橄榄初学者指南:14种值得寻找的品种

几千年来，橄榄一直是人类饮食的一部分，远早于罐头工业、杂货店和马丁尼酒派上了用场。但是几十年前，普通的美国人只知道几个品种——有些是绿色的，有些是黑色的，有些是去核的，最好的是带有香料的……就是这样。

然而，橄榄种类繁多，用途同样广泛，无论是磨成酱汁还是酱扔进沙拉里、炖菜和酱汁里、扑通一声放进马提尼酒里，或者直接吃。它们的甜、酸、咸、苦和辛辣的味道非常复杂，使它们成为任何家庭厨师的必备工具。

它们在历史上也很重要:它们的种植可以追溯到几千年前，被写入了地中海的烹饪经典。橄榄树是人类收割过的最古老的树木之一，这种做法可以追溯到8000多年前。如今，两种作物都种植橄榄为他们的石油(但那是另一篇文章了……或者一本书!)和它们的果实。

这些树本身生长在温暖的亚热带地区，特别是在海洋空气和岩石土壤中。最初的橄榄原产于叙利亚和小亚细亚，是从低矮的灌木中采摘的。正是亚述人发现这种水果可以榨取香味浓郁的油，于是他们开始种植和收获这种灌木树。随着时间和关注，橄榄树，还是齐墩果欧洲公司用植物学的术语来说，它蓬勃发展，演变成我们今天所知的强健的树木。橄榄树不是由种子长成的，而是由切下的树根或树枝埋在土壤中生根，或嫁接到其他树上。

当代的橄榄生产遍及地中海沿岸和其他亚热带地区，包括拉丁美洲和美国。我们的大多数国产橄榄产自加州——葡萄酒产区和气候也往往适合橄榄树生长。但橄榄树生长得更慢，需要精心培育;作为这种密集投资的交换，它们的寿命回报了许多代人。它们的寿命很长很长，有些甚至长达一千年。

收获:采摘水果

收获过程在决定橄榄的最终风味和品质方面起着关键作用。为了省钱，一些生产者用棍子或机器把成熟的果实从树上摇下来，或者把橄榄留在树上，直到它们成熟到没有任何帮助就掉到地上。尽管这一过程具有成本效益，但它并不能保证最佳的品质:因为树上的橄榄并不是同时成熟的，收集到的许多橄榄可能不够成熟或过熟，再加上粗暴的处理可能会损害娇嫩的果实。

最好、最挑剔的橄榄种植者使用一种传统的方法，虽然耗时，但他们用手采摘橄榄。每颗橄榄都是根据成熟度挑选的，采摘的时机恰到好处。这些橄榄的伤痕较少，味道非常丰富。但选手也是一个财务陷阱，所以你可以期待为这些人花上一大笔钱。

颜色大战:绿色，黑色和紫色

有趣的晚宴事实:没有绿色的橄榄树!橄榄的颜色表明它是否成熟。青橄榄成熟后变成黑橄榄。或者更确切地说，它们会从绿色变成浅棕色，再变成充满活力的红色和紫色，再变成最深最深的黑色。一般来说，橄榄树的颜色越深，从树上摘下来的时候就越成熟。

在北半球，绿橄榄通常在收获季节开始时采摘，即9月和10月。它们的质地很紧实，有可爱的坚果味。黑橄榄在11月和12月采摘，有时直到1月才采摘，它们更柔软、更丰富、更有肉。

那著名的“黑熟”橄榄罐头呢?好问题。这些橄榄被采摘成绿色，然后用氧气把它们变成黑色。然后，它们的颜色会被一种叫做葡萄糖酸亚铁的黑色化合物固定。把这种清淡的品种想象成橄榄世界的卡夫单品。

橄榄树的制作

严格来说，橄榄是一种“核果”，一种内部有一颗大核的水果。(是的，橄榄是水果，不是蔬菜。)橄榄富含复合橄榄苦苷，使其具有强烈的苦味。与其他核果如桃子和樱桃相比，橄榄的含糖量非常低，含油量极高(12-30%)，这两种含油量都随收获时间和品种的不同而不同。

