朗姆酒的华体会app入口严肃饮食指南

1919年1月15日。波士顿北端。一个装有230万加仑糖蜜的大罐子爆裂了，以每小时35英里的速度淹没了街道。黏糊糊的海浪穿过男人、女人、孩子和马。糖蜜流的强度和速度足以推倒建筑物，甚至可以使高架铁路弯曲，使火车脱轨。“波士顿糖蜜大灾难”造成21人死亡(不包括马和狗)，150人受伤。

然而，当朗姆酒被称为杀人恶魔时，我不认为这是批评者们所想的。

朗姆酒:一个定义

朗姆酒是由甘蔗、甘蔗糖浆、甘蔗糖蜜或其他甘蔗副产品发酵后的汁液蒸馏而成的烈酒。蒸馏时酒精浓度低于95%(190度)，装瓶时酒精浓度不低于40%(80度)。注意:有瓶装的调味朗姆酒酒精含量低于40%，但我不会过多谈论这些。

朗姆酒的法律定义往往因国家而异，因此建立一个适用于所有朗姆酒的严格定义是不可能的。但始终如一的是，朗姆酒总是基于糖蜜、甘蔗汁或其他甘蔗副产品。

大多数生产朗姆酒的国家都要求酒经过陈年，所以为了我们的目的，我们将朗姆酒定义为陈年酒。这意味着我们不会认为巴西cachaça是朗姆酒的一种形式，因为它没有陈年。

最后，用if代替这个词朗姆酒,你看罗恩或rhum在标签上，不用担心。你只能看到西班牙人(罗恩)或法文(rhum)同一词的变体。这都是朗姆酒。

甘蔗和Molasses-Definitions

20120117 sugar_cane_madeira.jpg — 甘蔗在马德拉。维基共享

通常，当你想到喝一杯草的时候，你可能会想到麦草冰沙，但当你撑着肚子点一杯代奎利酒或莫吉托时，你也在做同样的事情。原来，甘蔗是一种草——与玉米、小麦、高粱和水稻属于同一家族。

不管怎么说，大部分朗姆酒来自糖蜜，糖蜜是精制糖生产的副产品。在某种程度上，朗姆酒只是一种利用工业废物的方法——甘蔗汁经过煮沸、冷却和腌制后留下的糖蜜。

甘蔗、糖蜜和朗姆酒简史

甘蔗起源于印度河流域。最早关于其生产的报道可以追溯到大约5000年前。商人把它带到了小亚细亚;到了公元8世纪，阿拉伯人把它带到了南欧，最终传到了西班牙。但朗姆酒爱好者应该感谢克里斯托弗·哥伦布。正是他将甘蔗引入加勒比海，在一次航海中将其种植在伊斯帕尼奥拉岛(今天多米尼加共和国和海地的所在地)。

甘蔗迅速成为加勒比地区的主要作物，为欧洲人提供精制糖，为新英格兰朗姆酒产业提供糖蜜。欧洲殖民者把它带到了中美洲和南美洲的大部分地区。现在有超过100个国家种植甘蔗，不仅提供朗姆酒和精制糖，还提供乙醇。

制糖的副产品糖蜜最初被认为是废物。它太重了，不可能从加勒比海运过来，而且无论如何，也没有人需要它。起初，生产商只是将其倒入海洋。在某个时刻(没有人知道确切的地点或时间)，有人似乎注意到糖蜜开始冒泡;由于熟悉白兰地生产，制糖商意识到这种“废物”是在发酵，他们决定利用它。糖蜜中仍然含有足够的糖分，可以从空气中吸引天然酵母;又热又湿的环境非常适合自然发酵。

蒸馏技术在这个时候得到了完善和众所周知，所以把发酵过的糖蜜蒸馏成可饮用的饮料是很自然的事。

甘蔗和糖蜜的生长、收获和生产

由于需要高温和大量的水分，甘蔗只生长在热带和亚热带气候中。它可以长到19英尺高，直径厚达1.5英寸。它的厚度会使其难以收获。

甘蔗用手工或机器收割，然后剥去叶子。甘蔗被碾碎或捣碎以榨取汁液。然后将果汁煮沸至多三次，使糖浓缩并结晶。

甜菜的复仇

事实证明，甘蔗并不是精制糖的唯一来源。在19世纪早期的拿破仑战争期间，英国对法国实施了封锁，这一封锁阻止了从加勒比地区进口甘蔗。结果，法国科学家发明了一种从甜菜中工业提取精制糖的方法，与甘蔗不同的是，甜菜可以在法国和中欧种植。

然而，这让马提尼克岛和其他法属西印度群岛殖民地的甘蔗产业陷入了困境:精炼糖的主要市场突然干涸。糖价格的暴跌迫使许多生产商破产;糖的产量下降了，用于朗姆酒生产的糖蜜也减少了。这些岛屿上的酒厂转而使用现榨甘蔗汁。这种产品后来被称为“农业朗姆酒”法国农业rhum银行。

