熏牛肉vs咸牛肉:犹太熟食店指南

尽管它的名字，犹太熟食店是适合所有人的。如果有的话，一个塞满牛肉的三明治，或者咸牛肉在19世纪和20世纪的大迁徙之后，正是这种牛腩帮助犹太人融入了美国。熟食店是移民的孩子成为美国人的地方，在这里，受需求和传统的启发，全球移民的食谱聚集在一起，形成了一种矛盾的享乐主义富足的传播:一英尺高的成堆的肉，一盆一盆的泡菜，华体会体育手机端APP成堆的鸡肝碎，以及一大块一大块的黑麦面包。

这一切始于两千多年前。正如Ted Merwin在黑麦熏牛肉在美国，古代希伯来人只有在向上帝献祭动物后才吃肉，当新鲜的烤肉被作为圣宴供应给社区。他们相信，食用受祝福的肉实际上就是在消耗快乐(尽管牧师警告说，肉类中所含的快乐会在大约两天后开始恶化)。

希伯来人想知道他们是否可以在提沙·拜文(Tisha B’av)的前一天晚上吃献祭的肉。提沙·拜文是一年一度的25小时斋戒，用来纪念耶路撒冷第一和第二神殿的毁灭，先是巴比伦人毁灭，655年后，同一天又被罗马人毁灭。这会不会让他们在这个阴郁的周年纪念日上过于快乐?祭司们同意了，但有一个条件:这些肉必须腌制两天，以确保所有献祭的欢乐都消失了。因此，犹太人和腌肉之间的关系诞生了。

然而，熟食店是最近才出现的创新。在法国大革命期间，随着贵族逃离他们的庄园，私人厨师发现自己失业了。他们把目光投向了正在崛起的上层政府代表，开设了高级餐厅蒸馏器或者是专门经营腌肉和香料肉的美食店。这家肉店的货物用总称来称呼delicatesse，源自拉丁语词根delicatus，意为优雅或诱人。

德国人采用了这个词，称之为他们自己的熟食店delikatessens当德国人在19世纪40年代大批移民到美国(其中有一万多名犹太人)时，他们也把这个概念带到了美国。到了19世纪末，随着东欧不断发生的大屠杀迫使更多的犹太人逃往美国，许多德国犹太人在纽约开的犹太熟食店已经开门等候，有腌肉和腌蔬菜。*而且，从纽约开始，犹太熟食店就像往常一样，传播到全国其他地方，被所有人接受和喜爱。

*因为印度教规禁止将肉类和乳制品混合在一起，熟食店在历史上一直是印度人的伴侣店开胃的商店那里出售牛奶和其他乳制品，以及熏鱼和其他食品(既不是肉也不是乳制品)。

“现在非犹太顾客的比例比前几年大得多，”42岁的新泽西熟食店的合伙人阿维·弗里德(Avi Friede)说洁食小吃(还有我童年的熟食店)。“很大程度上是因为他们在大都会地区长大，后来搬到了郊区，他们在寻找纽约的熟食店。”如今，犹太人和非犹太人都在每个州舒适的老式餐厅里寻求庇护，那里的三明治堆得高高的，至少有六盎司的肉，服务员一边责骂你，一边对你宠爱有加。熟食店里的每一道菜都源自古老的祖国，正如阿维所言:“如果我母亲没有教过我，我就不会做。”

的肉

胸肉

在处理肉之前，让我们先来看看牛的解剖结构，这是大多数三明治的来源。所有的哺乳动物都有坐骨神经，这是身体最长最大的神经，从下背部延伸到臀部和双腿(你可能听过有人抱怨他们的“坐骨神经痛”，或下背部和腿疼痛)。洁食律法禁止犹太人吃这块神经，因为在《旧约》第一卷《创世纪》中，雅各与天使摔跤，天使触碰了雅各的髋窝，使关节错位，使雅各跛行——因此，“以色列人直到今日还不吃髋窝上的大腿筋”(创世纪32:22-32)。

从牛肉后部的部位(如腓力、腰肉、西冷、圆肉)去除这种神经是极其困难的，需要熟练的屠夫和大量的时间，使得犹太版的价格非常昂贵。然而，对于东欧的犹太人农民来说，从符合犹太教法的牛的前半部分，如肋部和牛头等可取的部分太贵了——即使是很容易接触到整头牛的犹太牛商人也知道，把这些肉卖给非犹太人比自己留着更有利可图。他们凑合着吃了便宜但不受欢迎的牛胸肉，这是覆盖在牛胸骨上的肉质多筋、坚韧的肉和脂肪，需要数小时的炖或煨才能使它又湿又嫩。

