日本烤鸡串(葱烧鸡串)食谱

对一些人来说，追求完美的日式烤鸡肉串是毕生的追求。

日本的餐馆往往与美国的餐馆大不相同。在美国，大多数餐馆提供各种烹饪方法的食物。你可能会在同一份菜单上看到烧烤食品、sautéed食品、油炸食品、水煮食品、蒸食品等等。在日本，一家餐厅专攻一种技术更为常见。如果你想吃天妇罗，你最好希望你的派对上的每个人都想吃，因为餐厅只供应天妇罗。

这种高度专业化会导致一些合乎逻辑的结果:专营某种特定食物的餐馆会获得利润真的擅长它，而且，无论一个特定的主题有多小众，毫无疑问会涉及到某种创新。

一家餐厅可以提供多少种不同的烤鸡?三个?四个吗?试着几十个。我说的甚至不是用疯狂的香料或酱汁来调味。大多数日式烧鸡店只提供两种调味选择:盐和白胡椒粉，或者甜酱油和味醂酱(皮肉，在美国被更普遍地称为照烧酱)。烹饪技巧也没有太大变化。在日式烧鸡店里供应的所有食物都不可避免地会被串在短竹签上，在特制的木炭烤架上慢烤，厨师可以不停地旋转肉，保持肉汁多汁，让肉皮变成完美的棕色，只有一点点焦味。

然而，去东京一家一流的烤鸡肉串店有点像在Golden Corral餐馆吃自助餐:你可以选择瘫痪。唯一的区别是，在烤鸡肉串餐厅，你会想，“哦，天哪，我该从这三十几种神奇的选择中选择哪一种?”而在金畜栏，你会想的更像是，“这三十几种选择中，哪一种最不可能让我在几个小时内后悔这一切?”＊

答案:分别是全部和一个都没有。

你会发现鸡胸肉、鸡里脊肉、鸡胸软骨、单独串起来的鸡腿肉、鸡翅的每一部分、鸡皮串、鸡胗，还有鸡尾巴末端的酥脆脂肪块。为了给你一个概念，我有一本关于东京著名的TORI+SALON餐厅高级烤鸡肉串技术的日语书，整整208页。它包含了不少于11种不同的方法来切和串鸡肝和8种不同的方法来串心脏。这是非常非常严肃的事情。

就像很多日本料理一样，这也是一种付出巨大努力却只获得一点点好回报的生意。事实是，即使没有经过多年的专业训练，任何人都可以在家里做出非常非常美味的烤鸡肉串。它是否会达到完美的边缘?可能不会，但它会比你在街区的泛日餐厅吃到的任何东西都要好，在同一菜单上提供寿司、天妇罗、日式烤鸡肉和拉面。对我来说，最简单、最容易吃的烤鸡肉串主食是煎鸡腿肉:多汁的鸡腿肉与葱花交替串在烤串上。因为大腿天生就富含结缔组织和脂肪，所以即使你在烹饪时没有精确测量温度，它们也会多汁。

在TORI+SALON的书中，总共有18张照片和步骤，专门向你展示如何正确地修剪和切割鸡腿，然后是另外四张正确的串肉技术的照片，还有四张是关于他们如何烧烤的说明。

我们将通过五个步骤找到美味的结果，其中一个是可选的!

第一步:制作酱汁

你不需要为了做出美味的肉串，我需要去皮——只要一点盐和胡椒粉就可以了——但我确实喜欢它给烧烤食物带来的香甜可口的味道和华丽的光泽。我的皮重和照烧酱很像，除了一些有香味的蔬菜(葱花、大蒜和生姜)，我把它们放在酱油、味醂、清酒和糖的基础上。如果你刚好有一些无脂肪的鸡肉残渣，在酱汁中加入一些，因为它会变成一种有光泽的釉状，会进一步增强鸡肉的味道。

第二步:把鸡肉串起来

在TORI+SALON，他们非常小心地分离鸡腿中的肌肉群，小心地去除脂肪和肌肉。对于我们家里来说，把鸡肉切成一英寸的小块就足够了。拌上一点盐和白胡椒粉，然后穿在上面金属扁串将几块鸡肉和一英寸长的葱花交替放置，只使用白色和淡绿色的部分。

这里真正的关键是把所有东西都挤在一起，这样鸡肉烹饪时水分流失的表面积就会减少，确保结果多汁。

第三步:烧烤!

因为它是用相对适中的火烹饪的，因为鸡腿是如此的宽容，烹饪negima是相当简单的。你所要做的就是把烤串放在预热过、抹过油的烤架上烤，想吃的时候就翻面，在鸡肉上多放几撮盐和胡椒粉调味。(在烹饪过程中加入盐可以保证深度调味，而分阶段加入胡椒则有助于形成不同辣椒口味的层次。)顺便说一句，如果你不喜欢白胡椒粉，也可以不用。黑胡椒粉就可以了，再加一小撮辣椒粉也可以Togarashi或者其他适合你口味的香料。在下面的照片中，我实际上撒了一点柚子盐粉，它是用一种日本柑橘果皮制成的。

尽管传统上烤鸡肉串是用炭火烧的，但这些炭是完全无烟的。这一点，再加上温和的温度，意味着你从煤气火上烹饪的烤鸡肉的味道和用木炭火烹饪的烤鸡肉肉的味道没有明显的区别。这对燃气烤炉来说是个好消息!

4 .上釉

等鸡肉变成金黄色的时候，就可以给它刷上皮油了。我用的是OXO的硅胶刷，它有一层穿孔的挡板，可以保存额外的酱汁，很容易涂得均匀。一旦四面都刷好了，就可以进行最后一步了。

第五步:进食并重复

这个比较简单。尽情享用吧，如果你喜欢的话，可以在餐桌上再抹一点酱汁。烤鸡肉串是一种最好刚从火上拿下来就吃的食物，或者，最多一两分钟后吃(让它稍微冷却一下，可以让额外的酱汁更好地附着在上面)。所以，不要为礼貌而烦恼，也不要等到有足够多的烤串给每个人吃。告诉你的客人尽情享用，因为接下来的几批菜正在烹饪。

侧面

一盘烤鸡串不能算一顿饭。如果是一顿正餐，你还需要一杯冰啤酒。如果因为有重要的客人要来，你想要做得特别花哨，你可能还应该考虑烤一些蔬菜，这是大多数日式烤鸡串餐厅的常见选择，而且很容易做到，如果你把蔬菜和鸡肉一起串起来，然后一次烤好，等他们烤好了就把它们端到桌子上。

我倾向于买应季的或在市场上看起来最好的。上个月，这意味着肥美的芦笋和一些非常幼嫩的小白菜。现在是芝士椒和大蚝菇。

对于shishitos，我做得很简单，用两根烤串串起来，这样更容易翻动。每面只需要几分钟就能变黄变嫩。蘑菇通常是整串起来，然后轻轻烤熟，但这一次，我决定看看是否能提高风味因素，把国王牡蛎蘑菇片和培根片交替串起来，把蘑菇片堆叠在串上，这样它们最终会重新组合在一起。

实验取得了巨大的成功。当培根变脆时，它的汁液就会被渴求汁液的蘑菇吸收。这些蘑菇加上一点额外的釉料，在我最近举办的烤棒派对上大受欢迎。

总有一天，我要把书里的26个步骤都做一遍朝着完美的烤鸡肉串迈出一小步。但在那之前，我会满足于我已经拥有的不太完美但相当不错的版本。你不和我一起去吗?