玉米的严华体会app入口肃饮食指南

现在是玉米的旺季，夏天最好的又甜又脆的玉米棒子正在全国各地的农贸市场和杂货店里销售。但是，玉米溜进的不仅仅是我们的农产品通道。在据迈克尔·波伦估计，在一家杂货店的4.5万件商品中，有四分之一含有玉米——他称之为“美国超市的聚宝盆”——这个数字还不包括垃圾袋和电池等非食用商品。从奶油蛋糕的内部到黄瓜上的蜡质涂层，再到新鲜的烘焙松饼，所有的东西都使用了玉米。波伦将他所认为的美国饮食体系的失调归咎于一个罪魁祸首:玉米玉米也被称为玉米。

阿兹特克人、玛雅人和印加人曾经种过的一种谷物如今在食品供应链中无处不在，更不用说成为日常用品的原料了，这简直令人惊叹。毕竟，牛吃它;我们加黄油、盐和胡椒;它可以蒸馏成威士忌;它会出现在粘合剂中，比如信封胶水!根据美国农业部的数据，大约有8000万英亩的土地种植玉米。而且，在美国种植的所有谷物中，玉米占饲料谷物生产和使用总量的90%。该属大约有21,000个品种玉蜀黍属由玉米和它的直接祖先大刍草组成的美国农业部．其他谷物也可能会挥舞投降的白旗。

但考虑到玉米在我们国民饮食中是多么重要，更不用说经济了，我们大多数人对玉米的不同品种都不太了解，更不用说哪种玉米好吃了。从你在超市会遇到的甜玉米棒的类型到爆米花的起源，再到所有你能用玉米淀粉、玉米粥和玉米粉做的美味食物，这里是你对所有玉米的完整指南。

玉米棒子的解剖

玉米的茎秆通常能达到7到10英尺高吉尼斯世界纪录在美国，有记录的最高植物达到了48英尺2英寸。也许比它接触太阳的能力更有趣的是它的授粉过程。随着玉米茎秆的生长，它们会产生雄花和雌花。雌花是耳朵;雄花以流苏的形式出现在植株的顶部。为了让玉米正常成熟，来自雄花的花粉必须被吹到每只雌穗突出的丝上——每只被授粉的丝最终会结出一粒玉米仁。对于玉米爱好者来说，一个有趣的事实是:植物可以有500到1000粒玉米，而且它们总是偶数行。这些玉米粒有各种形状和大小。以下是一些最常见的品种。

影响玉米

大多数人知道的大田玉米也被称为黄凹玉米(玉蜀黍indentata)．它的名字来自于每个果核干燥时在顶部形成的凹痕。与甜玉米相比，凹玉米的淀粉含量更高，含糖量更低，这意味着无论你在刚摘的玉米棒子上涂了多少黄油，都很难咽下去。与甜玉米不同的是，凹痕玉米不是在新鲜采摘的，而是在籽粒干燥的成熟阶段收获的(尽管现代农民有时会提前采摘凹痕玉米，然后手动烘干)。凹状玉米主要用于生产乙醇，作为牲畜饲料，以及制造甜味剂。玉米片，零食，和masa可以来自黄玉米或白玉米，后者通常是干磨供人食用。

弗林特玉米

在美国的大部分地区，秋天会带来满葫芦和成堆的通常被称为印度玉米或白玉米的玉米，这是对其彩色玉米粒的致敬。弗林特玉米(玉蜀黍indurata)以其质地(如燧石般坚硬)命名，比有凹痕的玉米含有更少的软淀粉。印第安人种植燧石玉米，因为它营养丰富，营养价值高;今天，传家宝品种被种植用来制作玉米粉、面粉、玉米粥等。例如，Stone barn的蓝山餐厅的丹·巴伯(Dan Barber)种植了新英格兰八排燧石，用于做玉米粥。企业纷纷涌现，寻求重新引入燧石玉米等较少使用的谷物。位于南卡罗来纳州哥伦比亚市的安森磨坊，由谷物爱好者格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)领导，专注于本地的传家宝谷物，特别是前工业时代的坚硬的传家宝燧石玉米和柔软的传家宝凹痕玉米。

