胡椒指南:世界上最受欢迎的香料

这种皱巴巴的小花椒在食物史上扮演了重要角色。

它是世界上最重要的香料，因为它几乎在世界范围内流行，满足其需求对全球贸易和勘探产生了影响。长期以来，人们一直认为它具有治疗功效——3000多年前的梵文医学文献中就有关于如何使用它的建议。到了五世纪，胡椒变得非常有价值，以至于被用来代替货币支付税收和税收;房租和嫁妆有时用胡椒来支付;公元408年，当罗马被西哥特人围困时，3000磅的胡椒子被包括在释放罗马城的赎金中。胡椒最值钱的时候，价值相当于同等重量的黄金。

从古代世界一直到欧洲中世纪，胡椒似乎受到了普遍的喜爱，在印度和北欧一样珍贵，在威尼斯港口和在埃及港口一样热卖。尽管当时世界对辣椒的消费是巨大的，但现在自然更大了:它约占今天世界香料贸易的五分之一。

辛辣、泥土味、辣味、木香和黑椒的独特味道不知怎么地与任何美味的食物都很搭，有些甜食也不错。如果盐能提味，黑胡椒则能让食物更大胆。

“胡椒”这个词用来描述几十种不同的类型和品种，它们有各种颜色、各种等级和各种品质。它甚至用于完全不是辣椒的模仿者。但它首先适用于Piper nigrum的干果，这是一种原产于印度的攀缘灌木。

在野外，这种植物的藤蔓会缠绕在树木上，在商业种植中，它会被人工缠绕在结实的木桩上。小的花朵长出成排的浆果，随着浆果的成熟和花朵的凋谢，它们会从藤蔓上脱落。一旦穗子上的第一批浆果从绿色变成红色，整个穗子就被采摘、收获，然后在炎热的阳光下晒干，从圆形、肉质的果实变成坚硬、皱巴巴的圆球，几乎全世界的人都很熟悉。

黑胡椒粉

黑胡椒子一开始是藤上的绿浆果。一旦一串浆果成熟，第一批从绿色变成暗红色，穗子就会被收获，在阳光的照射下枯萎成皱巴巴的、深褐色的球体，我们称之为“黑”胡椒粒。(仔细看，你会看到颜色从灰色到棕色、深红到黑色。)一根花椒会包含不同大小的浆果，因为最上面的比底部的大。

干燥后，花椒会通过筛网进行筛分，根据大小将它们分成不同的等级。花椒越大，味道越好越浓，最大的花椒等级最高。

前10%的胡椒作物——最大的胡椒——是Tellicherry胡椒。前10%的最好的被进一步分类为“Tellicherry Extra Bold”或“Tellicherry Special Bold”品种。如果Tellicherry是黑胡椒世界的和牛，那么大胆的Tellicherry就是和牛肋眼:最好的最好的，真正是世界上最强烈、最刺鼻的胡椒。它的味道粗犷而浓烈，无可争议的深度来自于特定的土壤和种植者长达几个世纪的完善生产。

其他类型的黑胡椒是根据它们生长的地区命名的，或者它们的名字来源于它们历史上被运往印度的港口。马拉巴尔黑胡椒得名于印度喀拉拉邦的马拉巴尔海岸，沿着印度的西南点，历史上它就生长在那里。(几个世纪以来，辣椒的生产从喀拉拉邦扩展到了印度南部的大部分地区。)

Tellicherry也生长在这个地区，沿着马拉巴尔海岸，所以Tellicherry可以被认为是马拉巴尔作物的前10%。然而，“马拉巴尔辣椒”指的是仅次于Tellicherry品种的顶级辣椒。这是一个可靠的选择，特别是如果你想要高质量的辣椒，而不需要支付Tellicherry的溢价，或者如果你很快就用完很多辣椒。马拉巴尔胡椒粒较小，味道较淡，有刺激性，但不像Tellicherry那样味道浓郁，呈浅棕色。

并非所有的辣椒都生长在印度。蓝蓬辣椒是一种非常好的印尼品种。尽管它仍然不如Tellicherry，但它提供了一种非常大胆的味道，更辣更香——不是世界上最好的牛的肋眼肉，而是高质量的里脊肉。

如果你不是想在盘子里单独放一块牛肉，而是想在墨西哥卷肉上配上其他佐料，沙捞越辣椒是一个完美的选择。它来自马来西亚的沙捞越州，该地区以白胡椒而闻名。但它也能产生这种令人愉悦，温和的黑胡椒。如果是单独的黑胡椒口味，马拉巴或Tellicherry是更好的选择;沙捞越黑胡椒在混合香料时味道很好，增加了一种简单而绵密的黑胡椒风味。

