烤裙子牛排法士达食谱

在购物中心维多利亚的秘密(Victoria's Secret)旁边，或者时代广场(Times Square)上，你会发现，我在那种劣质的连锁餐厅工作过一段时间，对此我并不感到特别自豪。但除了让我避开任何用"X到极致"这个词的作家，它做了教会了我宝贵的一课:人looooooove肉盛在滋滋作响的浅盘上。这是一个众所周知的现象——如果一个服务员能卖出一份我们的极限法吉塔^TM他们区的一张桌子上，很快又会有六份订单。

这是一种不可阻挡的本能反应。服务员会绕着餐厅画一条迂回的路线，让盘子经过尽可能多的中间桌子。越来越近的咝咝作响的肉声会让所有的谈话戛然而止，食客们会轻轻地抬起下巴，把鼻子翘向空中，嗅一嗅牛肉、洋葱、大蒜和辣椒的味道，缕缕的烟和蒸汽散发出阵阵香气。

此外，法士达的DIY特性也使其成为赢家。作为一个孩子，没有什么比端来一盘鳄梨色拉酱、墨西哥芝士酱和酸奶油更好的了;期待那盘滋滋作响的肉和蔬菜摆在你面前。当他们来的时候，你已经从桌子中央的暖炉里热气腾腾的一堆玉米饼中挑出了一个软的、起泡的面粉玉米饼。

肉本身应该是非常多汁的，有一种令人难以置信的，几乎是黄油般的肥美——这是裙子牛排，毕竟，所有牛肉中奶油最丰富的——由法希塔腌料强化，微甜，非常美味，充满酸橙和辣椒。

当然，那块肉得到了是温柔的。没有什么比咬一口精心包装的法希塔，结果那长长的牛肉条从玉米饼壳里滑出来更糟糕的了，就像一个熟睡的露营者从睡袋里滑出来一样。最好能把那个露营者咬成两半，对吧?

那我们怎么才能做出完美的法希塔呢?这比你想象的要容易——只需要一点策略和诀窍。

最好的牛肉切法士达

当你吃着某种东西长大的时候，你很难记得它曾经一度不存在。Fajitas的字面意思是“小裙子”或“小带子”，它源于“裙子牛排”的外观，是一种垂在牛腹部前部的薄肉片。法士达在美国大部分地区的历史是非常最近。根据一位优秀的篇文章中奥斯汀纪事报有传闻称，自20世纪30年代以来，德州南部和西部的vaqueros和屠夫一直在吃烤裙子牛排，并称其为“fajitas”。

法士达似乎实现了从篝火和后院烧烤默默无闻到1969年商业销售的巨大飞跃。1969年9月，奥斯汀肉类市场经理桑尼·法尔肯(Sonny Falcon)在小镇凯尔(Kyle)举办的一场die Y Seis庆祝活动上经营了第一个商业法西塔玉米卷小卖部。同年，法士达首次出现在法尔的里约热内卢格兰德谷社区的Otilia Garza的综合餐厅的菜单上。”

休斯顿的居民和游客可能会很高兴知道，导航大道上的Ninfa's是全美最古老的法士达餐厅之一。不过，去年夏天我去参观它时，给我留下深刻印象的是它按订单制作的面饼，而不是法士达本身。

奥斯丁凯悦酒店(Hyatt Regency)的乔治·魏德曼(George Weidmann)加入了这道滋滋滋的拼盘，使这道菜成为明星，使它不仅成为凯悦菜单上的主食，而且成为全美各地菜单上的主食。这是法希塔最后一次进入聚光灯下。

现在，这么受欢迎，你可能闻到了一个问题:供应。瞧，每只马车上只有四条裙子——两条在里面，两条在外面。总共大概有8磅肉。因此，餐馆开始求助于其他削减来制作他们的法士达。

首先是衣架、西冷牛排和牛腩牛排——这些都是不错的选择，质地和味道都差不多。但随着事情的发展，这道菜越来越偏离最初的做法，我们不仅看到了其他牛肉，还看到了鸡肉法士达、猪肉法士达、虾法士达等。

就连麦当劳(McDonald's)也在1991年加入了法希塔的行列(12岁的我是法希塔的忠实粉丝)。

我试着用各种不同的刀口烹饪法士达——裙子、衣架、襟翼、侧翼、短肋和三尖。在这些产品中，裙子、衣架和襟翼是最成功的，它们都有坚固、粗糙的质地，非常适合吸收腌料。

但毫无疑问的是:裙子才是王道。它的黄油味更浓，牛肉味更浓，而且比其他同类更美味。

虽然传统上法士达是用外侧的衣襟——部分方向盘的横膈膜肌肉——来制作的，但除非你在专门点餐的餐馆工作，否则几乎无法切到。在肉店或卖肉的柜台，你更有可能找到内裙，这对我们来说很好。

关键是不要切掉覆盖在牛排一侧的太多脂肪。当烤肉时，它会融化在裂缝里，让每一口都更多汁更美味。

虽然可以把牛排整条烤，但我觉得最好把它连粒切成5到6英寸的小块，这样在烤架上烤起来更容易。

美味法希塔卤汁的四步

下一个问题:我们已经有了肉，那么我们该如何处理它呢?

