最好的浅田肉食谱

我们都同意以下几点:浅田烤肉首先要有牛肉的味道。它应该是黄油的，丰富的，多汁的，有一种来自烤架或肉鸡的烧焦的烟熏味。它还应该足够嫩，可以放在墨西哥玉米卷或墨西哥卷饼里吃，但也应该足够结实，可以作为牛排，用刀叉吃。最后，腌料的味道应该很平衡，没有一种配料压倒其他配料。以下是如何制作我梦寐以求的浅锅肉酱。

说“我要开发一个烤肉的食谱”就像说“酒保，请给我一杯啤酒。”紧接着的回答很可能是:“恐怕你得说得更具体一点。”

Carne asada字面意思是“烤牛肉”，简单来说，它就是一块牛排，加盐和胡椒调味，在大火上烤熟。然而，通俗地说，当我们听到“carne asada”这个词时，我们立即想到的是你要切碎的腌肉，然后塞进你的墨西哥卷饼、墨西哥卷饼或cemitas。但卤汁里到底有什么?根据你问的人不同，你会得到不同的答案。青柠汁、大蒜和草药经常被使用。有些食谱需华体会体育手机端APP要干辣椒或新鲜辣椒。还有一些人选择液体饮料fajita-style腌料加酱油或伍斯特沙司

当我还是个孩子的时候，我最喜欢的墨西哥餐厅是加州墨西哥连锁餐厅El Torito。我们全家一起去新泽西的一家分店。我一边吃着热乎乎的薯片和水汪汪的莎莎酱，一边用他们给我们的蜡笔在纸桌布上画出仿墨西哥主题的轮廓，等待着我的油炸的、裹着玉米片的、撒着肉桂粉的冰淇淋上来。我爸爸会把玩他的玛格丽塔酒里的冰沙，顺便说一句，正是这家连锁店在美国推广了这种饮料。

在我短暂的一生中，我吃过很多版本的墨西哥肉(我父亲喜欢墨西哥餐馆)，但当我在脑海中填上烤牛肉形状的线条时，El Torito拿着迄今为止最大的蜡笔。他们的做法是用帕西拉辣椒酱腌制的厚块裙子牛排，在煤炭上烤到几乎烧焦，边缘酥脆，然后涂上一层萨尔萨酱，混合了新鲜的柑橘和更多的帕西拉辣椒酱。

El Torito在东海岸的分店已经关闭，但当我搬到西部时，我很高兴地发现这家连锁店仍然经营得很好。当我决定研究这个食谱时，我的第一步就是直奔源头。在两天的时间里，我去了三次El Torito餐厅，以很好地了解他们在做什么。味道和我记忆中的一样——甜的、咸的、有点辣的、深焦的——但我肯定不记得肉是这么粉嫩或灰色的。如果这将成为我的原型，我将不得不在进入全面生产之前进行一些重大改进。

我在回家的路上去了肉店的柜台，把每一块可能符合我食谱的牛肉都买了下来。是时候和我的肉谈正经事了。

肉类柜台:选择最好的牛肉

浅田肉通常是用裙子牛排做的，但我想试试各种便宜的切肉来确定。我买了6块不同的牛肉，用柠檬汁、大蒜、香菜、橄榄油和辣椒的基本混合物腌制，然后在热煤上烤到半熟。

• 悬挂器它又大又结实，质地粗糙，很适合腌制，但它的大三角形截面不适合做墨西哥玉米卷或墨西哥卷饼馅料。
• 牛腩排由于其宽而平的形状，易于烹饪和切片，但对于这种应用来说，它有点太瘦了。
• Tri-tip虽然价格不贵，大理石花纹也很漂亮，但它实在太大了。由于表面积体积比如此之低，腌料几乎没有味道。
• 排骨这是我最喜欢的牛肉肉之一(也是我最喜欢的牛排之一)，有大量的牛肉味道和入口即化的脂肪。唯一的问题是，短排骨需要切得很薄，用来做玉米饼还行，但如果你想一整块地给客人吃，就不太好了。
• 拍打肉这是我的第二选择，质地粗大，专为吸收和粘住腌料而设计。它相对较瘦，但多汁和浓郁的味道弥补了这一点。
• 裙子的牛排正如人们所怀疑的那样，它显然是这里的赢家，它的黄油味最浓郁，表面积与体积的比例非常好，可以最大限度地发挥卤汁的味道，有很多薄边缘，可以变脆和焦化，如果烹饪得当，它的口感会入口即化。

