水稻品种综合指南

当我还是个孩子的时候，在夏天拜访我的日本家庭时，我的姑姑坚持每顿饭都要我吃完碗里的每一粒米饭。在某种程度上，这是一种提高我使用筷子熟练程度的锻炼，她的担心是正确的。但如果我反对，她会很快提醒我，每一粒米都是宝贵的;米饭是一种奢侈品，尽管我们几乎每次坐下来都能吃到米饭。

当然，我的母亲和她的姐姐在相当贫穷的环境中长大，但这种对大米的吝啬并不仅仅源于他们童年的贫困。这是文化上的，是在一个推崇大米的环境中长大的不可磨灭的结果。

当然，日本人并不孤单。他们属于世界上大多数重视大米的人，他们每天都吃大米，通常一天吃好几次。地球上超过一半的人以大米为主食，这意味着大米构成了他们营养饮食的主要部分，尽管与其他谷物相比，大米的生产、储存和贸易相对困难。

世界上种植的大部分水稻(大部分在亚洲)仍然使用极度劳动和资源密集型的方法生产。由于大米通常是作为全谷物食用，而不是作为一餐饭或面粉食用，因此与大米储存和交易相关的成本要高于小麦粉或燕麦。最后，因为大米不是一块巨石，而是一堆不同品种的大米(真的，成百上千!)，每一种大米都被不同的文化、群体、家庭、群体中的群体、家庭中的家庭成员所偏爱，它是一种比面粉更难储存和销售的商品。

然而，令人难以置信的是，我们仍然生产数百万吨大米，我们仍然，在世界各地，喜欢吃任何类型的大米我们爱吃。即使它的生产成本很高，即使它抵制了一代又一代技术官僚为变得更容易生产而做出的努力，即使有许许多多的其他谷物和食物可以作为主食(比如甜土豆而且山药)，你通常可以用更少的钱，更少的麻烦，不用考虑品种或类型。是的，我们人类喜欢它那多。

但它到底是什么?它是从哪里来的?它是如何进化的?杂货店货架上的那些袋子有什么区别?为什么会有这么多米饭吗?下面是其中一两个问题的答案。

水稻是什么?

大米和其他谷物一样，是一种草的可食用种子。它在谷物中是独一无二的，因为它不是一次，不是两次，而是三次，在三个不同的大陆．(看，我们真的非常非常喜欢它!)

我们大多数人今天所熟悉的大米来自稻谷(Oryza sativa)，它的亚种生产的大米种类繁多，从寿司中使用的醋料到印度香饭中发现的长而蓬松的谷物，都有。稻谷在8200年至13500年前的中国被驯化。

在欧洲殖民者到来后，在巴西被遗弃的水稻已经不复存在，而非洲水稻(Oryza glaberrima)则在大约2000至3000年前被驯化，直到今天仍在种植，尽管只是为了维持生计;你不太可能在商店里找到它的例子。

水稻一旦被驯化，就传遍了亚洲，随后传遍了世界，但在此之前出现了两个主要亚种。粳稻亚种的特点是短而肥的谷物，煮熟后通常是粘性的;“寿司”大米是粳稻，和意大利传统上使用的大米品种一样意大利调味饭例如Carnaroli和arborio。还有一种是印度籼稻，它的谷物又长又细，煮熟后更干更脆。印度香米是最广为人知的例子之一，你在杂货店看到的大袋卡罗莱纳米也是印度籼米的一种。

水稻也根据种植方式进行分类，主要区别是旱稻和低地稻(指水稻生长的海拔高度)，灌溉水稻和雨养水稻(指使用的水源)。

根据网上资源，这是世界上绝大多数的大米——约占大米总产量的75%Ricepedia这是一个由国际水稻研究所、AfricaRice和国际热带农业中心合作运营的信息中心。它是种植在灌溉田里的低地水稻，在弯着腰的工人的照料下，形成了一大片一大片闪闪发光的稻田的景象。但是，尽管旱作水稻品种在世界水稻总产量中所占的比例要小得多，但仍有1亿人依靠这种水稻作为主食。

为什么大米如此受欢迎?