事实证明，很难准确地指出里面到底有什么成分华体会应用下载原始牛排法希塔腌料，但可以肯定的是，至少有一些辣椒、大蒜、黑胡椒和孜然。所有这些都是调味成分——它们不会真正改变肉的烹饪方式，华体会应用下载也不会与肉产生过多的互动。还有其他常见的腌料吗?华体会应用下载那些可能会对肉产生更密切影响的基因?

我测试了二十多种不同的卤汁，在一些卤汁中添加了额外的成分(从商业肉类嫩化剂到菠萝和木瓜等天然酶催化嫩化剂)，而在另一些卤汁中华体会应用下载省略了一些成分(比如，为了看看当你忘了卤汁中的油时会发生什么)。

我甚至在制作过程中给每一块牛排都拍了照片，但不幸的是，从视觉角度看，你看不出有什么区别。只要连续想象26次略有不同的版本，你就会得到这样的画面:

我发现，除了基本的调味剂(如辣椒、大蒜和少量有助于褐变的糖)，最好的卤汁有三种共同的成分:油、酸和咸味液体，最好是蛋白酶(后面会详细介绍)。华体会应用下载

美味卤汁的关键#1:油

石油有三个用途。首先，它会乳化腌料，使其更稠更粘，使其更有效地粘在肉上。第二，在大蒜和腌料中发现的许多美味的化合物是油溶性的。用脂肪为基础的介质包裹肉，你得到更好，更均匀的味道分布。最后，油可以帮助肉更均匀地烤熟，在烤架的热量和肉表面之间提供缓冲，以便热量均匀地扩散。忽略它会削弱这三个品质。

美味卤汁的关键#2:酸

我曾经认为酸在卤汁中是使肉质嫩化所必需的，这是真的——酸可以使肉中坚韧的结缔组织略微嫩化。不幸的是，过量的酸也会开始从化学角度“煮”肉，使其蛋白质变性，使其变硬，最终变成白垩质(想想酸橘汁腌鱼)。

我试着完全不加酸，最后以酸橙汁的形式加进去，但味道的区别很明显——用酸腌制的肉更平衡，味道也更亮。也有少量的膜和结缔组织，在没有酸的情况下更明显。最后我选择了等量的酸橙汁和油。

你可能会惊讶地发现，尽管它们名声在外，但腌料确实如此不事实上，它可以渗透到肉的深处，即使经过一夜的浸泡，它的渗透深度也不会超过一两毫米，而且你浸泡的时间越长，渗透速度就越慢。所以，腌料的作用很大程度上仅限于肉的表面。幸运的是，在裙子牛排上，这正是所有较硬的结缔组织所在的位置，所以如果有任何嫩化发生，它会发生在正确的地方。

美味卤汁的关键#3:盐和蛋白酶

好的腌料的最后一种成分是咸味液体。肌肉蛋白肌凝蛋白会溶解在咸的液体中，使肉的质地更松散，保持水分的能力更好。这是腌制鸡肉或猪肉等肉类的理论，同样的理论也适用于我们的法士达。

当你可以只要在卤汁里加点盐，这是我多年玩《马里奥赛车》学到的一个教训:当你可以选择一个操控性好的车手时，为什么要满足于一个操控性好的车手呢而且高速?

用大量的酱油代替盐，我们不仅在卤汁中加入了盐，还得到了另外两个重要元素。首先是谷氨酸——一种天然的风味增强剂，负责鲜味的感觉，使肉吃起来更有肉味。第二种是蛋白酶:帮助分解和软化坚韧蛋白质的酶。

酱油算不上传统，但正是因为这些原因，它在许多法希塔食谱中占据了重要地位。华体会体育手机端APP尤其好吃的是，一旦肉煮熟了，它尝起来就没有明显的大豆味道了。

伟大的卤汁的关键#4:时机

一旦我确定了理想的腌料比例，我就开始测试腌料的时间，从烤前蘸一下，到腌制36小时。同样，视觉上的差别不大。连续想象六次:

