泰式炒菜指南

在泰国长大，炒菜可能是我家人饮食中最重要的一部分。在任何一个夜晚，餐桌上可能有也可能没有咖喱，但肯定有总是用旺火炒的菜。或两个。

在某种程度上，这是因为炒菜做起来简单快捷，是任何一顿饭的首选，无论是早餐、午餐还是晚餐。但这也是因为炒菜是泰国菜的核心，泰国菜的种类太多，彼此之间的差异如此之大，以至于你可以轻松地在桌子上放三份炒菜，而不会被认为是一件东西太多。但这就不一样了其他种类的菜；你永远不会坐下来吃一顿有三道咖喱、三道沙拉或其他东西的泰餐。

尽管炒菜的种类数不胜数，我还是把它们分成了三大类，以便学习做泰国菜的人更容易掌握:泰式、中式以及两者的混合。

泰式炒菜的起源

就像炒菜是泰国菜的必备之物一样，它们实际上是我们菜谱中相对较新的一员。几百年来，中国人一直与泰国进行贸易往来并移民到泰国，当然，伴随着泰国人而来的是他们的食物和烹饪技术。随着中国移民数量的增加，中国的烹饪技术和配料开始变得更加流行，因此，炒菜、炒锅和许多中国菜完全融入了泰国人的饮食和烹饪方式。华体会应用下载中国烹饪被泰国厨师完全同化的最明显的一个方面是锅里已成为不可缺少的烹饪器皿。

从小到大，我家只有一个平底锅——一个炒锅。当然，我们有蒸汽机和煮锅，但其他的都是在锅里完成的，包括炒、油炸、煎、干烤，还有一些蒸和煮。

然而，我们的烹饪哲学与中国流行的烹饪哲学略有不同。得到那难以捉摸的烟雾锅黑不是我们的烹饪曲目。确实，一些餐馆和街头小贩使用碳钢锅在极高的温度下达到锅黑，特别是炒饭和炒面，如pad see ew，但这不是典型的泰国家庭厨师关心的事情。所以大多数家庭和许多餐馆使用铝，不锈钢或不粘锅。

从小到大，我们用的是铝制锅，这种锅在农村很常见，因为它便宜、轻便，因此非常容易使用，而且相对耐用，这对于一件几乎每顿饭都要多次使用的炊具来说，是一个重要的品质。我们后来升级到一个更重更坚固的不锈钢锅，然而这些特性使它更难清洗和携带。今天，我们仍然使用不锈钢和铝锅，虽然我的祖母更喜欢铝，因为它的重量轻。许多泰国人使用不粘锅只是因为它们更容易清洁。

三种泰式炒菜

我把炒菜分成了三类:中式，泰式，以及两者的混合。这些都不是官方的分类;相反，这种分类是我在写第一本烹饪书时设计的，泰国热厨房这是一种帮助人们了解各种各样炒菜的方式，并给他们一个框架，用他们厨房里的东西做出自己的菜。

中式炒菜

这种炒菜风格被泰国人采用，只做了细微的改动，乍一看很像中国的炒菜。然而，与传统的中国炒菜不同，它的酱汁不会因为淀粉而变稠，所以吃起来很清淡。炒菜通常是中国式的。

调味料相对简单;泰式蚝油和各种酱油这些同样源自中国的公司是主要参与者。它的味道一般是咸甜的，不辣，除了大蒜和姜之外，几乎没有香草、香料和香料。

时至今日垫王是中国式爆炒的一个很好的例子:鸡肉炒姜和木耳，用酱油和蚝油调味。

泰式的炒菜

这些菜只借用了中国的爆炒技术，但没有使用中国的食材。华体会应用下载所以没有酱油、蚝油、面条，也没有猪肉，因为猪肉在泰国流行只是因为中国人的影响。这些菜的味道很明显是泰国的，因为它们加入了像华体会应用下载咖喱糊，泰国智利粘贴椰奶、鱼露、罗望子、棕榈糖和许多新鲜草药。这些菜通常都很辣。