水稻的历史清楚地表明，它作为主食几乎无处不在的一个主要原因是它作为作物的适应性:不同品种的水稻可以像小麦或玉米一样在高地地区生长，几乎不需要灌溉，而它们的近亲可以在热带或温带环境中生长，需要大量灌溉。

但大米的受欢迎还有另一个原因:味道。大米的历史也表明，世界各地的人都喜欢大米的味道，而不仅仅是任何品种的大米。在不同的时代，不同的民族对大米有不同的口味偏好，这往往拒绝被技术进步所改变。

例如，11世纪，当一种早熟、抗旱、最终改变了世界水稻种植性质的羌帕水稻品种被引入中国时，许多农民采用了它，以便更容易地向政府缴纳大米税，尽管更古老的水稻品种要珍贵得多。作为回应，政府规定，只需要额外加收10%的附加费，就可以用金巴米来支付米税*

*从赖斯:《全球网络与新历史由弗朗西斯卡·布雷、彼得·a·科克拉尼斯、埃德达·l·菲尔德-布莱克和达格玛·谢弗编辑。如果你对长期、动荡和有争议的水稻历史研究有兴趣，这是一个极好的资源。

类似的挑战在20世纪60年代的绿色革命中也出现过;在中国的大跃进(显然，有点不同精神，但他们的目标是相似的);最近，有了像金大米项目该公司正在生产一种转基因水稻，希望能解决微量营养素缺乏的问题。在上述每一个例子中，旨在提高水稻产量的农业进步都必须面对这样一个现实:水稻不仅仅是一种单一的、可替代的商品，而是由许许多多的品种组成的一类商品，由于文化口味偏好的不同，每种品种都有特定的市场。

简单地说:人们喜欢他们喜欢的米饭，即使你提供更经济或更有营养的选择，也很难说服他们改变主意。

大米是如何加工和销售的

除了不同类型的大米，它们是几代人选择作物的产物，大多数大米都可以根据加工程度进行分类。

Harold McGee报道食物与烹饪在美国，我们倾向于消费大米的本质增加了其生产成本:“因为大米通常是作为单独的谷物消费，而不是作为粉或面粉，碾米比小麦或玉米的研磨和筛析方法要复杂得多。”换句话说，因为它不会像小麦或玉米那样被碾碎，所以稻谷需要更仔细的处理来保存。此外，与小麦、黑麦和玉米不同的是，大米有一个外壳(很像大麦和燕麦)，在进一步加工前必须去除外壳，这是另一个步骤。

一粒米去壳后，剩下的就是我们所说的糙米，一个完整的谷粒，上面还覆盖着一层一层的麸皮。通常情况下，麸皮和胚芽会被从果仁上磨掉，然后打磨去糊粉层，这是一层非常薄的油、矿物质、蛋白质和维生素层。(那层脂肪含量高，会增加谷物变质的可能性，所以去掉它可以提高谷物的储存寿命。)剩下的就是精白米饭了。

你几乎可以买到每一种糙米，大多是未经加工的，或经过抛光的。糙米通常需要更多的水和更多的时间来烹饪，因为有额外的一层麸皮。

你也可以购买“改造”大米，即先去壳半煮，然后晾干加工的大米。转化大米具有更大的营养价值和更长的保质期．本叔叔可能是美国最著名的转化大米品牌。

最后，你还会在市场上找到浓缩大米，或喷洒了含有维生素和营养物质的溶液，然后晾干的大米。这是卡罗莱纳大米公司出售的一种大米。因为这些营养和维生素只存在于谷物表面，烹调前不建议冲洗大米。

说到淘米，如果你不使用改良或强化大米时，你应该在烹调前清洗你的大米!这样就去掉了米粒表面多余的淀粉，因为淀粉会让米饭变得黏糊糊的。

大米中的淀粉:直链淀粉和支链淀粉

在我们下面的水稻品种指南中，我们决定根据它们的亚种进行分类，也就是籼稻或粳稻，因为亚种不仅能很好地反映单个米粒的形状。而籼稻品种则是主要是有长粒的，也有短粒的;同样地，虽然在杂货店里很难看到长粒的粳稻，但它们确实存在。