但这是一种治愈方法，使橄榄成为橄榄，赋予其特有的咸味、质地和风味。由于橄榄碱的苦味——安全但毫无吸引力——橄榄在食用前需要经过腌制处理。如果你不小心咬了一颗生橄榄，你无疑熟悉随之而来的痛苦和恐慌。

橄榄的腌制实际上更像是发酵——它是将橄榄的天然糖转化为乳酸。味道粗糙的橄榄苦苷和酚通过五种方式之一从果实中滤出。

• Brine-curing:完全成熟、深紫色或黑色的橄榄在卤水(即盐水)中逐渐发酵。这需要花费长达一年的时间。盐水腌制的橄榄通常是甜的，味道浓郁，因为盐水强化了果实的天然风味。
• 水处理:浸泡，在清水中冲洗，重复，重复……这种方法是所有方法中最慢的，因此非常罕见。一些生产者在水浴中开始他们的腌制过程，然后把他们的橄榄移到调味盐水中。
• 干腌:这些橄榄要在盐中浸泡一个月或更长时间。盐吸收了橄榄的水分和苦味。然后去除盐，有时还会将橄榄浸泡在橄榄油中，以保持它们多汁饱满。干腌橄榄的味道很浓，外观像李子。油腌橄榄是干腌橄榄，在油中浸泡或软化几个月。
• Lye-curing:大型商业橄榄生产商利用这种省时又经济的方法。该工艺发明于西班牙，需要将生橄榄浸泡在大桶碱性碱液溶液中。不幸的是，快速作用的碱液也会破坏橄榄的味道，留下一点化学的余味和一种悲伤、平淡的橄榄。
• 太阳/空气养护:在一些罕见的情况下，橄榄既可以在树枝上发酵，也可以摘下来后在阳光下晒。来自克里特岛的Thrubolea品种就是橄榄树的一个例子。

在存储

橄榄应该相对硬一些，不要糊状或明显擦伤。如果你在商店的“橄榄吧”里买橄榄，要找用盐水浸泡过的橄榄，这样可以帮助它们保持水分和风味。还应该经常翻动，以保持新鲜。

回到家后，把橄榄放在冰箱里，浸泡在橄榄放入的液体中，用保鲜膜宽松地盖上，最长可保存10天。如果没有卤水，你可以自己做——只需要在一杯半的水中加入一茶匙盐。不要把橄榄放在密封的容器里;让他们喘口气比较好。

14种值得了解、喜爱和吞噬的橄榄

橄榄品种的独特品质来自于它们的基因、地区和气候，以及它们的收获和腌制方式。结果就是成百上千种具有独特个性的橄榄。考虑到腌制、调味和填充这些小水果，结果是一份无限长的橄榄菜单——太多了，无法在一篇文章中分类。但是不要害怕!这里有一些经典的橄榄，值得了解和品尝。

卡拉

地区:希腊
颜色:深紫色

希腊餐桌橄榄之王，深受人们喜爱和欢迎的卡拉玛塔橄榄是深紫色的，表皮紧致、光滑、有光泽，还有漂亮的杏仁形状。它们通常被保存在红酒醋、红酒和/或橄榄油中，以获得独特的浓郁、烟熏和水果味。这个品种很适合做橄榄酱，但我也喜欢简单地配上烤过的花椰菜。

Castelvetrano

地区:意大利
颜色:明亮的绿色

Castelvetrano橄榄是意大利最普遍的橄榄小吃。鲜绿色的它们通常被称为dolce(甜)，产自西西里岛的Castelvetrano，是一种名为nocerella del belice的橄榄品种。它们呈柯米特绿色，肉质多黄油，味道温和。可以考虑搭配羊奶奶酪和清爽的白葡萄酒。

Cerignola

地区:意大利
颜色:绿色

这些巨大的绿橄榄是在意大利普利亚地区的切里尼奥拉(Cerignola)收获的。它们口感酥脆，黄油味浓郁。它们巨大的体积使它们很容易被塞进肚子里——它们与大蒜、奶酪、刺山柑和凤尾鱼搭配起来特别好。

