《盐指南》，世界上最受欢迎的食物

大约2000年前，罗马博物学家和哲学家老普林尼(Pliny the Elder)说:“天知道，没有盐，文明的生活是不可能的。”可以肯定地说，一切都没有改变。在世界各地，盐都因其使任何食物的味道更好而受到珍视，无论是简单的黄油面、西瓜还是昂贵的鞑靼牛肉。

盐是一种风味“增强剂”;它本身并没有添加太多的风味，反而会给其他食物带来令人满意的味道。它使丰富的食物味道更丰富，使肉质食物更肉质，它还能改善苦味。

当然，人类渴望盐的部分原因是我们需要其中的一种元素来生存。从化学角度讲，盐是一种由钠和氯组成的离子化合物。我们的身体需要钠来调节和平衡我们血液和细胞周围的液体水平，它在神经和肌肉功能中发挥着关键作用。

盐是如何加工的

盐无处不在，是世界上最古老的商品之一。它可能来自海岸，在那里海水被收集并蒸发，留下盐。但它也可能来自内陆咸水泉;来自曾经是海洋一部分或与海洋相连的古老洞穴;在更罕见的情况下，来自内陆湖泊的海岸，这些湖泊是古代海洋的遗迹，曾经覆盖了它们周围的土地。

今天，世界上大部分的盐都来自盐矿，这些盐矿使用的是传统煤矿使用的“房柱”技术。钻孔机在泥土上钻孔，然后把炸药放在洞里引爆，创造出新的房间来挖掘。当矿井被挖出来后，会留下坚固的柱子来支撑天花板。这意味着并不是所有的盐都被收获了，因为有些盐必须留下来，以确保矿坑不会坍塌。

最著名的盐矿是Khewra盐矿在出产喜马拉雅粉红盐的巴基斯坦。这个巨大的矿井同时也是一个旅游景点;矿山的一部分非常宽敞，像大教堂，大到可以建一个美食广场和一座清真寺——这些都是用盐做成的。在其他盐矿用机械完成的工作，在Khewra矿用手工完成，用手摇式钻机和人工挖掘洞穴。这个粉盐洞穴在喜马拉雅山的根部绵延数英里。

类型的盐

虽然盐有很多种类，但重要的是要记住，所有的食用盐，无论颜色、水分含量或晶体大小，都是氯化钠，所有的盐都来自海洋，即使它不是直接从水中收获。盐种类的差异来自于生产方法的差异以及微量矿物质、硫酸盐、土壤沉积物、藻类和细菌的差异。有时在收获后添加染料和香料来产生一种有颜色或有香味的盐——实际上是一种调味料，冒充成盐。

盐不能像食物和香料那样是“有机的”，因为它是一种矿物质，因此不是有机材料。(有时它可能会被贴上“有机”的标签，以表明它不含防结块剂，但这个词的真正含义并不适用。)与此类似，许多营销文案试图提高小批量、稀有、昂贵的盐的吸引力，但你得到的仍然是氯化钠，尽管有任何添加或令人兴奋的广告。

比如，法国灰色海盐和喜马拉雅粉红盐之间有非常细微的味道差异，这是因为盐的成分中只有很小的一部分(一般来说大约5%)不是氯化钠。虽然有些人声称他们能尝出不同盐的味道，但大多数人不能。（马克斯Falkowitz在2011年为本网站撰写的一篇关于品酒的文章中，对这一观点提出了一些异议专业海上盐．)

如果你的舌头能感知到盐的不同，它可能会感知到除了味道以外的其他属性——质地、表面积、晶体结构——所有这些都与盐的生产方式直接相关，而不是它的来源。

因为盐晶体可以有任意数量的形状，不同的盐的密度可以有很大的差异。一汤匙食盐的密度比一汤匙粗盐的密度大。细小而均匀的食盐晶体将紧密地堆积在一起，中间几乎没有空气。另一方面，粗盐的形状使晶体堆积起来更像包装好的花生:盐晶体不会并排放置，它们之间有更大的间隙，这意味着相同质量的盐会占据更大的体积。

