通往Xató的路:烤加泰罗尼亚沙拉搭配罗马风格的酱汁

我开始开发这个食谱时就想到了一种特定的醋:雪利酒醋．雪利酒醋是由西班牙Cádiz省的强化酒酿造的，主要产地是被称为世界雪利酒之都的赫雷斯市。它有一种强烈的氧化味，很好地补充了烧烤食物。它独特的味道来自于制作雪利酒的方法。使用所谓的solera系统，桶被堆叠在一个多层次的金字塔结构。新酿的葡萄酒被放入顶部的桶中，然后逐渐向下混合到旧桶中。成品变成了不同年代的混合，而不是单一的年份。同样的系统也被用于陈酿醋，新桶从旧醋中提取复杂性，新桶为旧醋增添新鲜感。结果是微妙而独特的。虽然有些醋可能太过自信，但雪利酒醋更醇厚，由于其显著的陈酿，它有一种圆润，但它也不像香醋那样有糖浆味。

我去寻找一种雪利酒醋调味汁，可以用来做烧烤食物。在我的网上搜索中，我发现了一个来自西班牙公司Ferrer的小罐子。标签上写着:“Xató萨尔萨。”我开始在谷歌上搜索——到底是什么xato？乍一看，的确如此romesco-like这是一种由坚果、西红柿、辣椒、大蒜和雪利酒醋组成的混合物。但我注意到费雷尔在卖这两种罐装xató酱而且的。这只是一种营销策略吗?我走得更深了。

我发现，在西班牙东北部的加泰罗尼亚地区，坎耶莱斯、卡拉费尔、库贝尔斯、库尼特、埃尔文德尔、圣皮尔德里贝斯、锡切斯和维拉诺瓦拉Geltrú等城镇都被认为是“xató路线”。在那里，一种沙拉包括菊苣或frisée，咸鳕鱼干(咸鳕鱼)，油金枪鱼，凤尾鱼上面是坚果，甜，和微辣的调味品。每个城镇都有自己的沙拉版本，有些用不同的鱼，有些用橄榄，有些用烤坚果作为配菜。在那些城镇，这种沙拉被称为xató。在附近的瓦尔斯镇(仍在加泰罗尼亚)，一种名字不同的酱汁，salvitxada，在Calçotada节日期间用来顶calçots(小葱)。在春天来临前的几个月里，人们会收获长而深根的洋葱，在大火上烤到它们变黑，然后用报纸包裹起来蒸。然后徒手剥掉烧焦的洋葱皮，把软洋葱蘸上意大利辣酱，嗯哼，"salvitxada "

制作这些酱汁的过程都是一样的:干辣红辣椒在温水中再次加热，与坚果、番茄、一瓣大蒜、雪利酒醋和橄榄油混合成光滑的糊状，用水稀释风味和稠度，然后用烤面包增稠。

我想看看我是否可以在烤架上强化所有这些迷人的元素。为了跳过泡干辣椒的步骤，我把新鲜的弗雷斯诺辣椒泡起来。大多数罗曼斯科都是用诺拉辣椒;它们小，红，圆，肉甜，几乎都是干的。在美国很难找到完整的和干燥的(尽管网上有来源)。在烤架上烤新鲜辣椒会产生一种烟熏的深度，就像干辣椒一样，所以这是一种很好的替代品。

我还烤了一个番茄，在炭火上烤了几包坚果。酱汁的味道几乎让我想起了西班牙香肠，有点胡椒味和烟熏味。加入雪利酒醋后，它变得轻盈明亮，当然可以用来做新鲜蔬菜或沙拉。

按照xató的传统做法，我先吃了菊苣。我喜欢烤它们——这能抑制它们天然的苦味——我还在煤上放了一些小葱，Calçotada上有这样的建议。虽然我省略了xató路线上的大部分腌海鲜，但我确实在沙拉上放了凤尾鱼来调味。你可以很容易地添加盐鳕鱼片，油金枪鱼，甚至是一个罕见的烤金枪鱼牛排上面，使一个伟大的主菜沙拉。

关于xató有一件事一直让我困惑。我越看越觉得“xató”指的是整个沙拉，而不仅仅是我在罐子里找到的酱汁。我问我的朋友亚历克斯·莱吉(Alex Raij)，他是NYC’s餐厅的主厨和老板Txikito(她对巴斯克乡村美食的致敬)和其他几家西班牙风格的餐厅，大约xató酱，她坚持认为这个名字只是指标志性的沙拉。她认为我看到的那些标签上写着“xató”的罐子不过是微型区域营销。但我仍然无法把那罐亮橙色的美味从脑海中抹去。当我偶遇亚历克斯的丈夫埃德尔·蒙特罗(Eder Montero)时，他是巴斯克人，我也问了他xató酱的事。他和亚历克斯一样困惑而坚定。他甚至给一位曾为传奇大厨费兰·阿德里亚(Ferran Adria)做饭的西班牙朋友发短信，问他是否听说过这种事。他朋友的回答是这样的:Xató肯定有更多的胡椒，更少的坚果，但听起来基本上和罗马干酪一样。显然，浪漫主义有许多不同的方面;这只是一个来自哪里的问题。

无论如何，我对自己创造的这种焦味和酸味的纠结很满意——这并不完全是xató的定义，但毫无疑问，这是对我已经爱上的充满活力的调味品的庆祝。这条酱汁路线值得一走。