泰式咖喱酱指南

当我在泰国长大的时候，制作咖喱酱是一项普通的厨房工作。我每天都能听到用花岗岩研钵和研杵把香料稳定地捣成咖喱酱的声音，不是来自我们自己的厨房，就是来自邻居的厨房，尽管我们用商店里买的预先做好的咖喱酱做咖喱是很常见的。虽然买咖喱酱看起来不那么浪漫，但它的优点是要实用得多，尤其是当你像泰国人一样经常使用咖喱酱烹饪时。

泰式咖喱酱对外国人来说似乎有点神秘。它们的味道很复杂，仅仅通过品尝很难确定膏体中的成分是什么;华体会应用下载也有相当多的品种，有特定的品种在国家的不同地区，甚至不同的家庭。但它们真的没有那么复杂，了解它们的制作过程，常见的种类是什么，以及如何使用，既能帮助你制作传统的咖喱，也能鼓励你开始自己即兴创作。

泰国咖喱酱的定义

在最基本的层面上，猪肉酱只是一种香料粉、草药和香料的混合物。就是这样。虽然prik gaeng是用来做咖喱的，但它们并不是必须用来做咖喱;泰国人把它们简单地当作一种“调味酱”，可以做任何你想做的东西。(详见下文。)

就像你不一定要用咖喱酱一样，也没有任何规定规定酱汁里应该或不应该含有什么成分，尽管我认为有一个要求:酱汁里必须含有辣椒。华体会应用下载大蒜、红葱头和虾膏几乎总是被添加到刺肉酱中，但除了这些，所有非叶类药草和香料都是公平的猎物。咖喱酱可以简单到只有七种配料的酱，就像酸咖喱酱或者像15种配料一样奢侈，比如马萨曼咖喱酱．

泰式咖喱酱配料华体会应用下载

华体会应用下载咖喱酱的配料可分为以下几类:

辣椒:这些辣椒可以是干的或新鲜的，绿的或红的(或任意数量的颜色)，辣的或淡的，使用的辣椒类型将决定最终酱的味道和颜色。干红辣椒是咖喱酱中最常用的一种辣椒，它能做出鲜红色的酱。北美最受欢迎的咖喱——红咖喱，黄咖喱，游咖喱,我们曾猜想的泰式甜都是用干红辣椒做成的糊状。唯一明显的例外是绿咖喱酱它是用新鲜的青椒做成的。

新鲜香料:按照制作咖喱酱的频率粗略排序，这些配料包括青葱、大蒜、柠檬草、高良姜、香菜根、makrut lime皮屑、葛拉柴、姜黄和姜。需要注意的是，香菜或薄荷等精致的多叶草本植物不会被捣入咖喱酱中，因为它们的味道无法承受咖喱酱所承受的烹饪量。

干香料:与其他咖喱酱配料相比，干香料的使用相对较少，而且它们的使用主要局限于那些有一些印度或穆斯林影响的酱。华体会应用下载香菜籽和孜然比其他干香料更常出现，但你有时会在酱中看到肉桂、小豆蔻、肉豆蔻、肉豆蔻和丁香等。

鲜味助推器加皮，或发酵虾膏，几乎总是添加到咖喱酱，因为它提供了魅力，鲜味，和一点咸味。它通常是少量添加的，所以你尝不出它的味道，但在一些咖喱中，加皮的放克是主要口味之一。除了虾酱，你还可以用虾干来增加美味的深度。在泰国北部，他们有时会用一种叫做tua nao的发酵豆制品，这种豆制品很难买到，但有时可以买到在线．对于素食主义者来说，如果虾酱量很少，可以不加，或者可以用味增酱代替;味增可以提供鲜味，但有一个完全不同的味道。如果你能找到驼脑，那也可以作为替代品。

其他人:偶尔你会看到一种配料不属于上述任何一类，比如加入panang咖喱酱中的烤花生，可以增加酱汁的丰富度和稠度。由于过敏的原因，花生通常会在预先制作的面糊中被省略，所以你有时也会看到加入绿豆。

咖喱酱的种类

需要注意的是，虽然有一些常见的咖喱酱类型，但并没有一个详尽的列表。泰国有数百种咖喱，有些是经典的，有些是鲜为人知的或特定地区特有的。此外，人们会根据自己喜欢吃的东西和手头的东西来制作自己的咖喱酱:你可以用任何你想要的东西来做“咖喱酱”，用它来做“咖喱”，也可以放任何你想放的东西进去，而且咖喱不需要有名字。