我们给盐取的名字通常并不遵循一套标准，而是反映了我们如何使用它们。食盐因品牌而异，就像洁食盐一样——有些含碘，有些含抗结块剂，有些两者都没有。“岩盐”可以是你放入盐研磨机的盐，也可以是冬天倒在结冰道路上的东西。尤其是“海盐”，它指的是一种收获方法，而不是其他——事实上，“海盐”在烹饪上的声望导致了一些开采出来的盐带有标签，因为这个词不受监管。(当然，这在技术上是正确的。)

海盐

在谷歌Maps上使用卫星视图，您可以看到在法国Guérande经营盐滩就像几百年来一样。来自海洋的水流被引入长方形的水池，水闸系统将盐水从一个水池移到另一个水池;水被蒸发，盐水含量增加。

传统的法式晒盐法生产的盐有两种:选取体现，或灰色海盐，以及弗勒de选取．灰色的海盐从池塘深处被耙上来，被称为oeillets，通过与池塘底部的灰色粘土接触，它呈现出特有的色调。

与其他地方的海盐生产商不同，法国人选择不完全干燥他们的盐;马克·比特曼在书中写道《加盐:世界上最重要矿物质的宣言》，附食谱华体会体育手机端APP在美国，法国灰色海盐的含水量约为13%，几乎是软稠的。灰色的海盐聚集成块，使它成为一种既吸引人又实用的最后盐，因为它相对较宽的晶体很容易在表面扩散。

Fleur de sel(字面意思是“盐之花”)使用相同的法国海滨冲洗系统生产，但它不是从鱼尾底部耙起，而是从水面收获。在蒸发过程的某个时刻，盐变得非常集中，形成蓬松的晶体，漂浮在水面上。在这些晶体被收获并干燥后，盐是灰色的，潮湿的，就像sel gris一样，但较大的晶体有明显的嘎吱声。

夏威夷盐

夏威夷盐和其他海盐一样，都是从海洋中获取的，但最后几轮干燥是在熔岩中挖掘的河床中完成的。熔岩的颜色可以是砖红色到黑色，所以你会在市场上看到“红色夏威夷盐”和“黑色夏威夷盐”。这些也可以被称为“火山盐”或“粘土盐”。

添加木炭可以使盐变黑，这让人想起在黑色熔岩床上干燥的盐，所以很多便宜的“黑盐”是普通的老海盐添加了活性炭。有时“黑盐”看起来是深棕色和黑色的，因为添加了其他香料或与盐一起烹饪，使其颜色更深。

与法国海盐不同，夏威夷盐不潮湿，而是完全干燥。对于这些盐类并没有真正的规定，所以在购买彩色盐类时要有自己的判断力和判断力。不要以为标榜自己为“夏威夷”的盐是用传统的熔岩床方法晒干的。

食盐

“食盐”这个词也没有规定，但大多数人听到“盐”这个词时想到的是食盐:在盐瓶中发现的小的、立方体的、均匀的晶体。由于其颗粒大小，食盐不像其他脆盐那样能很好地覆盖食物的表面，但晶体的小形状有助于盐的流动。

一些食盐来自海边的盐厂，卤水被带到室内，在大型金属锅中蒸发。一些食盐被开采出来，加入水中形成溶液，然后蒸发形成食盐特有的晶体。还有一些生产商使用一种筛分方法，简单地将大块的盐分解，然后使用一系列不同尺寸的筛网来分离出我们熟悉的细盐。

一些(但不是所有)食盐制造商会添加防结块剂，这样盐就不会结块。这种添加剂通常是二氧化硅，也被称为二氧化硅，这是一种自然产生的化合物，可以吸收水分来阻止盐晶体粘在一起，保持盐本身的干燥和自由流动。其他的抗结块剂，如磷酸三钙和葡萄糖，也同样微量使用，食用安全。