但从厨师的角度来看，一种大米品种最重要的品质是淀粉含量的构成。淀粉由两种分子组成，直链淀粉和支链淀粉，当在烹饪温度下引入水时，每一种分子的反应都不同。

支链淀粉是水溶性的，当烹调时，它会产生一种不凝固的粘性溶液，这使得它在烹饪中很有用，比如制作流动的派馅。它还负责使煮好的米饭“糯米”或粘性(不要与“glutenous”混淆，“glutenous”的意思是“含麸质”——米饭不含麸质)。

籼稻品种通常比粳稻品种含有更多的直链淀粉和更少的支链淀粉，这就是为什么印度香米或茉莉等水稻品种往往煮成不同的谷物，而不是日本品种生产的略粘的熟谷物。

水稻品种指南

如今，当你逛杂货店的时候，你很可能会发现相当多的大米选择，从“寿司”米——即短粒米到中粒米，煮起来相当粘稠——到中粒香米，再到长粒香米。

自殖民时代以来，美洲就开始种植水稻。(事实上，美国种植水稻的历史——尤其是被奴役的西非人在多大程度上改善了美国南部种植园的种植做法——是学术争论的焦点。**)今天，美国水稻主要种植在阿肯色州、密西西比三角洲地区、墨西哥湾沿岸和加利福尼亚州。你在杂货店买到的大部分大米可能都是在美国种植的。

**再次，关于这个迷人话题的更多信息，我们推荐赖斯:《全球网络与新历史．

然而，有一些特色品种是进口到这个国家的，我们在下面也包括了一些。

籼稻品种

籼稻品种，通常是长粒和芳香的，比典型的短粒或中粒粳稻品种更广泛地消费。

巴斯马蒂大米

品种:籼稻。
粒形:长。
完成:棕色和亮白色。
地区:印度(尽管一种被称为Texmati的品种在美国种植)。

巴斯马蒂是一种长粒、芳香的大米品种，在印度次大陆很受欢迎。它的谷物煮得柔软，蓬松，独特，香气令人想起香兰叶；这两种植物含有相同的芳香化合物。印度香米是一种你可以在肉饭或印度比尔亚尼菜或作为塔利的一部分，或与一盘国菜咖喱鸡块．一种叫做特士玛蒂的印度香米在美国种植。

你可以购买糙米或精白米制成的印度香米。

茉莉花大米

品种:籼稻。
粒形:中等晶粒。
完成:棕色、红色和亮白色。
地区:主要是(但不是全部)泰国。

茉莉花米是一种籼稻品种，主要生长在泰国。米粒比印度香米略短，略丰满，香气与印度香米相似，但要明显得多，尤其是当米相对新鲜时。经过长时间的储存，它失去了大部分的香气，这就是为什么“新作物”，或最近收获的茉莉花大米能卖出高价的原因。与印度香米相比，茉莉花米在烹调时口感更硬。

显然，茉莉花米是你会和很多泰国菜一起吃的，不管你做的是什么豆腐长豆炒肉或者像这样的湿咖喱我们曾猜想的泰式甜咖喱鸡．茉莉花也是你想用的品种泰式炒饭．

茉莉花米可以作为精白米、糙米或红米购买。红米和糙米的不同之处在于只去了壳，而糙米则去了壳和一些麸皮层。

卡拉斯帕拉和邦巴大米

品种:籼稻。
粒形:短粒。
完成:Semi-brown,抛光白色。
地区:西班牙。

推荐的大米肉菜饭食谱华体会体育手机端APP通常是两种短谷物品种之一:卡拉斯帕拉和邦巴。这两种稻米尽管都是短粒的，但很可能是籼稻品种，这就解释了它们的一些特点，使它们特别适合做海鲜饭:吸收大量液体的能力，以及由于支链淀粉含量相对较低，完全煮熟后米粒保持鲜明和不粘滞的事实。

由于这些明显的特征，你永远不应该尝试用其他短粒品种来替换卡拉斯帕拉或邦巴米。如果你一定要找替代品，像茉莉花米这样的长粒大米会更合适。

粳稻水稻品种

粳米品种，大部分是短到中粒，很少有明显的香气和独特的粘性质地，当烹调时，由于他们相对较高的支链淀粉含量。虽然世界各地都种植粳稻，但其消费水平与籼稻品种的全球消费相比相形见绌。