而全烤牛腩这是一道经典的犹太节日菜肴，很容易煮过头，在没有经验的家庭厨师手中往往会变得很干很有嚼劲。熟食店的肉片是从精心炖过的牛腩上切下来的——柔软多汁，毫无疑问是肉质结实——和其他肉一起存放在蒸汽桌上(这是所有犹太熟食店的普遍做法)，这样可以使水蒸气循环，保持肉片湿润。牛腩通常是冷的加芥末黑麦，或热的淋上肉汁，与土豆泥或炸薯条一起拼盘食用。

咸牛肉

在畜牧业的早期，牛通常在秋末被屠宰，这样它们就不需要活过冬天。农民们把大部分牛肉用盐干腌，再加上凉爽的天气，这有助于牛肉保存几个月——这是历史上每个大陆的一种常见的保存方法。中世纪的英国人称这种又硬又干又有嚼劲的肉制品为“咸牛肉”，这个术语最早出现在1621年(咸牛肉中的“玉米”指的是粗粮盐)。在19世纪末的移民大潮中，这种必要的保存技术随着欧洲犹太人乘船来到纽约。在那里，由于美国出现了冰箱，现在不关心长期保存的犹太熟食店老板们改用了一种名为pickle的低盐卤水，这种卤水可以制作出更柔软、更多汁的腌牛肉。

咸牛肉一开始是整块牛胸肉，用重量将其浸泡在盐水中至少三周，蒸至变软，然后切成薄薄的三明治片。

熏牛肉

熏牛肉是这种古老肉干的另一种形式的后裔，叫做basturma．14世纪的奥斯曼人将鱼片和肉片压出水分，用富含葫芦巴的混合香料擦拭，然后自然风干。保存下来的蛋白质对于长途行军的奥斯曼军队来说是特别有用的食物。当军队和他们的肉干最终到达巴尔干半岛时，该地区的罗马尼亚犹太人采用了保存方法，并添加了他们自己的当地香料;这种改变后的混合物通常被称为pastrama(虽然其他拼写和发音，如pastirma而且pastroma丰富)。

我们已经讲过了熏牛肉是怎么来到纽约的；在那里，基本技术从干疗法发展到液体盐水疗法。现代的料理店都用同样的方法来制作熏牛肉:先用盐水腌牛肉，用红酒醋擦一下，再加入一种有几百年历史的秘密家族香料混合物(其中可能包括以下任何一种:胡椒子、多香果、月桂叶、肉桂、丁香、香菜、姜、杜松子、大蒜、红辣椒片、芥末籽、小豆蔻和洋葱)，可以选择干腌长达两周，烟熏七个小时，然后炖或蒸。鉴于熏牛肉从各种香料中吸收的味道，难怪只能把熏牛肉夹在两片粗壮的黑麦面包中间再涂上一层辣芥末，然后没有更多以免被赶出熟食店，或者同样尴尬的是，被当成熟食店的业余爱好者。

熏牛肉三明治以这种特别坚决的禁忌而闻名，就像厨师的品尝菜单上规定“不能替代”:奶酪、烧烤酱、肉汁、白面包、生菜、番茄，最重要的是蛋黄酱，都不能放在熏牛肉三明治上，尽管实际上只有奶酪是不符合犹太教规的(因为牛奶不能与肉混合)。许多犹太熟食店甚至不再是洁食的，通常被称为“洁食风格”的熟食店;例如，在纽约最严格的熟食店Katz's Delicatessen，你可以很容易地买到一份熏牛肉三明治，里面加了瑞士和酸菜，但他们的传统熏牛肉三明治上有书面警告:“如果想吃蛋黄酱，后果自负。”对蛋黄酱的限制可以说是源于文化传统的一项规定，它纯粹是基于固执和根深蒂固的刻板印象，即只有wasp才吃加蛋黄酱和白面包的三明治。在三明治中加入蛋黄酱就像在乡村意大利餐厅里往意大利面上涂番茄酱一样。

舌头

被认为是内脏，源自中古荷兰语avfal(“off-fall”)，意思是动物咬脱落在屠夫的餐桌上——你知道，就像器官、内脏和腺体一样——舌头最初只是另一种蛋白质来源，是古代文化奉行的不浪费的必要性哲学的结果。随着口味的变化，某些牛肉部位比其他部位更受欢迎，牛舌就像牛腩一样，成为一种经常被忽视的肉块。直到今天，舌头这个概念仍然让很多人感到害怕(我个人就是这样震惊在我六岁那年，我父亲告诉我，我最喜欢的熟食三明治其实是牛舌头)，在它还没准备好之前，看到那大块灰色的肌肉，嗯，是很可怕的，但你仍然会在大多数犹太熟食店找到它。通常把整只鸡舌腌制几周，焖煮，去皮，切成薄片，得到超软，温和，天鹅绒般的肉质。

