《分裂的辣椒州:美国最具争议的炖菜指南

写辣椒是为了引起争议;在美国的烹饪生活中，很少有什么话题会如此有争议。辣椒之于美国人就像海鲜饭之于西班牙人，或博洛尼亚肉酱之于意大利人。似乎每个人都知道自己认为辣椒应该是什么，每个人都知道其他人都错了。

我没有任何关于辣椒的专业知识(或偏好，真的)。我不是吃着它长大的，我也一直不明白，为什么人们会对什么东西到头来不过是一道美味的炖菜这么生气。但是我有享受我尝过好几种辣椒，任何能引发如此激烈争论的东西都值得仔细研究。因此，为了扩大我对这一独特美国现象的理解，我开始发现并定义我的同胞们喜欢的不同类型的辣椒。

当人们说到“chili”这个词的时候，通常指的是chili con carne，这是一种将红肉(碾碎的、剁碎的或成块的)炖在几乎总是含有孜然的辣椒酱里做成的菜。

这道菜的起源尚不清楚，但根据国际辣椒协会(ICS)的说法，人们普遍认为是美国西南部的牧牛人发明并推广了这道菜。虽然很难确定这些说法的确切来源，但有可证实的历史证据证明所谓的“辣椒女王”，即在那里设立辣椒摊位的女性军事广场虽然在此之前，他们可能已经在广场上卖辣椒有一段时间了。

辣椒的起源很普通，但它却传遍了美国，这在一定程度上要归功于Lyman T. Davis和William Frederick Gebhardt这样的创新者。前者是狼牌辣椒的创始人，也是第一个出售罐装辣椒的人;后者想出了将干辣椒粉混合制成辣椒粉的主意。最近，辣椒的流行在很大程度上是由辣椒烹饪比赛推动的，这种比赛在20世纪50年代和60年代开始广泛流行。(国际网球联合会主办的第一届世界锦标赛于1967年在德克萨斯州的特林瓜举行。)

*注:威廉·杰勒德·托宾1880年，他提出了将辣椒制成罐头的想法，并获得了一份将辣椒出售给美国军方的合同，但他在自己的计划实现之前去世了。

当然，辣椒烹饪比赛也是一种比赛，尽管在这种比赛出现之前，美国不同地区对他们的辣椒有着强烈的看法，但烹饪比赛已经帮助形成了不同风格的辣椒。由ICS赞助的每一场辣椒烹饪比赛都必须有独立的评判类别:“传统红辣椒”、“青辣椒”、“家常红辣椒”，以及不协调的“萨尔萨辣酱”;“家常辣椒”是唯一允许使用“填充物”的种类，比如豆子和意大利面。对辣椒烹饪比赛的另一个主要制裁机构是国际辣椒鉴定会(chili Appreciation Society International)，它在规定中没有提到辣椒的不同类别，但坚决禁止使用豆类和其他非标准配料，比如通心粉、米饭和玉米粥。华体会应用下载

1991年9月26日，时任俄克拉荷马州众议员的詹姆斯·英霍夫(James Inhofe)在美国国会提出了一项联合决议，以辣椒烹饪比赛的流行为理由，将辣椒列为美国的官方食品。该法案的文本也提供了其他相当有说服力的论据。它说，辣椒“是一种美国本土美食，只有在美国才能创造、提炼并接近完美”;文章接着说，辣椒“是一种多汁的、独特的肉类和香料的混合物，自19世纪问世以来，它在经济上滋养了无数美国人”;它指出，辣椒“通过其无限的品种、高度个性化的配料混合和许多适应性的用途，拥抱了美国传统的高度个人主义特征。”华体会应用下载

英霍夫现在在美国参议院代表他所在的州，他不能为这个想法邀功;在过去七年中，其他国会议员也提出过类似的联合决议。20世纪80年代，新墨西哥州众议员小曼努埃尔·卢扬(Manuel Lujan Jr.)提出了几项法案，不仅要给辣椒命名，还要给该国的官方食品“智利”命名，但都没有成功。1988年，德克萨斯州众议员j·j·皮克(J. J. Pickle)也提出了自己的立法，要求将“不含豆类的辣椒”列为美国的官方食品，这是一个大胆但最终徒劳的举动，目的是将德克萨斯州人喜欢的辣椒和肉炖菜强加给这个国家。