裙子牛排是一种长长的缎带状的肉，宽约三英寸，长至少两英尺。当你从肉店买半裙牛排时，绝大多数时候你得到的是内部裙子——更胖更诱人外裙子几乎只卖给餐馆。这意味着，处理裙子的真正关键是要在上面留下相当多的脂肪——我只剪掉看起来非常坚硬的银色外皮——然后把它与纹理交叉切割成5到6英寸的长度。这样切牛排会让你在上菜时很容易逆着纹理切片。

伟大的卤汁的组成部分

除了增加风味这一显而易见的目标外，好的卤汁有三个目标:通过让肉更好地保留汁液来增强质地，改善表面褐变，以及使肉嫩化。对于我们的carne asada，我们需要这三种效果。

我研究了很多不同种类的调料在腌料中都可以找到当我在研究华体会应用下载法吉塔的食谱这是一道类似但独特的墨西哥菜。在那篇文章中，我列出了基本的腌料成分，可以保证在所有这些类别中取得最大的效果。华体会应用下载

腌料成分及其作用华体会应用下载
成分	效果	例子
调味剂	添加风味。	新鲜的香料，如洋葱或大蒜、香草、干香料、酱汁和香油。
酸	软化坚韧的结缔组织。	醋、柑橘汁和葡萄酒。
石油	增强肉的表面褐变，使油溶性风味更均匀地分布在肉上。	橄榄油，菜籽油，等等。
盐	调味和分解肌肉蛋白质，以改善果汁的保留。	固体盐和咸酱，如酱油或鱼露。
蛋白酶	用酶分解蛋白质使其软化。	木瓜或菠萝汁，肉嫩剂和酱油。
糖	改善褐变和平衡风味。	红糖或白糖以及枫糖浆或蜂蜜等糖浆。

对于我的卤汁，我知道我需要混合很多这些成分，但它们的范围太大了，无法开始。华体会应用下载所以我开始画一些大致的笔画，测试一些我在书上和网上看到的基本风格。经过几次测试后，我排除了那些在我看来太像fajita腌料的液体。然后我剔除了那些油和大蒜、香草等新鲜香料太多的产品。这些食材很受华体会应用下载欢迎，但我希望腌料的主料更加浓郁，就像我习惯的El Torito版本一样。干辣椒是我的首选。

的辣椒

我进行了大量的测试和写作如何让你的辣椒有最好的味道我几乎所有人都建议不要用辣椒粉，而要用干辣椒，干辣椒的味道总是好得多。

我还建议用微波炉烤整个辣椒来增强它们的味道，这在这个食谱中也很有效。把干辣椒放在微波安全盘上大约15秒，就能让它变得又热又柔韧。

我试着用各种方法把辣椒加入我的卤汁中，包括用鸡汤和puréeing辣椒(就像我在一些辣椒食谱中做的那样)蒸，简单地烤和研磨它们，把烤好的辣椒混合到我的台式搅拌机里的液体配料中。华体会应用下载华体会体育手机端APP

在这种情况下，最简单的方法被证明是最好的。只需将烤好的瓜希略或帕西拉辣椒和安乔辣椒(以及一些墨西哥辣椒)与液体配料一起放入搅拌机中，研磨就能得到一种足够光滑的腌料，可以作为萨尔萨酱食用，但仍有一些令人愉快的完整的辣椒皮，随着腌料的浸泡而变软。华体会应用下载

湿食材华体会应用下载

下一步是把湿的原料钉牢。华体会应用下载柑橘汁是一个明显的例子。我尝试了纯酸橙，但它的酸性太大，盖过了其他食材的味道。华体会应用下载酸橙和橙子的混合调和了酸度，并在香气中加入了一种美妙的花香，与烟熏墨西哥辣椒非常相配。一点橄榄油也可以使混合物变得松散，并提供一些脂肪，使这些脂溶性的风味化合物分布在肉周围。

为了改善混合物的味道，我试着混合了各种材料，比如糖蜜和伍斯特沙司，这种材料在El Torito版本中很常见。华体会应用下载但无论我用了多少，伍斯特沙司和糖的组合都太容易让人想起烧烤酱。我把它完全剪掉了。

取而代之的是，我知道我需要另一种富含谷氨酸的成分，这种化学物质会引发我们的味觉。我转向了通常的怀疑对象:酱油和鱼露。

这两种调料都加了一点，使酱汁达到所需的深度，有助于提升裙装牛排的味道，同时提高它的水分水平和嫩度。鱼露在墨西哥烹饪中几乎不是传统的，但这是“carne asada”——除了在食谱最后端上盘子的东西外，没有任何规则。此外，在这里使用的数量，鱼露完全融入了背景。