话虽如此，还是有一些咖喱酱的使用非常广泛，所以有必要知道它们是什么以及里面的成分，它们可以分为两大类:用于制作椰子咖喱的咖喱酱和用于制作水基咖喱的咖喱酱。

椰子咖喱酱

红色- - - - - -我认为红咖喱酱是的“基本的”咖喱酱。与其他酱料相比，它被用在更多的菜肴中，除了我喜欢称之为“10种基本原料”之外，它不使用任何独特或特殊的原料:干辣椒、大蒜、青葱、柠檬草、高良姜、香菜根、makrut酸橙皮、白胡椒、虾酱和盐。华体会应用下载这里讨论的所有椰子酱都使用了华体会应用下载这些成分中的大部分。

绿色- - - - - -绿咖喱酱用的配料和红辣椒差不多，主华体会应用下载要的区别是用的是新鲜的青椒而不是干红辣椒。这让它有一种独特的、新鲜的味道，是绿咖喱独有的。

游,类似于红色的浆糊，槟榔咖喱酱由于加入了孜然、香菜籽和烤花生，味道更加芳香。花生也为煎饼提供了独特浓郁的酱汁。

我们曾猜想的泰式甜,Gaeng我们曾猜想的泰式甜咖喱是一种具有穆斯林根源的酱料，它大量使用南亚常见的干香料，如肉桂、八角、丁香、小豆蔻、肉豆蔻等，这使它成为一种特别香的咖喱。然而，加入马萨曼咖喱酱的新鲜芳香与红咖喱酱相似。

黄色- - - - - -Prik gaeng garee,或黄色咖喱酱的颜色来自姜黄和咖喱粉。它的辣度较低，因此是一种很好的咖喱给孩子们吃。

水性咖喱酱

酸咖喱酸咖喱酱是简单咖喱酱的代表，因为它只用了五种食材:干辣椒、青葱、大蒜、辣干(指根)和虾膏，因此，大多数人会在家里做，而不是购买预先做好华体会应用下载的版本。

〇丛林咖喱很多人只会用红咖喱酱做丛林咖喱，但我更喜欢用干辣椒和新鲜青椒混合在一起，这能增加一点青草的味道。(这也意味着你可以用从商店买来的绿色和红色的糊料组合制作一个作弊版!)

制作咖喱酱的最佳方法

制作咖喱酱非常简单:把所有材料一起研磨，直到你有一个很好的糊状物。完成了!但如何你能把所有这些坚硬的材料都分解成细小的，几乎均匀的糊状华体会应用下载吗?

传统上，咖喱酱是用花岗岩研钵和杵慢慢捣成糊状的。但我们并不总是有时间这样做，多年来我尝试了各种不同的方法，每一种方法都有优点和缺点。

用研钵和研杵制作咖喱酱(传统方法)

当使用研钵和研杵在美国，添加配料的顺序会产生影响。华体会应用下载先加入难以捣碎的硬食华体会应用下载材，捣碎后再做下一种食材。

如果你用的是干辣椒，你有两种准备方法:你可以先把辣椒在热水中浸泡大约30分钟，这样可以使辣椒水分充足，更容易捣碎，或者你可以把干辣椒放在电动香料研磨机．后一种方法是我现在做的唯一方法，因为如果不浸泡干辣椒，几乎不可能用研钵和杵把它们磨碎，而且我不喜欢浸泡的水会让辣椒失去一些味道。使用这两种方法都要记住一点，那就是在捣碎辣椒酱之前，先去掉干辣椒籽，这样可以降低辣椒酱中辣椒素的辣度。

以下是制作咖喱酱时，向研钵和研杵中加入食材的顺序:华体会应用下载

1. 浸泡过的辣椒和盐，如果使用。使用粗粒盐，如钻石水晶粗盐，将有助于制造材料和研钵和杵之间的摩擦，使其更容易粉碎辣椒。华体会应用下载
2. 纤维状和坚韧的芳香．一旦辣椒捣得很细，加入柠檬草，高良姜，马克鲁酸橙皮，姜，葛辣干等。纤维成分在加入砂华体会应用下载浆之前应该切得很薄;他们开始越精细，你需要做的打击越少。
3. 芳香更柔和，水分含量更高。一旦坚硬的食材被分解，就可以加华体会应用下载入更柔和的香料，比如大蒜和葱，这些也应该切片。如果你先加入这些，敲击它们会释放出相当数量的液体，这将减少食材与研钵和杵之间的摩擦力，这反过来会使更坚硬的食材更难分解。华体会应用下载
4. 最后，其他已经研磨好的东西。如果你用香料研磨机研磨干辣椒，这时就需要加入辣椒粉;这时你还可以加入香料粉或虾酱。这时你只是在混合。