然而，就口味而言，我发现理想的腌制时间是3到10个小时左右。再少的话，腌汁就不能很好地粘住了。再多一点，肉就会开始变得过于糊状，表面变得灰白，在上烤架之前就已经有了酸橙汁和酱油的轻微煮熟。我的客人们仍然愉快地享用着36小时腌制的牛排，但如果你能把握好时机，最终的成品会更好。

把肉放在有拉链锁的塑料袋里腌制，把所有的空气都挤出来，这样可以用最少的卤汁来达到最好的接触效果。(我的做法是在拉链锁的边缘留一个小气孔，把所有的空气都挤进去，然后在汁液开始泄漏之前的最后一刻把它密封起来。)或者，更好的是，用真空封口机将牛排密封在cryovac风格的袋子里。

如何烤牛排做法士达

烹饪裙底牛排有一条黄金法则:确保你的烤架非常热。裙子牛排不太厚，它松散的质地可以让热量比纽约牛排或肋眼牛排更快地渗透进去。你绝对需要烧焦加热是为了让它在外面烤焦在中间烤过头之前。

为了做到这一点，我在烤架的一边倒出一烟囱的煤，把它们堆起来，让它们预热，直到我的手几乎不能靠近牛排(长钳子可以帮上忙)。如果可以选择硬木煤，我会选择它们而不是蜂窝煤——硬木燃烧得更快、更热。

有几个因素对我们有利。首先是卤汁里的酱油和糖，这两种物质都能让牛排更容易变成褐色。其次，与你通常烹饪的优质牛排相比，裙子是一种更适合烹饪的牛排。

半生熟的裙底牛排会有一种黏糊糊的、滑溜溜的口感。我总觉得自己像猛禽在咬硬骨头《侏罗纪公园》当我有一条没煮熟的裙子时。在五分熟的时候(休息后大约125到130°F/52到54°C)，在115到120°F/46到49°C把它们从烤架上拿下来，它们开始变硬，有令人愉快的多汁感，但我个人认为裙子牛排在135°F(57°C)的温度下有最佳的味道和多汁感。

不相信我吗?把它们放在一起试，然后得出你自己的结论。

为嫩法士达雕刻牛排

完美的法希塔肉的最后一步是远最重要的是:雕刻。

看，裙子牛排有非常明显的谷物肌肉纤维它们都向着同一个方向排列。牛排的一个方向比另一个方向更结实。如果你切牛排与谷物，你会得到长长的，有嚼劲的纤维。但是切成薄片反对谷物，你会大大增加它的嫩度。

你可以完全垂直于纹理进行切割，以获得绝对的触感，但我更喜欢以接近45°角的角度切割，这样可以有效地缩短肌肉纤维，比绝对的最小长度多40%——足够短的长度可以让你感到触感，同时也可以让你切出看起来更宽更漂亮的切片。

看他们多漂亮啊，都成扇形了?

而且，虽然那些滋滋作响的法希塔拼盘确实能在餐馆里卖出更多的法希塔，但它们在你家里所做的只是慢慢地把你的肉煮过头。热的盘子是更好的器皿。

蔬菜和配料

处理好肉后，我们开始处理更琐碎但同样重要的事情:蔬菜和配料。

*击掉它，反转它。

至于蔬菜，经典的选择是洋葱和辣椒。我喜欢在烹饪前留点腌料和它们一起搅拌。

我试着把它们整个烤在烤架上，但结果不太对——它们往往比我想要的更软。

在炉子上的铸铁煎锅里煮，效果会好得多，但这需要我给厨房加热而且我的烧烤。我也许是个傻瓜，但我不是那的傻瓜。

然后我想:等一下，健二，别傻了:你眼前就有个热源。使用它!

我做了一批法士达，让我的大铸铁煎锅在烤架较冷的一侧加热，同时肉也在烹饪。然后，当肉休息，我把它滑到热的一面，烤我的蔬菜。这招很管用，既能给它们带来漂亮的颜色，又不会让它们变得太糊或太软。

作为奖励，装满蔬菜的平底锅被证明是倒掉我的牛排放在大浅盘上的肉汁和肉汁的完美地方。我总是喜欢用零味道的方法来做菜。

切好的肉和煮好的蔬菜，你所需要的就是一堆热玉米饼(当蔬菜煮的时候，你可以把它们放在烤架较冷的一侧加热)和一些调味品。

请允许我冒昧地建议一下好鳄梨酱食谱，或者这样同样美味的墨西哥肉酱？我可能吗?¡Muchisimas谢谢!

虽然这些法士达可能没有我童年记忆中发出的咝咝声，但它们肯定有一个冒烟的热盘子在餐厅里穿梭，让所有人都羡慕你即将吃到的东西。