比赛烧烤猪肩|烧烤

当我去年夏天决定参加烧烤比赛时，我知道我的工作很适合我。我得找到合适的口味并为我的肋骨我做了大量的工作，让我的胸肉达到标准，然后弄清楚到底是怎么回事竞争鸡甚至是。我以为我包里唯一的东西是猪肉的肩膀多年来，拉皮猪肉一直是我最成功的肉类，只要提到我做了它，就会有一群饥饿的食客来到我的后院，想要得到他们应得的那份。

所以，当我第一次参加比赛时，我在二十人的猪肉肩组别中排名第十三时，我感到有些惊讶。我认为这是我在评委面前运气不好，并说服自己我做的猪肉仍然很棒，然后用同样的食谱参加了第二次比赛。那一次的结果更加令人震惊，我们在49家公司中排名第42位。毫无疑问，我的猪肉并不像我想象的那么好，我回到了绘图板上，想要找到能把我从下往上推的东西。

这只是烧烤科学

慢熏猪肩肉需要10到16个小时，这是一项非常耗时的投资，不幸的是，我发现自己经常缺乏时间。所以，我没有盲目地去测试猪肩肉的烹饪过程，而是对慢炖的科学做了一点研究，发现了我想要的一切这篇文章烧烤爱好者Meathead Goldwyn

我最大的问题是，虽然我正在翻的肉有很好的树皮——一块肉在慢炖时形成的黑色外壳——但它也很干。我从Meathead的文章中了解到，当水分慢慢离开肉表面时，这种非常可怕的树皮就形成了，水分使最外层变干，形成了厚的，略有嚼劲，但美味的皮。这大部分发生在长时间的烹饪过程中，通常被称为“冷却期”——由于表面蒸发的缓慢过程，肉在很长一段时间内保持稳定的温度，这反过来又使肉冷却。

当外面变干的时候，猪屁股里面有足够的水分和脂肪来保持它在长时间的烹饪过程中的水分。当你把熟透的牛肩肉和树皮和内脏混合在一起时，你会得到两个世界的最佳——多汁的肉和松脆的树皮。当选择猪肉块作为评委时，我的问题是，我希望每一块猪肉都有美味的树皮，但通过选择最外层的猪肉，我也只呈现了猪肉中最干的部分。所以我必须回去寻找树皮和水分的平衡，让我的猪肉有竞争力。我发现这样的做法更一致、更快，而且最棒的是，它能做出口感丰富、多汁的猪肉。

选择和准备

猪肩肉通常有三种不同的切法——完整的猪肩肉，次级的波士顿猪臀肉(刀片切法)和野餐肉(下肩肉)。在堪萨斯城烧烤协会(Kansas City Barbecue Society)的比赛中，几乎所有人都用猪肩肉的下半部分，它的结缔组织较少，味道也比更甜、更松软的野餐肉稍微中性一些。

为了对烹饪方法进行并排比较，我拿起两个7磅重的波士顿烟蒂，给它们注入苹果汁、醋和盐溶液，以提供额外的水分而且味道。注射后，我用烧烤摩擦它的甜美与它的热和朴实相得益彰。

我把烟熏到标准烧烤温度225华氏度，把两个烟蒂扔在烤炉上，然后让它们离开。

陪衬，Pitmaster的朋友

在这次测试中，我打算把一个屁股用锡箔纸包起来另一个屁股一进厕所就光着屁股。这发生在华氏165度左右，大约在烹饪5小时后。在这一点上，尽管树皮成型得很好，但它仍然比我习惯的要轻得多。我担心如果在我完全满意它的皮之前就把它包起来会发生什么，但知道我首先需要改善肉的质量，我冒险了。

拆开包装的屁股在165华氏度的高温下放置了好几个小时，然后它的内部温度又开始上升，铝箔的屁股冲破了那个隔间，在短短三个小时内就达到了我想要达到的198华氏度的极限。这意味着总烹饪时间为9个小时，比打开屁股的时间早了大约5个小时。

那么，箔纸是如何让屁股脱离“隔间”的呢?一旦包裹起来，所有的水分都被困在箔纸里。由于无处可逃，湿度上升到接近100%，有效地结束了表面蒸发的冷却效果。

用这种方法，我很有信心我的猪肉会是多汁的，但当我看到软而轻的树皮箔的臀部旁边的闪亮，深黑的树皮未包装的臀部时，我有点沮丧。当我从每个屁股上取下肉，看到一点箔纸所带来的不同时，所有的悔恨之情都消失了。

被包裹的臀部肉表面多汁，被拉成更粗的线，保持水分的时间更长——当法官很可能在猪肉被拉出10到20分钟后吃它时，这是必须的。相比之下，未包装的臀部肉明显更干，有一种粘稠的粘性。

在拉了两肩之后，我加入了一种烧烤酱，用苹果汁和醋混合而成的酱汁大大稀释了水分。裹好的屁股的肉在这种处理下保持得很好，并得到了增强，而混合更多的液体使未裹的屁股变得有点糊状。

向上移动

我自信地把猪肉包起来，把它的口感做好了，但我仍然不满意猪肉皮太软了，这削弱了这道菜的一个基本元素。所以，当我参加今年夏天的第一次比赛时，我吸取了我的教训，并在忙碌中做了一些调整。

我没有在马厩开始的时候把它的肩膀包起来，而是把它放在那里，直到树皮变黑到我喜欢的程度。这增加了一两个小时的烹饪时间，但这是非常值得的:最后一块牛肩肉肯定是我抽过的最好的，烧焦而美味的树皮和从表面到中心都多汁的肉。

我参加了那场比赛，希望能升到中游——我想设定一个现实的目标，因为我要和一群经验丰富的职业选手在45支队伍中竞争。因此，得知我在猪肉方面排名第11位，这是一个很好的(好吧，兴奋的)转变，帮助我在总体上稳固地达到了第9名。当然，登上榜首是我的目标，但我相信这只是一个小改进的问题，然后这个食谱就会让我带着奖杯回家，以支持我对烧烤的骄傲。