这里有一些建议你要记住:

• 如果你想用研钵和研杵碾碎整个干燥的香料，而不是用香料研磨机，先碾碎它们，把它们从研钵中拿出来，放在一边，直到你准备在最后阶段加入它们。
• 如果在加入大蒜和青葱后，你发现混合物太水，很难捣碎，你可以加入一些香料来帮助吸收水分。
• 最有效的动作是上下敲击的动作，而不是圆形的研磨动作。虽然有时敲臼的中心是必要的，但不要忘记用臼的边缘，因为杵和臼壁之间产生的摩擦非常有效地打碎了你的食材。华体会应用下载

使用研钵和杵的好处:

• 你可以想赚多少就赚多少。
• 你可以让香草释放出的味道非常一致。
• 易于清洁。

使用研钵和杵的缺点:

• 你需要结实的研钵和研杵，而不是那些可爱的大理石研杵。
• 这需要很长时间，而且需要一点锻炼。
• 你能做多少是受限于你的臼的大小，你做的越多，花的时间就越长。
  

用浸入式搅拌机和咖啡研磨机制作咖喱酱

这是我最喜欢做咖喱酱的方法。我发现这是到目前为止利用厨房电器最有效的方法。

1. 将干辣椒和其他干香料放入咖啡研磨机中磨成粉末状。
2. 将所有其他食材放入一个狭窄的容器华体会应用下载中，比如浸入式搅拌机自带的罐子或玻璃量杯。用浸入式搅拌机以最快的速度搅拌，直到所有东西都磨碎。当你搅拌的时候，你需要抬起并重新放置搅拌器，因为它是非常粘稠的混合物。
3. 加入辣椒粉和香料，搅拌均匀。

使用浸入式搅拌机和香料研磨机的好处:

• 你可以做少量的糊状物。
• 这种方法制成的糊状物味道俱全。
• 你不需要加任何液体。
• 它超级快!

使用浸入式搅拌机和香料研磨机的缺点：

你需要一个强大的浸入式搅拌器例如Breville或Vitamix生产的维生素，以获得最好的效果。

用台式搅拌机制作咖喱酱

如果你把所有东西都扔进工作台面搅拌，然后按下去，你会发现它不能很好地混合，因为如果没有加入一些液体，刀片就不会粘在食材上。华体会应用下载那为什么不直接加点液体呢?你可以但是大多数咖喱食谱都要求你在第一步华体会体育手机端APPsauté酱汁，让香草和香料在脂肪中开花，如果你用的是水状的酱汁，在它真正开始煎炸之前，你需要煮一段时间。(然而，有些咖喱，如酸咖喱或南雅咖喱，不需要sautéing步骤，在这种情况下，使用搅拌机制作糊状就可以了。)

如果你要做椰汁咖喱，我建议加入一些配方中要求的椰奶，只添加少量的椰奶，让搅拌机运转起来。然后，当你把膏体煮下去的时候，椰子油最终会分离，膏体开始在里面煎。

使用台面搅拌机制作咖喱酱的好处:

• 它适用于不需要sautéd的粘贴。
• 它可以处理大量的膏体。
• 它非常快。

使用台面搅拌机制作咖喱酱的缺点:

• 你需要加更多的液体。
• 这对少量的食物不起作用。
• 清理起来相对比较困难。

用食品加工机制作咖喱酱

我不建议使用食品加工机来制作咖喱酱。我对这种方法的主要问题是原料磨得不够细，不适合做咖喱。华体会应用下载香草被切碎，但没有被碾碎或磨碎，所以剩下的细胞没有被分解，味道仍然被困在里面。

使用食品加工机制作咖喱酱的好处:

• 这是太快了。
• 它适用于某些只需要粗糊的菜。

使用食品加工机制作咖喱酱的缺点:

• 这种糊状物从来没有磨得足够细，味道也很淡。
• 你不能做少量的咖喱酱。
  

如何给从商店买来的咖喱酱做整形

自从我有了孩子，我主要买咖喱酱，但有时我能找到的只有基本的红、黄、绿酱。如果我想做马萨曼菜或煎饼咖喱该怎么做?