朗姆酒是如何发酵和蒸馏的

20120117 sjb_whiskey_still.jpg — 苏格兰威士忌。维基共享

在现代，大多数酿酒师购买糖蜜而不是自己酿造。在糖蜜中加入酵母和水，形成“洗涤液”，然后让它发酵。一些酿酒师使用野生酵母，但另一些则使用特定的培养菌株。稍后我们将讨论酵母在成品朗姆酒的风味和特性中所起的作用。

当然，发酵是酵母将糖转化为酒精的过程。在现代烈酒生产中，这一过程通常在大型金属罐中进行，并受到严密监控。发酵时间从24小时到几周不等，具体取决于所生产的朗姆酒的种类。稍后我们将进一步讨论这些变量。

根据所生产朗姆酒的类型，蒸馏可以使用锅蒸馏器或柱蒸馏器进行。锅式蒸馏器比柱式蒸馏器更传统，效率更低，也更昂贵。一般来说，较重的朗姆酒是在锅蒸馏器中生产的，而较轻的朗姆酒是在柱蒸馏器中生产的，尽管有些朗姆酒是锅和柱的混合。

现代罐蒸馏器是中世纪伊斯兰香水制造商发明的蒸馏器的变体。

影响朗姆酒风格的因素

糖的来源

朗姆酒生产中使用的糖的来源并没有你想象的那么重要。大多数现代朗姆酒都是用巴西产的糖蜜酿造的，所以对这些朗姆酒来说，糖的来源并不重要，其他因素对风格和味道的影响更大。然而，在rhum农业的情况下，糖源携带一定的土壤。新鲜的甘蔗汁容易氧化，所以需要在酿酒厂附近生产，而且需要直接开始发酵。农用甘蔗生产商说，使用当地的甘蔗将其生长环境中的一些特性带入到最终的朗姆酒中。

酵母类型

一些朗姆酒酿酒师使用野生酵母，而另一些则使用特定的培养菌株。使用天然酵母会将当地环境的某些特性融入朗姆酒中，这些特性会随着批次的变化而变化。为了控制这些变量，一些公司使用特定的培养菌株，世代保持相同的特征。的洛杉矶时报最近写了一篇关于百加得使用的酵母，详细介绍了百加得酒厂在古巴原有的工厂于1960年被卡斯特罗政府收归国有后，是如何将酵母走私到波多黎各的。

发酵的长度

酵母引入的另一个变量是发酵速度。有些酵母菌能比其他酵母菌更快地将糖转化为酒精。例如，百加得(Bacardi)培育的酵母菌能使糖蜜快速发酵，从而使糖蜜形成更少的酯类和同族物质(制造风味化合物的化学物质)。因此，百加得味道如此清淡和温和的原因之一，要归功于它的酵母和发酵速度。

类型的仍

影响朗姆酒风格的另一个因素是仍在使用的朗姆酒的类型。锅蒸馏法酿造的朗姆酒通常味道较重，同类酒和酯类酒的味道更丰富。柱蒸馏法生产的朗姆酒味道较淡，会剥离出更多的风味化合物。柱式蒸馏法效率更高，因此操作成本更低，但重要的是要记住，这不是一个非此即的命题。有些朗姆酒是在锅蒸馏器中开始，然后在柱中重新蒸馏，有些朗姆酒是锅和柱的混合。

类型的桶

陈酿朗姆酒所用的桶也会影响其风味。有些朗姆酒是在新的烧焦橡木桶中陈酿的;有些是在用过的威士忌桶里陈酿的。有些在雪利酒桶中陈酿;有些装在干邑酒桶里。所有这些都为成品贡献了不同的风味。

在桶里的时间长度

道理很简单:朗姆酒在桶里陈酿的时间越长，它从橡木桶中吸收的风味化合物就越多。

朗姆酒在蒸馏和装瓶时的强度

市场上大多数朗姆酒的瓶装酒精浓度为80度，或40%的ABV，但它们被蒸馏到更高的ABV，从85%到95%，然后用水稀释，以达到瓶装酒精浓度。味道和酒体最丰富的朗姆酒是那些蒸馏到abv含量较低的酒，比如85%，然后稀释到abv含量较高的酒，比如43 - 45%。

为什么会这样呢?当烈酒蒸馏到越来越高的度数时，它们就失去了构成味道的酯类物质和同类物质;蒸馏出来的朗姆酒在ABV为95%时，保留的味道化合物比蒸馏到85%时要少。记住，蒸馏到95% ABV的酒是95%的酒精和5%的其他物质。这5%中有一部分是味道分子。蒸馏到85% ABV的酒含有15%的其他物质，因此风味分子的空间更大。

当你用95% ABV蒸馏朗姆酒并将其稀释到40%时，你需要加入大量的水，因为水是水，所以没有味道。所以你最终得到的朗姆酒味道较淡，而不是一开始用味道更浓的烈酒，加的水更少。