切肝

如果鹅肝酱是pâté的高级版，切肝是它粗糙的乡下亲戚。鹅和鸡几乎所有的脂肪都储存在肝脏中，11世纪法国北部和阿尔萨斯的犹太人开始将其转化为schmaltz，这是一种可扩散的澄清脂肪，当犹太人需要黄油之类的东西来做肉餐时使用，这是不洁的。很快，他们意识到肝脏作为一个整体也很好吃。切碎的肝块(现在通常是鸡肉)不是经过消毒的几何方形酱，而是一种真正的块状酱，上面点缀着洋葱和煮熟的鸡蛋。如果你喜欢这种脂肪器官的味道，你可以在黑麦啤酒上吃两勺切碎的肝脏——如果你真的幸运的话，你的熟食店甚至会把它快速涂在你最喜欢的肉片上。

烤牛肉

关于烤牛肉三明治的发明和配料的说法来自世界各地，但对于这家犹太熟食店来说，故事相当简单。随着中世纪犹太人开始从事牛的贸易，牛肉成为主要的肉类来源，因此，犹太人的饮食和犹太节日充满了传统慢火烤牛肉菜肴。洁食熟食店使用银尖烤，肩膀切，洁食风格的熟食店可能会选择从牛的后半部切成圆形，像上圆或眼睛圆。这种瘦肉是最好的，因为熟食烤牛肉是冷的(冷的，凝固的脂肪是不开胃的)，但结果是，它们必须烤得特别生，以保持多汁，只有一点外部的褐变。在熟食店点烤牛肉三明治的常见做法是，不要用经典的芥末酱，而是用俄罗斯沙拉酱和凉拌卷心菜酱，这样更能让肉片更有嚼劲，也更能让辣根磨碎。

烤火鸡

土耳其是新世界最伟大的出口美食之一，直到16世纪才传到欧洲，尽管美洲原住民从第一个千年之交就开始吃它了。没过多久，欧洲的每个人都喜欢上了火鸡，而且很快就被犹太当局认定为符合犹太教规的食物。当欧洲殖民者到达新英格兰海岸时，他们欣喜若狂地发现到处都是可以捕猎的野生火鸡。第一本美国犹太食谱，犹太人的烹饪这本书于1871年在费城出版，以烤全火鸡作为最受欢迎的家禽菜肴。可以想象，三明治的出现只是为了方便地运送剩饭剩菜。

现在，吃火鸡最多的不是美国，而是以色列!一个听起来很熟悉的故事是，以色列在40年代是一个非常贫穷的国家，它买不起进口牛肉，同时，大多数公民没有冰箱，所以他们转向腌制的家禽。火鸡是一种比鸡肉更坚韧的肉，以色列人发现它可以做很棒的熏牛肉。如今，以色列人每年吃的火鸡比美国人多20磅，大多是烤肉饼和炸肉排，但讽刺的是，以色列没有犹太熟食文化——烤火鸡三明治(用新鲜的烤肉做的，不是腌制的)是经典的美国菜。在白面包上，它让人联想到感恩节、丰收和十一月——但在黑麦面包上，它则是犹太人的安慰。

其余的

芥末酱vs俄罗斯酱

古埃及人、希伯来人和希腊人将芥菜以碾碎的种子的形式种植并用作香料和药物。这种耐寒的植物可以在各种气候和土壤中生长，不需要过多的关注，因此，在几乎每个大陆上，它都是人们的调味品，直到18世纪廉价的印度胡椒充斥市场，盐和胡椒的时代开始了。

另一方面，俄罗斯调味料是大约100年前在新罕布什尔州调制的，用同样不传统(也不符合犹太教规，但确实是犹太血统)的鲁本三明治送到犹太熟食店。人们不止一次地说，俄罗斯酱，一种由蛋黄酱、番茄酱和伍斯特沙司或辣椒酱混合而成的乳液，最终“输给”了它更为商业化的表亲——千岛酱，但俄罗斯酱仍然自豪地坐在熟食桌上，是唯一一种被允许涂在三明治上的蛋黄酱。由于蛋黄酱含有鸡蛋，所以被称为“犹太食品”，这是一种中性的饮食名称，意味着它可以与牛奶或肉一起食用。你真的应该用芥末(嘿，如果它对上帝来说足够好，对你来说也足够好)，但俄罗斯酱现在是一个完全可以接受的选择。