“寿司”大米

品种:粳稻。
粒形:短期和中等颗粒。
完成:棕色，亮白色，发芽(又名“GABA”)。
地区:主要是日本或美国。

“寿司”大米(也叫“日本”大米)指的是日本人喜欢的那种短粒和中粒水稻品种你可能会在寿司店找到这种食物．制作寿司最显著的特点是这种米饭可以很容易地粘在一起，这使它成为制作醋制小枕头的理想选择，用来作为切片生鱼的载体。

因此，这种大米通常是抛光的珍珠白色的，但你可以买到棕色的版本，也可以买到发芽的版本——或者叫“GABA”大米，它的名字来源于发芽过程增加了有营养的-氨基丁酸的数量。

在美国，很多中、短粒的日本大米都是在加州生产的，通常是Calrose或Koshihikari品种。如果你在做日本菜，比如日本早餐如果你想教你的美国侄子如何成为日本人，这就是你要用的大米。

Arborio和Carnaroli米饭

品种:粳稻。
粒形:短粒。
完成:抛光白色。
地区:意大利。

Arborio和Carnaroli(以及不太知名的Vialone纳米)是来自意大利的短粒大米品种，以用于经典菜肴而闻名意大利调味饭真主安拉米兰．意大利调味饭特有的奶油味，就像日本大米的粘性一样，是由于这些品种的支链淀粉含量相对较高。(淀粉产生的奶油就是原因健二选择不烤米饭做意大利调味饭，因为烘烤会使淀粉降解。)

粘性/糯米

品种:粳稻。
粒形:短粒。
完成:棕色，紫色/黑色，亮白色。
地区:在亚洲。

糯米也被称为糯米或甜米，是一种短粒的粳稻品种，具有相对大量的支链淀粉，这使得它非常粘性。它主要用在亚洲菜中，无论是甜菜(比如配芒果和甜椰奶,或者当用来做麻糬的)及作为配菜(如作为泰国菜或泰国菜的一部分老挝一顿饭，或者裹上一堆美味的食材作为点心主食华体会应用下载罗麦丐帮)．糯米必须浸泡，以确保烹调均匀。

糯米也被用来制作toasted-rice粉它为各种泰国菜增添了坚果烤的味道，比如larb．

它也没有经过抛光，但不同于其他米糠保留的暗褐色，糯米有紫色和黑色两种颜色。黑米通常用来做甜点，煮熟后会呈现出更淡紫色的色调。

卡罗来纳金大米

品种:粳稻(尽管一个变种查尔斯顿黄金是与籼稻杂交的)。
粒形:长。
完成:布朗,抛光白色。
地区:美国，尤其是南卡罗来纳。

卡罗莱纳金是一种由安森·米尔斯(Anson Mills)从灭绝中复活的水稻品种;你可以在Keith Pandolfi的故事中读到关于这种传家宝谷物的所有历史为什么卡罗莱纳·戈尔德如此受欢迎．据我所知，尽管是长粒度的，卡罗莱纳金是一个非芳香，长粒粳稻品种．安森磨坊现在生产一种长粒芳香的卡罗莱纳金品种，称为查尔斯顿金，它与籼稻品种杂交。

野生稻

品种:Zizania。
粒形:长(的)。
完成:Un-husked。
地区:美国。

事实上，美国的野生大米不是野生的，也不是大米，这个声明可能会让丹尼尔惊慌失措．你在商店里看到的野生水稻，是一种完全不同属的、人工培育的、喜水的草的种子;真正的水稻来自稻子属，而野生水稻则属于稻子属。但既然我们把它叫做大米，当大米吃，它就值得在这里提一下。

菰米煮成有嚼劲的杂色谷物，带点植物的、种子的味道，但仍然令人愉快。它与秋天的食材搭配得很好，经常出现在感恩节的菜肴华体会应用下载中，比如丹尼尔的菜品蘑菇菰米沙拉或与蔓越莓和酸苹果,还是这个烤橡子南瓜塞菰米．