顺便说一下，有些风味朗姆酒的酒精度要低得多，比如椰子朗姆酒或菠萝朗姆酒的ABV通常为40度或20%。

朗姆酒的风格

20120115 rum3.jpg — 在普罗维登斯的瓶好酒，烈酒，和精酿啤酒的朗姆酒的选择，RI。迈克尔Dietsch

白色/光/银

这种朗姆酒酒体轻盈，口感清爽，味道微妙，非常适合混合饮用。它们和水果味搭配得很好，所以非常适合配代基里酒和piña可乐。人们对白朗姆酒的一个普遍误解是它没有陈年。白朗姆酒在橡木桶中经过一段时间的陈酿，以淡化其风味;然后用木炭过滤去除颜色。百加得(Bacardi)是最著名的白朗姆酒;其他品牌包括Don Q、Flor de Caña和Banks Five Island。

黄金/奥罗/亚艾伯利。公司照样

酒体中等，味道比清淡的朗姆酒略浓，在橡木桶中陈酿。就像淡朗姆酒一样，它们很好地与水果鸡尾酒混合在一起。百加得、Don Q和Ron Rico是常见的品牌。

黑色/黑色

酒体醇厚，有浓郁的焦糖味道，这些朗姆酒通常是用锅蒸馏，经过很长时间的陈酿。用来制作提基酒，如迈泰酒，最好的朗姆酒也可以单独饮用，纯饮或加冰饮用。Mount Gay、Appleton、Gosling’s和Ron Zacapa是常见的品牌。

法国农业Rhum银行

浓郁的朗姆酒，由甘蔗汁而不是糖蜜制成。和以糖蜜为基础的朗姆酒一样，农ricole的颜色也有多种，从白色到金色再到深色。农业ole通常很时髦，有植物和植物的芳香和风味。品牌包括Rhum Clement, Rhum J.M, Neisson和La Favorite。

其他条款

在购买朗姆酒时，你可能会遇到其他术语。以下是朗姆酒词汇汇编:

海军朗姆酒:朗姆酒一种以前给英国海军成员的深色、酒体饱满的朗姆酒通常在50%或更高的abv下进行验证。
单桶:市场上的大部分朗姆酒都是混合酒。为了使不同的朗姆酒口感一致，制造商将不同桶里的朗姆酒混合在一起，以达到味道的平衡。单桶朗姆酒来自一桶朗姆酒，不同桶的朗姆酒尝起来可能不同。
转子:指酒精度超过标准值的朗姆酒，通常是120度，或60%酒精度。

20120117 sherrysolera.jpg — 雪莉酒，在木桶中陈酿。维基共享

Solera:陈酿:在生产一些朗姆酒、雪利酒和波特酒时使用的一种陈酿过程，以便年复一年地提供一致的产品solera系统包括一个金字塔桶。最上面一层是年轻人，刚从蒸馏器里出来。桶的底层已经成熟，可以装瓶了。中间层是中间的孩子。从底层抽取并装瓶的数量有限。从第二底层的朗姆酒被移到底层，与旧的产品混合和融合。朗姆酒从较高的层“级联”到较低的层，每层与下面较老的层混合。

历史和现代朗姆酒地区

加勒比海盆地:朗姆酒的发源地。这一地区的风格各不相同，有清淡爽口的朗姆酒，也有浓郁的植物性农酒。

墨西哥:朗姆酒在墨西哥是一种相对较新的烈酒;百加得(Bacardi)在中国的影响力越来越大，你也许能找到一个名为Ron Los Valientes的独立品牌。

中美洲:该地区最值得注意的朗姆酒产地是危地马拉(Ron Zacapa)、巴拿马(Ron Abuelo)和尼加拉瓜(Flor de Caña)。

南美洲:这里值得注意的生产商包括圭亚那(El Dorado，有时也被称为Demerara朗姆酒，在提基食谱中被称为)和委内瑞拉(Pampero)。华体会体育手机端APP巴西的cachaça是一种以甘蔗为原料的烈酒，通常被称为朗姆酒——甚至在法律上被美国政府视为朗姆酒——但由于它没有陈年，在本文中我们不将其视为朗姆酒。我将在以后的帖子中有更多关于cachaça的内容。

新英格兰:历史原因比现代原因更重要。新英格兰曾经有过繁荣的朗姆酒贸易，尤其是在马萨诸塞州的梅德福和罗德岛的纽波特。朗姆酒在新英格兰再次被蒸馏，但不是按照殖民时期的新英格兰风格。(我认为朗姆酒和糖蜜贸易在奴隶制历史中所扮演的角色远远超出了本文的范围。)

非洲:我唯一知道的非洲朗姆酒是来自岛国毛里求斯的斯塔尔非洲朗姆酒。斯塔尔朗姆酒由糖蜜蒸馏而成，清澈可口，味道浓郁。很酷的瓶子。非洲的某些地区非常适合种植甘蔗，所以非洲可能会成为一个关注未来朗姆酒生产和朗姆酒风格演变的地区。