胡椒在印度已经种植了数千年，新大陆的胡椒作物发现，在味道方面很难与印度种植者的胡椒深度相匹敌。巴西胡椒口味较差，但为需要大量廉价胡椒的大公司提供了重要资源。巴西辣椒薄而单薄;当你在预先包装的食品中使用它时，你可能只会感觉到一点。

巴西辣椒和Tellicherry辣椒之间的差异是不分昼夜的，但在更高质量的辣椒中——Tellicherry, Malabar和lampon的等级——如果单独使用，就很难区分它们的差异。直接并排比较是看到、闻到和品尝这些差异的最好方法。另外，要注意的是:质量检测也要假设所有花椒都是新鲜的。虽然胡椒子的味道比其他香料保存的时间要长得多，但你仍然想用新鲜收获的胡椒烹饪;对于像Tellicherry这样卖得很快的高需求级别的胡椒来说，这通常不是问题，但要注意低质量的胡椒。

青椒

和其他水果一样，年轻的花椒一开始是绿色的，随着年龄的增长颜色会变深。青椒一经采摘，就会继续成熟(就像香蕉一样)。今天的辣椒生产者在收获青椒后会将其脱水，以防止它们成熟成黑胡椒。过去，青椒是在卤水中腌制的，但随着干燥技术的改进，这种方法现在不太常见了。

青椒不像老的黑胡椒那样复杂。这就像一个绿番茄和一个成熟的红番茄的区别一样——绿番茄更年轻，味道更新鲜，没有红番茄完整，但仍然很美味。绿花椒提供了黑花椒所缺乏的活力，并为菜肴增添了水果的活力。青椒可以用来代替黑胡椒，味道更温和、更亮。你可以用青椒代替辣椒酱食谱，比如华体会体育手机端APP炖牛排如果你想加点有趣的花样，可以把青椒和黑胡椒混合在一起，涂在里脊肉上猪排．它醇厚的味道很适合搭配鱼和其他海鲜、鸡肉，也适合搭配清淡的酱汁，比如奶油酱汁和油醋汁。

白胡椒

如果你仔细观察白胡椒子，你会发现它们没有黑胡椒子特有的皱纹。这是因为所有的白花椒都是从年轻的黑花椒开始的，在成熟时采摘。这些花椒不是晾干，而是放在流动的水里或浸泡;水溶解了水果的表皮，留下光滑的灰白色。这也是为什么白花椒比黑花椒小。

白胡椒子和黑胡椒子的味道完全不同。它们没有那么丰富复杂，也没有黑胡椒的味道，但它们提供了一种花香，更细腻，但辛辣，水果味，花的辛辣，由于它们的加工方式，有一丝发酵的味道——有些人把发酵的气味描述为一种“谷仓院子的气味”。

虽然白胡椒粉在美国不太受欢迎，但在欧洲和亚洲部分地区却拥有庞大的粉丝群。它在中国汤里的味道就像酸辣汤，或在炒菜之类腰果鸡丁它添加了复杂的花香。在欧洲，它更常被用来代替黑胡椒，一些厨师喜欢它，因为它能与鲜嫩的土豆和奶油浓汤等浅色菜肴融合在一起，在这些菜肴中黑胡椒会出现黑点。

白胡椒的品质因产地和加工方式而异。来自马来西亚的沙捞越白胡椒放在自来水中浸泡，直到外皮溶解，就会产生味道更亮的白胡椒。沙捞越辣椒味道浓烈，辣味很好，通常比另一个主要品种蒙托克白辣椒的味道更浓。这种白辣椒来自印度尼西亚，成熟的浆果浸泡在水中，使成品呈灰色。蒙托克的味道比沙捞越温和，但仍然是一个可以以更低的价格买到的优质选择。

白胡椒中最有趣的是Penja白胡椒。这种昂贵的、很难找到的白胡椒比其他白胡椒味道更浓郁，有一种炙热的、令人眼花缭乱的强烈香味。Penja生长在喀麦隆，在造假者试图利用它的受欢迎程度和价格后，它被授予了PGI(受保护地理标志)地位。

方块和长胡椒

上面的黑色、白色和绿色的花椒都是由同一种“真正的”胡椒植物制成的。但是胡椒家族中还有两个成员:方椒和长椒。虽然这两种香料都曾在古罗马、希腊和中国部分地区流行过，但如今它们不过是特产香料店里的珍品。然而，这两种辣椒都是非常美味的调味料，尤其是如果你对黑胡椒的喜爱很深的话。

长胡椒粉是整体外观最诱人的香料之一，比标准的黑胡椒更辣更甜，增添了一抹辛辣，让人联想到姜的浓烈味道。方形辣椒(也被称为爪哇辣椒、贝宁辣椒和尾椒)有一种辛辣的味道，有一种肉豆蔻般的温暖。长辣椒和块状辣椒都是黑胡椒的合适替代品。