半酸和全酸的泡菜

在冷藏技术出现之前，新鲜农产品的食用时间甚至比肉类的食用时间还要短，但人们需要谷物、干豆类和根茎类蔬菜以外的营养物质，不仅在冬季，在干旱时期也是如此。泡菜登场了。大多数文化已经在使用盐和醋的卤水来延长蔬菜的寿命，但中国人正在使用乳酸发酵，这是一种更有效的保存方法，只需要盐和热，在这种方法中，蔬菜的原生细菌以其糖分为食，产生杀死有害有机体的酸。16世纪，蒙古的土耳其游牧民族将这种方法向西传到欧洲(大约100年前，黄瓜从印度传入欧洲)，犹太人急切地采用了这种方法——醋通常由葡萄酒制成，价格昂贵，而乳酸发酵不需要醋。

在犹太熟食店，你至少能找到两种酸菜:一种是浅绿色的全酸的，完全用牛奶发酵了至少三周;另一种是亮绿色的，部分发酵了半酸。去熟食店的人可能会强烈地喜欢其中一种，但归根结底，三明治需要泡菜!这是有科学依据的:当吃熟食三明治时，味蕾会被脂肪包裹，被香料淹没，而酸性的泡菜会穿透一切，让味蕾变得更亮。

凉拌卷心菜vs健康沙拉

另一种制作蛋黄酱的鬼鬼祟祟的工具是凉拌卷心菜，虽然严格来说不是酱汁。每个熟食三明治都会配上凉拌卷心菜，如果你来的时候还没准备好的话。为此，我们要感谢荷兰移民:当纽约还是新阿姆斯特丹时，荷兰人就在哈德逊河沿岸种植卷心菜，并用它来制作食物koosla(源自“kool”或“卷心菜”，“sla”或“沙拉”)，配上融化的黄油和醋。蛋黄酱是在18世纪被发明后添加的，直到今天仍然是凉拌卷心菜的主要成分，但是，由于蛋黄酱是世界上最两极对立的配料之一，一些熟食店也提供“健康沙拉”，一种卷心菜沙拉不加蛋黄酱，偶尔会添加额外的胡萝卜和辣椒。华体会应用下载健康沙拉的酸味和醋味更突出，与凉拌卷心菜不同的是，健康沙拉越陈越香(更脆、更辣)。

黑麦面包

在你选择了你最喜欢的肉之后，在你面对了是否使用俄罗斯酱的道德困境之后，在你选择了腌黄瓜之后，你终于摆脱了困境，因为只有一种面包:黑麦面包。黑麦面包很结实，可以吃下4英寸厚的肉堆——比松软的白面包或小麦面包要好得多——它的微酸味道可以像腌黄瓜一样衬托肥肉。在历史上很长一段时间里，黑麦植物被认为是一种到处都能生长的讨厌的杂草，只有北欧人和俄罗斯人认为在他们恶劣的寒冷气候下，黑麦是有益的。

黑麦在整个北欧的麦田里自行播种，农民们最终将小麦和黑麦收割并碾磨在一起，创造出一种多种谷物的面粉。纯小麦面粉很贵，只有在特殊场合才会使用——许多犹太人把钱存起来，这样他们就可以在周六烤一个纯小麦的白面包。在这周剩下的时间里，他们只吃黑麦面包。尽管欧洲大陆各地的黑麦面包有几十种变体，但美国的犹太黑麦面包是标准波兰黑麦面包的直系后代，通常颜色较浅，布满了葛缕子种子(尽管熟食店经常提供不含葛缕子的面包，被称为“无籽面包”)。

今日犹太熟食店

由于根深蒂固的传统和古老的习俗，犹太熟食店必须不断平衡熟悉和变化的口味。一些熟食店通过在传统菜肴上加入现代元素来应对市场(想想gochu张-lox奶油奶酪、鸡肉炸肉排BLT、烟熏白鱼杂烩汤)，而另一些熟食店，比如Kosher Nosh，则利用实用性和blasé的明显犹太结合，顺应顾客需求的消长(例如，在经历了几个世纪的迫害之后，如果没有人想再买填充小牛肉，也不会真的困扰他们)。

“你的祖父母和我的父母，他们不在这里，他们在墓地里，”阿维耸耸肩。“下一代人仍然吃熟食，但你们这一代和他们的孩子——他们正在回归本源，但他们想要很多健康的东西，所以我们做沙拉。”他的漠不关心。对舒适和怀旧的渴望非常强烈，甚至让那些逃离了郊区的人也回到了他的身边:“因为我们满足了他们的需求，他们希望自己的孩子也能有同样的需求。所以我们去了，我们甚至去了布鲁克林。时尚，不时尚，这真的不重要。我还有力气，所以我还在工作。”传统是熟食店跳动的心脏，曾祖母的食谱在这里被提供给她的曾孙——阿维提出，“一点运气，很多知识”，“也许很大的运气和很少的知识”，我们的曾孙，华体会体育手机端APP犹太人和非犹太人，也会欢聚一堂，吃五香熏牛肉和咸菜。