快乐的查拉日:如何掌握终极辫子面包

有弹性，蓬松，蛋黄黄色的面包屑和时尚的辫子，查拉面包基本上是一种奢侈的面包。无论你是在做一份完美的鸡肉沙拉三明治，做一些法式吐司，还是用一条充满奢华象征意义的面包来纪念本国人民的历史，很有可能challah不仅仅能达到目的——它可能是唯一能满足你渴望的面包。

虽然你可能在当地的面包店里不难找到好吃的白面包，但有一些令人信服的理由让你自己烘焙这种标志性的面包。首先，它可以在任何家庭厨房轻松制作，任何经验水平，只需几个小时，就能做出美味的结果。最有可能的是，如果你接受这个项目，你做它是出于激情和放纵，食物和劳动力成本是该死的。鉴于它的蛋黄比例极高，这种特殊的白面包食谱比任何面包店的利润率都要丰富得多，让我告诉你，这是一件非常好的事情。

但到底什么是白面包，它与其他甜的、营养丰富的面包有什么不同呢?为什么它会有这么多鸡蛋，为什么它的脸上有那么浮华、光滑的辫子?我将带你们浏览一些历史，和一些不太复杂的化学，来理解这一切。

白面包,定义

Challah是一种起源于东欧的礼仪性犹太面包，通常形状像辫子，在安息日(犹太人的安息日)作为晚餐的一部分吃。和许多食物一样，高脂肪含量是白面包出了名的潮湿蓬松的面包屑的主要原因。但它在通常以肉类为主的庆祝餐中的角色意味着，根据犹太教规要求肉类和乳制品分离的规定，白面包不含牛奶或黄油。相反，蛋黄和油提供了面团的所有脂肪。

然而，查拉面包不仅因其丰富而闻名，它的编织线也使它成为面包店货架上最容易被认出来的面包之一。虽然长辫子可能是它最著名的迭代，我将在这里带你走过，它有各种形状和大小，许多特定的事件或环境。对于犹太人的新年，查拉被塑造成一个螺旋形的圆形，象征着时间和历史的连续性，以及开始和结束的相遇。对于大型庆典，比如婚礼，面包可以用12股来做，代表以色列12个部落的团结。逾越节…好吧，challah甚至是不被允许的，因为它太好了，它会干扰我们对历史苦难的社会文化处理。但后逾越节，challah有时被做成一把钥匙的形状，代表机会，以及逃离压迫是多么的美味。

现在，让我们来谈谈化学。

丰富的科学

查拉面包是面包师所说的一种营养丰富的面团，它包括任何和所有酵母发酵的面团，其中脂肪和/或糖含量超过10%。脂肪通常以牛奶和黄油的形式添加，比如奶油蛋卷和牛角面包，但蛋黄和油，比如我们在这里添加的，也是常用的。与此同时，糖可以以砂糖、枫糖浆、麦芽的形式加入，或者像我的白面包一样，加入蜂蜜。这些浓缩物会影响面团的风味和质地，而且随着添加量的增加，这些影响会变得更加显著。

脂肪和糖的存在是营养丰富的面团和我们所说的瘦面团的区别所在，比如你用来做简单的硬皮白面包——它们的味道完全来自谷物的发酵。

在脂肪

在面团中添加脂肪会对发酵过程和最终面包的特性产生重大影响。你会问，怎么做到的?让我来数一数:

• 油脂使面团变嫩。在面团混合的过程中，脂肪分子会包裹在面筋基质上，起到润滑作用。在烘焙过程中，这可以防止淀粉和面筋像在瘦肉面团中那样凝胶化，有效地阻止乡村酸面团中所珍视的顽固的嚼劲的发展。添加的脂肪所产生的柔嫩是使像查拉这样的面团非常适合用作汉堡和热狗面包的原因。
• 脂肪可以帮助面团更持久地保持新鲜。因为脂肪是不透气的，高脂肪的面包能更好地保持水分，延缓蒸发造成的变质。另外，霉菌和其他微生物不太喜欢吃脂肪。在这个食谱中，我更喜欢用淡橄榄油(即非特级初榨橄榄油)调味，因为它是相对未经加工的，但任何淡橄榄油都可以。
• 油脂给面团调味。无论你是在面团里加奶油和黄油还是鸡蛋和橄榄油，味道都会很明显，所以食材的质量很重要。华体会应用下载因为蛋黄赋予了白面包丰富的奶冻风味和颜色，所以一定要选择新鲜的鸡蛋。
• 脂肪会干扰面筋的发育。营养丰富的面团通常比瘦肉面团含有更多的酵母，以帮助你管理发酵时间并达到充分的体积。为了适应这些额外的酵母，强化面团必须更积极地混合，以确保充分的面筋结构，以承受和控制增加的内部压力。