甜玉米

20150802 -玉米vicky -沃斯克- 1. - jpg — Vicky沃斯克

甜玉米含糖量高(玉蜀黍convar。saccharata var.玫瑰)使它成为餐桌上的最爱。不像凹形玉米，在成熟阶段采摘，甜玉米是在不成熟或奶期采摘——挤一粒甜玉米，“奶”就会喷出来。甜玉米在其生长的早期就被采摘小玉米；这些又小又嫩的玉米棒可以整个吃掉。

在大多数超市，甜玉米被简单地标记为“玉米”，有白色、黄色、彩色和多种颜色。虽然很少有品种信息，但在农贸市场和杂货店里有几种大的品种。我们所说的“吃玉米”可分为三类:普通玉米(也称为普通含糖玉米)、加糖玉米和超甜玉米。

和大多数蔬菜一样，新鲜采摘的玉米味道最好，但标准玉米的保质期特别短。在最受欢迎的标准玉米品种中，有银皇后，以其大穗、甜味和超级白的玉米粒(真的是甜玉米的女王)而闻名;Jubilee，因其高产量和鲜黄的果仁而受欢迎;黄油和糖，它由白色和黄色的玉米粒混合而成。消费者可以在购物时查找这些名称，但它们的可用性往往不一致。

加糖玉米以甜味和稍长的保质期而闻名。它很可能出现在农贸市场和超市的货架上。你可能会在逛完杂货店后大吃特吃:银选混合、康提·科恩、糖面包、桃子和奶油。

所谓的超甜玉米是甜玉米中最甜的杂交品种，比如加糖玉米，它的保质期也很长，这吸引了人们将其运到杂货店，而大多数玉米最终都在那里结束。玉米品种听起来更像色情明星的名字，而不是玉米类型(早期特甜，King Kool)，但你不太可能看到它们在上架时真的被贴上色情明星的标签。

爆米花

你不能随便拿一个老玉米粒，把它放在平底锅里，就指望它爆开。你需要一种特殊的燧石玉米和坚硬的外骨骼(玉蜀黍everta)，已干燥至有一定的水分点(约14%)。当加热时，被困住的水会变成膨胀的蒸汽，在合适的温度(约212度)下，会把果仁从里面翻出来。蒸汽将玉米粒内的淀粉变成胶状物质，冷却后变成固体，就是我们所知的美味脆脆的爆米花。

爆米花有很多种，但它们都有两种形状——要么像蘑菇，要么像雪花。蘑菇形状的爆米花通常会覆盖上焦糖或其他液体糖(参见kettle corn)，而雪花形状的爆米花则会出现在电影院和美国各地家庭的沙发垫子中。在杂货店，作为爆米花出售的玉米品种通常看起来相似，但爆米花确实有各种各样的大小、颜色，甚至是“无皮的”。(事实上，所有的爆米花都有壳，但一些小品种的爆米花壳会直接爆炸，在爆开的玉米粒上只留下很少的原壳。)

传家宝玉米

据安森磨坊的罗伯茨说，在“印第安人向新移民赠送玉米”的时期，“玉米品种的数量可能是现在的5到7倍”。随着工业化农业和杂交已成为常态，玉米的多样性急剧下降。尽管如此，他说，即使产量下降，玉米“仍有暴风雪般的可能性”——包括不同类型的玉米以及你可以利用玉米做什么。“当我们不糊弄它的时候，它的味道是如此独特。”当然，要想在今天找到很多传家宝玉米品种，你可能得去一家特色杂货店，那里有在老式磨坊磨成的谷物，可以在网上购物，也可以自己种植。