这些决议更令人挠头的方面之一(除了显而易见的崔波诺是这样一种想法:像辣椒这样备受争议的菜肴可以被任何人接受为国家食品，更不用说难以控制的国会了。尽管辣椒烹饪大赛有各种不同的辣椒风格，但全国各地的人们不仅对这道菜的基本食材展开了激烈的争论，还对其名称的字面拼写展开了激烈的争论。华体会应用下载但汉堡和薯条、披萨或鸡胸肉就不一样了。

然而，也许这些议员们早在很久以前就发现了一些问题:如果说当前的事件向我们展示了什么，那就是美国人似乎一致认为美国是伟大的，只要美国以他们想要的方式运行。各地对辣椒的态度似乎也大同小异。

因此，尽管包括国际辣椒协会在内的许多机构都试图明确定义不同风格的辣椒，但辣椒的种类远远超过了它允许的三个类别。以下是任何有抱负的辣椒专家都应该知道的几种辣椒。

Chili Con Carne，又名德州红辣椒

据说，在圣安东尼奥发明的辣椒是一碗“红”:鲜嫩的单独炖牛肉块，裹在由红辣椒制成的辛辣孜然酱汁中，使这道菜呈现出诱人的赤褐色。德州人非常重视这一传统。虽然这些联合决议在美国国会失败了，但德州立法机构早在1977年就将辣椒列为州菜。的文本决议“如果一个人一想到这种真正的、诚实的、纯正的德州辣椒，他的味蕾就会兴奋起来，否则他就不能成为这个州的真正的儿子或女儿，”它说。下一个条款更进了一步，宣称只有德克萨斯人生产“最好的、唯一正宗的这种辛辣美味的混合物”。决议最后说，“唯一真正的‘红碗’是德州人准备的”，然后宣布辣椒是该州的官方菜肴。

这里面有一点小技巧，做得不是很熟练，但意图很明显:在德州，除非是一碗红辣椒，否则就不是辣椒。主要的经验法则是它绝对不能含有任何种类的填充物，最值得警惕的是豆子。关于西红柿是否可以加入，人们一直争论不休纽约时报在2015年1月发表了一篇完整的文章来反驳德州每月，其中特别针对香菜籽的添加。最后，只有当你是德州人，你才能知道什么是真正的德州辣椒，那时你就可以和其他德州人争论什么该放什么不该放。对于我们其他人来说，“不吃豆子”是最确定的了。

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斯普林菲尔德“辣椒”

伊利诺伊州的辣椒不是Chili，而是Chili(辣椒)加两个l这个拼写的起源是一些猜测，可能是该州最早的辣椒店中的一个标识画家的错误，也可能是想模仿“Illinois”的拼写。根据当地的传说，斯春菲尔德州首府也是该州的辣椒之都，因为美国辣椒历史上的传奇人物乔·德弗雷茨(“唯一一个赢得全国和世界辣椒锦标赛的人，”ICS说)第一次在那里开始提供他的招牌配方，包括嫩牛肉、亨特的罐装番茄酱、包括辣椒粉的秘密混合香料和少量塔巴斯科辣酱。

伊利诺斯州的人对待辣椒的态度和德州人对待辣椒的态度一样认真，1993年伊利诺斯州参众两院通过了一项联合决议，宣布该州为“世界辣椒之都”(也许这一声明比他们使用传统的拼写方式要少一些挑衅意味)。更具争议的是伊利诺斯州议会宣布泰勒维尔市，这里有一个活跃的辣椒烹饪比赛现场“伊利诺伊州辣椒之都”在2016年。

Cincinnati-Style辣椒

与榜单上的其他辣椒不同，辛辛那提辣椒的产地不在美国西南部，而在纽约和希腊。20世纪初，当希腊马其顿移民兄弟约翰和汤姆·基拉吉夫(John and Tom Kiradjieff)来到辛辛那提时，他们像当时许多其他希腊移民餐馆老板一样，出售涂满了香料肉酱的科尼(coney)或热狗三明治。(科尼和科尼酱是另一种与辣椒有关的地方特色食品，在密歇根最受欢迎，但在整个中西部地区很流行。)虽然这道炖菜也要用到孜然、牛肉和一些辣椒，但兄弟俩加入了一些地中海厨房里更常见的食材，比如辣椒粉和多香果，以及这道风格独特的肉桂和巧克力组合。华体会应用下载