无论是哪种化合物，防结块剂在盐中只占材料的2%或更少，并将列在配料中。华体会应用下载如果唯一列出的成分是盐，那么就没有防结块剂。

同样，一些(但不是所有)食盐含有碘，一种自然存在于盐中的营养物质，但在清洗和干燥过程中会被去除。消除碘会导致真正的问题，比如碘缺乏孕期碘缺乏会导致成人甲状腺功能障碍和婴儿及儿童智力障碍吗．

自20世纪20年代以来，美国又在食盐中加入了碘。今天，碘缺乏的问题已经不像过去那么严重了，但一些人仍然在饮食中缺乏碘。如果你的食盐不含碘，标签上应该写着“这种盐不含碘，碘是一种必要的营养物质。”

粗盐

另一方面，粗盐在干燥过程中会失去碘，所以不会再加回来。食盐和粗盐的另一个主要区别是晶体的形状和大小;与粗盐的更大、更蓬松的雪花相比，食盐就像冰冷的冰雹。

食用盐的小晶体容易被食物反弹并沉积在裂缝中，而粗盐与许多食物接触就会融化，导致晶体粘在一起。这就意味着它会更均匀地覆盖在食物表面。专业厨师往往喜欢粗盐的更厚、更粗糙的质地，这使它更容易捏和撒在食物上。这是一种极好的万能盐。

“洁食盐”之所以叫这个名字，是因为传统上屠夫会用它来清洗肉类，使其符合洁食要求，按照犹太人的饮食规律．除清洗和去除肉上的血迹外，洁食(或“kashering”)还包括在肉上覆盖一层细盐的步骤。因为较大的盐晶体更容易覆盖在肉的表面，吸收更多的液体，大颗粒的盐被称为“粗盐”。

生产粗盐没有单一的标准做法，当你仔细比较莫顿粗盐和钻石水晶粗盐时，这一点就变得很明显，因为它们的密度不同。如果你是在食物上撒粗盐，这种差异并不重要，但它可以在烘焙(和其他)食谱中发挥作用华体会体育手机端APP如果你用体积而不是质量来测量盐．

莫顿粗盐还含有抗结块剂黄普鲁士苏打，或亚铁氰化钠，而钻石晶体不。关于粗盐的更多信息(以及普通盐各种密度的详细图表)，请参阅健二2013年的文章为什么粗盐更好在许多烹饪应用中。

粉红色喜马拉雅盐

正如前面提到的，所有喜马拉雅粉红盐都是从巴基斯坦的一个矿山中挖掘出来的。这种颜色来自于微量元素，其中一些元素在矿山的某些部分更集中。这些差异给盐带来了一系列的色调，从淡粉色到更深的、几乎是甜菜粉色的颜色。

也许是因为它的起源，一些西方人迅速将巴基斯坦等东方地区融入异国风情，并渴望获得尚未开发的健康益处，因此赋予喜马拉雅粉红盐近乎神秘的力量。从粉色盐灯到充满盐的水疗室，除了用于食物之外，没有什么比来自喜马拉雅山麓的粉色盐更让人迷恋的了。除了它的美学价值，一些人声称喜马拉雅粉红盐更健康的消费。重要的是要记住，没有任何科学研究支持这些健康声明。

虽然它可能不是万灵药，但喜马拉雅粉红盐是为数不多的能自然获得颜色的有色盐之一，它很漂亮——实际上会发光。

喜马拉雅粉盐可以像食盐一样细，也可以大到可以放进盐研磨机。或者它可以更大，大如盘子，厚一英寸，可以用来做饭。食物可能会吸收一些在这些平板表面的盐，但用它们来加热食物的做法更多的是在作秀，而不是影响食物本身。

其他的盐

片盐

“片状盐”可以有两种不同的意思，不过，一般来说，它指的是表面积很大的盐晶体。有时人们把莫顿粗盐称为片状盐，因为它是扁平的。最有名的“鳞片盐”是来自英国马尔登的那种，可能是因为这种盐被称为“海盐片”。但这种独特的盐并不是扁平的:它呈金字塔状，脆脆的，是一种很好的收尾盐。