Khua克林丐帮是泰式爆炒的一个很好的例子:用泰式南咖喱酱爆炒碎鸡肉。

混合式炒菜

这是介于两者之间的煸炒，是两种菜系的美味结合。最简单的做法是先用中式炒菜，然后用一到两种泰国食材，比如泰国罗勒或泰国辣酱。华体会应用下载

好啦好啦泰国辣酱炒虾是泰国和中国风味结合的完美例子:酱油和蚝油与nam prk pao混合，为虾、平菇和长豆调味。

另一个混合炒菜的好例子是麻花瑶垫桃娇这种做法是用炸茄子和猪肉末一起翻炒，用泰国发酵大酱、蚝油和酱油调味，最后用泰国罗勒完成。

Galam plee pad nam pla是一种非常简单的混合炒菜，就是把卷心菜放在非常热的锅里炒，并用鱼露、大蒜和白胡椒粉调味。

101年炒

学习如何炒菜有点像学习如何做披萨。一旦你会做一个披萨，你就有了制作各种披萨的基本知识。当然，你可能仍然需要遵循不同的酱汁和风格的食谱，但你了解整个过程。华体会体育手机端APP

泰式炒菜的成分

这是我看待典型炒菜的不同元素的方式。按照这种方式分解，我发现你可以把这张清单作为模板，在家里制作自己的炒菜。

• 石油我们用的油总是中性味的。任何植物油都可以，尽管猪油在过去也很常用。如果用椰子油，一定要用精制的椰子油，没有味道，所以你做的所有东西都不会有椰子的味道!
• 芳烃:每一种炒菜都至少需要一种芳香成分。香料是蔬菜、香草或香料，为菜肴增添风味和香气。它可以简单到只有一种食材(通常是大蒜)，也可以复杂到由15种不同食材组成的咖喱酱。华体会应用下载包括大葱和泰国罗勒。
• 酱汁:酱汁是由所有的调味材料和任何添加的液体组成的。华体会应用下载在这个过程中，你可以通过使用鱼露、酱油、蚝油、糖、罗望子和/或醋(尽管在炒菜中使用醋并不常见)的数量来确定甜盐酸的比例。对于调味菜，厨师通常会加入椰奶、水或高汤。
• 掘金队:这是你炒菜的大部分，由肉、蔬菜、面条或米饭组成;基本上任何你能吃的东西都可以炒。炒菜并不一定要有蔬菜;在泰国，许多炒菜只加了肉(蔬菜是作为一道菜单独供应的)。

炒菜的制作过程

虽然确切的步骤显然取决于食谱，但大多数炒菜都倾向于遵循这个一般步骤。

1. 把肉煎成褐色(可选):虽然大多数家庭烹饪都会从第二步开始，但当我炒肉时，我总是先把它们烤熟得到良好的褐变和发展风味。一旦变成褐色并煮熟，我就把它们从锅里拿出来，等所有蔬菜都煮好后再把它们放进去。如果香料已经在锅里了如果不燃烧香料就不能让肉变成褐色。用这种方法烹饪肉也可以防止煮过头。
2. 炒芳烃。香料通常sautéed在油中，不仅是为了烹调它们，而且是为了让油中注入它们的味道，这样油就可以带着这些味道贯穿整个菜肴。唯一的例外是精致的香草，它们总是在最后加入，搅拌直到枯萎。如果使用咖喱酱，你要避免使用高温，因为酱中研磨精细的香草和香料很容易烧焦。
3. 添加掘金。肉类、蔬菜、面条和米饭是按照烹饪时间的顺序添加的，不同食谱的烹饪时间不同。华体会体育手机端APP如果你的肉已经烤焦了，它们应该是最后放进去的东西之一。
4. 加入酱汁和最后的香草。一旦你把鸡块放入锅中，立即加入酱汁，或在短暂搅拌后加入酱汁，这样肉和蔬菜就有时间在锅中烹饪，吸收酱汁的味道。这时，你可能需要调整酱汁的稠度。你的炒菜台应该准备好水或高汤，在你伸手可及的地方，如果菜太干了，随时可以加入。你也可以加入少量液体来快速冷却过热的锅(大功率燃气炉的常见问题)。

如何在家开始做泰式炒菜

至于你的下一步，我鼓励你从上面提到的任何一个炒菜食谱开始，当你这样做的时候，试着思考它们的不同组成部分。华体会体育手机端APP风格是什么?酱汁里的成分是什么?华体会应用下载什么是芳烃?通过这种方式，你可以开始看到可以修改的机会，使其成为你自己的。很快，你就会有信心创造自己的炒菜食谱!华体会体育手机端APP