对糖

和脂肪一样，甜味剂对面团的发酵和风味都有深远的影响。以下是一些例子:

• 糖有助于发酵。由于酵母的活性，面团的发胀是最显著的物理变化，它严重依赖于糖分。面团中被称为淀粉酶的酶将面粉中的淀粉分解成更简单的糖，酵母很容易消化这些糖。反过来，酵母会产生酸、酒精和二氧化碳，它们共同负责面包的风味和发酵。直接在面团中加入糖可以让酵母立即接触到食物——无需等待淀粉酶。酵母发挥作用的速度更快、时间更长，使面包发酵得更快、更有力。
• 糖给面包调味。显然，他们把它们做得很甜。你喜欢什么样的甜度和甜度应该决定你使用的甜度和甜度。比如枫糖浆?用它来代替我食谱里的蜂蜜。比如生糖?那就生吃吧。担心卡路里?少用糖。然而，要注意的是，人工甜味剂不会像真正的糖那样影响发酵过程。酵母菌想要什么就有什么，低糖从来就不在菜单上。 If you're making challah, go for the real thing.
• 糖给面包皮上色。在面包皮形成过程中的糖分解反应使得像白面包这样的营养丰富的面包具有标志性的柔软的金棕色外观。但要注意:甜面团几乎总是在较低的温度下烘焙，通常在300-400华氏度(149-204摄氏度)范围内，以防止这些糖燃烧。
• 糖能保存面包。糖是吸湿的，这意味着它在分子水平上吸水。这样可以提高面团的保水性。不过，如果使用过量，糖会与酵母和面粉争夺面团中的水分，这就需要熟练地调整配方。
• 烘焙后，糖能使面团变嫩。和脂肪一样，糖会影响面筋的形成和面包屑的凝胶化。正因为如此，富含糖的面团在烘焙后仍然柔软柔软。另一方面，甜面团需要额外的搅拌，以达到充分的面筋发展。

下面的演示将向你展示如何制作一个四股的辫子——这种方法可以制作出既漂亮又省力的面包。我们会讲解如何缩放，混合，大发酵，编织，发酵，然后烘焙这条标志性的面包。

配料的比例华体会应用下载

大多数非烘焙的食谱只告诉你配料的华体会体育手机端APP数量，但在制作面包时，百分比是关键。下面，你将看到面包师制作白面包的公式，以及制作两块丰盛面包所需的尺寸。你可能会想把食谱减半，但双份会让你的时间和努力更有价值，更有价值——另外，当面包变质时，多余的面包会更适合做法式吐司、馅料或面包布丁。不过，如果你决定调整你的制作数量，只要记住，面包师的比例是基于比例，而不是有限的数量，这使食谱的增减容易得多。有时候在工作的时候，我需要做两块这样的面包;有时候，我可能需要一打。记住公式中的比例可以让我轻松地做出我想要的面包的数量。此外，如果我们把面包食谱看作是这样的公式，根据每种成分相对于其他成分的华体会体育手机端APP含量来比较不同种类的面包就更容易了——不管我们一次做多少个面包。

成分	重量(克)	贝克的%
面粉	1000年	100％
全鸡蛋(冷的)	270	27%
蛋黄(冷的)	230	23%
水(冷)	150	15％
蜂蜜	One hundred.	10％
淡橄榄油或植物油	90	9%
糖	50	5%
粗盐	30.	3％
活性干酵母	10	1%
总计	1910年	191%

首先把水、糖和酵母放在一个小碗里。普通干酵母需要休息10到15分钟才能激活;如果你使用的是配方中要求的活性干酵母，那么就没有必要单独激活它。接下来，在搅拌器的碗里称出整个鸡蛋、蛋黄和油的重量。在一个单独的碗里，将面粉和盐等干配料均匀放入碗中，然后在每个碗的顶部加华体会应用下载入蜂蜜。我的偏好一直是分别缩放湿的，干的和鸡蛋，以防缩放错误或不规则。从一开始就将你的成分进行华体会应用下载划分，便能够更轻松地进行修改和解决问题。如果你觉得大胆的话，你可以把所有的东西都直接放入搅拌碗中，但要确保你的湿食材都在底部，以加速混合。华体会应用下载

需要注意的是，搅拌的动作会使面团变暖，所以我通常选择冷水和鸡蛋来抵消这种影响，使面团温度保持在75华氏度(24摄氏度)或以下。在寒冷的厨房里，这是没有必要的，所以用室温的水和鸡蛋(约70华氏度;21°C)。也就是说，你不希望面团的温度超过80华氏度(27摄氏度)，因为这会减少发酵时间，影响风味。