幸运的是，正如我上面提到的，红咖喱酱是许多其他咖喱酱的基础。所以你可以用商店里买的红咖喱酱作为起点，然后加入香草和香料把它变成别的东西;你只需要用上面提到的同样的原则和方法把食材华体会应用下载磨碎，然后在最后加入商店买的糊状物搅拌。

例如，要制作panang咖喱酱，你可以在红咖喱酱中加入孜然粉、香菜籽和烤花生。要做马萨曼酱，你需要加入肉桂粉，芫荽籽，孜然，丁香，小豆蔻和肉豆蔻。做可可豆酱时，我会把红色和黄色的咖喱酱混合在一起，如果我手头有姜和黑豆蔻，我也会放一些进去。

你也可以在商店买的你认为有点“淡”的膏体中加入更多的香料和香草来提味。例如，我发现商店里买的马萨曼咖喱酱的香料有点少，所以我加了一些额外的。如果你的咖喱酱不含虾酱(很多都不含虾酱)，为了适应对贝类过敏的人，你可以加一两茶匙。如果不够辣呢?多磨一些辣椒，新鲜的或干的，然后搅拌进去。

如何选择一个好的从商店买来的咖喱酱

并不是所有的咖喱酱都是一样的，所以这里有一些建议可以确保你买的是正品:

• 从亚洲的杂货店买。如今，你可以在任何一家西方杂货店找到咖喱酱，但你不太可能有很多选择。
• 看看配料表。它应该只列出草药、香料、虾膏和盐。避免任何列出其他调味料或油的食物。
• 确保它是泰国制造的，这意味着它使用的是泰国产的食材。华体会应用下载
• 如果包装看起来是针对西方主流市场的，那么咖喱酱的味道就会比较温和。除非你更喜欢温和的口味，否则要寻找“非常泰国”的包装。

我可以推荐Maeploy、Maesri和eroy - d这些我认为味道正宗的好品牌，我个人也使用Maeploy。“泰国厨房”是一个针对西方市场的品牌，是在泰国制造的，味道很好，但你必须用更多的酱，因为它很温和。

如何使用咖喱酱

正如我上面提到的，虽然咖喱酱是用来做咖喱的，但它们也有很多其他用途，包括调味搅拌薯条、蘸酱、炒饭、蛋奶、香肠、鱼饼。基本上，如果一道菜可以通过添加辛辣、美味、芳香的酱来获益，那么你可能可以添加一些咖喱酱。你甚至可以尝试把它融入非传统的菜肴中，比如这美味的法式吐司。

对于哪种蛋白质和蔬菜可以搭配特定的酱料，并没有任何规定，但有一些常见的搭配。一般来说，如果酱料中有很多香料，你应该搭配较重的肉类和粗壮的蔬菜，这样可以保持更丰富的味道。例如，马萨曼和黄咖喱最好与红肉、黑肉鸡肉和根茎类蔬菜搭配。用新鲜香料制成的酱，如红色和绿色咖喱酱，用途更广，几乎可以与任何东西搭配。用酸咖喱酱等几种食材做成的超清淡酱，最适合与鱼和海鲜等精致食物搭配。华体会应用下载

如何储存咖喱酱

因为咖喱酱是由新鲜香草制成的，所以在制作完成或包装打开后，你应该把它放在冰箱里。我建议把你从商店买来的或自制的面团冷冻起来，除非你打算在未来一两天内使用它;它能完美地保存食材的品质和味道。华体会应用下载使用一个为冰箱特制的坚固容器，以防止糊状物过快吸收冰箱的气味。我把咖喱酱装进有拉链的冷冻袋中，然后用尺子把袋子压成“一段一段”，这样可以帮助我轻松地把每一份分成几段。在密封之前，尽量从袋子里挤出空气。

如果你买的是装在浴缸里的塑料袋里的Maeploy或eroy - d品牌，把打开的塑料袋放在浴缸里，然后把整个浴缸冷冻起来。这些面团很干，所以不会凝固，所以你可以直接从冰箱里把它从罐子里舀出来