**“科尼”这个名字表明这道菜起源于纽约。正如伟大的美国热狗书由于与狗肉有负面联系，科尼岛商会禁止使用“热狗”来形容香肠。许多在世纪之交经过纽约的移民提到这种乳化的、包装的肉时都只用这个名字。

辛辛那提辣椒的另一个独特之处在于，它最常被配在意大利面上，还有大量的亮黄色切达奶酪丝。这种辣椒有一种特殊的吃法，当地人称之为“方式”，从一种到五种不等。一个意思是辣椒;Two表示辣椒和意大利面;三代表辣椒、意大利面和奶酪;4表示辣椒、意大利面、奶酪、豆类或洋葱;5代表一切，包括两颗豆子而且洋葱。为了保持这种严格控制的点餐风格，还有其他一些规则，包括辣椒应该怎么上(放在椭圆形盘子里);如何食用(众多食用方法之一:用叉子切，而不是旋转意大利面);以及随着时间的推移发展自己的风格的必要性。

俄克拉荷马辣椒

据说，俄克拉何马州的辣椒和德州的红辣椒非常相似。主要的例外是，俄克拉荷马州人对于将豆类和masa等食材排除在外的态度要温和得多。华体会应用下载根据俄克拉何马州历史学会在对辣椒历史的描述中，俄克拉荷马州从未遇到过它不喜欢的辣椒。俄克拉何马人既喜欢德克萨斯风味，也喜欢辛辛那提风味，还有科尼和科尼酱。也许正是因为这种开放的态度，我们很难确定这个州的辣椒风格到底是什么，所以我向一个土生土长的俄克拉荷马州人(我的嫂子)寻求一些见解。她的反应呢?“俄克拉荷马州有辣椒吗?”是的，是的。而且，尽管很难定义它，但它(几乎!)肯定是有豆子的。

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智利佛

智利佛它与那些锈迹较深的同类菜肴在以下几个方面有所不同:最常用的肉是猪肉，酱汁中加入了番茄，辣椒是新鲜的，炖菜通常不含孜然。对一些人来说，尤其是新墨西哥州的居民来说，除非是用哈奇辣椒——生长在该州哈奇村及其周围的各种辣椒——做成的，否则佛牙辣椒就不是佛牙辣椒了。而ICS描述的是“青辣椒”(是的，带有一个我)作为“任何一种肉或肉的组合，与青椒、各种香料和其他食材一起烹饪，但豆子和意大利面除外”，一种真正的新墨西哥辣椒青酱的定义元素之一是烤过的哈奇辣椒的烟熏味，它给炖菜增添了一丝苦味和受欢迎的辣椒甜味。华体会应用下载结果就是浓郁的绿色酱汁，里面有融化的脂肪和鲜嫩的炖肉块。

***我们正式承认新墨西哥人非常喜欢“智利”的拼写，但为了保持我们的风格，我们将在整篇文章中统一提到各种辣椒。

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白辣椒

白辣椒是一种辣椒，因为它含有肉，并以辣椒为基础，但它是一种通常包含家禽丝的辣椒，无论是鸡肉还是火鸡。白辣椒和青辣椒很相似，都是用新鲜的辣椒做底，但它加入了白豆，通常搭配一堆奶酪丝。

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素食辣椒

素食辣椒是20世纪六七十年代兴起的素食主义热潮中的一项创新。有时也会用肉类替代品，但加入豆类或其他蔬菜，比如红薯(它们不仅能让辣椒变得美味，还能带来有趣的口感)，通常就足以让这道菜变得和传统辣椒一样辛辣和复杂。当然，考虑到素食辣椒并不是这道菜的一种风格，它可以用新鲜或干辣椒做底，而且除了肉，没有禁止任何其他配料。

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卡恩Adovada

卡恩adovada是这个名单上唯一一个几乎绝对不是辣椒的品种;事实上，更像是一种烹饪方法比任何其他。一种以红辣椒为基础的酱料，加入了牛至(而且，值得注意的是，有时还加入了孜然)，用来腌制和炖煮猪肉，使得每一口猪肉或肉丝都极其鲜嫩。(就像同样起源于新墨西哥州的智利青酱一样，这道菜的“chili”的正确拼写应该是e)。阿多瓦达肉有很多种吃法，比如炖菜，或者是墨西哥卷饼和罂粟花的馅料，也许它的吃法比全美各地的美国人享用辣椒的许多方式都要多。

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