烧烤指南:在炭壶烤架上吸烟

我在家里抽烟抽得很凶，每隔一段时间我就会吸一口好烟烧烤配方加入到我的烧烤程序中。无论什么时候，我几乎肯定会得到至少一个评论关于如何调整烧烤的食谱，因为吸烟者的人数远远少于烧烤的人数(尽管我希望看到这一点的改变)。任何人都应该得到这样的满足感:拿一块大而硬的肉，用低而慢的烟把它变成一种纯粹的狂喜是的，这可以在烤架上完成。

吸烟是什么?

对于那些刚接触吸烟和烧烤的人来说，简单地说，这是烧硬木时，用极低的温度慢煮一块肉以碎片、大块或圆木的形式出现的对于猪肩肉或牛胸肉，这个过程会分解脂肪和结缔组织，否则会使肉变硬，只留下鲜嫩、多汁、烟熏的美味。要在一个标准的木炭壶上完成这一点，我们需要弄清楚如何最好地设置烧烤，然后保持这一过程所需的低烹饪温度，这不是最简单的壮举。

摆好烧烤架

水壶烤架是一种加热机器，专为极端温度设计，使烤牛排和汉堡在热炭上烤得如此美味。把它朝相反的方向试图保持稳定的低温需要额外的工作和警惕，但通过练习，它可以相当好地完成任务。

第一步是找到煤和食物之间的适当安排。既然我们想让食物暴露在均匀的低温下，那就需要发育间接火力在那里，所有的煤都被放在炭栅的一边，食物被放在烤架凉爽的一边。

首先，点燃一个3/4满的木炭烟囱。当煤块上覆盖着灰色的灰时，倒出来，堆在烤架的一边。然后，在炭栅的另一边，放置一个一次性铝制平底锅，并将其倒入一半的水。

这里的水锅有几个用途。首先，平底锅会吸收任何从慢慢转化的脂肪中滴下的汁液，保持烧烤架的清洁。其次，水有助于调节和稳定烤架的温度。第三，随着水分的蒸发，它增加了烧烤的水分，帮助保持肉在长时间的烹饪中潮湿。

一旦煤和水托盘就位，加入几块硬木，直到它们点燃并开始冒烟。现在是时候把烤架的热度降下来了。

保持低温

水壶会变得如此热的一个原因是空气通过露天烤架的循环方式:更多的空气等于更热的火。因此，为了获得良好的低热量，需要在不灭火的情况下尽可能地限制气流。

当烤架准备好开始吸烟时，为了使初始温度下降，把盖子放在合适的位置，完全关闭底部的通风口和顶部的通风口，这样它只打开了大约1/3的位置。最初的温度从高热下降到中低或中低非常快，随后下降较慢，达到吸烟所需的225-250°F范围。

一旦温度达到250华氏度左右，就可以把肉放到烤架上了放在水锅的正上方，远离煤块。当更换盖子时，把顶部的通风口与肉对齐，并打开一半——这将使烟在肉离开烤架时流过肉。

达到低温是容易的部分;把它留在那里就更难了。不像我的烟熏机，它几乎是设置和忘记它，低热量的火在烤架上需要持续的注意，以确保它一直按预期燃烧。

为了我自己的理智，我的射击温度是225华氏度，但可以接受300华氏度的范围因为烤架的温度很容易迅速波动，而单纯的平热就足以让人发疯。在整个烹饪过程中，大约每15分钟检查一次暖气，使用底部的通风口来控制温度——如果温度下降就打开它，如果温度上升太多就关闭它。

不可避免的是，火将开始熄灭，当温度开始下降到225华氏度以下，并且不响应空气流动的变化，大约每60到90分钟发生一次。在这一点上,向火中加入12到15根点燃的煤如果原来的一套已经烧毁了，还会加上更多的木块。虽然锅盖是打开的，以补充煤炭，这也是最好的时间旋转肉，以确保其烹饪均匀。

告诉食物何时完成

所以你现在正在用水壶慢慢地烤，但你怎么知道食物什么时候做好了呢?嗯，这是一个非常复杂的问题，因为每块肉都有自己的熟路。为了让你至少开始，这里有一些方法来区分最受欢迎的烧烤产品:

• 排骨:从一端抬起肋骨;当你提起它的时候，架子应该轻微弯曲，但不要散架。婴儿背部大约需要4-5小时，圣路易斯切需要5-6小时，完整的排骨需要6-7小时
• 猪肉对接:如果你想切它，就在185华氏度下烹饪，如果你想拉它，就在195华氏度下烹饪，12-16小时
• 牛胸肉:当肉达到190-195°F, 14-18小时时，牛腩就完成了

对于所有这些肉类，最好在切片和上桌前让它们休息一下，排骨大约10-15分钟，猪屁股和牛腩则需要30分钟以上。

是的，要花很长时间盯着火，但你的耐心和坚持会得到很好的回报，当你第一次品尝一块漂亮的烟熏肉时，在漫长的等待中喝下的啤酒会让它更美味，至少对我来说，这是完美的一天。