长辣椒增加了一种特别有趣、复杂的味道，使它成为餐桌上添加大量辣椒的食物的一个很好的补充，如家禽、牛肉和炖菜。试着磨一些进去研钵和研杵(长形状的辣椒不会经过普通胡椒研磨机的研磨)混合半长半普通的黑胡椒，会有一种令人眼花缭乱但朴实的胡椒风味。

其他“辣椒”

其他香料试图利用辣椒的受欢迎程度，采用它的名字。这种借用的名字大多被用在其他味道相似的香料上，但“粉红胡椒”采用这个名字仅仅是因为它们的形状和大小大致相同。

类似的冲动在命名新世界辣椒科植物时起了作用，现在被称为辣椒。这些肉质水果，从温和的甜椒到辣的都有到灼热的哈瓦那和更远的地方它们起源于南美洲和中美洲，但很快就被世界各地的文化彻底适应，以至于许多人对它们的起源感到困惑。

与香草和多香香料一样，旧大陆发现了我们今天所说的“辣椒”或“辣椒”，标志着香料贸易的一个新时代，在这个时代，来自印度、中国和马鲁古群岛(又名香料群岛)的香料又加入了新世界的商品。由于辣椒的辣味，人们给它起了一个熟悉的名字“pepper”。哥伦布船上的医生称这种水果为“印度辣椒”。他在家书中描述了他的部下“不太谨慎”品尝的刺鼻“野果”的第一口味道:“只要用舌头接触它们，他们的斗志(原文如此)就会燃烧起来，随之而来的是巨大的热量和痛苦，他们似乎疯了。”

粉红胡椒

粉红胡椒是腰果家族中的一种浆果，和黑胡椒子差不多大。它有一种甜甜的，明亮的，水果味的深度，和一点友好的热度。它为肉类菜肴带来清新的味道，尤其是与黑胡椒一起使用时，在野味和家禽菜肴。单独使用时，它温和的特性很好地为鸡蛋、鸡肉和白鱼等清淡的食物调味。粉胡椒被用来作为巧克力的调味料，它在冰淇淋中也越来越受欢迎。它的颜色深受厨师们的喜爱，可以在浅色的酱汁中加入一抹漂亮的深红色，也可以作为配菜。调酒师也用它来为饮料添加吸引人的元素，尤其是增强粉色和红色饮料的外观，比如辣味马拉喀什快车．

这种香料世界中的红宝石外壳很脆弱，很容易碎，因此，你不应该把它放在黑胡椒研磨机中，因为研磨机的机制太强大了。相反，它应该用手碾碎，或者用研钵和杵轻轻地碾碎。

天堂的谷物

天堂谷物的名字可能来自精明的商人，他们利用了胡椒神秘而遥远的起源:在古代世界和欧洲的黑暗时代，一个流行的故事将胡椒和其他香料描述为从天堂流出的香料河。天堂的谷物来自西非，也被称为ossame和melegueta辣椒。它们尝起来更辣，更像豆蔻味的黑胡椒，有一点甜姜和肉桂的味道，还有一点柑橘的味道。如果这听起来像是在一粒小小的种子中包含了很多味道，那么它的确是，而且广泛的味道特征使谷物成为你香料架上的一个多才多艺的补充。它们可以用在任何你想用黑胡椒的地方，让它更圆润，几乎是黑胡椒标志性的黄油版本。试试把极乐世界的谷物放在牛排、汉堡或烤蔬菜上，或者，真的，在任何你通常撒上胡椒的菜里。

四川胡椒

花椒一直是中国烹饪的主要原料。它尝起来不太像黑胡椒，但它独特的麻木特性有点像真正胡椒的辣度。它也很芳香。四川麻辣的口感让它成为热炸鸡和其他以辣为主的菜肴的天然佐料，比如辣椒酱、宫保鸡丁、豆腐和干肉酱。川菜与清凉、舒缓川菜刺痛的味道搭配使用，效果特别好;想想用酸奶酱蘸辣西安鸡翅和薄荷沙拉，可以放在牛排或用四川胡椒调味的羔羊肉．

山胡椒

山椒是四川辣椒的日本表亲，它会在舌头上产生更强烈的麻木和刺痛感。像四川辣椒一样，三要经常被添加到已经很辣的调味料中，几乎可以使任何米饭更有趣，被用来去除猪肉、鳗鱼和丰富的蘑菇中的脂肪味。作为拉面的调味品，它的触电感也越来越受欢迎。

编者注:我们非常激动地欢迎凯特琳·彭泽·穆格加入我们的数字页面。PenzeyMoog是A.V.俱乐部的总编辑，但更重要的是(对我们来说!)，她是这本书的作者论香料:带着一丝咸味的建议、智慧和历史．可以说香料在她的血液里流淌，因为她的家族经营着潘奇香料和香料屋我们Serious Eats的所有人在需要香料的时候都会求助于这两家香料供应商。华体会app入口