玉米坚果

20150803 -玉米-指导-玉米shutterstock.jpg——坚果 — 在上面

是玉米还是坚果?这是玉米，传统的玉米坚果是用一种秘鲁玉米做的choclo．大粒玉米在水里浸泡几天，使其恢复大小，然后被烤熟或油炸，再加盐作为零食。“玉米坚果”品牌覆盖了自己的杂交玉米，口味包括智利picante con limon和牧场玉米。

如何处理玉米

新鲜的东西

享用甜玉米的方法有无数种，但烧烤从来都不是一个糟糕的开始。看看我们的三种最简单的烤玉米的方法或者直接跳到最好的基本烤玉米．我们也喜欢它涂上厚厚的奶油，咸的科蒂哈奶酪和辣椒粉elotes(墨西哥街玉米)．但烤架只是个开始。甜玉米很好混合到沙拉甚至Puréed变成奶油冻汤．你可以找到一些我们最喜欢的食谱华体会体育手机端APP在这里．

拿一袋玉米粉

20150802 -玉米vicky -沃斯克-玉米粉- 7. - jpg — Vicky沃斯克

玉米粉基本上就是晒干和磨碎的玉米。一般来说，你会找到一种“普通”的玉米粉，这种玉米粉在金属滚轮之间磨得比较细，另一种是石头磨的玉米粉，它的质地比较粗糙，通常保留了更多的营养成分。但在这些类别中，它有无数不同的质地，可以由各种玉米类型和颜色制成。我们大多数人都知道并喜欢它，因为它是蔬菜的主要成分玉米面包，但它也是背后的核心成分玉米粥．你可以把玉米粥搅起来丰富和奶油；用作酱汁或番茄烤牛排；冷藏、切片、炸成蛋糕;甚至可以用它来代替面条lasagna-style砂锅．

当然，这只是冰山一角:玉米粉可以用来做脆,疯狂的煎饼，脆脆饼，honey-sweetened松饼,炸鸡肉的脆皮或鱼．

去Nixtamalized

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你会问，这是什么毒品交易?简而言之，这是一种烹饪用的石灰水溶液或碱处理方法，用于干燥的玉米粒。这一过程赋予玉米更独特的风味，帮助我们的身体处理更多的营养物质，最重要的是，允许磨碎的玉米粉与水反应形成面团——这是普通玉米粉单靠水无法做到的。

硝胺化玉米以多种形式出售，有各种各样的名称，但你最熟悉的可能是玉米粥。新鲜的玉米粥(通常罐装出售)进入汤和炖菜posole，但干的东西也可以磨成玉米粉，磨粉，或玛莎harina．

马萨是一种用途广泛的食材，你可以在大多数拉丁美洲的杂货店买到它。一旦你有了它，就用它来制造你自己做的玉米粉蒸肉，搅拌一些extra-fresh,可口的玉米饼，gorditas,萨尔瓦多pupusas或者做一个简单的馅饼。玉米粉蒸肉派是精确的。

不过，玛莎不仅适合做经典作品，我们还喜欢用它这是一种基于玛莎的无酵饼丸子汤或者你的墨西哥玉米粥选择的浓郁的奶油热饮——你猜对了，是masa。

当然，如果你在南方吃过东西，你可能吃过粗麦片。这种美味的奶油玉米混合物可以追溯到美洲原住民。吃玉米粉的最佳方法是一个激烈争论的话题，但是加入奶酪和一些春季蔬菜从来都不是一个坏主意把虾扔在上面,那就更好了!)石磨粉通常因其坚果的口感而受欢迎，但更快的烹饪品种肯定也有很多。

流行!

如果你曾经买过大量的玉米粒，自己煮，你就会知道这是多么的经济。如果你对灶台上的方法不感兴趣，不用担心——这是非常容易的把它们放在棕色纸袋里放进微波炉加热．虽然我们是经典黄油或油加盐的粉丝，但有点创意也无妨。试试用一剂咱'atar，味噌汤的调味料,甚至这道鸡肉大餐．更好的是，付出我们的一切尝试有趣的调味料．