混合

当你准备开始的时候，把所有的材料混合在一个配有面团钩的搅拌器的碗里，开始低速搅拌(Kit华体会应用下载chenAid立式搅拌器的速度是2)。

继续搅拌，直到面团开始远离碗的边缘，大约10分钟，每三分钟暂停刮碗和钩子。经常刮面有助于防止面团和搅拌器过热，所以不要跳过。在温暖的厨房里，定期使用数字温度计，以确保面团温度不超过80华氏度。如果面团温度达到80华氏度，立即将面团从搅拌机中取出，并按下面所述设置其上升。同样，如果你的搅拌器开始过热，从搅拌器中取出面团，用手完成揉面。

一旦面团开始完全脱离碗的边缘，把它放在撒了少量面粉的食品安全表面，用手简单地揉一下，以确保它感觉有弹性，光滑，有弹性——不要超过三分钟。

把面团捏成球，缝边朝下，放在一个涂了少许油的碗里——我喜欢用立式搅拌机的碗来减少洗碗的次数。用保鲜膜盖住碗，把它放在一个温暖的地方(理想的是75华氏度左右)，让它上升。在较冷的天气里，把烤箱调到低200华氏度(93摄氏度)会有帮助，把你的面团放在风口附近，确保不要把它放在任何明显热的表面。我们要轻轻地加热面团，而不是半熟。

从现在开始设置一个小时的计时器。在那之前，你可以做点别的事情——发酵的时间到了。(建议的活动包括用剩下的蛋白做一个漂亮的蓬松的天使蛋糕或者是我们中的另一个蛋白食谱华体会体育手机端APP打扫你的房间，或者吃午餐。)

发酵和折叠

在大发酵阶段，我们的酵母将完成它的大部分工作，帮助面团获得风味(来自乙醇和其他副产品)和结构(因为我们的面筋网络变得更有组织，用二氧化碳膨胀)。这个过程应该约两个小时，中间还暂停折叠。记住发酵对温度和湿度非常敏感:温度高的面团比温度低的面团发酵得快，所以要经常检查你的面团，但尽量不要太小题大做。如果你的厨房或你的面团温度低于75华氏度，面团的发酵时间可能会超过两个小时;在这些条件下，把面团移到温暖的烤箱附近，如上所述。如果你的厨房或面团明显高于75华氏度(例如，80华氏度或更高)，批量发酵可能需要不到两个小时;然后你需要把面团转移到一个更温和的环境。

发酵到一半的时候，当你的一小时计时器响起的时候，你需要把面团折叠并放气。折叠有助于形成面筋，改善面包屑的结构，并调节面团的温度和发酵度。你可以阅读更多关于发酵面包的科学知识在这里．

由于面团的相对硬度，为了达到均匀的面包屑，你需要折叠面团并用力地将其脱气。要折叠面团，把面团翻转到碗里，让底部面向你。把面团的上半部分紧紧地折到中间。接下来，把面团的底部折到面团的中心。将面团旋转90度，做同样的动作——从上到中，从下到中，每次折叠时都要用力按压。最后，翻动整块面团，使接缝面向碗底，像之前一样用力向下按压，在原本光滑、紧致的表面留下手印。叠好后，把面团放回厨房发面的地方。

又过了一个小时，折叠的面团应该已经涨了近三分之二，你应该看不见手印的痕迹，用一个温柔但戳人的手指应该会留下一个几乎不会反弹的痕迹。如果你的戳立即反弹，让面团继续发酵15分钟，然后再次测试。

的股

一旦你的面团通过了戳试，把它放在撒了少量面粉的表面上，把它均匀地分成8份，每份约230克，每条面包4份。不要过分强调单个的克数，但要记住，分得越精确，你的辫子就会越均匀。如果你需要重新分配面团，把所有的碎片放在面团的顶部——一旦面包被编成辫子，它们就会看不见，确保平滑，均匀。

一旦你有了八片等量的面团，就可以预先成型了。轻轻地把每个部分压成一个大致的矩形，把顶部边缘折到中心，然后重复底部边缘形成一个管状。

用指尖密封，确保每一块都保持圆柱形。重复以上步骤，放置15分钟，用保鲜膜盖住，防止它们变干。这段休息时间可以让面筋网放松，这样我们就可以把面筋拉成一股一股的，而且不会有撕裂的风险。

用轻柔的压力，在你的手掌下来回滚动每一部分，把它拉长成14英寸长，在末端施加更多的压力，形成锥形。反过来，这将创造出最终面包的弧度。把线放在一边，用塑料覆盖它们，当你完成每一个。

如果有一部分面团有点短，或者难以拉伸，盖上盖子，放在一边休息，然后完成剩下的面团。

的辫子

一旦你掌握了编结的窍门，编结会非常有趣，但对于初学者来说，编结也会让查拉变得特别吓人。这真的不是必须的。当你这样做的时候，记住每个人的第一项挑战看起来都有点傻。编织是一种技能，一旦它成为肌肉记忆，算法就会被遗忘，效果最好。