我的卤汁里还有大蒜、一小束新鲜的香菜叶、一些烤过的孜然和香菜籽，还有一些深红糖来平衡额外的咸味和酸味。

腌制时间

那腌料要多久才能起作用呢?连续浸泡数小时甚至数天，是有帮助，还是有影响，还是没有区别?为了测试这一点，我把几块裙装牛排放入真空密封的腌料袋中，每隔几个小时密封一个新袋，以测试腌料时间从0到36小时不等。让我妻子非常懊恼的是，这意味着我每隔几个小时就得在半夜被响亮的闹钟吵醒，这样我就可以把另一块牛肉放进腌料里。我不知道她为什么要忍受我，但我想可能和食物有关。

在腌制之后，我决定确保我所有的样品都煮得一样的唯一方法就是在温控水浴中进行真空烹调。每块牛排都要在120°F(49°C)下烤一个小时，然后在冒烟的烤架上烤几分钟，让它们都变成半熟，然后再品尝。

吃了十几块牛排后，我得出了一个令人震惊的结论:除了那些在卤汁中浸泡了0到1小时的牛排外，大多数牛排尝起来几乎一模一样，味道也不是特别好。

很明显，腌料中缺少了盐。虽然我在腌料里放了足够多的盐，就像我做一份酱汁一样——大约1.1 /2%到2%的盐——但腌料实际上需要更咸，才能真正渗透进去。

许多人似乎认为肉就像纸巾，或者是ShamWow，不管我们蘸了什么，都能吸收。如果是这样的话，我们会看到更多用肉做的海绵和尿布。

好吧，也许不是，但你明白我的意思:肉已经充满了物质，所以它不是特别擅长吸收更多的的东西。为了让它吸收更多，你需要改变它的结构，这就是盐的作用。在足够大的比例下，盐可以溶解肌肉蛋白质，这些蛋白质负责保持肉纤维紧密结合。一旦松了，盐就会渗入肉里，还会带着其他的味道。

把盐的含量提高到3%(只需要多放几茶匙)就能显著改善肉的味道，不过，即使加了盐，腌料也只能渗透到这个程度。卤汁中的那些大的芳香分子太大了，以至于无法脱离表面。

一旦我增加了盐的量，我发现大约三个小时后，肉已经吸收了它将要吸收的大部分味道。腌制1小时的肉和腌制3小时的肉之间的差异，远远大于腌制3小时的肉和腌制12小时的肉之间的差异。最终，腌料中的酸会开始对你不利，把肉变成糊状而不是肉质，所以我不建议腌制超过12小时。

我很高兴地发现，如果我在加入额外的盐之前把一些腌料放在一边，它不仅是体面的，而且是神奇的不管我是决定用刀叉整块吃，还是用洋葱和香菜把它塞进墨西哥卷饼里吃，我都会用萨尔萨辣酱调味。

烤裙子牛排

最后一步实际上是最简单的(也是最有趣的!):烧烤。

裙装牛排有一条基本原则，我们已经重复了一遍又一遍使用最高温度可能的。我的意思是冒着烟，冒着泡，热得难受。裙子牛排很薄，但当它被烤到酥脆的时候味道最好。在典型的烧烤温度下，在外部有机会烤焦之前，中心就会过度烹饪。为了达到最好的效果，只有当煤炭达到最热的时候，或者在气体有机会预热到不能再预热之后，才把牛排放入烤架上。

只有这样，你才能吃到外面烧焦的牛排，充满烟熏味，甜甜的味道，中心还是粉红色的，脂肪刚刚开始软化融化，润滑整个牛排。我通常提倡使用温度计，如果你有温度计，牛排的中心应该是110°F(43°C)左右，当你把它取出来的时候(继续烹饪会使它达到125 - 130°F/52 - 54°C)。但即使没有温度计，只要外部被烤焦了，你很有可能会达到最后的温度。这比平时多消耗一点煤，或者预热时间稍微长一点，但结果是值得的。

一个重要的细节:牛排从烤架上拿下来，静置一分钟，达到最终温度后，一定要切片反对粮食-也就是说，垂直于肉上出现的非常明显的条纹。如果做不到这一点，你的肉就会留下很长的肌肉纤维，让它感觉像橡胶一样坚硬。它还会立即将你从朋友、家人和熟人那里获得的任何累积的街头信誉降低到零的有效操作水平，你将被迫从头开始重新建立信誉。

如果有一个简短的帮助食物清单增加你的街头信誉如果执行得当，浅田肉一定会很高。现在，如果我能找到一种方法来取代我记忆中的油炸冰淇淋和冰冻玛格丽塔酒，我也许最终能够从年轻时的枷锁中解脱出来。