板盐

“板盐”是指那些像盘子一样的喜马拉雅粉红色盐板，人们在上面烹饪食物;在一些餐馆，他们习惯提供食物。一大块盐能很好地保温，所以它能在很长一段时间内保持冷热。虽然“板状盐”一词可以用于任何盘状的盐块，但它通常指开采的喜马拉雅粉红盐板。

岩盐

“岩盐”一词只是指大块的盐，它可以用于烹饪和非烹饪用途的大型盐。例如，它可以用来展示食物洛克菲勒牡蛎；冰激凌制作;在洗澡。虽然用于非烹饪用途的岩盐可能是安全的，但它不会经过烹饪盐所经历的清洗过程，去除可能令人不快的苦味元素，如钙。

这个术语也指你有时在盐厂发现的大块盐。请记住，与胡椒不同的是，胡椒经过研磨后会释放出内部的挥发油和味道，而盐在研磨机中只是被磨得更小了。

“岩盐”也可以指用于融化道路上的冰的盐——绝对不是你想要混合在食物中的那种盐。

酸洗盐

酸洗盐，用于酸洗和罐装，是一种颗粒非常细的盐，没有防结块剂或碘，这将使盐水浑浊。颗粒的小尺寸使得腌制盐能迅速溶解在盐水中。

其他的盐可以替代，如果它们同样不含抗结块剂和碘;金刚石水晶粗盐是一种很好的酸洗盐，而莫顿粗盐，如前所述，含有防结块剂，因此不应该用于酸洗。(记住，作为“腌渍盐”出售的盐要比粗盐细得多，所以你必须添加比腌制盐更多的粗盐来弥补体积上的差异。)

卡拉Namak

卡拉namak它也被称为“喜马拉雅黑盐”，有一种明确无误的独特味道。这些从印度开采的盐是在窑中煮熟的，这个过程把少量的微量元素变成了更明显的硫化物，这让盐尝起来有点像煮熟的鸡蛋(有些人形容它的味道类似于腐烂的鸡蛋)。但在菜肴中使用硫的味道会减弱一些，它经常出现在印度次大陆的许多菜肴中，比如混合香料chaat马沙拉在调味品中沙拉．

卡拉那马克既大块，颜色从铜到深焦糖再到黑色不等，也有粉底，颜色从浅紫色到软红色不等。

浸渍和调味盐

像卡拉纳马克一样，其他的盐也被准备或烹饪来增加风味。烟熏盐就像熏肉一样:它们会吸收与之一起熏的东西的味道，就像用木炭和经过处理的木头熏的牛排尝起来会有不同的味道。通常，烟熏盐包括其他香料，一些烟熏盐只是盐包裹在液体烟油。

调味盐(就像最有名的调味盐，劳瑞的)是含有添加糖和盐的香料混合物。

市场上的许多浸泡盐、调味盐和有色盐都是在盐中添加食用染料或调味料的结果，所以消费者有必要对此表示怀疑。培根盐听起来不错，但什么时候才会用呢?盐可以加入芳香成分，如藏红花、大蒜、香草和香草;华体会应用下载配上调料，比如sriracha;或者甚至用松露。因为盐是一种防腐剂，所以很容易在盐中加入味道——你甚至可以在家做。(在Max的文章中了解更多关于如何使用调味盐．)

如何使用不同的盐

没有关于如何使用盐的规则。你可能会发现你喜欢吃一种红色的夏威夷盐鳄梨色拉酱，但是在面包和黄油上放一大片盐。就我个人而言，十次中有九次我使用粗盐，把有色的、浸泡过的、大块的盐留到餐桌上作为有趣的整理盐，为食物表面增加颜色和质地。尝试不同种类的盐，你会很快发现什么是物有所值的，什么时候更便宜的选择也一样好。