想要的那么好。

问题出在烤箱弹簧上(或者没有弹簧)。当披萨饼(或任何面包)第一次被烤箱的热量烤焦时，面团内部的潮湿气囊迅速加热膨胀，导致面团膨胀。如果它膨胀得足够快，在面粉中的蛋白质开始凝固之前，就有可能产生大量的气泡。影响它的因素有三个:面团中面筋的弹性，面团中的空气量，以及烤箱中热传导的效率。我不想带着我的面团回到画板上，所以我专注于后两个。

我想，更轻柔的拉伸可能有助于留住更多的空气在面团中，它起到了一点作用——尽管不是很明显。说实话，即使是用擀面杖擀面，我得到的面皮也几乎和用手指轻轻拉伸得到的面皮一样多。

真正的问题是，我把披萨放在平底锅里，是单方面地从下往上做。尽管表面一点也没有变黄，但内部结构仍在煎锅中慢慢受热，使其略微变硬。当我把披萨送到烤箱的时候，面团已经凝固得不能剧烈地膨胀了。我试着在炉子上烹饪的时候给锅盖上盖子，希望它能吸收一些热量，帮助饼皮膨胀起来。好多了，但还不是很好。

然后，真正的解决方案的简单性击中了我:把该死的顺序颠倒过来。我预热了一个煎锅，在里面做了我的披萨，我没有等底部烧焦，而是立即把整个披萨放在烤箱下面。

这一次，牛油果升起了，冒着泡泡，漂亮地喷着气。剩下的就是把它扔回炉子上烤一两分钟，直到底部的面包皮做好，就可以吃了。

那么它和真正的那不勒斯披萨一样好吃吗?不可能。如果我去朋友家，他给我端来这个派，我会高兴、印象深刻、完全满足吗?绝对的。最重要的是，它不需要你预热烤箱，整个食物在几分钟内就能做好——对我来说，在夏天热得离谱的公寓里，这真的是一件大事。

另外，如果你在维拉比萨协会有熟人，请不要举报我。我知道意大利人怎么对付贬低他们厨艺的人。