香煎鸭胸配橙酱gydF4y2Ba

这里有一个大多数餐馆都不想让你知道的秘密:他们卖给你的40美元的鸭胸肉是厨房里最容易捡到的东西之一。在繁忙的服务期间，比起煮鸡蛋，我更喜欢烤鸭胸肉。只需几个简单的步骤，你就可以在一周中的任何一个晚上，用美味的鸭胸打动朋友和吸引爱人。gydF4y2Ba

*什么?不喜欢“搭讪”?这是餐厅里的说法，指的是完成订单，也就是做食物，也就是做饭。gydF4y2Ba

鸭胸的准备(以及脂肪的处理)gydF4y2Ba

与鸡肉不同的是，鸭胸肉的色泽和质地类似于红肉，五分熟食用也很安全，所以不妨带上粉红色。完美烹饪的鸭胸肉湿润多汁，外皮酥脆可口。第一步是对脂肪进行评分，以帮助它更有效地渲染。鸭子是忙碌的通勤鸟，它们需要大量的脂肪来为长途飞行提供燃料(当它们在池塘和湖泊休息时，它们需要额外的浮力)。这种厚厚的脂肪，在酥脆的外皮下变成细长多汁的一层，是烹饪的奇迹，但你很容易吃太多的好东西。通过增加表面面积，让脂肪更多地暴露在热量中，使其呈现得更快。gydF4y2Ba

因为我更喜欢鸭肉下面的脂肪，所以我在鸭肉表面划了很浅的一道紧密的交叉纹。用一把锋利的刀，这几乎不需要施加压力:我只需要滑动刀片，而几乎不需要刺穿皮肤。如果你想去除更多的脂肪，只要切得更深就可以了。但是要小心——如果你看到了肉，你就太过分了!gydF4y2Ba

即使你根本不打算吃脂肪，也不要在烹饪前把它去掉。这层脂肪保护着肉，让你能轻轻均匀地烹饪;因为鸭肉最好是三分熟的，这种额外的保护是把它烤到完美熟度如此容易的核心原因之一。然而，切开肉会让肉直接受热，在足够的脂肪释放出来之前就煮过头了，所以在划皮时要保持细腻的触感。gydF4y2Ba

划好后，我用粗盐调味，肥肉的一侧放很多，肉的一侧放少量。在烹饪过程中，脂肪一侧的大部分盐都融化了，所以你需要更多的盐来充分调味。这是gydF4y2Ba所有gydF4y2Ba烹饪前的准备工作。gydF4y2Ba

如何烹饪鸭胸肉gydF4y2Ba

称这是“烤”或“平底锅烤”鸭胸有点误导人，因为这两个词都意味着高温。相反，这个方法烹饪gydF4y2Ba冷gydF4y2Ba鸭胸肉gydF4y2Ba冷gydF4y2Ba盘在gydF4y2Ba低gydF4y2Ba热量。当鸭胸肉在高温下烤时，在足够的脂肪释放出来之前，肉就会很快熟掉，在坚硬的肉上留下一层厚厚的、松弛的脂肪。当你用慢火加热时，脂肪有时间分解，而热量通过厚皮层的缓冲慢慢转移到肉中。这样可以让你的肉嫩而有最小的梯度，以及美味，脆皮。gydF4y2Ba

每次我在餐厅做鸭胸肉，都会有一个神秘的角落gydF4y2Ba法国陀螺gydF4y2Ba那是用绳子围起来的"鸭子区"这是一个温度完美的地方，在这个温度下鸭胸肉几乎会自己煮熟，让我有15分钟的时间专注于更麻烦的事情，比如gydF4y2Ba镊子草药gydF4y2Ba．在家做鸭胸肉的诀窍就是弄清楚如何在你自己的炉子上找到最佳位置。gydF4y2Ba

我已经说过，高温不在考虑范围内，但即使在“低至中低温度”的主观术语内，也有很多变化。温度可能过低(我在摆弄我们测试厨房的感应炉时发现的)，导致烹饪时间过长，最终在脂肪呈现之前，鸭子就会煮过头。高温会留下多余的脂肪，而低温会导致肉熟透，我们需要找到一个理想的温度区域。我坚信做到这一点的最好方法是倾听嘶嘶声。gydF4y2Ba

当你想要硬烤的时候gydF4y2Ba牛排gydF4y2Ba或gydF4y2Ba扇贝gydF4y2Ba在美国，如果你听到兴奋的啪啪声和一碰到锅就噼噼啪啪的声音，你就知道你已经在路上了。因为鸭肉是在冷锅里开始煎的，所以开始的时候声音很小，但如果大约五分钟后，你能听到脂肪的气泡轻轻地汩汩流出，你就知道你已经达到了合适的锅温。我们想要的是潺潺的小溪泡沫——比死气沉沉的池塘更活跃，但远不是喷溅的瀑布——所以调整你的炉子，保持这种温和的温度，经常倒掉融化掉的脂肪(一定要留一些给别人吃)gydF4y2Ba最好的烤土豆gydF4y2Ba你永远吃不完)。gydF4y2Ba

大约15分钟后，鸭胸肉就会变嫩，温度应该在125°F(52°C)左右gydF4y2Ba即时可见的温度计gydF4y2Ba．这时，我把火调到中火，把鸭子翻面，然后继续烤一到两分钟，或者直到内部温度达到130°F(54°C)。这样你就能得到完美的五分熟鸡胸肉;如果你喜欢煮熟的鸭子，而不是中等或全熟的，给两面都加一些火，煮到内部温度约为140°F(60°C)，中等或全熟的温度为155°F(68°F)。gydF4y2Ba

制作平底锅酱汁gydF4y2Ba

鸭子需要休息大约10分钟才能开始吃，这正是把所有美味的棕色小块刮到快速平底锅酱汁中所需要的时间。地狱里有个特别的地方给喜欢浪费的人，所以不要留下任何东西。gydF4y2Ba

我在平底锅上撒上一点干白葡萄酒，把它煮到差不多干。接下来，我加入富含胶原蛋白和明胶的物质gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba为身体和粘性的口感。(如果你只有商店里买的鸡汤，你可以用gydF4y2Ba加入明胶粉gydF4y2Ba)。当高汤减少了一半，变得丰富而粘稠时，我就用一小块黄油、橙汁和橘子皮完成酱汁的制作。gydF4y2Ba

酱汁做好的时候，鸭子就完全休息好了，可以切片上桌了。就像牛排和鸡肉一样，重要的是要将鸭胸肉顺着纹理切片，这样可以缩短肌肉纤维，让你咀嚼时感觉鸭子更嫩。我把它切成厚的，四分之一英寸的薄片，咬起来很美味。gydF4y2Ba

在你自己的灶台上找到“鸭肉区”，你就可以随时做出这道鲜嫩多汁的鸭胸肉。gydF4y2Ba