尼翁

地区:法国
颜色:黑玉色的

这些产自法国南部的黑色小橄榄令人心跳停止。先干腌，然后在卤水中陈年，丰满褶皱的橄榄多肉，有点苦，充满芳香的味道。用Provençal橄榄油和迷迭香、百里香等香草搭配，味道特别好。

尼斯

地区:法国
颜色:黑色的

生长在一种名为“Le Cailletier”的橄榄树上，端庄Niçoise橄榄是法国里维埃拉经典菜肴的关键成分尼斯盔的一种而且里面．但它们单独咀嚼也同样美味。这款酒有点自信，但并不过分，Niçoise有一种诱人的草药香味和淡淡的甘草味。

利古利亚

地区:意大利
颜色:绿色和黑色

也被称为Taggiasca橄榄，这种小品种虽然体积小，但味道却很好。它们生长在意大利最西北的利古里亚地区，距离法国的Niçoise橄榄区只有几英里，而且它们的橄榄确实很相似。它们通常用月桂花、迷迭香和百里香的芳香混合物来腌制。

加埃塔

地区:意大利
颜色:棕紫色

这些小的，紫褐色的褶皱橄榄产自普利亚，果肉柔软，有一种酸酸的柑橘味。盖塔斯既可以干腌(干瘪、有嚼劲)，也可以卤渍腌(丰满、多汁)。我喜欢把它们和刺山柑、松子配在意大利面上吃，或者直接从碗里拿出来当零食吃。

Picholine

地区:法国
颜色:绿色

这些鱼雷形状的法国绿橄榄非常酥脆，带有酸味、坚果味和茴香的味道。它们既漂亮又优雅，可以作为开胃小菜，也可以作为意大利调味饭或丰盛的炖菜的佐料。

Gordal

地区:西班牙
颜色:绿色

Gordal在西班牙语中的意思是“胖子”。这名是称义的。这是一些大而肥的橄榄，有大量的紧实，丰富的肉质，与它们壮观的尺寸相匹配。这些橄榄生长在西班牙Andalucía，那里坚韧的戈达尔树在干燥的气候中茁壮成长，是人们喜爱的西班牙小吃橄榄。配上一些安达卢和一杯雪利酒。

阿方索

地区:智利
颜色:深紫色

尽管阿方索橄榄传统上被认为是智利的，它们的原产地是拉亚拉达山脉山麓的塔卡纳省，但自1929年以来，它们一直处于秘鲁的统治之下。这些巨大的深紫色橄榄经过盐水腌制，然后在红酒中浸泡。他们柔软，多汁和肉质，带着一丝酸的苦味。这是一种典型的搭配熟食店还有浓郁的红葡萄酒。

任务

地区:美国
颜色:黑色的

美国自己的橄榄宝宝。尽管人们认为它起源于西班牙，但科尔多瓦西班牙大学的科学家们无法将它与西班牙的700种橄榄品种联系起来。自18世纪以来，使命橄榄树就在加州茁壮成长;大部分产量用于制作橄榄油，但黑油腌制和绿盐水腌制的食用橄榄都是温和的、草香的、味道明亮的。

小苹果

地区:西班牙
颜色:绿色

这种来自西班牙的椭圆形橄榄是用盐水腌制的，口感酥脆，略带烟熏和杏仁的味道。它们通常会被塞进辣椒，或者被敲碎，用橄榄油和新鲜大蒜点缀。开胃小菜很不错，尤其是配上冰菲诺雪利酒和硬皮面包。

Beldi

地区:摩洛哥
颜色:黑色的

摩洛哥出产数百种橄榄，但出口的却很少。如果你能得到这些，你真的很幸运。它们是干制的，味道非常浓郁。像摩洛哥人一样食用它们:放在沙拉、塔吉锅里，或者撒上优质橄榄油和辣椒。

阿姆费萨进行

地区:希腊
颜色:黑色和绿色

在传说中古希腊神谕的故乡——德尔菲的山上，这些手工采摘的橄榄受到人们的珍视是有充分理由的。成熟时从树枝上摘下来，慢慢用盐水腌制，产生温和的果香和入口即化的柔软感。在希腊，Amfissa橄榄常被做成汤或炖菜;它们也很适合和奶酪和腌肉搭配。