任何曾经扎过辫子的人都应该能够驾驭三股辫子。如果你觉得四股辫子太过缠绕你的头，你可以从三股辫子开始。

在一个撒满面粉的工作台上，先拿四根线，像车轮中心延伸出的辐条一样排列它们。(在编第一个面包的时候，把剩下的四股用塑料盖住。)把离你最远的四端(镜像上图)放在一起，挤压成一条缝。为了增加辫子的张力，在你刚从四端缝起来的地方放一点重物——果酱罐，科学砝码，订书机，或者大的，扁平的根茎蔬菜都可以。

从左到右给这四条链编号，从第一链到第四链。

把1号线从最左边移到中间。将第3条从起始位置移动到最左边。把第四股从最右边移到中间。将2号线从起始位置移动到最右边。将第3股从最左边的位置移动到中间。将链1从当前位置移动到最左边。把第二股从最右边移到中间。将4号线从当前位置移动到最右边。

停下来，呼吸。当每根辫子都回到起始位置时，你就完成了一轮完整的编织。从这里开始，这个模式重复着:1到中间，3到最左边，4到中间，2到最右边，3到中间，1到最左边，2到中间，4到最右边。

为了得到一个漂亮的高辫子，在辫子的开始轻轻拉每一股，使一个紧密的编织模式。当你接近中间时，释放紧张。当你接近结束，重新应用张力，以匹配开始的辫子。

把两端挤在一起密封，然后把面包斜放在铺有羊皮纸或硅胶衬垫的烤盘上，一端放在角落里，另一端到达另一边的中间。重复这一步骤制作第二个面包，把它放在第一个面包旁边，在两个面包之间留出尽可能多的空间，以确保平整和烘烤。

最后，当两个面包都烤熟后，准备一份蛋液，在一个鸡蛋中加入少许水。用糕点刷轻轻清洗辫子面包的表面，但要避开角落和缝隙。用鸡蛋清洗辫子的“连接处”会抑制面包的膨胀，防止它在烘焙过程中膨胀。一个好的挑战者应该看起来像布鲁斯班纳变成绿巨人，肌肉爆炸，准备踢别人的屁股。

证明

所有的噪音都消失了，混合在一起，检查!；批量发酵,检查!；预成型，卷边，编织，洗蛋，检查!-事情变得容易多了。

打样是成型后的最后一次上升，如果厨房温度适中(约75华氏度)，大约需要两个小时。为了让食物更好吃，我把烤箱预热到375华氏度(190摄氏度)——没有对流，烤箱架调整到中下位置——让我的面包在提供的温度轨道上上升。在这段时间里，我还会每隔40分钟把白面包洗两次——这样可以防止面包变干，帮助它们发面，并促进面包皮的颜色。

在这段时间里，你的面包应该是原来的两倍大。注意不要让它们通风，通风会使外部干燥，从而抑制体积。不要加太多蛋液，因为太多会使烤好的面包失去风味。如果你的厨房通风或温度低于华氏70度，用保鲜膜覆盖面包以防止干燥。

烤的

在烘焙之前，用戳测法检查你的面包是否已经充分发胀。如果轻轻一戳就留下了痕迹，那就可以烤了。如果你的面包感觉很紧实，而你的指纹却没有留下，那就再让它们发酵15分钟，然后再检查一次。如果你的面包早前就感觉好了，看起来也不错，那就跟着感觉做吧。

确保你的烤箱架在中下位置，顶部至少有10英寸的空间，把面包轻轻地放进烤箱。关上烤箱门后，把火调到325华氏度(163摄氏度)，烤25分钟。25分钟后，将面包旋转180度，再烤20分钟，旋转时注意不要挤压它们。

当面包做好后，辫子脊上的面包皮应该是浓郁的金黄色，而辫子的连接处应该是浅黄褐色。烤箱温度计应显示内部温度200°F(93°C)。您还应该执行重击测试。

用毛巾保护你的手不受热，轻轻地拿起每个面包，用你的指关节轻敲面包底部表面的中心。面包皮应该摸起来很结实，敲击时应该发出中空的砰砰声，就像敲击木箱一样。如果面包听起来很密，你没有听到清晰的空心敲击声，继续烤5分钟，再试一次。

如果面包做好了，把它们转移到一个钢丝冷却架上，在切片前让它们冷却至少一个小时。我再说一遍，不把刚出炉的面包切开，因为这样会对面包屑结构造成不可挽回的损伤。忍耐是一种美德;等待，你会得到回报。

感到骄傲。你做到了。这是我烘焙过的最早的几种面包之一，并且一直是最令人满意的一种。而且，只要有耐心和练习，毫无疑问，你可以做出比你在商店里买到的任何东西都更好的challah。

祝你好运，光明节快乐。吃面包。做三明治和吐司。与朋友分享。